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Seminário stab 2013 industrial - 14. açúcar - perfil de identidade, qualidade e saúde - josé felix (consultor)

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Seminário stab 2013 industrial - 14. açúcar - perfil de identidade, qualidade e saúde - josé felix (consultor)

  1. 1. jfsagroAçúcar – Perfil de Identidade,Qualidade e SaúdeJosé Felix Silva Jr.
  2. 2. jfsagroAgenda• Regulamento Técnico – Perfil de Qualidade eIdentidade do Açúcar - MAPA• Açúcar e Saúde – Redução de Açúcar emAlimentos
  3. 3. jfsagroRegulamento TécnicoPerfil de Qualidade eIdentidade
  4. 4. jfsagroPerfil de Qualidade e Identidade do AçúcarO açúcar não tem um padrão de identidade e qualidadedesde quando o IAA apresentava uma especificação.Atualmente não existem valores de referência paraqualquer classificação do produto, e adota-se, quandonecessária, normas de outros alimentos que na maiorianão atende ao propósito desejado.Isto pode resultar em avaliações do produto no mercadoque o torna impróprio para consumo, com as devidasconsequências.
  5. 5. jfsagroANVISA - RDC Nº. 271, DE 22/09/2005Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade aque devem obedecer os Açúcares e Produtos para adoçar.2. DEFINIÇÃO2.1. Açúcar: é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.)... São tambémconsiderados açúcares os monossacarídeos e demaisdissacarídeos, podendo se apresentar em diversasgranulometrias e formas de apresentação.2.2. Açúcar para Confeitaria: é o açúcar que pode seradicionado de outros ingredientes, desde que nãodescaracterizem o produto.
  6. 6. jfsagroANVISA - RDC Nº. 271, DE 22/09/20056. REQUISITOS GERAIS6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados,embalados, armazenados, transportados e conservados emcondições que não produzam, desenvolvam e ou agreguemsubstâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquemem risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida alegislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.6.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicosespecíficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes deTecnologia de Fabricação; Contaminantes; CaracterísticasMacroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagemde Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional deAlimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar,quando houver; e outras legislações pertinentes.
  7. 7. jfsagroPerfil de Qualidade e Identidade do AçúcarVerifica-se que a legislação existente não é específicanem apresenta qualquer referência de qualidade doaçúcar para atender ao mercado.Em decorrência de apreensões de lotes de açúcar pornão ter estas referências, foram iniciados estudos paradefinir um padrão de identidade junto ao MAPA.Os estudos iniciais resultaram em uma proposta paradiscussão com técnicos do MAPA, que estão na tabela aseguir.
  8. 8. jfsagroPerfil de Qualidade e Identidade do AçúcarArt. 6º O açúcar será classificado em Grupos, Classes eTipos, conforme o disposto a seguir:§ 1º O açúcar, de acordo com o uso proposto, seráclassificado em dois Grupos, sendo o interessadoresponsável por essa informação:I – Grupo I: açúcar embalado destinado à venda direta àalimentação humana; eII – Grupo II: açúcar destinado a indústrias alimentícias eoutras finalidades.
