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Coleção SENAR 137 
QUEIJOS 
Produção de derivados 
do leite
Coleção SENAR 
137 
Queijos 
produção de 
derivados do leite 
Trabalhador na produção de derivados do leite 
Produção de queijos tipos frescal, minas padrão, prato, mussarela e ricota - 137
© 2009, SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural 
Coleção SENAR - 137 
Queijos 
Produção de derivados do leite 
Fotografia: 
Hermínio Oliveira 
Rodrigo Farhat 
Agradecimentos: 
Laticínios: Araguaia, Mariana e São Lucas 
SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. 
Queijos: produção de derivados do leite / Serviço Nacional de Aprendizagem 
Rural. -- 2. ed. Brasilia: SENAR, 2010. 
100 p. : il.; 21 cm. -- (Coleção SENAR; 137) 
IMPRESSO NO BRASIL 
ISBN 978-85-7664-046-2 
1. Queijo. 2. Laticínio. 3. Indústria 
Agrícola. I. Título. I. Série 
CDU 637.33
Sumário Apresentação 7 
Introdução 9 
Produção de derivados do leite 10 
I - Conhecer a composição do leite 11 
I - Obter leite de forma higiênica 14 
1 - Observe as características das instalações 14 
2 - Verifique os equipamentos e os utensílios da ordenha 15 
3 - Examine o estado de saúde do animal 16 
4 - Observe os requisitos básicos de um ordenhador 17 
5 - Ordenhe de forma higiênica 17 
II - Conhecer os requisitos necessários para processamento do leite 18 
1 - Faça higiene pessoal 18 
2 - Faça a limpeza das instalações, equipamentos e utensílios 22 
3 - Sanitize as instalações, equipamentos e utensílios 25 
IV - Pasteurizar o leite 28 
1 - Faça a pasteurização lenta 28 
2 - Faça a pasteurização rápida 30 
V - Produzir queijo minas frescal 31 
1 - Reúna o material 31 
2 - Adicione o fermento lático 32 
3 - Adicione o cloreto de cálcio 32 
4 - Adicione o coalho 32 
5 - Mexa o leite 33 
6 - Aguarde a coagulação 33 
7 - Verifique o ponto da coalhada 34 
8 - Corte a coalhada 34 
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 36 
10 - Inicie a mexedura 36 
11 - Elimine parte do soro 37 
12 - Faça a enformagem 38
13 - Vire o queijo 38 
14 - Conheça os tipos de salga de queijo 39 
15 - Embale o queijo 40 
VI - Produzir queijo minas padrão 41 
1 - Reúna o material 41 
2 - Adicione o fermento lático 42 
3 - Adicione o cloreto de cálcio 42 
4 - Adicione o coalho 43 
5 - Mexa o leite 43 
6 - Aguarde a coagulação 44 
7 - Verifique o ponto da coalhada 44 
8 - Corte a coalhada 45 
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 46 
10 - Inicie a mexedura 46 
11 - Faça um aquecimento lento da massa até 37ºC sob constante agitação 47 
12 - Elimine o soro 48 
13 - Faça uma pré-prensagem na massa 48 
14 - Faça a enformagem 49 
15 - Prense o queijo 49 
16 - Vire o queijo 50 
17 - Prense novamente 51 
18 - Conheça os tipos de salga de queijo 51 
19 - Mature o queijo 52 
20 - Embale o queijo 52 
VI - Produzir queijo Prato 53 
1 - Reúna o material 53 
2 - Adicione o fermento lático 54 
3 - Adicione o cloreto de cálcio 54 
4 - Adicione o corante 54 
5 - Adicione o coalho 55 
6 - Mexa o leite 55 
7 - Aguarde a coagulação 56
8 - Verifique o ponto da coalhada 56 
9 - Corte a coalhada 57 
10 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 58 
11 - Faça a primeira mexedura 58 
12 - Elimine parte do soro 59 
13 - Adicione água quente 60 
14 - Faça a segunda mexedura 61 
15 - Faça uma pré-prensagem na massa 61 
16 - Faça a enformagem 62 
17 - Prense o queijo 62 
18 - Vire o queijo 62 
19 - Prense novamente 63 
20 - Retire o dessorador 64 
21 - Salgue o queijo 64 
22 - Mature o queijo 67 
23 - Embale o queijo 67 
VII - Produzir queijo mussarela 68 
1 - Reúna o material 68 
2 - Adicione o fermento lático 69 
3 - Adicione o cloreto de cálcio 69 
4 - Adicione o coalho 70 
5 - Mexa o leite 71 
6 - Aguarde a coagulação 71 
7 - Verifique o ponto da coalhada 72 
8 - Corte a coalhada 72 
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 74 
10 - Faça a primeira mexedura 74 
11 - Elimine parte do soro 75 
12 - Adicione água quente 76 
13 - Faça a segunda mexedura 77 
14 - Faça uma pré-prensagem na massa 77 
15 - Faça a prensagem 78 
16 - Verifique o ponto de filagem 78
17 - File a massa 80 
18 - Coloque o queijo em água gelada 85 
19 - Salgue o queijo 85 
20 - Embale o queijo 89 
IX - Produzir ricota 90 
1 - Reúna o material 90 
2 - Adicione o soro em um recipiente 91 
3 - Aqueça o soro 91 
4 - Adicione o leite 92 
5 - Aqueça a mistura 93 
6 - Adicione o ácido 94 
7 - Colete a massa 95 
8 - Enforme a massa 95 
9 - Prense a ricota 96 
10 - Embale a ricota 96 
X - Identificar os principais defeitos em queijos 97 
1 - Identifique os defeitos 97 
Referências 100
Coleção | SENAR 
7 
Apresentação 
Os produtores rurais brasileiros já mostraram sua competência na produção 
de alimentos. Atingimos altos índices de produtividade e o setor, hoje, representa 
um terço do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um terço da força de trabalho 
e gera um terço das receitas das nossas exportações. 
Certamente, os cursos de capacitação do SENAR (Serviço Nacional de 
Aprendizagem Rural) contribuíram para que chegássemos a resultados tão 
satisfatórios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos 
treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas 
atividades. 
Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcançar 
maior rentabilidade para o nosso negócio. Um dos instrumentos que utilizamos 
nestas ações de capacitação são cartilhas como essa, que compõe a coleção 
SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importância para a fixação 
de aprendizagem, que poderá se tornar fonte permanente de consulta e referência. 
Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experiências, mobilizando 
esforços e agregando novos valores que se fundem aos conteúdos disseminados 
nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado 
e representam o compromisso da Instituição com a qualidade do serviço 
educacional oferecido aos cidadãos do campo. 
Levamos muito a sério a nossa missão de capacitar os produtores e 
trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o 
campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia 
adequada e gerenciando com competência suas atividades. Participe desse 
esforço e aproveite, com habilidade e disposição, todos os conteúdos que o 
SENAR oferece, nesta produtiva cartilha. 
Bom trabalho! 
Senadora Kátia Abreu 
Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA 
e do Conselho Deliberativo do SENAR
Coleção | SENAR 
9 
Introdução 
Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados bási-cos 
para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as eta-pas 
para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padrão, 
Prato, Mussarela e Ricota. 
Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, 
além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.
Coleção | SENAR 10 
Produção de derivados do leite 
O leite - item que integra o agronegócio brasileiro - é um alimento 
de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto “in natura” 
quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto, 
aumenta a sua vida útil e diversifica os modos de consumi-lo. Além de 
incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalização das pessoas 
e gerar produtos de maior qualidade.
Coleção | SENAR 
11 
Conhecer a composição do leite 
i 
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sa-dias, 
bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve 
denominar-se segundo a espécie da qual proceda. 
A composição média do leite varia com a espécie, raça, alimentação, 
período de lactação e outros fatores. 
Composição média dos principais componentes do leite 
• Água 87,5% 
• Gordura 3,6% 
• Proteínas 3,6% 
• Lactose (Açúcar) 4,6% 
• Sais minerais 0,7% 
O leite deve apresentar um líquido branco, limpo (opalescente), homo-gêneo 
isento de sabores e odores estranhos e sem resíduos de antibióti-cos 
e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.
Coleção | SENAR 12 
A qualidade do leite para processamento de queijos influencia dire-tamente 
no produto final. Entretanto, é necessário que haja um controle 
sobre a matéria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao con-sumidor. 
Leite proveniente de vaca com mastite 
• Diminuição no rendimento do queijo 
• Redução da atividade do fermento 
• Aumento do tempo de coagulação 
• Depreciação da qualidade final do queijo 
Leite com resíduo de antibiótico 
• Inibição da fermentação lática 
• Má dessoragem 
• Risco de resíduo de antibiótico no queijo 
Atenção: 
1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lácteos deve-se 
adequar à legislação instituída por órgãos competentes que poderá 
ser municipal, estadual ou federal. 
2- Existem métodos que analisam as características físico-químicas, 
(matéria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sen-soriais 
(cor, sabor, odor, textura), de composição, de contagem de 
bactérias, ausência de microrganismos patogênicos (bactérias que 
causam doenças ao homem), contagem de células somáticas (cé-lulas 
de defesa do organismo presente no leite), ausência de con-servantes 
químicos e de resíduos de antibióticos e pesticidas. Esses 
testes auxiliam no controle de qualidade da matéria-prima.
Coleção | SENAR 
13
Coleção | SENAR 14 
Obter leite de forma higiênica 
iI 
Para a obtenção higiênica e adequada do leite diversos fatores devem 
ser observados como as condições das instalações, o animal, os equipa-mentos 
e utensílios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser 
considerados para o processamento do leite 
Atenção: 
Os cuidados com a qualidade do leite devem começar na sua fonte 
de produção. 
1 - Observe as 
características das 
instalações 
As instalações devem 
permitir uma limpeza com-pleta 
e eficaz.
Coleção | SENAR 
15 
2 - Verifique os equipamentos e os utensílios 
da ordenha 
Os equipamentos e os utensílios utilizados na ordenha contribuem for-temente 
para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preven-tiva 
mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização adequada. 
Atenção: 
Os equipamentos de ordenha 
contribuem fortemente para 
aumentar a carga microbiana 
do leite cru. A medida preven-tiva 
mais indicada para eliminar 
esse perigo é uma higienização 
adequada dos equipamentos.
Coleção | SENAR 16 
3 - Examine o estado de saúde do animal 
O animal deve estar livre de doenças, a partir de medidas de manejo 
de caráter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras 
doenças que possam contaminar o leite. 
Atenção: 
1 - Espera-se que o produtor esteja atento à mastite (inflamação 
da glândula mamária) clínica e sub-clínica, pois um rebanho sau-dável 
interfere positivamente na qualidade do produto. 
2 - Em relação às vacas que estiverem sendo tratadas com antibi-óticos, 
vermífugos, carrapaticidas e outros produtos é necessário 
que se observem tanto as instruções contidas na bula dos medica-mentos 
quanto se verifique a existência de prazo de carência para 
utilização do leite.
Coleção | SENAR 
17 
4 - Observe os requisitos básicos de um 
ordenhador 
O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos básicos: ser 
saudável, dispor de bons hábitos de hig iene pessoal e usar roupas ade-quadas 
e limpas. 
5 - Ordenhe de forma higiênica 
As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas, 
devem sofrer prévia lavagem, com água, seguida de secagem com toalhas 
descartáveis e deve ser feito testes para detectar a mastite clínica e sub- 
-clínca. Antes da ordenha e após a ordenha, deve-se adotar o sistema de 
desinfecção das tetas com produtos desinfetantes apropriados. 
Atenção: 
1- O ordenhador deve lavar as mãos com água limpa e sabão, antes 
de iniciar a ordenha e sempre que necessário. 
2- Ao utilizar solução desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado 
para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite.
