O documento fornece uma introdução abrangente sobre a tecnologia dos queijos, definindo queijo, traçando sua história, classificando os diferentes tipos de queijo e descrevendo os processos e ingredientes envolvidos na fabricação de queijo.

1. Tecnologia dos Queijos
Profª Dra.: Hélida Fernandes Leão

2. Definição
“Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado,
obtido da separação do soro do leite, leite reconstituído
ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho
ou de ácidos orgânicos, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias.”
Portaria n° 146 de 07/03/1996 – Fabricação de Queijo

3. História do Queijo
• Origem: Milhares de anos A.C., um viajante carregava
leite de cabra em um cantil feito de estômago seco
de carneiro

4. História do Queijo
• O leite se transformou numa coalhada branca, com
um líquido fino e aquoso, não muito desagradável ao
paladar. (coagulação)
• Hoje ainda há leite coagulado por enzimas obtidas de
estômago de bezerros.

5. Classificação
É classificado para saber qual o procedimento,
armazenamento, forma de analisar, etc...
 Leite: vaca, cabra, búfala, ovelha
 Consistência: duro, semiduro, macio
 Processo: Frescal, curado, filado, fundido
 Coagulação: enzimática (Coalho) ou ácida

6. Queijo Frescal Queijo Curado
= Maturado

7. Queijo Filado Queijo Fundido

8. Classificação
 Teor de Umidade:
- baixa: máximo de 35,9%
- média: 36 a 45%
- alta: 46 a 54,9%
- muito alta: > 55%

9. Classificação
 Teor de Gordura:
- Extra-gordo: mín 60%
- Gordo: 45 a 59,9%
- Semi-gordo: 25 a 44,9%
- Magro: 10 a 24,9%
- Desnatado: < 10%

10. Fluxograma
Geral dos
Queijos
• Padronização (Leite/Teor de Gordura)
• Pasteurização
- HTST ou Lenta
• Adição de Ingredientes
• Coagulação (T: 28 a 37°C – 40 a 50 min)
- CaCl2 (30 mL/ 100 L)
- Culturas Láticas (0,5 a 2%)
- Coalho (40 mL/100 L)
• Corte da massa
• Mexedura e Dessoragem
• Cozimento da Massa
• Enformagem / Prensagem
• Salga (Tb pode ter sido feita na massa)
• Maturação
• Fatiamento / Filagem / Moldagem
• Resfriamento

11. Ingredientes
• Leite: Integral, Semi-desnatado, Desnatado
• CaCl2 (Cloreto de Cálcio)
(20 a 30g/100L de Leite)
- Correção no teor de Cálcio (perda na pasteurização)
• NaCl (Cloreto de Sódio)
(500g/100L ou 2% na massa)
- Sabor, textura e controle da umidade
- Inibe o crescimento bacteriano indesejável (Conservante)
- Inicia o processo de Maturação

12. Ingredientes
• Fermentos Láticos: (0,5 a 2%)
- Produção de Ácidos Láticos ( conservação)
- < pH, auxilia no sabor e textura
Ex.: Streptococcus termophilus, Lactococcus, Lactobacillus
• Nitrato:
- Inibe ação de contaminantes
- Previne estufamento (esporulação de Clostridium) tardio
- Em excesso, causa sabor amargo
• Corantes: Urucum, Carmim de Conchonilla (inseto)

13. Conchonilla

14. Ingredientes
• Coalho: Renina e/ou pepsina
- Rompe caseína -> Expõe Cálcio
Caseinato de Cálcio
Paracaseinato de Cálcio
Coagulação

15. Tipos de Coagulação
 Coagulação Ácida:
- Adição de culturas láticas
(Ex.: Lactococcus latis, Lactococcus cremoris)
- Redução do pH para 4,6
- Coagulo Frágil
Ex.: Ricota
 Coagulação Enzimática:
- Enzimas de fonte: estômago do bezerro (pepsínicos),
Industrial (Aspergillus), Microbianos, Vegetais
- Coagulo firme, elástico e não quebradiço
Ex.: A maioria dos queijos

16. Coagulação Enzimática

18. Atividade Proteolítica do Coalho
Enzima coagulante Alta ou baixa atividade proteolítica?

19. Produto da Fermentação

20. Coagulação Enzimática
Coagulação Ácida
Ricota

21. Corte de Massa

22. Mexedura e Dessoragem
 Determina o ponto final da coagulação
 A massa é cortada em cubos (0,5 a 2 cm³)
 Uso de Liras de aço inoxidável, sempre agitando a
massa
 O soro é retirado do tanque por sucção e depositado
em tanque de armazenamento
 Aproveitamento do soro: ricota, bebidas lácteas e soro
em pó.