  9. 9. jfsagroParâmetros de Qualidade do Açúcar - Grupo IClasses TiposPolarização UmidadeCorICUMSAPontosPretos(°Z mín.) (% máx.)(UImax.)(nº/100gmáx.)Branco Único 99,50 0,10 400 0,10 20Refinado Amorfo Único 99,00 0,30 120 0,20 5RefinadoGranuladoAçúcar deConfeiteiroÚnico 99,00 0,30 120 0,20 5Bruto Único 96,00 1,20 5000 0,50 N/A5N/A5Único 99,80 0,05 45 0,05 5 5ParâmetrosCinzasCondutimétricas(% m/mmáx.)PartículasMagnetizáveis(mg/kg máx.)15Os valores para os parâmetros ainda estão em discussão e não são definitivos
  10. 10. jfsagroParâmetros de Qualidade do Açúcar - Grupo IIClasses TiposPolarização UmidadeCorICUMSAPontosPretos(°Z mín.) (% máx.)(UImax.)(nº/100gmáx.)Branco Único 99,50 0,10 400 0,10 20Bruto Único 96,00 1,20 5000 0,50 N/ALíquido Único N/A N/A 120 0,3Líquido Invertido Único N/A N/A 120 0,315N/AAçúcares Redutores(%m/m max.)0,360 a 90ParâmetrosCinzasCondutimétricas(% m/mmáx.)PartículasMagnetizáveis(mg/kg máx.)Os valores para os parâmetros ainda estão em discussão e não são definitivos
  11. 11. jfsagroPerfil de Qualidade e Identidade do Açúcar§ 2º O açúcar do Grupo I, de acordo com os parâmetrosestabelecidos no Anexo I desta Instrução Normativa,será classificado com tipo único e poderá ainda serenquadrado como Fora de Tipo e Desclassificado.§ 3º Será considerado como Fora de Tipo o açúcar doGrupo I que não atender os valores estabelecidos para oTipo Único, no Anexo I desta Instrução Normativa.A mesma situação se aplica ao açúcar do Grupo II
  12. 12. jfsagroPerfil de Qualidade e Identidade do Açúcar§ 2º O açúcar do Grupo I, de acordo com os parâmetrosestabelecidos no Anexo I desta Instrução Normativa,será classificado com tipo único e poderá ainda serenquadrado como Fora de Tipo e Desclassificado.§ 3º Será considerado como Fora de Tipo o açúcar doGrupo I que não atender os valores estabelecidos para oTipo Único, no Anexo I desta Instrução Normativa.A mesma situação se aplica ao açúcar do Grupo II
  13. 13. jfsagroPerfil de Qualidade e Identidade do AçúcarArt. 10. Será desclassificado e considerado imprópriopara o consumo humano, com a comercializaçãoproibida, o açúcar que apresentar uma ou mais dassituações indicadas a seguir:a) mau estado de conservação, incluindo aspectogeneralizado de deterioração e/ou fermentação, altaumidade, presença de insetos, detritos de animais,matéria terrosa, acima do permitido em legislaçãoespecífica,b) odor estranho, impróprio ao produto, que inviabilize asua utilização para o uso proposto.
  14. 14. jfsagroPerfil de Qualidade e Identidade do AçúcarArt. 12. O Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento - MAPA poderá efetuar análises desubstâncias nocivas, matérias macroscópicas,microscópicas e microbiológicas relacionadas ao risco àsaúde humana, de acordo com legislação específica,independentemente do resultado da classificação doproduto.
  15. 15. jfsagroAmostragemA sistemática de amostragem proposta pelo MAPA não éfactível para aplicação no caso do açúcarO Grupo de estudos está avaliando a melhor forma deamostragem em processo, na armazenagem e naentrega ao cliente para propor ao MAPA
  16. 16. jfsagroClassificação do ProdutoA classificação será feita por laboratório credenciadono MAPA e a condição é ser acreditado no INMETROpela ISO 17025.É criada a figura do classificador oficialEstes pontos apresentam grandes divergências damaneira que conduzimos as nossas operações e serádiscutido apropriadamente com o MAPA.
  17. 17. jfsagroClassificação do ProdutoParágrafo único. Os açúcares com característicasinferiores e/ou superiores aos da tabela xxx, para osgrupos e tipos especificados, serão considerados fora detipo, mas poderão ser comercializados, desde que sejainformado na rotulagem do lote.Obs.: Não será factível incluir a denominação Fora deTipo após o açúcar produzido, embalado e armazenado.Por outro lado, será difícil comercializar este tipo deaçúcar, porque o cliente não deverá adquirir o mesmosem saber o que exatamente significa isto.
  18. 18. jfsagroPerfil de Qualidade e Identidade do AçúcarPosicionamento FuturoReavaliar a classificação do tipo branco, possivelmentecriando três tipos: até 180 UI, até 300 UI, até 400 UI, acimado qual o açúcar será considerado bruto.Definir uma sistemática de amostragem adequadaAvaliar a questão de laboratórios credenciados e a figurado classificador.