Coleção | SENAR 18 
iI Conhecer os requisitos 
necessários para 
processamento do leite 
A higienização, requisito indispensável para o processamento do leite, 
é um procedimento que deverá ser feito nas instalações, equipamentos, 
utensílios e manipulador, objetivando a melhoria das condições de limpeza 
e aquisição de alimentos saudáveis, impedindo, assim a transmissão e a 
disseminação de microrganismos a um nível que não comprometa a segu-rança 
do alimento. Essa prática auxilia na obtenção de um produto que, 
além das qualidades nutricionais e sensorias, também disponha de boa 
condição higiênica sanitária, não oferecendo, portanto, riscos à saúde do 
consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienização em duas etapas: a 
limpeza e a sanitização. 
1 - Faça higiene 
pessoal 
É necessário que a pessoa que irá 
manipular os alimentos tenha bons 
hábitos de higiene, devendo manter 
corpo, vestuários e calçados em per-feito 
estado de limpeza. Os cabelos 
devem estar limpos e totalmente pro-tegidos 
com touca. As unhas deverão 
estar curtas, limpas e sem esmalte. 
Atenção: 
1- Durante a manipula-ção 
de alimentos não se 
deve usar adornos (anéis, 
alianças, brincos, pulsei-ras, 
relógios, etc.) nem 
tampouco fumar, beber, 
tossir ou mesmo espirrar. 
2- A touca deve estar lim-pa 
e íntegra.
Coleção | SENAR 
19 
1.1 - Vista o uniforme 
O uniforme deve estar limpo, sem botões e sem bolsos ser trocado 
diariamente. 
1.2 - Lave as mãos e antebraços 
As mãos deverão ser lavadas de maneira 
frequente e cuidadosa, antes de iniciar o tra-balho, 
após usar o banheiro, depois de comer, 
mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre 
que necessário. 
a) molhe as mãos e an-tebraços 
com água 
b) aplique o detergente
Coleção | SENAR 20 
Alerta ecológico: 
Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e bio-degradável. 
c) esfregue as mãos 
d) enxague as mãos 
Atenção: 
Enxaguar bem 
as unhas, mãos 
e antebraços.
Coleção | SENAR 
21 
e) enxugue as mãos e an-tebraços 
com papel toalha 
descartável 
f) passe solução sanificante 
Pode-se utilizar como solu-ção 
sanificante álcool a 70%. 
g) deixe secar naturalmente
Coleção | SENAR 22 
Atenção: 
1 - A pessoa portadora de ferimen-tos 
não poderá manipular alimentos. 
2 - Se para manipular certos alimen-tos 
forem usadas luvas, estas deve-rão 
ser mantidas em perfeitas condi-ções 
de limpeza e higiene. O uso das 
luvas não dispensa a obrigação de 
lavar as mãos. 
3 - As luvas devem ser colocadas 
com as mãos secas. 
2 - Faça a limpeza das instalações, 
equipamentos e utensílios 
As instalações, equipamentos e utensílios , bem como o ambiente que 
em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resídu-os 
com alto valor nutritivo, já que resultam de uma mistura de carboidrato, 
gordura, proteína e sais minerais. Esses resíduos orgânicos e inorgânicos, 
capazes de suportar um crescimento rápido de microrganismos, devem 
ser removidos das superfícies antes da aplicação dos agentes sanitizantes. 
2.1 - Reúna o material 
• Detergente (neutro) 
• Água
Coleção | SENAR 
23 
• Esponja ou escova de cerdas duras 
• Balde 
• Luvas de borracha 
Atenção: 
O material utilizado na limpeza não poderá ser usado para outro fim 
e deve ser armazenado em local apropriado. 
2.2 - Calce as luvas 
A luva auxilia na proteção do manipulador da ação dos produtos de 
limpeza e deve ser específica para a limpeza. 
Atenção: 
As luvas devem ser colocadas com as mãos secas. 
2.3 - Prepare o detergente
Coleção | SENAR 24 
2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas 
Atenção: 
A água utilizada deverá ser potável. 
2.5 - Lave os equipamentos e os utensílios
Coleção | SENAR 
25 
2.6 - Enxague com água corrente 
Os equipamentos, os utensílios devem ser enxaguados com água potá-vel 
para retirar todo o detergente. 
3 - Sanitize as instalações, equipamentos e 
utensílios 
A sanitização é um procedimento obrigatório em decorrência de mi-crorganismos 
sobreviventes à limpeza. 
Atenção: 
A limpeza das instalações, equipamentos e utensílios deverá ser feita 
antes e após o uso e sempre que necessária.
Coleção | SENAR 26 
3.1 - Reúna o material 
• Balde 
• Solução clorada 
• Medidor 
3.2 - Prepare a solução sanitizante 
a) coloque 10 litros de água potável no balde 
b) adicione solução clorada 
Para solução clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10 
litros de água e para solução clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 
ml em 10 litros de água.
Coleção | SENAR 
27 
3.3 - Aplique 
a solução 
sanitizante 
3.4 - Mergulhe utensílios na solução sanitizante 
Atenção: 
1 - A higienização das instalações, equipamentos e utensílios deverá 
ser feita antes e após iniciar o trabalho e sempre que necessária. 
2 - Os utensílios não poderão ser secados com panos ou materiais 
similares e deverão ser secados naturalmente em local protegido de 
poeira e outros contaminantes.
Coleção | SENAR 28 
Pasteurizar o leite 
iV 
Para produção de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo 
consiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por um 
período determinado. O objetivo é destruir os microrganismos patogênicos 
que causam enfermidades no homem e que podem alterar os alimentos. 
Com a pasteurização, não só se cumpre o que determina a lei, mas 
também se garante a obtenção de um produto bacteriologicamente sau-dável, 
diminuindo a carga bacteriana que pode acarretar defeitos no quei-jo. 
Entre os vários tipos de pasteurização existentes, destacam-se a lenta 
e a rápida. 
A pasteurização lenta ou baixa é feita por meio do aquecimento do leite 
entre 62° e 65° C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos. 
Já a pasteurização rápida ou alta equivale ao aquecimento do leite 
entre 72° e 75°C, por 15 segundos. 
1 - Faça a pasteurização lenta
Coleção | SENAR 
29 
1.1 - Filtre o leite 
A filtragem tem por objetivo 
eliminar impurezas que por-ventura 
tenham caído no leite. 
O filtro deverá ser de nylon, 
aço inoxidável ou outro mate-rial 
apropriado. 
1.2 - Aqueça o leite 
O leite deverá ser aquecido a uma temperatura entre 62º e 65º C sob 
constante agitação, sem interrupção. Essa temperatura deverá ser manti-da 
durante 30 minutos. 
Atenção: 
É importante o uso do termôme-tro 
para melhor controle da tem-peratura. 
Precaução: 
Para evitar queimaduras, é im-portante 
ter cuidado no processo 
de aquecimento do leite.
Coleção | SENAR 30 
1.3 - Resfrie o leite 
Decorrido o tempo de 30 minutos, resfriar o leite imediatamente à tem-peratura 
de 35° a 37°C. 
2 - Faça a pasteurização rápida 
A pasteurização rápida equivale ao aquecimento do leite entre 72ºC 
e 75ºC, por 15 segundos. É feita com equipamento de pasteurização de 
placas, em indústria.
Coleção | SENAR 
31 
Produzir queijo minas frescal 
V 
O queijo Minas Frescal apresenta alto teor de umidade, bom rendimento, 
massa crua, consistência mole e sabor que varia de levemente ácido a suave. 
1 - Reúna o material 
• Leite pasteurizado e resfriado a 35-37ºC 
• Fermento Lático 
• Cloreto de Cálcio 
• Coalho 
• Recipiente de aço inoxidável com capacidade apropriada 
• Relógio 
• Termômetro com graduação até 100ºC 
• Liras de inox para o corte da coalhada 
• Faca de aço inoxidável 
• Fôrmas para queijo 
• Sal 
• Saco plástico para embalagem 
• Medidor 
• Agitador manual de aço inoxidável 
Atenção: 
O material utilizado na produção de queijo deverá ser usado exclusi-vamente 
para esse fim.
Coleção | SENAR 32 
2 - Adicione o fermento lático 
O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias 
indesejáveis, auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adicio-nado 
ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 
litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utilizar 
iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria. 
3 - Adicione o cloreto de cálcio 
A adição do cloreto de cálcio é feita 
com o objetivo de repor a possível per-da 
do cálcio no processo de pasteuri-zação 
e deve ser adicionado ao leite na 
proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 
50% para 10 litros de leite. 
4 - Adicione o coalho 
O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite 
(caseína) provocando a sua coagulação. 
Atenção: 
1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser indicadas pelo fabri-cante. 
2- O coalho deverá ser armazenado segundo a orientação do fabricante.
Coleção | SENAR 
33 
Nesse momento poderá ser feita a salga no leite que deverá ser adicio-nado 
de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. 
Entretanto, essa salga deverá ser feita antes de adicionar o coalho. 
5 - Mexa o leite 
A mexedura deve ser feita com agitador manual de aço inoxidável, 
aproximadamente, durante 1 minuto. 
6 - Aguarde a coagulação 
O tempo de coagulação do lei-te 
poderá variar de acordo com 
a força do coalho, a temperatura 
ambiente e outros fatores, po-dendo 
variar de 30 a 60 minutos.
Coleção | SENAR 34 
7 - Verifique o ponto da coalhada 
Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique 
a consistência. 
Atenção: 
A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e 
gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado). 
8 - Corte a coalhada 
O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar 
a saída do soro e deve ser feito lentamente com liras ou com faca de aço 
inoxidável.
Coleção | SENAR 
35 
8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal 
8.2 - Corte da 
coalhada em 
sentido vertical 
Atenção: 
O corte, tanto vertical quanto horizontal, deverá ser feito a 2 cm de 
distância entre eles.
Coleção | SENAR 36 
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 
10 - Inicie a mexedura 
A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e evitar 
quebra dos grãos e deve ser feita lentamente com um agitador manual de 
aço inoxidável. 
Atenção: 
O tempo de mexedura deverá ser de 20 a 30 minutos.
Coleção | SENAR 
37 
11 - Elimine parte do soro 
Retire aproximadamente 2/3(dois terço) do soro para facilitar a en-formagem. 
Atenção: 
1- A retirada de grande quantidade de soro pode ocasionar resse-camento 
da massa. 
2- Após retirar parte do soro, podem ser adicionados à massa con-dimentos 
desidratados como orégano, salsa, ervas finas e sal na 
proporção de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros 
de leite. 
Alerta ecológico: 
O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, 
recomenda-se a reutilização para bebidas lácteas, ricota, entre ou-tras 
finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
Coleção | SENAR 38 
12 - Faça a enformagem 
Coloque a massa nas formas com o auxílio de uma peneira apropriada. 
13 - Vire o queijo 
A viragem é feita para oferecer um 
acabamento melhor ao queijo e ajudar a 
expulsão do soro. 
A primeira viragem do queijo deverá 
ser feita após repouso de 10 a 20 minu-tos, 
tendo-se que repetir a operação por 
mais 4 vezes com intervalo de 15 a 20 
minutos. Após a primeira viragem o quei-jo 
deverá ser mantido em refrigeração de 
10º a 12ºC.
Coleção | SENAR 
39 
14 - Conheça os tipos de 
salga de queijo 
A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo. 
Há várias maneiras de salgar o queijo Minas Frescal, destacando-se a 
salga no leite, a salga a seco e a salga na massa. 
Atenção: 
O sal utilizado na fabricação de queijos deverá ser de boa qualidade. 
Faça a salga no leite 
A quantidade a ser colocada é na proporção de 1 a 2% (100 a 200 
gramas) de sal para cada 10 litros de leite. 
Atenção: 
A salga no leite deverá ser feita antes de se adicionar o coalho.
Coleção | SENAR 40 
Faça a salga a seco 
Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada 
10 litros de leite. 
Faça a salga na massa 
A quantidade a ser colo-cada 
é na proporção de 1 
a 2% (100 a 200 gramas) 
de sal para cada 10 litros 
de leite. 
15 - Embale o queijo 
A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo 
deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão 
ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in-gredientes, 
a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências. 
