O documento discute a qualidade do leite e do queijo, destacando a importância da higiene na ordenha, no acondicionamento e transporte do leite, e nas instalações de processamento para evitar doenças. Também aborda as exigências sanitárias para a comercialização de queijos artesanais feitos com leite cru.

1. Qualidade do Leite

2. O leite...
• Uns dos alimentos mais testados e avaliados
pelos órgãos de saúde
• Excelente fonte de nutrientes
– Natureza perecível
• Meio de cultura ideal para vários microorganismos
patogênicos

3. Doenças transmitidas pelo leite
• Intoxicações alimentares
– Salmonelose
– Colibacilose
• Brucelose
• Tuberculose
• Febre Q

4. Qualidade do leite
• No animal
• No processamento

5. No animal...
ALIMENTAÇÃO
GENÉTICA
MANEJO
SAÚDE

6. Qualidade do leite
• No processamento
– Higiene na ordenha
– Acondicionamento
– Transporte
– Higiene das pessoas e instalações na produção de
derivados lácteos
No processamento...
ORDENHA ACONDICIONAMENTO
TRANSPORTE MANIPULAÇÃO E INSTALAÇÕES

7. Higiene na Ordenha
• Ambiente adequado
• Lavagem das tetas
– Desinfecção com produtos
adequados (pré-dipping)
• Ordenha imediata e completa
– Descartar os primeiros jatos
• Ao finalizar a
ordenha, desinfetar as tetas
(pós dipping)
• Higiene do ordenhador e
equipamentos!!!

8. Acondicionamento e transporte
• Temperatura abaixo de 7°C
– Ideal < 4°C
• Latões:
– LIMPOS!!!!
– Não são permitidos:
• Cobre
• Latão
• Zinco
• Barro
• Ferro estanhado com mais de 2% de chumbo

9. Higiene dos manipuladores
• Hábitos higiênicos
• Uniforme completo
• Atestado de saúde os
manipuladores
• Uso de EPI’s
– Luva, touca, avental, bo
tas...
• Proibida a entrada de
estranhos!

10. Higiene das instalações
• Localização
• Iluminação
• Energia elétrica
• Água
• Climatização
• Edificações

11. Qualidade do Queijo
Queijarias artesanais

12. O queijo artesanal...
• Feito com leite cru
• IPHAN em 1998...
– declarou o processo de produção de queijo
mineiro artesanal Patrimônio Histórico Imaterial
Brasileiro

13. Como comercializar?
• Respeitar o período de maturação
• Pasteurização
• Qualidade do leite
– Propriedade livre de brucelose e tuberculose
– Programa de controle de mastite
– Programa de boas práticas de ordenha
• Controle da potabilidade da água
• Instalações adequadas

14. Maturação
• Pela legislação federal...
– Queijos com período de maturação abaixo de 90
dias, só podem ser fabricados com leite
pasteurizado.
• Segundo a IN 30/2013
– O período de maturação pode ser menor, com
autorização da Inspeção Municipal, se forem
cumpridas uma série de exigências.

15. Pasteurização
• Choque térmico
• Duas formas:
– Lenta
– Rápida (mais eficiente)
• Equipamentos

16. Pasteurização Doméstica
• Aquecer o leite numa panela (LIMPA!!), em
banho maria, até formarem pequenas bolhas
– 65ºC
– Manter por 20 a 30 minutos, mexendo
• Resfriar o leite rapidamente em água corrente
– 37ºC
• Iniciar a fabricação do queijo imediatamente!
• Se for guardar o leite, resfriar até 4ºC

17. A queijaria...
• Localização
• Iluminação
• Eletricidade
• Água
• Sistema de esgoto
• Controle de pragas e roedores
• Edificações
• Equipamentos

18. Localização
• Longe de locais
produtores de mau
cheiro
• Longe de atividades
que possam interferir
na qualidade do
produto final
• Dispor de área
adequada

19. Iluminação
• Dispor de luz natural e
artificial suficientes
• Lâmpadas fluorescentes
• Lâmpadas protegidas
• Não são permitidas
luzes coloridas!

20. Controle de pragas e roedores
• Janelas teladas
• Portas vedadas
• Proibida a circulação
de animais!!

21. Edificações
• Paredes de azulejo
• Piso impermeável
• Fácil lavagem
– Cantos arredondados
• Forro resistente
• Dependências
adequadas

23. Equipamentos
• Mesas:
– Aço Inoxidável
• Tanques, caixas, bandejas:
– Material impermeável
– Superfícies lisas
– Cantos arredondados
• Não são permitidos
equipamentos em madeira.

24. Higiene dos manipuladores!!!

25. Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente
SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL
3281-1625
agricultura@aracoiaba.sp.gov.br