  19. 19. jfsagroAçúcar e Saúde
  20. 20. jfsagroRedução de Açúcar nos AlimentosA redução de açúcar nos alimentos é uma campanhaque está acontecendo no mundo inteiro, com baseem estudos nem sempre comprovados ou semevidência científica de que o açúcar seja o agentecausal.Brevemente o assunto será retomado paradefinições, assim como foram para a gordura e o sal.O ponto focal são as doenças crônicas nãotransmissíveis, entre elas a obesidade, que temcrescido em todos os países.
  21. 21. jfsagroObesidade
  22. 22. jfsagroAçúcar Vicia?A conclusão de autoridades na área de saúde queestudam há décadas os mecanismos do vício e nãose encontram evidências de que o açúcar causedependência em humanos, de acordo com nossopadrão atual de alimentação, caracterizado porabundância de alimentos em qualquer horário.
  23. 23. jfsagroAçúcar e Obesidade• A obesidade é um fenômeno global que afetatodos os grupos socioeconômicos, gêneros eetnias, é multifatorial e inclui causas ambientais egenéticas, além de fatores socioculturais.• Uma dieta pode conter açúcar (e mesmoespecificamente frutose) e ser ótima para a saúde.Por outro lado, uma dieta pode ser pobre emaçúcar e estar longe de ser ideal.
  24. 24. jfsagroObesidade no Brasil – POF 2008-2009• Em 2009, uma em cada três crianças na faixa de 5 a 9anos estava com sobrepeso• A obesidade atingiu 16,6% dos meninos e 11,8% dasmeninas.• De 1974 a 2009, a prevalência de sobrepeso emcrianças e adolescentes, entre 10 e 19 anos, passoude 3,7% para 21,7% no sexo masculino e de 7,6%para 19,4% no sexo feminino.• O sobrepeso na população adulta masculina passoude 18,5% para 50,1%, enquanto que na feminina foi• de 28,7% para 48%
  25. 25. jfsagroPesquisa de Orçamento Familiar – IBGE 2008-2009Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-OesteAçúcar de mesae refrigerantes11,8 13,1 13,5 12,1 13,1Açúcar de mesa 10,5 12,2 11,3 9,8 11,4Refrigerantes 1,3 1,0 2,2 2,3 1,7Total de calorias(kcal/dia)1818,3 1602,0 1529,7 1785,4 1530,5Açúcar % base2000 (kcal/dia)13,0 16,4 17,7 13,6 17,1Participação relativa, por Grandes Regiões (%)
  26. 26. jfsagroAçúcares Totais em BebidasAgência Nacional de Vigilância Sanitária – Informe Técnico n. 42/2010Perfil Nutricional dos Alimentos Processados
  27. 27. jfsagroAçúcar e Obesidade• Os nutrientes não podem ser divididos em “bons” e“maus”. Mesmo os alimentos tidos comosaudáveis, se consumidos em excesso podem serprejudiciais à saúde.• As recomendações atuais são de que açúcaresadicionados podem ser usados com moderação,como parte de uma alimentação balanceada paramanter um peso saudável. A ingestão excessivadeve ser evitada, como deve ocorrer com qualquertipo de alimento.
  28. 28. jfsagroObesidade na ChinaHow Obesity Can Derail Chinas Growth. César Chelala | Saturday, March 23, 2013Globalist Perspective, Global HealthA obesidade e suas consequências representam uma partesignificativa dos custos de cuidados de saúde na maioriados países, chegando até 7% do total.Nas cidades chinesas, 8% das crianças de 10 a 12 anosidade são consideradas obesas e um adicional de 15%estão com sobrepeso.A causa básica da obesidade em crianças e adolescentes éo desequilíbrio energético entre as calorias queconsomem e as calorias que gastam através da atividade.Impostos mais elevados sobre os alimentos saudáveispodem ajudar a melhorar a saúde mudando hábitosalimentares.