Atenção: 
A validade do queijo está as-sociada 
à qualidade dos ingre-dientes, 
aos procedimentos de 
boas práticas de fabricação e 
às técnicas de processamento.
Coleção | SENAR 
41 
Produzir queijo minas padrão 
VI 
O queijo Minas Padrão é obtido a partir do leite pasteurizado, de massa 
crua, prensado e devidamente maturado. 
1 - Reúna o material 
• Leite pasteurizado e resfriado a 35º-37ºC 
• Fermento Lático 
• Cloreto de Cálcio 
• Coalho 
• Recipiente de aço inoxidável com capacidade apropriada 
• Liras de inox para o corte da coalhada 
• Faca de aço inoxidável 
• Relógio 
• Termômetro com graduação até 100ºC 
• Formas 
• Sal 
• Prensa 
• Medidor 
• Agitador manual de aço inoxidável 
Atenção: 
O material utilizado na produção de queijo deverá ser usado exclusi-vamente 
para esse fim.
Coleção | SENAR 42 
2 - Adicione o fermento lático 
O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias 
indesejáveis auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adiciona-do 
ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros 
de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utiliza-se 
iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria. 
3 - Adicione o cloreto de cálcio 
A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possí-vel 
perda do cálcio no processo de pasteurização e deve ser adicionado 
ao leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros 
de leite.
Coleção | SENAR 
43 
4 - Adicione o coalho 
O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite 
(caseína) provocando a sua coagulação. 
Atenção: 
1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser indicadas pelo 
fabricante. 
2- O coalho deverá ser armazenado conforme orientação do fabri-cante. 
Nesse momento poderá ser feita a salga no leite que deverá ser adicio-nado 
de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. 
Entretanto, essa salga deverá ser feita antes de adicionar o coalho. 
5 - Mexa o leite 
A mexedura deve ser feita 
com agitador manual de aço 
inoxidável, durante 1 minuto.
Coleção | SENAR 44 
6 - Aguarde a coagulação 
O tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força do 
coalho, a temperatura ambiente, além de outros fatores, podendo variar 
de 30 a 60 minutos. 
7 - Verifique o ponto da coalhada 
Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique 
a consistência. 
Atenção: 
A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e 
gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
Coleção | SENAR 
45 
8 - Corte a coalhada 
O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar 
a saída do soro e deve ser feito com liras ou com faca de aço inoxidável. 
8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal 
8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical
Coleção | SENAR 46 
Atenção: 
O corte, tanto vertical quanto horizontal, deverá ser feito a 1 cm de 
distância entre eles. 
9 - Deixe a massa 
repousar de 3 a 5 
minutos 
10 - Inicie a mexedura 
A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e evitar 
quebra dos grãos e deve ser feita com agitador de aço inoxidável.
Coleção | SENAR 
47 
Atenção: 
O tempo de mexedura deverá ser de 30 a 40 minutos. 
11 - Faça um aquecimento lento da massa até 
37ºC sob constante agitação 
Atenção: 
Mexer a massa até atingir o ponto, que será quando os grãos ficarem 
firmes. 
Precaução: 
Ao aquecer a massa, é importante tomar o devido cuidado para evi-tar 
queimaduras.
Coleção | SENAR 48 
12 - Elimine o soro 
Atenção: 
Após retirar parte do soro, podem ser adicionados à massa condi-mentos 
desidratados como orégano, salsa, ervas fina e etc. 
13 - Faça uma pré-prensagem na massa 
A pré-prensagem é feita para tornar mais completa a eliminação do 
soro. A massa deverá ser prensada com auxílio de placas de pré-prensa-gem 
e com peso de até 2 vezes o peso da massa durante 15 minutos. Em 
quantidades menores de massa a pré-prensagem poderá ser feita com as 
mãos.
Coleção | SENAR 
49 
Alerta ecológico: 
O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, 
recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, 
isso evita problemas ao meio ambiente. 
14 - Faça a enformagem 
A massa é colocada em formas cilíndricas com dessorador de tamanho 
variado. 
15 - Prense o queijo 
A massa deverá ser prensada com o peso duas vezes superior ao do 
queijo, por 30 minutos.
Coleção | SENAR 50 
16 - Vire o queijo 
A viragem é feita tanto para oferecer um acabamento melhor ao queijo 
quanto para ajudar na expulsão do soro. 
Atenção: 
Ao virar o queijo, caso 
necessite, retire o exces-so 
de massa das laterais 
com auxílio de uma faca 
de aço inoxidável.
Coleção | SENAR 
51 
17 - Prense novamente 
O queijo será prensado por 
mais 30 minutos, após esse tem-po 
retire o dessorador e prense 
o queijo com o mesmo peso até o 
dia seguinte. 
18 - Conheça os tipos de salga de queijo 
A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo. 
Existem várias maneiras de se salgar o queijo Minas Padrão. 
Faça a salga no leite 
Atenção: 
A quantidade a ser coloca-da 
e na proporção de 1 a 2% 
A salga no leite deverá ser an-tes 
(100 a 200 gramas) de sal em 
de se adicionar o coalho. 
relação a 10 litros de leite. 
Faça a salgue a seco 
Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada 
10 litros de leite. 
Faça a salga na massa 
A quantidade a ser coloca-da 
é na proporção de 1 a 2% 
(100 a 200 gramas) de sal 
para cada 10 litros de leite
Coleção | SENAR 52 
19 - Mature o queijo 
A maturação é um proces-so 
feito após a prensagem do 
queijo, sob refrigeração de 10º a 
12ºC, por cerca de 10 dias. O ob-jetivo 
é desenvolver característi-cas 
de cor, sabor, textura, aroma, 
além da perda da umidade e de 
formação da casca. 
Atenção: 
Durante a maturação, o queijo deverá ser virado diariamente. 
20 - Embale o queijo 
A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo 
deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão 
ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in-gredientes, 
a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências. 
Atenção: 
A validade do queijo está associada à qualidade dos ingredientes, aos 
procedimentos de boas práticas de fabricação e às técnicas de pro-cessamento.
Coleção | SENAR 
53 
Produzir queijo Prato 
ViI 
O queijo Prato é obtido a partir do leite pasteurizado, de massa semi-cozida, 
sendo prensado, maturado e recebendo, ainda corante natural. 
1 - Reúna o material 
• Leite pasteurizado e resfriado a 35º-37ºC 
• Fermento Lático 
• Cloreto de Cálcio 
• Coalho 
• Recipiente de inox com capacidade apropriada 
• Relógio 
• Termômetro 
• Liras de inox para o corte da coalhada 
• Faca de aço inoxidável 
• Formas 
• Sal 
• Prensa 
• Medidor 
• Corante natural de urucum 
• Agitador manual de aço inoxidável. 
Atenção: 
O material utilizado na produção de queijo deverá ser usado exclusi-vamente 
para esse fim.
Coleção | SENAR 54 
2 - Adicione o fermento lático 
O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias 
indesejáveis auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adiciona-do 
ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros 
de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utiliza-se 
iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria. 
3 - Adicione o cloreto de cálcio 
A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possível 
perda do cálcio no processo de pasteurização e deve ser adicionado ao 
leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros de leite. 
4 - Adicione o corante 
Coloque 1% (1 ml) de corante de urucum em 10 litros de leite. O 
urucum para produção de queijo deve ser na forma líquida podendo ser 
encontrado em casas especializadas.
Coleção | SENAR 
55 
5 - Adicione o coalho 
O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite 
(caseína) provocando a sua coagulação. 
6 - Mexa o leite 
Atenção: 
1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser as indicadas pelo 
fabricante. 
2- O coalho deverá ser armazenado conforme orientação do fabri-cante. 
A mexedura deverá ser feita com agitador manual de aço inoxidável, 
durante 1 minuto.
Coleção | SENAR 56 
7 - Aguarde a coagulação 
O tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força 
do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de 
30 a 60 minutos. 
8 - Verifique o ponto da coalhada 
Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifi-que 
a consistência. 
Atenção: 
A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e 
gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
Coleção | SENAR 
57 
9 - Corte a coalhada 
O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a 
saída do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox. 
9.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal
Coleção | SENAR 58 
9.2 - Corte a 
coalhada em 
sentido vertical 
Atenção: 
O corte, vertical e horizontal, deverá ser de 0,5 cm de distância 
entre eles. 
10 - Deixe a 
massa repousar 
de 3 a 5 minutos 
11 - Faça a primeira mexedura 
A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e deve ser 
feita com um agitador manual de aço inoxidável, de forma lenta para evitar 
a quebra dos grãos.
Coleção | SENAR 
59 
Atenção: 
O tempo da primeira mexedura deverá ser de 10 a 15 minutos. 
12 - Elimine parte do soro 
Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros) em cada dez litros.
Coleção | SENAR 60 
Alerta ecológico: 
O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, 
recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, 
isso evita problemas ao meio ambiente. 
13 - Adicione água quente 
A adição de água quente (70º-80ºC) deverá ser feita lentamente e sob 
constante agitação até a massa atingir 42ºC. 
Atenção: 
1 - É importante o uso do termômetro para melhor controle da tem-peratura. 
2 - A quantidade de água a ser usada deverá ser o suficiente para 
atingir a temperatura desejada. 
Precaução: 
Ao adicionar a água quente, deve-se tomar o cuidado para não se 
queimar.
Coleção | SENAR 
61 
14 - Faça a segunda mexedura 
A segunda mexedura deverá ser feita, com mais rapidez até o grão 
apresentar rigidez, em um procedimento que varia entre 30 e 40 minutos. 
15 - Faça uma pré-prensagem na massa 
A pré-prensagem é feita para tornar mais completa a eliminação do soro. 
A massa deverá ser prensada com auxílio de placas de pré - prensagem e 
com peso de até 2 vezes o peso da massa durante 15 a 20 minutos. Em 
quantidades menores de massa a pré-prensagem poderá ser feita com as 
mãos. 
Atenção: 
O soro deve ser totalmente retirado da massa. 
Alerta ecológico: 
O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, 
recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, 
isso evita problemas ao meio ambiente.
Coleção | SENAR 62 
16 - Faça a enformagem 
Após a pré-prensagem proceder a enformagem em formas com desso-radores, 
de tamanho variado. 
17 - Prense o queijo 
A massa deverá ser prensada, com o peso duas vezes superior ao do 
queijo, durante 30 minutos. 
18 - Vire o queijo 
A viragem é feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo, auxi-liando 
também na expulsão do soro.
Coleção | SENAR 
63 
Atenção: 
Ao virar o queijo, caso necessite, retire o excesso de massa das 
laterais com auxílio de uma faca. 
19 - Prense novamente 
O queijo será prensado com o mesmo peso até o dia seguinte.
Coleção | SENAR 64 
20 - Retire o dessorador 
Retire o dessorador e prense o queijo por 40 minutos. 
21 - Salgue o queijo 
A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo e para o queijo 
Prato, recomenda-se a salga em salmoura. 
21.1 - Prepare a salmoura 
A salmoura é uma solução de água e sal utilizada para salgar o queijo. 
21.1.1 - Reúna o material 
• Água 
• Sal 
• Vasilhame 
• Filtro 
• Panela 
• Fonte de calor.
Coleção | SENAR 
65 
21.1.2 - Adicione os ingredientes 
Adicione sal à água na proporção de 20% ou 200 gramas de sal para 
cada 1 litro de água. 
Atenção: 
O material utilizado na produção da salmoura deverá ser usado ex-clusivamente 
para esse fim. 
21.1.3 - Ferva a mistura 
21.1.4 - Resfrie a salmoura 
Resfrie a salmoura a temperatura ambiente. 
21.1.5 - Filtre a salmoura 
A filtragem torna-se necessária para eliminar as impurezas e deverá 
ser feita com filtro de nylon, aço inoxidável ou outro material apropriado. 
21.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente próprio 
Para melhor conservação, a salmoura deve ser armazenada em reci-piente 
de plástico adequado.
Coleção | SENAR 66 
21.1.7 - Conserve a salmoura 
A salmoura deve ser tratada regularmente, em especial a manutenção 
da concentração do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal 
deve ser reajustado para 20%. 