23. Mexedura e Dessoragem

24. Cozimento da Massa
 Massa crua: sem aquecimento após a dessoragem
 Massa Semi Cozida: 37 a 40°C
 Massa Cozida: 45 a 54°C
 Tempo de cozimento: 20 minutos a 1 hora com
agitação e repouso da massa
Quanto mais cozido, mais firme será o queijo
e menos umidade
Auxilia na
dessoragem

25. Enformagem
 A massa poderá ser pré-prensada no tanque para
aumentar a dessora e reduzir a umidade
 Material e formas próprias
 Uso de Dessoradores, pano ou papel
Queijos frescos são prensados manualmente durante a
enformagem

26. Enformagem e Prensagem

27. Salga
 Funções: Sabor, conservação, formação de crosta
 Tipos: ao leite (500g/100L), na massa (1,5 a 2%), seca
(superfície) e úmida (salmoura)
 Salmoura: [ ] mínima de 20% de NaCl
Temperatura de 10 a 15°C
24 a 36 horas
pH 5,2 a 5,3 (da salmoura) para equilíbrio
da penetração do sal
Desidrata
imediatamente

28. • Salga Seca:
- Superficial
- Cobrir o queijo com um camada de 2mm de
sal em ambos os lados
- Realizada logo após prensagem e usada mais
em queijos macios
- Granulação de sal: média (perde menor
quantidade de exsudação do soro)
- Viragem após 24 horas

29. Salmoura
 Ideal submersos para
que o sal se distribua
igualmente
Tempo de salmoura
depende do tamanho,
peso, formato e
consistência da massa.

30. • Salga direta no leite:
- Usada no queijo minas
- É feita para impedir desenvolvimento de
bactérias produtoras de gás
- 300 a 500gr de sal para cada 100 Litros de leite
(antes da adição do coalho)

31. • Salga na massa:
300 a 500 gr de sal para cada 10Kg de massa
Ou na massa granulada ou na massa cortada.
Pode-se realizar salgas mistas!

32.  Após a Salga, os queijos devem ser secos e embalados
 Armazenamento em câmaras frias (3 a 5°C) até
comercialização
 Rendimento: 6 – 6,5 L de leite / 1Kg de queijo
 Os queijos com umidade são maturados (curados)
com ou sem embalagem

33. O que é a Maturação do Queijo?
Queijo Curado / Maturado
“Consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos
e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos,
exceto aqueles que são consumidos frescos.”
 Câmaras de Controle de Temperatura (10 a 15°C)
 Tempo varia com o tipo do queijo (dias a meses)
 A maturação irá promover: Desenvolvimento do sabor;
aroma, aspecto (tipo de casca), formação de textura.
Desenvolvimento das características organolépticas!

34. Maturação (Cura)
É a Hidrólise das proteínas
e gordura, e na
fermentação da lactose,
bem como na síntese dos
compostos aromáticos,
formados pela degradação
das proteínas.

35. 2 Fases de Maturação
• 1ª semana de maturação: Temperaturas mais
baixas, impede fermentação violentas,
evitando o perigo do estufamento. (10ºC)
• Após 1ª semana: eleva um pouco a
temperatura, bem como umidade. Evita
ressecamento do queijo. Lactose já foi toda
transformada e número de bactérias é menor.
(15ºC)

36. Tratamentos da Massa
Tratamentos da Massa Características Exemplos
Massa Crua
(não foi tratada
termicamente)
Sem cura
Curado com Bactérias
Curado com Mofos
Minas Frescal
Minas Meia Cura
Gorgonzola, Camembert
Massa Semi cozida
(37°C – 40°C)
Cura Rápida (1-2 meses)
Cura Prolongada (3 m ou +)
Prato, Gouda
Cheddar
Massa Cozida
(45°C – 54°C)
Sem olhadura
Com olhadura
Parmesão
Suíço
Massa Filada
(puxada e esticada)
Sem Cura
Com Cura
Muçarela
Provolone
Coagulação Ácida ou
enzimática*
Cremoso
Frescal
Requeijão
Cottage
Fundido* Cremoso
Consistente
Requeijão
Queijo pasteurizado
Proteínas do Soro Frescal
Consistente
Ricota
Ricota curada

37. Tratamentos da Massa
 Fundido:
- Trituração e mistura
- Emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de
uma ou mais variedades de queijos
- Com ou sem adição de outros produtos, especiarias,
condimentos ou outras substâncias alimentícias
(Citrato de Sódio)

38. Tratamentos da Massa
 Filagem:
Água: 75 – 80°C
Colocar a massa em água quente a
fim de obter a massa elástica.

39. Minas Frescal
 Massa Crua e sem Cura

40. Gorgonzola
 Origem: Gorgonzola, Itália
 Massa crua
 Queijo curado com Mofo
 Quando o queijo está pronto ou ainda
na forma, é perfurado para colocar o
fungo: Penicillum (aeróbio).