  29. 29. jfsagroÍndice de Massa CorporalA obesidade é definida com base no índice de massacorporal• IMC = Massa (kg)/(H)2– Obesidade classe I - IMC de 30,0–34,9 kg/m2;– Obesidade classe II - IMC de 35,0 a 39,9 kg/m2;– Obesidade classe III – IMC de 40,0 kg/m2 ou mais altaEx. Pontos de corte para adultos• Height classe I classe II classe III• 1,63 m 79 kg 93 kg 105 kg• 1,75 m 92 kg 107 kg 123 kg
  30. 30. jfsagroÍndice de Massa CorporalIMC ClassificaçãoAbaixo do Peso < 18,5Saudável 18,6 – 24,9Sobrepeso 25,0 – 29,9Obesidade Grau I 30,0 – 34,9Obesidade Grau II (severa) 35,0 – 39,9Obesidade Grau III (mórbida) ≥ 40,0Esta classificação não vale para crianças
  31. 31. jfsagroIMC e Saúde• Apenas aqueles que são morbidamente obeso (IMCacima de 40) e aqueles que são de baixo peso (IMCabaixo de 18) têm problemas de saúde muito pioresdo que aqueles no meio.• Ainda, sobre essa base frágil foi construída toda umaindústria de dietas, controle do peso, obsessão pelasaúde e mesmo intervenção do governo na família.
  32. 32. jfsagroAçúcar e Diabetes• Diabetes UK - diabetes tipo 2 se desenvolve quando ocorpo não produz insulina suficiente para manter umnível normal de glicose no sangue, ou quando o corpoé incapaz de utilizar eficazmente a insulina que estásendo produzida. Além disso, Diabetes UK afirma quecomer doces e açúcar não causa diabetes.• A Organização Mundial da Saúde e a Secretaria deSaúde do Reino Unido com base em evidênciascientíficas concluíram que o consumo de açúcar nãotem relação com diabetes.
  33. 33. jfsagroAçúcar e Diabetes• British Dietetic Association e a Organização Mundialde saúde concordam que uma quantidade moderadade açúcar pode ser consumida como parte de umadieta equilibrada saudável.• No Reino Unido, dados confiáveis mostram que naúltima década a ingestão de açúcar diminuiu em 6%,enquanto o número de pessoas com diabetes cresceumais que o dobro.
  34. 34. jfsagroAçúcar e Doenças CardiovascularesDe acordo com as diversas opiniões de organismosinternacionais, não há evidência convincente de qualquerrelação entre a ingestão de açúcar e risco direto ou indireto deDCV. O risco de DCV em função do aumento de triglicerídeosno sangue, que poderia ser induzida por uma ingestão elevadade açúcar, é atualmente desconhecido.
  35. 35. jfsagroGordura e Doenças Cardiovasculares• Descobertas recentes em estudo com 347.747 pessoasem todo o mundo, encontraram evidências insuficientespara ligar a gordura saturada à doença do coração.• Em última análise, é melhor que as pessoas olhem paradieta total e estilo de vida do que se concentrar emcomer ou evitar alimentos específicos, diz oneuroendocrinologista Thomas Sherman, professor deFisiologia na Georgetown University Medical Center.
  36. 36. jfsagroImpostos em bebidas contendo açúcarNova YorkA nova lei teria proibido o consumo de grandes volumesde bebidas açucaradas, em restaurantes, teatros,instalações esportivas e vendedores ambulantes emNew York City.Qualquer refrigerante ou energia bebida com mais de 25calorias por 230 mL não poderia ser vendida em umrecipiente superior a 454 mL, excetuando-se suco defruta 100% ou de produtos lácteos 50%.Embora todo mundo estava pronto para fazer amudança a Justiça derrubou a lei apenas um dia antesdela entrar em vigor, chamando o Regulamento de“arbitrário e caprichoso”.