Atenção: 
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura acrescentam-se 
20 gramas de sal. 
2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, res-friada, 
filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada. 
3 - Para melhor conservação da salmoura, mantê-la sob refrigera-ção 
(10 a 12ºC). 
21.2 - Coloque o queijo na salmoura 
O tempo de permanência do queijo na salmoura irá variar com o ta-manho, 
formato e peso, apresentando uma média de 8 horas para cada 
quilo de queijo.
Coleção | SENAR 
67 
21.3 - Retire o queijo da salmoura 
Após a salga, o queijo será secado por 24 horas em local protegido. 
22 - Mature o queijo 
A maturação é um processo feito sobre refrigeração de 12º-14ºC por 
cerca de 60 dias, com o objetivo de desenvolver característica de cor, 
sabor, textura, aroma, além da perda de umidade. 
23 - Embale o queijo 
A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo 
deverá ser mantido em refrigeração. Nesse momento, deverão ser coloca-das 
na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os ingredien-tes, 
a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências. 
Atenção: 
Nesse período, o queijo deverá ser virado diariamente.
Coleção | SENAR 68 
Produzir queijo mussarela 
ViI 
O queijo mussarela é obtido a partir do leite pasteurizado, de massa 
fermentada, filada podendo ser moldada em diferentes formas. 
1 - Reúna o material 
• Leite pasteurizado resfriado a 35º-37ºC 
• Fermento Lático 
• Cloreto de Cálcio 
• Coalho 
• Recipiente de inox com capacidade apropriada 
• Relógio 
• Termômetro 
• Liras de inox para o corte da coalhada 
• Faca de aço inoxidável 
• Formas 
• Sal 
• Medidor 
• Agitador manual de aço inoxidável 
Atenção: 
O material utilizado na produção da salmoura deverá ser usado ex-clusivamente 
para esse fim.
Coleção | SENAR 
69 
2 - Adicione o fermento lático 
O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias 
indesejáveis auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adiciona-do 
ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros 
de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utiliza-se 
iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria. 
3 - Adicione o cloreto de cálcio 
A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possível 
perda do cálcio no processo de pasteurização e deve ser adicionado ao 
leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros de 
leite.
Coleção | SENAR 70 
4 - Adicione o coalho 
O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite 
(caseína) e provoca a sua coagulação. 
Atenção: 
1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser as indicadas pelo 
fabricante. 
2- O coalho deverá ser armazenado conforme orientação do fabri-cante.
Coleção | SENAR 
71 
5 - Mexa o leite 
A mexedura deverá ser feita com agitador manual de aço inoxidável, 
durante 1 minuto. 
6 - Aguarde a coagulação 
O tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força do 
coalho, com a temperatura ambiente, bem como outros fatores, podendo 
variar de 30 a 60 minutos.
Coleção | SENAR 72 
7 - Verifique o ponto da coalhada 
Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique 
a consistência. 
Atenção: 
A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e 
gelatinosa, apontando ainda o surgimento do soro (esverdeado). 
8 - Corte a coalhada 
O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a 
saída do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
Coleção | SENAR 
73 
8.1 - Corte a coalhada em sentido vertical 
8.2 - Corte da coalhada em sentido horizontal 
Atenção: 
O corte, vertical e horizontal, deverá ser de 1,5 cm de distância 
entre eles.
Coleção | SENAR 74 
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 
10 - Faça a primeira mexedura 
A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro. Deve ser 
feita com agitador manual de aço inoxidável de forma lenta para evitar a 
quebra dos grãos. 
Atenção: 
O tempo da me-xedura 
deverá 
ser de 10 a 15 
minutos.
Coleção | SENAR 
75 
11 - Elimine parte do soro 
Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros de soro em 10 litros de 
leite) 
Alerta ecológico: 
O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, 
recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, 
isso evita problemas ao meio ambiente.
Coleção | SENAR 76 
12 - Adicione água quente 
A adição de água quente (70º-80ºc) deverá ser feita lentamente e sob 
constante agitação até a massa atingir de 40º a 45ºC. 
Atenção: 
1- É importante o uso do termômetro para melhor controle da tem-peratura. 
2- A quantidade de água a ser usada deverá ser o suficiente para 
atingir a temperatura desejada. 
Precaução: 
Ao adicionar a água quente à massa tomar cuidado para não se 
queimar.
Coleção | SENAR 
77 
13 - Faça a segunda mexedura 
A segunda mexedura deve ser feita com mais rapidez, até atingir a 
consistência desejada (grão relativamente macio), com tempo variando 
de 30 a 40 minutos. 
14 - Faça uma pré-prensagem na massa 
Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades do 
tanque em um procedimento que varia de 15 a 20 minutos. 
Atenção: 
O soro deve ser total-mente 
retirado. 
Alerta ecológico: 
O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, 
recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, 
isso evita problemas ao meio ambiente.
Coleção | SENAR 78 
15 - Faça a prensagem 
Após a prensagem e dessoragem forme blocos de massa. Esses blocos 
fermentarão até atingir o ponto de filagem. O tempo para a massa atingir o 
ponto poderá variar de 6 a 15 horas, sendo influenciado pela temperatura 
ambiente (em dias quentes o ponto é mais rápido). 
16 - Verifique o ponto de filagem
Coleção | SENAR 
79 
16.1 - Aqueça a água a 80ºC 
Atenção: 
É importante o uso do termômetro para melhor controle da tempe-ratura. 
Precaução: 
Ao aquecer a água, tomar cuidado para não se queimar. 
16.2 - Corte uma fatia da massa 
16.3 - Coloque a fatia na água a 80ºC 
16.4 - Aguarde 1 minuto
Coleção | SENAR 80 
16.5 - Retire a fatia 
Atenção: 
1- A fatia de massa deverá ficar lisa, brilhante e com elasticidade 
sem arrebentar. Esses sinais são indicativos de que a massa está no 
ponto de filagem 
2- Caso a massa não apresente elasticidade, isso significa que pos-sui 
pouca acidez, sendo necessário deixar a massa fermentar mais 
tempo. 
17 - File a massa 
Estando a massa no ponto de filagem, cortá-la em fatias finas.
Coleção | SENAR 
81 
17.1 - Corte a massa em pequenos pedaços 
17.2 - Aqueça a água a 80°C 
Para uma produção pequena de mussarela, pode-se adicionar o sal 
na água da filagem, na proporção de 200 gramas de sal para cada 5 
litros de água.
Coleção | SENAR 82 
Atenção: 
É importante o uso do termômetro para melhor controle da tempe-ratura. 
Precaução: 
Ao aquecer a água, tomar cuidado para não se queimar. 
17.3 - Coloque os pedaços de massa na água 
Atenção: 
A temperatura de filagem não substitui a pasteurização de leite 
Precaução: 
Para evitar queimaduras nas mãos, recomenda-se utilizar luvas.
Coleção | SENAR 
83 
17.4 - Trabalhe a massa até atingir um bloco 
uniforme 
17.5 - Molde a massa no formato desejado
Coleção | SENAR 84 
Moldagem manual 
Moldagem mecânica
Coleção | SENAR 
85 
18 - Coloque o queijo em água gelada 
Após moldar a massa, 
colocar o queijo em água 
gelada pelo período de 1 
a 2 horas para resfriá-la e 
em seguida fazer a salga. 
Atenção: 
Durante a filagem da massa podem-se adicionar condimentos (oré-gano, 
pimenta desidratada, salsa) à água, visando produzir a mus-sarela 
condimentada. 
19 - Salgue o queijo 
A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo. 
Para o queijo Mussarela, recomenda-se a salga em salmoura. 
19.1 - Prepare a salmoura 
A salmoura é uma solução de água e sal utilizada para salgar o queijo. 
19.1.1 - Reúna o material 
• Água 
• Sal 
• Vasilhame
Coleção | SENAR 86 
• Filtro 
• Recipiente de inox com capacidade apropriada 
• Fonte de calor 
• Concha especial 
Atenção: 
O material utilizado na produção da salmoura deverá ser usado ex-clusivamente 
para esse fim. 
19.1.2 - Adicione os ingredientes 
Adicione sal à água na proporção de 20% ou 200 gramas de sal para 
cada 1 litro de água. 
19.1.3 - Ferva a mistura 
Precaução: 
Ao ferver a mistura, tomar cuidado para não se queimar. 
19.1.4 - Resfrie a salmoura 
Resfrie a salmoura a temperatura ambiente. 
19.1.5 - Filtre a salmoura 
A filtragem torna-se necessária para eliminar as impurezas e deverá 
ser feito com filtro de nylon, aço inoxidável ou outro material apropriado.
Coleção | SENAR 
87 
19.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente próprio 
Para melhor conservação, a salmoura deve ser armazenada em reci-piente 
de plástico adequado. 
19.1.7 - Conserve a salmoura 
A salmoura deve ser tratada regularmente, em relação à manutenção 
da concentração do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal 
deve ser reajustado para 20%. 
Atenção: 
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentam-se 
20 gramas de sal. 
2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, res-friada, 
filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada. 
3 - Para melhor conservação da salmoura mantê-la sob refrigeração 
(10 a 12º C).
Coleção | SENAR 88 
19.2 - Coloque o queijo na salmoura 
O tempo de permanência do queijo na salmoura irá variar segundo o 
tamanho, o formato e o peso, em uma média de normalmente 8 horas 
para cada quilo de queijo. 
19.3 - Retire o queijo da salmoura 
Após a salga, o queijo será secado por 24 horas sob refrigeração (12º 
a 14°C).
Coleção | SENAR 
89 
20 - Embale o queijo 
A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo 
deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão 
ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in-gredientes, 
a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências. 
Atenção: 
O queijo embalado deverá ficar sob refrigeração.
Coleção | SENAR 90 
Produzir ricota 
ViI 
A ricota é obtida a partir da proteína do soro (albumina) de queijos 
com adição de leite até 20% do seu volume. É um produto de baixo teor 
de gordura e também uma excelente alternativa de se aproveitar o soro 
retirado dos queijos. 
1 - Reúna o material 
• Soro fresco 
• Leite 
• Acido lático ou ácido acético (vinagre) 
• Recipiente de inox com capacidade apropriada 
• Peneira 
• Forma 
• Filtro 
• Agitador manual de aço inoxidável 
Atenção: 
O material utilizado na produção da ricota deverá ser usado exclusi-vamente 
para esse fim.
Coleção | SENAR 
91 
2 - Adicione o soro em um recipiente 
Atenção: 
1- A quantidade de soro definirá a proporção dos ingredientes que 
serão adicionados. 
2- Caso o soro contenha pedaços de massa deverá ser coado com 
material de nylon, aço inoxidável ou outro apropriado, de uso exclu-sivo 
para essa finalidade. 
3 - Aqueça o soro 
O soro deverá ser aquecido a uma temperatura de 65°C, sob constan-te 
agitação.
Coleção | SENAR 92 
Atenção: 
É importante o uso do termômetro para melhor controle da tempe-ratura. 
Precaução: 
Ao aquecer o soro, é importante ter cuidado para não se queimar 
com o calor. 
4 - Adicione o leite 
Adicionar ao soro a 65ºC até 20% de leite (200 ml de leite para cada 
litro de soro), sob constante agitação. Como a ricota é um queijo de baixa 
caloria, usada em dietas alimentares, é recomendável o uso de leite des-natado, 
que contém menos calorias.
Coleção | SENAR 
93 
5 - Aqueça a mistura 
A mistura (soro e leite) deve ser aquecida a uma temperatura que varia 
de 85º a 90°C. 
Atenção: 
1 - Faça a agitação da mistura lentamente. 
2 - Ao se atingir a temperatura (85º-90°C), e com a massa formada 
na superfície, interromper o aquecimento. 
3 - É importante o uso do termômetro para melhor controle da tem-peratura.
Coleção | SENAR 94 
Precaução: 
Ao aquecer o soro, tomar cuidado para não se queimar com o calor. 