41. Camembert
 Massa crua
 É cremoso ao corte
 Queijo curado com Mofo
 Quando o queijo está pronto ou ainda
na forma, é perfurado para colocar o
fungo: Penicillum (aeróbio).

42. Mussarela ou Muçarela ?
Italiano: Mozzarella = Ç
Tradicional: Leite de Búfala
 Moldada após filagem em água a 75°C
 Sem cura
 No Brasil, as embalagens deste tipo de queijo seguem
o que estipula o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade (Portaria 364, de 4 de setembro de 1997).
 De acordo com esse regulamento, a denominação
poderá ser mozzarella, muzzarella ou mussarela.

43. Provolone
 Processo igual à Mussarela
 É defumado
 Massa Filada
 Com cura

44. Prato
 Semi cozido
 Cura rápida (1 a 2 meses)

45. Parmesão
 Origem: Parma, Itália
 Massa cozida
 Sem olhadura
 Muito utilizado ralado

46. Suíço
 Mais famoso do mundo
 Com olhadura (bactéria: Propionibacter shermani)
 Bactérias produzem gás
 Emmental (pelo menos 3 meses para ficar pronto)

47. Armazenamento
 Varia de acordo com o teor de umidade
(queijos macios < vida de prateleira)
 Ideal: 0 – 5°C até o momento do consumo

48. Armazenamento
 Fator determinante:
- Temperatura (preparo: 10 a 15°C)
- Umidade (depende do queijo)
- Virada (virar os queijos para distribuição uniforme da
umidade)
- Em geral os queijos, antes da cura, são embalados ou
protegidos (película de parafina ou camada de óleo de
linhaça)

49. Principais defeitos em
queijos

50. Principais defeitos
 Estufamento
- Ligeiramente abaulados
- Com característico de ocos (rendado)
- Formação de gás com bolhas na superfície
- Olhaduras irregulares ou pequeninas (até 0,5cm)
- Sabor ligeiramente amargo (cheiro desagradável)
Causa: Deficiência na limpeza, re-contaminação do leite,
fermento lático, pasteurização deficiente.

51. Principais defeitos
 Estufamento
- Poucos dias a 8 semanas para se manifestar
- Inchado, estufado, casca trincada, olhaduras grandes e
irregulares
- Odor desagradável
- Queijos duros: são mais susceptíveis
- Massa flutua no tanque (excesso de gás)

52. Principais defeitos
 Estufamento
• Microrganismos responsáveis: E. coli e A. aerogenes
Fonte de contaminação:
- Fermento
- Variação na temperatura da pasteurização (erro)
- Higienização mal feita dos equipamentos e utensilios
- Falta de higiene pessoal dos funcionários

53. Principais defeitos
 Estufamento Tardio
• Ocorre após 1ª semana de maturação (2ª semana)
• Grandes olhaduras (1 a 3 cm) e irregular
• Microrganismos: Clostridium
• Fonte de contaminação: Poeira do estábulo e leite contaminado
• Nitrito de sódio ou de potássio inibem a ação de contaminantes,
principalmente bactérias do gênero Clostridium
• Obs.: Alguns países o uso de nitrato é proibido!

54. Principais defeitos
 Presença de Mofos
• Aspecto indesejável
• Gosto estranho e perdas econômicas por ter que ser
lavado.
• Pode-se aplicar formol a 10% na câmara ou solução de
cloro a 500ppm.

55. Principais defeitos
 Leveduras
• Causam defeito de crosta melada devida alta umidade
da câmara
• Fermento com pouca atividade, produzem pouca
acidez, então crosta ficará alcalina.
• Pode-se lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à
temperatura de 45°C

56. Principais defeitos
 Presença de Larvas
• A mais comum é Piophila casei (mosca do queijo) e a
mosca doméstica.
• Usar telas em todas as aberturas e janelas

57. Prevenção na fabricação do Queijo
• Pasteurização eficiente
• Evitar mistura de leite cru e pasteurizado
• Programa eficiente de limpeza (esterilização)
• Higiene pessoal do funcionário
• Coleta periódica de leite em pontos críticos
• Exames microbiológicos (coliformes?)

59. Bons Estudos!