1. INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - IFAL
DISCIPLINA: Processamento de Cereais, Raízes, Tubérculos e
Oleaginosas
CURSO: Agroindústria
MASSAS ALIMENTÍCIAS
Prof.: Cristiane Santos
Aula 01
2. TÓPICOS
I.– Massas Alimentícias
- Definição
- Classificação
II.– Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias
- Farinha de Trigo
- Água
- Ovos
III.– Processamento de massas alimentícias
- Mistura dos ingredientes
- Amassamento
- Trefilação
- Seccionamento
- Secagem
- Empacotamento
- Armazenamento
3. Massas Alimentícias
Definição
É o produto não fermentado, obtido pelo
amassamento da farinha de trigo, da semolina ou
da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de
outras substâncias permitidas.
SEMOLINA/SÊMOLA
TRIGO DURUM TRITICUM DURUM
SEMOLINA +ÁGUA
MACARRÃO
4. Massas Alimentícias
Trigo Durum (Triticum durum)
Utilizado na produção de massas alimentícias;
Custo mais elevado em relação ao trigo comum.
Endosperma translúcido, duro, maiores teores de
cinzas e proteínas;
Coloração amarelada da farinha;
Qualidade de glúten;
5. Massas Alimentícias
Trigo Durum (Triticum durum)
A massa fresca produzida a partir de semolina de
apresenta ótimas
trigo Triticum durum
características de qualidade:
textura firme após o cozimento;
sem adesividade excessiva.
6. Massas Alimentícias
As massas alimentícias são designadas por
nomes próprios de acordo com sua forma, tipo
e substâncias adicionais.
Ex: espaguete, massa com ovos, massa com
espinafre e outras.
Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo
com outras farinhas são consideradas “Massa
alimentícia mista” e designadas pela espécie das
farinhas constituintes.
DESIGNAÇÃO
8. Massas Alimentícias
CLASSIFICAÇÃO
Teor de Umidade
Massa Fresca: quando foi submetida ao processo
incipiente (parcial) de secagem.
Massa seca: quando foi submetida ao processo de
secagem.
Comercializadas sob refrigeração, embalagens especiais,
umidade m á x i m a é 35%, menor período de validade.
Prazo de validade longo, umidade m á x i m a é 13%.
13. Massas Alimentícias
CLASSIFICAÇÃO
Composição
Massa mista – preparada pela mistura de farinha de
trigo com outras farinhas;
Massa recheada – contendo recheio preparado
com diferentes substâncias alimentícias aprovadas;
Massa glutinada e super ou hiperglutinadas –
preparadas com farinha de trigo adicionada do
glúten.
15. Matérias primas para a fabricação
de massas alimentícias
Apresenta influência significativa na
qualidade do produto final;
São feitas com farinha ou semolina de trigo
misturada com água, mas outros ingredientes
como ovos podem ser adicionados com o
intuito de melhorar o aspecto, a textura, a cor
das massas e ainda seu valor nutricional.
16. Farinha de trigo
Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias
É a principal matéria-prima para elaboração de
alimentos, na forma de pães, biscoitos, bolos e
massas;
O trigo tipo “Durum”, pelo fato de ter textura
dura, possibilita a obtenção de uma fração
granulosa a qual é denominada de semolina e
essa, geralmente, possui granulometria que se
encontra na faixa de 142 a 488 μm, sendo de
preferência entre 200 a 300 μm.
17. Farinha de trigo
Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias
No Brasil, considera-se como semolina a
fração oriunda da moagem do trigo limpo e
degerminado, compreendendo as partículas
que passam pela peneira número 40 (0, 420
mm) e são retidas pela peneira 60 (0,250 mm).
Porém, como esse produto não é disponível no
mercado, utiliza-se como substituto a farinha
especial, por apresentar granulometria maior
que a farinha comum, com cor mais branca e
uniforme.
18. Farinha de trigo
Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias
O tamanho das partículas influencia na
capacidade de absorção de água pela farinha;
importante que o próprio tamanho
A uniformidade na granulometria é mais
das
partículas, pois favorece a boa distribuição da
água pela massa.
19. Água
Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias
Dissolve os ingredientes solúveis;
Hidrata os componentes da farinha assegurando a
formação do glúten;
Controla a consistência da massa;
deve apresentar-se limpa, inodora, insípida,
incolor e isenta de microrganismos;
A farinha pode ser misturada com água morna
(40º a 60º C) ou à temperatura ambiente, a
depender da granulometria da farinha e do tipo de
processamento.