6 - Adicione o ácido 
A acidificação (aumento da acidez) poderá ser feita de duas maneiras: 
• Ácido lático 85% (8-10 ml de ácido lático para cada 10 litros da mis-tura 
(soro e leite). O ácido lático deve ser diluído em volume de água 
10 vezes superior; 
• Ácido acético (vinagre) 200 ml para cada 10 litros da mistura (soro e 
leite). 
Atenção: 
O ácido lático ou acético deve ser adicionado lentamente e sob agi-tação.
Coleção | SENAR 
95 
7 - Colete a massa 
Após a acidificação é necessário aguardar o tempo de aproximadamen-te 
10 minutos para que ocorra a formação de flocos, a massa deve ser 
coletada com um auxílio de uma concha especial. 
Precaução: 
Ao retirar a massa tomar cuidado para não se queimar. 
8 - Enforme a massa 
A enformagem deverá ser feita em fôrmas com dessorador. Nesse mo-mento 
adicionar condimentos e sal.
Coleção | SENAR 96 
9 - Prense a ricota 
A ricota pode ser prensada para obtenção de uma massa mais con-sistente. 
10 - Embale a ricota 
A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e a ricota 
deverá ser mantida em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão 
ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in-gredientes, 
a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências.
Coleção | SENAR 
97 
Identificar os principais defeitos 
em queijos 
x 
No processo de fabricação de queijos podem surgir defeitos prove-nientes 
de ingredientes utilizados de maneira e quantidades incorretas, 
temperaturas abaixo ou acima das recomendadas, condições de higiene 
insatisfatórias ou má qualidade do leite. 
Os defeitos mais comuns são sabor amargo e ácido, textura sem unifor-midade, 
olhaduras, rachaduras, além de manchas escuras sobre o produto. 
1 - Identifique os defeitos 
1.1 - Observe o sabor do queijo 
Amargo 
• Excesso de coalho 
• Alta umidade do queijo 
• Excesso de cloreto de cálcio 
Ácido 
• Excesso de fermento 
• Coagulação e cortes irregulares da coalhada 
• Aquecimento rápido da massa 
• Umidade excessiva
Coleção | SENAR 98 
Sabor insípido (sem sabor) 
• Alta temperatura 
• Maturação incompleta 
• Quantidade de cloreto de sódio (sal) insuficiente 
• Baixa temperatura de maturação 
Sabor de ranço 
• Contaminação microbiana 
• Ação de enzimas sobre a gordura do leite 
1.2 - Observe a consistência da coalhada 
Coalhada menos firme 
• Corte da coalhada antes do ponto 
• Leite proveniente de vaca com mastite 
• Leite com resíduo de antibiótico 
1.3 - Observe a textura do queijo 
Excesso de olhaduras (massa rendada) 
• Causado por bactérias do grupo coliformes (fezes humanas e animal) 
Massa seca e borrachenta 
• Dessoragem excessiva 
• Alta temperatura 
• Excesso de sal
Coleção | SENAR 
99 
Rachaduras 
• Leite muito ácido (azedo) 
• Baixa umidade 
• Coagulação rápida 
1.4 - Observe a coloração do queijo 
Manchas brancas 
• Excesso de sal 
Manchas escuras 
• Presença de diferentes microrganismos 
1.5 - Observe o estufamento 
Precoce 
Ocorre até o terceiro dia da fabricação 
• Falta de higiene 
• Presença de bactérias do grupo coliforme (fezes humanas e animal) 
Tardio 
Ocorre a partir de duas semanas de maturação 
• Presença de bactéria dos grupos Clostridium butyricum e Clostridium 
tyrobutyricum. Essas bactérias resistem à temperatura de pasteuriza-ção 
e permanecem no leite
Coleção | SENAR 100 
Referências 
ANDRADE, Nélio José de; MACÊDO, Jorge Antônio Barros de. Higienização 
na indústria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994. 
BRASIL. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova 
os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite 
tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite Cru Refrigerado e o Regu-lamento 
Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a 
Granel. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24 
ago. 2005. Seção 1, p.13. 
BRASIL. Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento técnico 
sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração 
para estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Di-ário 
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 8 set. 1997. 
Seção 1, p. 19697. 
BRASIL. Presidência da República. Decreto nº 30. 691, de 29 de março 
de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeção industrial e sanitária 
de produtos de origem animal. Diário Oficial [da] República Federativa do 
Brasil, Brasília, DF, 7 set. 1952. Seção 1, p. 10785. 
CARVALHO, R. F. de. Dossiê Técnico. Disponível em :<http://www.sbrt.ibict. 
br/upload/dossies/sbrt-dossie171>. Acesso em maio de 2009. 
DUTRA, Eduardo Reis Péres; MUNK, Alberto Valentim. Apostila de fabrica-ção 
de queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, MG: Centro 
Tecnológico Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2002.v

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  • 2. Coleção SENAR 137 Queijos produção de derivados do leite Trabalhador na produção de derivados do leite Produção de queijos tipos frescal, minas padrão, prato, mussarela e ricota - 137
  • 3. © 2009, SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Coleção SENAR - 137 Queijos Produção de derivados do leite Fotografia: Hermínio Oliveira Rodrigo Farhat Agradecimentos: Laticínios: Araguaia, Mariana e São Lucas SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Queijos: produção de derivados do leite / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. -- 2. ed. Brasilia: SENAR, 2010. 100 p. : il.; 21 cm. -- (Coleção SENAR; 137) IMPRESSO NO BRASIL ISBN 978-85-7664-046-2 1. Queijo. 2. Laticínio. 3. Indústria Agrícola. I. Título. I. Série CDU 637.33
  • 4. Sumário Apresentação 7 Introdução 9 Produção de derivados do leite 10 I - Conhecer a composição do leite 11 I - Obter leite de forma higiênica 14 1 - Observe as características das instalações 14 2 - Verifique os equipamentos e os utensílios da ordenha 15 3 - Examine o estado de saúde do animal 16 4 - Observe os requisitos básicos de um ordenhador 17 5 - Ordenhe de forma higiênica 17 II - Conhecer os requisitos necessários para processamento do leite 18 1 - Faça higiene pessoal 18 2 - Faça a limpeza das instalações, equipamentos e utensílios 22 3 - Sanitize as instalações, equipamentos e utensílios 25 IV - Pasteurizar o leite 28 1 - Faça a pasteurização lenta 28 2 - Faça a pasteurização rápida 30 V - Produzir queijo minas frescal 31 1 - Reúna o material 31 2 - Adicione o fermento lático 32 3 - Adicione o cloreto de cálcio 32 4 - Adicione o coalho 32 5 - Mexa o leite 33 6 - Aguarde a coagulação 33 7 - Verifique o ponto da coalhada 34 8 - Corte a coalhada 34 9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 36 10 - Inicie a mexedura 36 11 - Elimine parte do soro 37 12 - Faça a enformagem 38
  • 5. 13 - Vire o queijo 38 14 - Conheça os tipos de salga de queijo 39 15 - Embale o queijo 40 VI - Produzir queijo minas padrão 41 1 - Reúna o material 41 2 - Adicione o fermento lático 42 3 - Adicione o cloreto de cálcio 42 4 - Adicione o coalho 43 5 - Mexa o leite 43 6 - Aguarde a coagulação 44 7 - Verifique o ponto da coalhada 44 8 - Corte a coalhada 45 9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 46 10 - Inicie a mexedura 46 11 - Faça um aquecimento lento da massa até 37ºC sob constante agitação 47 12 - Elimine o soro 48 13 - Faça uma pré-prensagem na massa 48 14 - Faça a enformagem 49 15 - Prense o queijo 49 16 - Vire o queijo 50 17 - Prense novamente 51 18 - Conheça os tipos de salga de queijo 51 19 - Mature o queijo 52 20 - Embale o queijo 52 VI - Produzir queijo Prato 53 1 - Reúna o material 53 2 - Adicione o fermento lático 54 3 - Adicione o cloreto de cálcio 54 4 - Adicione o corante 54 5 - Adicione o coalho 55 6 - Mexa o leite 55 7 - Aguarde a coagulação 56
  • 6. 8 - Verifique o ponto da coalhada 56 9 - Corte a coalhada 57 10 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 58 11 - Faça a primeira mexedura 58 12 - Elimine parte do soro 59 13 - Adicione água quente 60 14 - Faça a segunda mexedura 61 15 - Faça uma pré-prensagem na massa 61 16 - Faça a enformagem 62 17 - Prense o queijo 62 18 - Vire o queijo 62 19 - Prense novamente 63 20 - Retire o dessorador 64 21 - Salgue o queijo 64 22 - Mature o queijo 67 23 - Embale o queijo 67 VII - Produzir queijo mussarela 68 1 - Reúna o material 68 2 - Adicione o fermento lático 69 3 - Adicione o cloreto de cálcio 69 4 - Adicione o coalho 70 5 - Mexa o leite 71 6 - Aguarde a coagulação 71 7 - Verifique o ponto da coalhada 72 8 - Corte a coalhada 72 9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 74 10 - Faça a primeira mexedura 74 11 - Elimine parte do soro 75 12 - Adicione água quente 76 13 - Faça a segunda mexedura 77 14 - Faça uma pré-prensagem na massa 77 15 - Faça a prensagem 78 16 - Verifique o ponto de filagem 78
  • 7. 17 - File a massa 80 18 - Coloque o queijo em água gelada 85 19 - Salgue o queijo 85 20 - Embale o queijo 89 IX - Produzir ricota 90 1 - Reúna o material 90 2 - Adicione o soro em um recipiente 91 3 - Aqueça o soro 91 4 - Adicione o leite 92 5 - Aqueça a mistura 93 6 - Adicione o ácido 94 7 - Colete a massa 95 8 - Enforme a massa 95 9 - Prense a ricota 96 10 - Embale a ricota 96 X - Identificar os principais defeitos em queijos 97 1 - Identifique os defeitos 97 Referências 100
  • 8. Coleção | SENAR 7 Apresentação Os produtores rurais brasileiros já mostraram sua competência na produção de alimentos. Atingimos altos índices de produtividade e o setor, hoje, representa um terço do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um terço da força de trabalho e gera um terço das receitas das nossas exportações. Certamente, os cursos de capacitação do SENAR (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural) contribuíram para que chegássemos a resultados tão satisfatórios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas atividades. Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcançar maior rentabilidade para o nosso negócio. Um dos instrumentos que utilizamos nestas ações de capacitação são cartilhas como essa, que compõe a coleção SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importância para a fixação de aprendizagem, que poderá se tornar fonte permanente de consulta e referência. Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experiências, mobilizando esforços e agregando novos valores que se fundem aos conteúdos disseminados nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado e representam o compromisso da Instituição com a qualidade do serviço educacional oferecido aos cidadãos do campo. Levamos muito a sério a nossa missão de capacitar os produtores e trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia adequada e gerenciando com competência suas atividades. Participe desse esforço e aproveite, com habilidade e disposição, todos os conteúdos que o SENAR oferece, nesta produtiva cartilha. Bom trabalho! Senadora Kátia Abreu Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA e do Conselho Deliberativo do SENAR
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  • 10. Coleção | SENAR 9 Introdução Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados bási-cos para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as eta-pas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padrão, Prato, Mussarela e Ricota. Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.
  • 11. Coleção | SENAR 10 Produção de derivados do leite O leite - item que integra o agronegócio brasileiro - é um alimento de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto “in natura” quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto, aumenta a sua vida útil e diversifica os modos de consumi-lo. Além de incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalização das pessoas e gerar produtos de maior qualidade.
  • 12. Coleção | SENAR 11 Conhecer a composição do leite i Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sa-dias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda. A composição média do leite varia com a espécie, raça, alimentação, período de lactação e outros fatores. Composição média dos principais componentes do leite • Água 87,5% • Gordura 3,6% • Proteínas 3,6% • Lactose (Açúcar) 4,6% • Sais minerais 0,7% O leite deve apresentar um líquido branco, limpo (opalescente), homo-gêneo isento de sabores e odores estranhos e sem resíduos de antibióti-cos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.