  37. 37. jfsagroOMS - Metas de Nutrição• < 10% da ingestão diária de energia devido agorduras saturadas• < 1% da ingestão diária de energia devido agorduras trans• < 10% da ingestão diária de energia devido aaçúcares• ≥ 400 g frutas e legumes um dia
  38. 38. jfsagroConsumo de Açúcar per CapitaFonte: Fonte: F.O. Licht 201303 / 04 04 / 05 05 / 06 06 / 07 07 / 08 08 / 09 09 / 10 10 / 11 11 / 12 12 / 13 Variação%Europa 38,49 38,04 37,33 36,96 37,25 36,51 36,77 37,34 37,51 37,64 -2,2Africa 14,70 14,90 15,06 15,13 15,18 15,34 15,57 15,57 15,86 16,00 8,8N& Am. Central 37,34 37,55 37,17 37,08 37,17 36,80 36,49 36,07 36,02 36,61 -2,0Am. Do Sul 46,62 46,90 47,47 49,18 50,98 51,32 51,62 51,32 51,97 51,83 11,2Brasil 56,34 56,59 57,50 59,78 61,83 62,57 63,16 62,96 62,41 62,29 10,6Asia 15,65 15,98 16,08 17,08 18,22 18,15 17,79 17,49 18,07 18,34 17,2China 8,79 8,75 8,85 10,28 11,41 11,42 11,27 11,02 11,39 11,56 31,5Oceania 48,49 49,04 49,50 49,52 49,63 48,77 48,24 48,01 47,46 47,02 -3,0
  39. 39. jfsagroConsumo de Açúcar per Capita2012 2011 2010 2009TotalAçúcar Brasil(t) 11.578.991 10.287.067 10.474.249 9.924.824População 194.317.171 192.379.287 190.755.799 188.392.937Consumoper capita(kg) 59,6 53,5 54,9 52,7MercadoInternoTotal de açúcar comercializado no mercado internoDúvidas: Açúcar para outros fins não alimentosPerdas na cadeia logística
  40. 40. jfsagroConclusões sobre Açúcar e Saúde• Açúcar não contribui significativamente parauma saúde ruim• Açúcar não causa obesidade – comer emexcesso causa obesidade• Açúcar não causa diabetes – açúcar está sendoincluído em algumas dietas para diabéticos• Açúcar não causa doenças do coração oucancer ou outras doenças não-transmissíveisDr. Richard Cottrell – World Sugar research Organization
  41. 41. jfsagroConclusões sobre Açúcar e Saúde• Açúcar não causa hiperatividade em crianças• Açúcar é um alimento e não é viciante• Ingestão frequente de açúcar contribui para aformação de cárie dentária. Fluoreto é o únicomeio efetivo de reduzir este risco• Consumo moderado de açúcar é parteintegrante de uma dieta saudável balanceada.Dr. Richard Cottrell – World Sugar research Organization
  42. 42. jfsagroEntidades Nacionais que podem influir sobreuso, saúde e identidade de Açúcar –• ANVISA – Agencia De Vigilância Sanitária• MAPA – Ministério de Agricultura• MS – Ministério da Saúde• ONGs – ALANA, IDEC, ILSI, outrasABIA – Associação Brasileira da Indústriade Alimentação
  43. 43. jfsagro• WHO – OMS - Organização Mundial da Saúde• FAO- Codex Alimentarius• FDA – Food and Drug Administration• USDA – United States Department of Agriculture• USDHHS - U.S. Department of Health and HumanServices• FSA – Food Safety Agency (UK)• EFSA – European Food Safety Agency• Outras entidades e ONGsEntidades Internacionais que podem influir nouso, saúde e identidade do Açúcar –WSRO – World Sugar ResearchOrganization e membros
  44. 44. jfsagroDCNT e AçúcarA luta pela obesidade isoladamente está mudando pararesponsabilizar o açúcar por aumento nas DoençasCrônicas Não-Transmissíveis.Professor Robert Lustig• Não se trata de obesidade, é sobre condiçõesmetabólicas• Esta é a maior crise de saúde pública na história dahumanidade.• O Secretário UN declarou que as DCNT... a maiorameaça ao mundo desenvolvido e em desenvolvimentodo que doenças infecciosas, incluindo HIV."The Effects of Sucrose on Metabolic Health: A Systematic Review of Human Intervention Studies inHealthy Adults.
  45. 45. jfsagroÍndice de Massa Corporal

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