20. Ovos
Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias
Melhora a qualidade do produto fabricado;
Confere à massa cor amarela;
Melhora sua elasticidade, diminuindo a
quantidade de resíduo na água de cozimento e,
conseqüentemente, a pegajosidade da massa;
Aumenta o valor nutricional;
Para maior facilidade e segurança, pode-se
utilizar ovos líquidos pasteurizados ou
desidratados.
23. Preparação da Matéria-Prima
Recepção da
farinha ou
semolina
Remoção de
materiais
estranhos
Análise
de
qualidad
e
Armazenament
o
Combinação de
diferentes lotes
em proporções
determinadas
Peneiras e Imãs
UMIDADE, GRANULOMETRIA, COR, CINZAS, PROTEÍNAS, PROPRIEDADES
FARINOGRÁFICAS E EXTENSOGRÁFICAS E FALLING NUMBER.
Processamento de Massas Alimentícias
24. Mistura
Farinha
+
Aditivos
Água +
ovos
Mistura
Homogêne
a
INFLUÊNCIA NAS PROPRIEDADES
VISCOELÁSTICAS DO GLÚTEN E QUALIDADE
DA MASSA
CUIDADOS COM A
QUANTIDADE DE
ÁGUA/TEMPERATURA
ÁGUA (28-35%)
+
FARINHA
PROPORÇÃO
Processamento de Massas Alimentícias
VARIEDADE DE TRIGO;
QUALIDADE DO GLÚTEN;
TEOR DE PROTEÍNA;
U%INICIAL E GRANULOMETRIA DA
SEMOLINA.
29. Moldagem ou Trefilação
Processamento
A massa alimentícia é empurrada pela rosca sem
sim para matriz/trefila que por força diminui o
diâmetro e aumenta o comprimento,
caracterizando o macarrão;
Na realização do processo, uma quantidade de
calor considerável é gerada;
Para evitar superaquecimento da massa, o canhão
extrusor possui camisa onde circula água fria, que
mantém a temperatura da massa em torno de
50ºC.
32. Secagem
Pré-secagem;
Repouso;
Secagem.
Controlar a temperatura, a umidade relativa e a
velocidade do ar;
PROPORCIONAR UMA
SECAGEM RÁPIDA E
Processamento
GARANTIR QUALIDADE
33. Pré-Secagem
Processamento
Massa é colocada em contato com ar quente
para diminuir rapidamente a umidade relativa
do produto, minimizando o desenvolvimento
de micro-organismos e a atividade enzimática
indesejável;
A rede de glutén se estabiliza, tornando a
estrutura rígida, evitando deformações;
O teor de umidade deve cair de 30 para 18 ou
19%.
34. Repouso
Processamento
Após a pré-secagem, a superfície torna-se
rígida e perde a plasticidade;
O gradiente de umidade formado pela
umidade interna causa uma tensão na massa
que pode levar a formação de trincas;
O repouso serve para minimizar o gradiente
de umidade entre o interior e o exterior.
35. Secagem final
Processamento
As condições de secagem variam de acordo com
os diferentes tipos de massas;
Geralmente massas de formato longo requerem
maior tempo de secagem que produtos mais
curtos;
O teor de umidade deve cair de 18 – 19% para
12,5 a 13%. A continuidade do processo se torna
inviável economicamente, devido à diminuição da
velocidade da secagem.
37. Empacotamento e Armazenamento
Processamento
Manter o produto livre de contaminação e
protegê-lo de danos causados durante o
transporte e a estocagem;
Envasadora continua em polietileno - pacotes
de 500g, 1000g e 2000g;
Caixas de papelão para proteção e melhor
condição de transporte.
38. Apresentação de Seminários
Avaliação Mensal
Macarrão produzido com farinha de arroz:
Sem glúten;
Adição de β-caroteno em macarrão;
Adição de CO2 nas características
tecnológicas e sensoriais do macarrão.
39. Apresentação de Seminários
Avaliação Mensal
Trabalho escrito e apresentado;
Datas: 24/09 e 25/09;
Escrito: Capa e Contracapa;
Sumário;
Introdução;
Referencial teórico;
Considerações Finais;
Referências