  • 13. Coleção | SENAR 12 A qualidade do leite para processamento de queijos influencia dire-tamente no produto final. Entretanto, é necessário que haja um controle sobre a matéria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao con-sumidor. Leite proveniente de vaca com mastite • Diminuição no rendimento do queijo • Redução da atividade do fermento • Aumento do tempo de coagulação • Depreciação da qualidade final do queijo Leite com resíduo de antibiótico • Inibição da fermentação lática • Má dessoragem • Risco de resíduo de antibiótico no queijo Atenção: 1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lácteos deve-se adequar à legislação instituída por órgãos competentes que poderá ser municipal, estadual ou federal. 2- Existem métodos que analisam as características físico-químicas, (matéria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sen-soriais (cor, sabor, odor, textura), de composição, de contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos (bactérias que causam doenças ao homem), contagem de células somáticas (cé-lulas de defesa do organismo presente no leite), ausência de con-servantes químicos e de resíduos de antibióticos e pesticidas. Esses testes auxiliam no controle de qualidade da matéria-prima.
  • 15. Coleção | SENAR 14 Obter leite de forma higiênica iI Para a obtenção higiênica e adequada do leite diversos fatores devem ser observados como as condições das instalações, o animal, os equipa-mentos e utensílios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser considerados para o processamento do leite Atenção: Os cuidados com a qualidade do leite devem começar na sua fonte de produção. 1 - Observe as características das instalações As instalações devem permitir uma limpeza com-pleta e eficaz.
  • 16. Coleção | SENAR 15 2 - Verifique os equipamentos e os utensílios da ordenha Os equipamentos e os utensílios utilizados na ordenha contribuem for-temente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preven-tiva mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização adequada. Atenção: Os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preven-tiva mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização adequada dos equipamentos.
  • 17. Coleção | SENAR 16 3 - Examine o estado de saúde do animal O animal deve estar livre de doenças, a partir de medidas de manejo de caráter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras doenças que possam contaminar o leite. Atenção: 1 - Espera-se que o produtor esteja atento à mastite (inflamação da glândula mamária) clínica e sub-clínica, pois um rebanho sau-dável interfere positivamente na qualidade do produto. 2 - Em relação às vacas que estiverem sendo tratadas com antibi-óticos, vermífugos, carrapaticidas e outros produtos é necessário que se observem tanto as instruções contidas na bula dos medica-mentos quanto se verifique a existência de prazo de carência para utilização do leite.
  • 18. Coleção | SENAR 17 4 - Observe os requisitos básicos de um ordenhador O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos básicos: ser saudável, dispor de bons hábitos de hig iene pessoal e usar roupas ade-quadas e limpas. 5 - Ordenhe de forma higiênica As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas, devem sofrer prévia lavagem, com água, seguida de secagem com toalhas descartáveis e deve ser feito testes para detectar a mastite clínica e sub- -clínca. Antes da ordenha e após a ordenha, deve-se adotar o sistema de desinfecção das tetas com produtos desinfetantes apropriados. Atenção: 1- O ordenhador deve lavar as mãos com água limpa e sabão, antes de iniciar a ordenha e sempre que necessário. 2- Ao utilizar solução desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite.
  • 19. Coleção | SENAR 18 iI Conhecer os requisitos necessários para processamento do leite A higienização, requisito indispensável para o processamento do leite, é um procedimento que deverá ser feito nas instalações, equipamentos, utensílios e manipulador, objetivando a melhoria das condições de limpeza e aquisição de alimentos saudáveis, impedindo, assim a transmissão e a disseminação de microrganismos a um nível que não comprometa a segu-rança do alimento. Essa prática auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensorias, também disponha de boa condição higiênica sanitária, não oferecendo, portanto, riscos à saúde do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienização em duas etapas: a limpeza e a sanitização. 1 - Faça higiene pessoal É necessário que a pessoa que irá manipular os alimentos tenha bons hábitos de higiene, devendo manter corpo, vestuários e calçados em per-feito estado de limpeza. Os cabelos devem estar limpos e totalmente pro-tegidos com touca. As unhas deverão estar curtas, limpas e sem esmalte. Atenção: 1- Durante a manipula-ção de alimentos não se deve usar adornos (anéis, alianças, brincos, pulsei-ras, relógios, etc.) nem tampouco fumar, beber, tossir ou mesmo espirrar. 2- A touca deve estar lim-pa e íntegra.
  • 20. Coleção | SENAR 19 1.1 - Vista o uniforme O uniforme deve estar limpo, sem botões e sem bolsos ser trocado diariamente. 1.2 - Lave as mãos e antebraços As mãos deverão ser lavadas de maneira frequente e cuidadosa, antes de iniciar o tra-balho, após usar o banheiro, depois de comer, mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre que necessário. a) molhe as mãos e an-tebraços com água b) aplique o detergente
  • 21. Coleção | SENAR 20 Alerta ecológico: Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e bio-degradável. c) esfregue as mãos d) enxague as mãos Atenção: Enxaguar bem as unhas, mãos e antebraços.
  • 22. Coleção | SENAR 21 e) enxugue as mãos e an-tebraços com papel toalha descartável f) passe solução sanificante Pode-se utilizar como solu-ção sanificante álcool a 70%. g) deixe secar naturalmente
  • 23. Coleção | SENAR 22 Atenção: 1 - A pessoa portadora de ferimen-tos não poderá manipular alimentos. 2 - Se para manipular certos alimen-tos forem usadas luvas, estas deve-rão ser mantidas em perfeitas condi-ções de limpeza e higiene. O uso das luvas não dispensa a obrigação de lavar as mãos. 3 - As luvas devem ser colocadas com as mãos secas. 2 - Faça a limpeza das instalações, equipamentos e utensílios As instalações, equipamentos e utensílios , bem como o ambiente que em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resídu-os com alto valor nutritivo, já que resultam de uma mistura de carboidrato, gordura, proteína e sais minerais. Esses resíduos orgânicos e inorgânicos, capazes de suportar um crescimento rápido de microrganismos, devem ser removidos das superfícies antes da aplicação dos agentes sanitizantes. 2.1 - Reúna o material • Detergente (neutro) • Água
  • 24. Coleção | SENAR 23 • Esponja ou escova de cerdas duras • Balde • Luvas de borracha Atenção: O material utilizado na limpeza não poderá ser usado para outro fim e deve ser armazenado em local apropriado. 2.2 - Calce as luvas A luva auxilia na proteção do manipulador da ação dos produtos de limpeza e deve ser específica para a limpeza. Atenção: As luvas devem ser colocadas com as mãos secas. 2.3 - Prepare o detergente
  • 25. Coleção | SENAR 24 2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas Atenção: A água utilizada deverá ser potável. 2.5 - Lave os equipamentos e os utensílios
  • 26. Coleção | SENAR 25 2.6 - Enxague com água corrente Os equipamentos, os utensílios devem ser enxaguados com água potá-vel para retirar todo o detergente. 3 - Sanitize as instalações, equipamentos e utensílios A sanitização é um procedimento obrigatório em decorrência de mi-crorganismos sobreviventes à limpeza. Atenção: A limpeza das instalações, equipamentos e utensílios deverá ser feita antes e após o uso e sempre que necessária.
  • 27. Coleção | SENAR 26 3.1 - Reúna o material • Balde • Solução clorada • Medidor 3.2 - Prepare a solução sanitizante a) coloque 10 litros de água potável no balde b) adicione solução clorada Para solução clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10 litros de água e para solução clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 ml em 10 litros de água.
  • 28. Coleção | SENAR 27 3.3 - Aplique a solução sanitizante 3.4 - Mergulhe utensílios na solução sanitizante Atenção: 1 - A higienização das instalações, equipamentos e utensílios deverá ser feita antes e após iniciar o trabalho e sempre que necessária. 2 - Os utensílios não poderão ser secados com panos ou materiais similares e deverão ser secados naturalmente em local protegido de poeira e outros contaminantes.
  • 29. Coleção | SENAR 28 Pasteurizar o leite iV Para produção de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo consiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por um período determinado. O objetivo é destruir os microrganismos patogênicos que causam enfermidades no homem e que podem alterar os alimentos. Com a pasteurização, não só se cumpre o que determina a lei, mas também se garante a obtenção de um produto bacteriologicamente sau-dável, diminuindo a carga bacteriana que pode acarretar defeitos no quei-jo. Entre os vários tipos de pasteurização existentes, destacam-se a lenta e a rápida. A pasteurização lenta ou baixa é feita por meio do aquecimento do leite entre 62° e 65° C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos. Já a pasteurização rápida ou alta equivale ao aquecimento do leite entre 72° e 75°C, por 15 segundos. 1 - Faça a pasteurização lenta
  • 30. Coleção | SENAR 29 1.1 - Filtre o leite A filtragem tem por objetivo eliminar impurezas que por-ventura tenham caído no leite. O filtro deverá ser de nylon, aço inoxidável ou outro mate-rial apropriado. 1.2 - Aqueça o leite O leite deverá ser aquecido a uma temperatura entre 62º e 65º C sob constante agitação, sem interrupção. Essa temperatura deverá ser manti-da durante 30 minutos. Atenção: É importante o uso do termôme-tro para melhor controle da tem-peratura. Precaução: Para evitar queimaduras, é im-portante ter cuidado no processo de aquecimento do leite.
  • 31. Coleção | SENAR 30 1.3 - Resfrie o leite Decorrido o tempo de 30 minutos, resfriar o leite imediatamente à tem-peratura de 35° a 37°C. 2 - Faça a pasteurização rápida A pasteurização rápida equivale ao aquecimento do leite entre 72ºC e 75ºC, por 15 segundos. É feita com equipamento de pasteurização de placas, em indústria.
  • 32. Coleção | SENAR 31 Produzir queijo minas frescal V O queijo Minas Frescal apresenta alto teor de umidade, bom rendimento, massa crua, consistência mole e sabor que varia de levemente ácido a suave. 1 - Reúna o material • Leite pasteurizado e resfriado a 35-37ºC • Fermento Lático • Cloreto de Cálcio • Coalho • Recipiente de aço inoxidável com capacidade apropriada • Relógio • Termômetro com graduação até 100ºC • Liras de inox para o corte da coalhada • Faca de aço inoxidável • Fôrmas para queijo • Sal • Saco plástico para embalagem • Medidor • Agitador manual de aço inoxidável Atenção: O material utilizado na produção de queijo deverá ser usado exclusi-vamente para esse fim.
  • 33. Coleção | SENAR 32 2 - Adicione o fermento lático O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis, auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adicio-nado ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utilizar iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria. 3 - Adicione o cloreto de cálcio A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possível per-da do cálcio no processo de pasteuri-zação e deve ser adicionado ao leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros de leite. 4 - Adicione o coalho O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite (caseína) provocando a sua coagulação. Atenção: 1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser indicadas pelo fabri-cante. 2- O coalho deverá ser armazenado segundo a orientação do fabricante.
  • 34. Coleção | SENAR 33 Nesse momento poderá ser feita a salga no leite que deverá ser adicio-nado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Entretanto, essa salga deverá ser feita antes de adicionar o coalho. 5 - Mexa o leite A mexedura deve ser feita com agitador manual de aço inoxidável, aproximadamente, durante 1 minuto. 6 - Aguarde a coagulação O tempo de coagulação do lei-te poderá variar de acordo com a força do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, po-dendo variar de 30 a 60 minutos.
  • 35. Coleção | SENAR 34 7 - Verifique o ponto da coalhada Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique a consistência. Atenção: A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado). 8 - Corte a coalhada O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a saída do soro e deve ser feito lentamente com liras ou com faca de aço inoxidável.
  • 36. Coleção | SENAR 35 8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal 8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical Atenção: O corte, tanto vertical quanto horizontal, deverá ser feito a 2 cm de distância entre eles.
  • 37. Coleção | SENAR 36 9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 10 - Inicie a mexedura A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e evitar quebra dos grãos e deve ser feita lentamente com um agitador manual de aço inoxidável. Atenção: O tempo de mexedura deverá ser de 20 a 30 minutos.
