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Carregado porMariana Benitez Fini
Qualidade do leite 25
O documento discute a qualidade do leite e do queijo, destacando a importância da higiene na ordenha, no acondicionamento e transporte do leite, e nas instalações de processamento para evitar doenças. Também aborda as exigências sanitárias para a comercialização de queijos artesanais feitos com leite cru.
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Qualidade do leite 25
- 1.
- 2. O leite... • Unsdos alimentos mais testados e avaliados pelos órgãos de saúde • Excelente fonte de nutrientes – Natureza perecível • Meio de cultura ideal para vários microorganismos patogênicos
- 3. Doenças transmitidas peloleite • Intoxicações alimentares – Salmonelose – Colibacilose • Brucelose • Tuberculose • Febre Q
- 4. Qualidade do leite •No animal • No processamento
- 5.
- 6. Qualidade do leite •No processamento – Higiene na ordenha – Acondicionamento – Transporte – Higiene das pessoas e instalações na produção de derivados lácteos No processamento... ORDENHA ACONDICIONAMENTO TRANSPORTE MANIPULAÇÃO E INSTALAÇÕES
- 7. Higiene na Ordenha •Ambiente adequado • Lavagem das tetas – Desinfecção com produtos adequados (pré-dipping) • Ordenha imediata e completa – Descartar os primeiros jatos • Ao finalizar a ordenha, desinfetar as tetas (pós dipping) • Higiene do ordenhador e equipamentos!!!
- 8. Acondicionamento e transporte •Temperatura abaixo de 7°C – Ideal < 4°C • Latões: – LIMPOS!!!! – Não são permitidos: • Cobre • Latão • Zinco • Barro • Ferro estanhado com mais de 2% de chumbo
- 9. Higiene dos manipuladores •Hábitos higiênicos • Uniforme completo • Atestado de saúde os manipuladores • Uso de EPI’s – Luva, touca, avental, bo tas... • Proibida a entrada de estranhos!
- 10. Higiene das instalações •Localização • Iluminação • Energia elétrica • Água • Climatização • Edificações
- 11. Qualidade do Queijo Queijariasartesanais
- 12. O queijo artesanal... •Feito com leite cru • IPHAN em 1998... – declarou o processo de produção de queijo mineiro artesanal Patrimônio Histórico Imaterial Brasileiro
- 13. Como comercializar? • Respeitaro período de maturação • Pasteurização • Qualidade do leite – Propriedade livre de brucelose e tuberculose – Programa de controle de mastite – Programa de boas práticas de ordenha • Controle da potabilidade da água • Instalações adequadas
- 14. Maturação • Pela legislaçãofederal... – Queijos com período de maturação abaixo de 90 dias, só podem ser fabricados com leite pasteurizado. • Segundo a IN 30/2013 – O período de maturação pode ser menor, com autorização da Inspeção Municipal, se forem cumpridas uma série de exigências.
- 15. Pasteurização • Choque térmico •Duas formas: – Lenta – Rápida (mais eficiente) • Equipamentos
- 16. Pasteurização Doméstica • Aquecero leite numa panela (LIMPA!!), em banho maria, até formarem pequenas bolhas – 65ºC – Manter por 20 a 30 minutos, mexendo • Resfriar o leite rapidamente em água corrente – 37ºC • Iniciar a fabricação do queijo imediatamente! • Se for guardar o leite, resfriar até 4ºC
- 17. A queijaria... • Localização •Iluminação • Eletricidade • Água • Sistema de esgoto • Controle de pragas e roedores • Edificações • Equipamentos
- 18. Localização • Longe delocais produtores de mau cheiro • Longe de atividades que possam interferir na qualidade do produto final • Dispor de área adequada
- 19. Iluminação • Dispor deluz natural e artificial suficientes • Lâmpadas fluorescentes • Lâmpadas protegidas • Não são permitidas luzes coloridas!
- 20. Controle de pragase roedores • Janelas teladas • Portas vedadas • Proibida a circulação de animais!!
- 21. Edificações • Paredes deazulejo • Piso impermeável • Fácil lavagem – Cantos arredondados • Forro resistente • Dependências adequadas
- 23. Equipamentos • Mesas: – AçoInoxidável • Tanques, caixas, bandejas: – Material impermeável – Superfícies lisas – Cantos arredondados • Não são permitidos equipamentos em madeira.
- 24.
- 25. Secretaria de Agriculturae Meio Ambiente SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL 3281-1625 agricultura@aracoiaba.sp.gov.br