  • 38. Coleção | SENAR 37 11 - Elimine parte do soro Retire aproximadamente 2/3(dois terço) do soro para facilitar a en-formagem. Atenção: 1- A retirada de grande quantidade de soro pode ocasionar resse-camento da massa. 2- Após retirar parte do soro, podem ser adicionados à massa con-dimentos desidratados como orégano, salsa, ervas finas e sal na proporção de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Alerta ecológico: O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilização para bebidas lácteas, ricota, entre ou-tras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
  • 39. Coleção | SENAR 38 12 - Faça a enformagem Coloque a massa nas formas com o auxílio de uma peneira apropriada. 13 - Vire o queijo A viragem é feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo e ajudar a expulsão do soro. A primeira viragem do queijo deverá ser feita após repouso de 10 a 20 minu-tos, tendo-se que repetir a operação por mais 4 vezes com intervalo de 15 a 20 minutos. Após a primeira viragem o quei-jo deverá ser mantido em refrigeração de 10º a 12ºC.
  • 40. Coleção | SENAR 39 14 - Conheça os tipos de salga de queijo A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo. Há várias maneiras de salgar o queijo Minas Frescal, destacando-se a salga no leite, a salga a seco e a salga na massa. Atenção: O sal utilizado na fabricação de queijos deverá ser de boa qualidade. Faça a salga no leite A quantidade a ser colocada é na proporção de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Atenção: A salga no leite deverá ser feita antes de se adicionar o coalho.
  • 41. Coleção | SENAR 40 Faça a salga a seco Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Faça a salga na massa A quantidade a ser colo-cada é na proporção de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. 15 - Embale o queijo A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in-gredientes, a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências. Atenção: A validade do queijo está as-sociada à qualidade dos ingre-dientes, aos procedimentos de boas práticas de fabricação e às técnicas de processamento.
  • 42. Coleção | SENAR 41 Produzir queijo minas padrão VI O queijo Minas Padrão é obtido a partir do leite pasteurizado, de massa crua, prensado e devidamente maturado. 1 - Reúna o material • Leite pasteurizado e resfriado a 35º-37ºC • Fermento Lático • Cloreto de Cálcio • Coalho • Recipiente de aço inoxidável com capacidade apropriada • Liras de inox para o corte da coalhada • Faca de aço inoxidável • Relógio • Termômetro com graduação até 100ºC • Formas • Sal • Prensa • Medidor • Agitador manual de aço inoxidável Atenção: O material utilizado na produção de queijo deverá ser usado exclusi-vamente para esse fim.
  • 43. Coleção | SENAR 42 2 - Adicione o fermento lático O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adiciona-do ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utiliza-se iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria. 3 - Adicione o cloreto de cálcio A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possí-vel perda do cálcio no processo de pasteurização e deve ser adicionado ao leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros de leite.
  • 44. Coleção | SENAR 43 4 - Adicione o coalho O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite (caseína) provocando a sua coagulação. Atenção: 1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser indicadas pelo fabricante. 2- O coalho deverá ser armazenado conforme orientação do fabri-cante. Nesse momento poderá ser feita a salga no leite que deverá ser adicio-nado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Entretanto, essa salga deverá ser feita antes de adicionar o coalho. 5 - Mexa o leite A mexedura deve ser feita com agitador manual de aço inoxidável, durante 1 minuto.
  • 45. Coleção | SENAR 44 6 - Aguarde a coagulação O tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força do coalho, a temperatura ambiente, além de outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos. 7 - Verifique o ponto da coalhada Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique a consistência. Atenção: A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
  • 46. Coleção | SENAR 45 8 - Corte a coalhada O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a saída do soro e deve ser feito com liras ou com faca de aço inoxidável. 8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal 8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical
  • 47. Coleção | SENAR 46 Atenção: O corte, tanto vertical quanto horizontal, deverá ser feito a 1 cm de distância entre eles. 9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 10 - Inicie a mexedura A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e evitar quebra dos grãos e deve ser feita com agitador de aço inoxidável.
  • 48. Coleção | SENAR 47 Atenção: O tempo de mexedura deverá ser de 30 a 40 minutos. 11 - Faça um aquecimento lento da massa até 37ºC sob constante agitação Atenção: Mexer a massa até atingir o ponto, que será quando os grãos ficarem firmes. Precaução: Ao aquecer a massa, é importante tomar o devido cuidado para evi-tar queimaduras.
  • 49. Coleção | SENAR 48 12 - Elimine o soro Atenção: Após retirar parte do soro, podem ser adicionados à massa condi-mentos desidratados como orégano, salsa, ervas fina e etc. 13 - Faça uma pré-prensagem na massa A pré-prensagem é feita para tornar mais completa a eliminação do soro. A massa deverá ser prensada com auxílio de placas de pré-prensa-gem e com peso de até 2 vezes o peso da massa durante 15 minutos. Em quantidades menores de massa a pré-prensagem poderá ser feita com as mãos.
  • 50. Coleção | SENAR 49 Alerta ecológico: O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, isso evita problemas ao meio ambiente. 14 - Faça a enformagem A massa é colocada em formas cilíndricas com dessorador de tamanho variado. 15 - Prense o queijo A massa deverá ser prensada com o peso duas vezes superior ao do queijo, por 30 minutos.
  • 51. Coleção | SENAR 50 16 - Vire o queijo A viragem é feita tanto para oferecer um acabamento melhor ao queijo quanto para ajudar na expulsão do soro. Atenção: Ao virar o queijo, caso necessite, retire o exces-so de massa das laterais com auxílio de uma faca de aço inoxidável.
  • 52. Coleção | SENAR 51 17 - Prense novamente O queijo será prensado por mais 30 minutos, após esse tem-po retire o dessorador e prense o queijo com o mesmo peso até o dia seguinte. 18 - Conheça os tipos de salga de queijo A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo. Existem várias maneiras de se salgar o queijo Minas Padrão. Faça a salga no leite Atenção: A quantidade a ser coloca-da e na proporção de 1 a 2% A salga no leite deverá ser an-tes (100 a 200 gramas) de sal em de se adicionar o coalho. relação a 10 litros de leite. Faça a salgue a seco Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Faça a salga na massa A quantidade a ser coloca-da é na proporção de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite
  • 53. Coleção | SENAR 52 19 - Mature o queijo A maturação é um proces-so feito após a prensagem do queijo, sob refrigeração de 10º a 12ºC, por cerca de 10 dias. O ob-jetivo é desenvolver característi-cas de cor, sabor, textura, aroma, além da perda da umidade e de formação da casca. Atenção: Durante a maturação, o queijo deverá ser virado diariamente. 20 - Embale o queijo A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in-gredientes, a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências. Atenção: A validade do queijo está associada à qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de boas práticas de fabricação e às técnicas de pro-cessamento.
  • 54. Coleção | SENAR 53 Produzir queijo Prato ViI O queijo Prato é obtido a partir do leite pasteurizado, de massa semi-cozida, sendo prensado, maturado e recebendo, ainda corante natural. 1 - Reúna o material • Leite pasteurizado e resfriado a 35º-37ºC • Fermento Lático • Cloreto de Cálcio • Coalho • Recipiente de inox com capacidade apropriada • Relógio • Termômetro • Liras de inox para o corte da coalhada • Faca de aço inoxidável • Formas • Sal • Prensa • Medidor • Corante natural de urucum • Agitador manual de aço inoxidável. Atenção: O material utilizado na produção de queijo deverá ser usado exclusi-vamente para esse fim.
  • 55. Coleção | SENAR 54 2 - Adicione o fermento lático O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adiciona-do ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utiliza-se iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria. 3 - Adicione o cloreto de cálcio A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possível perda do cálcio no processo de pasteurização e deve ser adicionado ao leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros de leite. 4 - Adicione o corante Coloque 1% (1 ml) de corante de urucum em 10 litros de leite. O urucum para produção de queijo deve ser na forma líquida podendo ser encontrado em casas especializadas.
  • 56. Coleção | SENAR 55 5 - Adicione o coalho O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite (caseína) provocando a sua coagulação. 6 - Mexa o leite Atenção: 1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser as indicadas pelo fabricante. 2- O coalho deverá ser armazenado conforme orientação do fabri-cante. A mexedura deverá ser feita com agitador manual de aço inoxidável, durante 1 minuto.
  • 57. Coleção | SENAR 56 7 - Aguarde a coagulação O tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos. 8 - Verifique o ponto da coalhada Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifi-que a consistência. Atenção: A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
  • 58. Coleção | SENAR 57 9 - Corte a coalhada O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a saída do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox. 9.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal
  • 59. Coleção | SENAR 58 9.2 - Corte a coalhada em sentido vertical Atenção: O corte, vertical e horizontal, deverá ser de 0,5 cm de distância entre eles. 10 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 11 - Faça a primeira mexedura A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e deve ser feita com um agitador manual de aço inoxidável, de forma lenta para evitar a quebra dos grãos.
  • 60. Coleção | SENAR 59 Atenção: O tempo da primeira mexedura deverá ser de 10 a 15 minutos. 12 - Elimine parte do soro Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros) em cada dez litros.
  • 61. Coleção | SENAR 60 Alerta ecológico: O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, isso evita problemas ao meio ambiente. 13 - Adicione água quente A adição de água quente (70º-80ºC) deverá ser feita lentamente e sob constante agitação até a massa atingir 42ºC. Atenção: 1 - É importante o uso do termômetro para melhor controle da tem-peratura. 2 - A quantidade de água a ser usada deverá ser o suficiente para atingir a temperatura desejada. Precaução: Ao adicionar a água quente, deve-se tomar o cuidado para não se queimar.
  • 62. Coleção | SENAR 61 14 - Faça a segunda mexedura A segunda mexedura deverá ser feita, com mais rapidez até o grão apresentar rigidez, em um procedimento que varia entre 30 e 40 minutos. 15 - Faça uma pré-prensagem na massa A pré-prensagem é feita para tornar mais completa a eliminação do soro. A massa deverá ser prensada com auxílio de placas de pré - prensagem e com peso de até 2 vezes o peso da massa durante 15 a 20 minutos. Em quantidades menores de massa a pré-prensagem poderá ser feita com as mãos. Atenção: O soro deve ser totalmente retirado da massa. Alerta ecológico: O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
  • 63. Coleção | SENAR 62 16 - Faça a enformagem Após a pré-prensagem proceder a enformagem em formas com desso-radores, de tamanho variado. 17 - Prense o queijo A massa deverá ser prensada, com o peso duas vezes superior ao do queijo, durante 30 minutos. 18 - Vire o queijo A viragem é feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo, auxi-liando também na expulsão do soro.
  • 64. Coleção | SENAR 63 Atenção: Ao virar o queijo, caso necessite, retire o excesso de massa das laterais com auxílio de uma faca. 19 - Prense novamente O queijo será prensado com o mesmo peso até o dia seguinte.
  • 65. Coleção | SENAR 64 20 - Retire o dessorador Retire o dessorador e prense o queijo por 40 minutos. 21 - Salgue o queijo A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo e para o queijo Prato, recomenda-se a salga em salmoura. 21.1 - Prepare a salmoura A salmoura é uma solução de água e sal utilizada para salgar o queijo. 21.1.1 - Reúna o material • Água • Sal • Vasilhame • Filtro • Panela • Fonte de calor.
  • 66. Coleção | SENAR 65 21.1.2 - Adicione os ingredientes Adicione sal à água na proporção de 20% ou 200 gramas de sal para cada 1 litro de água. Atenção: O material utilizado na produção da salmoura deverá ser usado ex-clusivamente para esse fim. 21.1.3 - Ferva a mistura 21.1.4 - Resfrie a salmoura Resfrie a salmoura a temperatura ambiente. 21.1.5 - Filtre a salmoura A filtragem torna-se necessária para eliminar as impurezas e deverá ser feita com filtro de nylon, aço inoxidável ou outro material apropriado. 21.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente próprio Para melhor conservação, a salmoura deve ser armazenada em reci-piente de plástico adequado.
  • 67. Coleção | SENAR 66 21.1.7 - Conserve a salmoura A salmoura deve ser tratada regularmente, em especial a manutenção da concentração do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal deve ser reajustado para 20%. Atenção: 1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura acrescentam-se 20 gramas de sal. 2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, res-friada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada. 3 - Para melhor conservação da salmoura, mantê-la sob refrigera-ção (10 a 12ºC). 21.2 - Coloque o queijo na salmoura O tempo de permanência do queijo na salmoura irá variar com o ta-manho, formato e peso, apresentando uma média de 8 horas para cada quilo de queijo.
  • 68. Coleção | SENAR 67 21.3 - Retire o queijo da salmoura Após a salga, o queijo será secado por 24 horas em local protegido. 22 - Mature o queijo A maturação é um processo feito sobre refrigeração de 12º-14ºC por cerca de 60 dias, com o objetivo de desenvolver característica de cor, sabor, textura, aroma, além da perda de umidade. 23 - Embale o queijo A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo deverá ser mantido em refrigeração. Nesse momento, deverão ser coloca-das na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os ingredien-tes, a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências. Atenção: Nesse período, o queijo deverá ser virado diariamente.
  • 69. Coleção | SENAR 68 Produzir queijo mussarela ViI O queijo mussarela é obtido a partir do leite pasteurizado, de massa fermentada, filada podendo ser moldada em diferentes formas. 1 - Reúna o material • Leite pasteurizado resfriado a 35º-37ºC • Fermento Lático • Cloreto de Cálcio • Coalho • Recipiente de inox com capacidade apropriada • Relógio • Termômetro • Liras de inox para o corte da coalhada • Faca de aço inoxidável • Formas • Sal • Medidor • Agitador manual de aço inoxidável Atenção: O material utilizado na produção da salmoura deverá ser usado ex-clusivamente para esse fim.
  • 70. Coleção | SENAR 69 2 - Adicione o fermento lático O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adiciona-do ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utiliza-se iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria. 3 - Adicione o cloreto de cálcio A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possível perda do cálcio no processo de pasteurização e deve ser adicionado ao leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros de leite.
  • 71. Coleção | SENAR 70 4 - Adicione o coalho O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite (caseína) e provoca a sua coagulação. Atenção: 1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser as indicadas pelo fabricante. 2- O coalho deverá ser armazenado conforme orientação do fabri-cante.
  • 72. Coleção | SENAR 71 5 - Mexa o leite A mexedura deverá ser feita com agitador manual de aço inoxidável, durante 1 minuto. 6 - Aguarde a coagulação O tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força do coalho, com a temperatura ambiente, bem como outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.
  • 73. Coleção | SENAR 72 7 - Verifique o ponto da coalhada Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique a consistência. Atenção: A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e gelatinosa, apontando ainda o surgimento do soro (esverdeado). 8 - Corte a coalhada O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a saída do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
  • 74. Coleção | SENAR 73 8.1 - Corte a coalhada em sentido vertical 8.2 - Corte da coalhada em sentido horizontal Atenção: O corte, vertical e horizontal, deverá ser de 1,5 cm de distância entre eles.
  • 75. Coleção | SENAR 74 9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 10 - Faça a primeira mexedura A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro. Deve ser feita com agitador manual de aço inoxidável de forma lenta para evitar a quebra dos grãos. Atenção: O tempo da me-xedura deverá ser de 10 a 15 minutos.
  • 76. Coleção | SENAR 75 11 - Elimine parte do soro Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros de soro em 10 litros de leite) Alerta ecológico: O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
  • 77. Coleção | SENAR 76 12 - Adicione água quente A adição de água quente (70º-80ºc) deverá ser feita lentamente e sob constante agitação até a massa atingir de 40º a 45ºC. Atenção: 1- É importante o uso do termômetro para melhor controle da tem-peratura. 2- A quantidade de água a ser usada deverá ser o suficiente para atingir a temperatura desejada. Precaução: Ao adicionar a água quente à massa tomar cuidado para não se queimar.
  • 78. Coleção | SENAR 77 13 - Faça a segunda mexedura A segunda mexedura deve ser feita com mais rapidez, até atingir a consistência desejada (grão relativamente macio), com tempo variando de 30 a 40 minutos. 14 - Faça uma pré-prensagem na massa Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades do tanque em um procedimento que varia de 15 a 20 minutos. Atenção: O soro deve ser total-mente retirado. Alerta ecológico: O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
  • 79. Coleção | SENAR 78 15 - Faça a prensagem Após a prensagem e dessoragem forme blocos de massa. Esses blocos fermentarão até atingir o ponto de filagem. O tempo para a massa atingir o ponto poderá variar de 6 a 15 horas, sendo influenciado pela temperatura ambiente (em dias quentes o ponto é mais rápido). 16 - Verifique o ponto de filagem
  • 80. Coleção | SENAR 79 16.1 - Aqueça a água a 80ºC Atenção: É importante o uso do termômetro para melhor controle da tempe-ratura. Precaução: Ao aquecer a água, tomar cuidado para não se queimar. 16.2 - Corte uma fatia da massa 16.3 - Coloque a fatia na água a 80ºC 16.4 - Aguarde 1 minuto
  • 81. Coleção | SENAR 80 16.5 - Retire a fatia Atenção: 1- A fatia de massa deverá ficar lisa, brilhante e com elasticidade sem arrebentar. Esses sinais são indicativos de que a massa está no ponto de filagem 2- Caso a massa não apresente elasticidade, isso significa que pos-sui pouca acidez, sendo necessário deixar a massa fermentar mais tempo. 17 - File a massa Estando a massa no ponto de filagem, cortá-la em fatias finas.
  • 82. Coleção | SENAR 81 17.1 - Corte a massa em pequenos pedaços 17.2 - Aqueça a água a 80°C Para uma produção pequena de mussarela, pode-se adicionar o sal na água da filagem, na proporção de 200 gramas de sal para cada 5 litros de água.
  • 83. Coleção | SENAR 82 Atenção: É importante o uso do termômetro para melhor controle da tempe-ratura. Precaução: Ao aquecer a água, tomar cuidado para não se queimar. 17.3 - Coloque os pedaços de massa na água Atenção: A temperatura de filagem não substitui a pasteurização de leite Precaução: Para evitar queimaduras nas mãos, recomenda-se utilizar luvas.
  • 84. Coleção | SENAR 83 17.4 - Trabalhe a massa até atingir um bloco uniforme 17.5 - Molde a massa no formato desejado
  • 85. Coleção | SENAR 84 Moldagem manual Moldagem mecânica
  • 86. Coleção | SENAR 85 18 - Coloque o queijo em água gelada Após moldar a massa, colocar o queijo em água gelada pelo período de 1 a 2 horas para resfriá-la e em seguida fazer a salga. Atenção: Durante a filagem da massa podem-se adicionar condimentos (oré-gano, pimenta desidratada, salsa) à água, visando produzir a mus-sarela condimentada. 19 - Salgue o queijo A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo. Para o queijo Mussarela, recomenda-se a salga em salmoura. 19.1 - Prepare a salmoura A salmoura é uma solução de água e sal utilizada para salgar o queijo. 19.1.1 - Reúna o material • Água • Sal • Vasilhame
  • 87. Coleção | SENAR 86 • Filtro • Recipiente de inox com capacidade apropriada • Fonte de calor • Concha especial Atenção: O material utilizado na produção da salmoura deverá ser usado ex-clusivamente para esse fim. 19.1.2 - Adicione os ingredientes Adicione sal à água na proporção de 20% ou 200 gramas de sal para cada 1 litro de água. 19.1.3 - Ferva a mistura Precaução: Ao ferver a mistura, tomar cuidado para não se queimar. 19.1.4 - Resfrie a salmoura Resfrie a salmoura a temperatura ambiente. 19.1.5 - Filtre a salmoura A filtragem torna-se necessária para eliminar as impurezas e deverá ser feito com filtro de nylon, aço inoxidável ou outro material apropriado.
  • 88. Coleção | SENAR 87 19.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente próprio Para melhor conservação, a salmoura deve ser armazenada em reci-piente de plástico adequado. 19.1.7 - Conserve a salmoura A salmoura deve ser tratada regularmente, em relação à manutenção da concentração do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal deve ser reajustado para 20%. Atenção: 1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentam-se 20 gramas de sal. 2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, res-friada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada. 3 - Para melhor conservação da salmoura mantê-la sob refrigeração (10 a 12º C).
  • 89. Coleção | SENAR 88 19.2 - Coloque o queijo na salmoura O tempo de permanência do queijo na salmoura irá variar segundo o tamanho, o formato e o peso, em uma média de normalmente 8 horas para cada quilo de queijo. 19.3 - Retire o queijo da salmoura Após a salga, o queijo será secado por 24 horas sob refrigeração (12º a 14°C).
  • 90. Coleção | SENAR 89 20 - Embale o queijo A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in-gredientes, a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências. Atenção: O queijo embalado deverá ficar sob refrigeração.
  • 91. Coleção | SENAR 90 Produzir ricota ViI A ricota é obtida a partir da proteína do soro (albumina) de queijos com adição de leite até 20% do seu volume. É um produto de baixo teor de gordura e também uma excelente alternativa de se aproveitar o soro retirado dos queijos. 1 - Reúna o material • Soro fresco • Leite • Acido lático ou ácido acético (vinagre) • Recipiente de inox com capacidade apropriada • Peneira • Forma • Filtro • Agitador manual de aço inoxidável Atenção: O material utilizado na produção da ricota deverá ser usado exclusi-vamente para esse fim.
  • 92. Coleção | SENAR 91 2 - Adicione o soro em um recipiente Atenção: 1- A quantidade de soro definirá a proporção dos ingredientes que serão adicionados. 2- Caso o soro contenha pedaços de massa deverá ser coado com material de nylon, aço inoxidável ou outro apropriado, de uso exclu-sivo para essa finalidade. 3 - Aqueça o soro O soro deverá ser aquecido a uma temperatura de 65°C, sob constan-te agitação.
  • 93. Coleção | SENAR 92 Atenção: É importante o uso do termômetro para melhor controle da tempe-ratura. Precaução: Ao aquecer o soro, é importante ter cuidado para não se queimar com o calor. 4 - Adicione o leite Adicionar ao soro a 65ºC até 20% de leite (200 ml de leite para cada litro de soro), sob constante agitação. Como a ricota é um queijo de baixa caloria, usada em dietas alimentares, é recomendável o uso de leite des-natado, que contém menos calorias.
  • 94. Coleção | SENAR 93 5 - Aqueça a mistura A mistura (soro e leite) deve ser aquecida a uma temperatura que varia de 85º a 90°C. Atenção: 1 - Faça a agitação da mistura lentamente. 2 - Ao se atingir a temperatura (85º-90°C), e com a massa formada na superfície, interromper o aquecimento. 3 - É importante o uso do termômetro para melhor controle da tem-peratura.
  • 95. Coleção | SENAR 94 Precaução: Ao aquecer o soro, tomar cuidado para não se queimar com o calor. 6 - Adicione o ácido A acidificação (aumento da acidez) poderá ser feita de duas maneiras: • Ácido lático 85% (8-10 ml de ácido lático para cada 10 litros da mis-tura (soro e leite). O ácido lático deve ser diluído em volume de água 10 vezes superior; • Ácido acético (vinagre) 200 ml para cada 10 litros da mistura (soro e leite). Atenção: O ácido lático ou acético deve ser adicionado lentamente e sob agi-tação.
  • 96. Coleção | SENAR 95 7 - Colete a massa Após a acidificação é necessário aguardar o tempo de aproximadamen-te 10 minutos para que ocorra a formação de flocos, a massa deve ser coletada com um auxílio de uma concha especial. Precaução: Ao retirar a massa tomar cuidado para não se queimar. 8 - Enforme a massa A enformagem deverá ser feita em fôrmas com dessorador. Nesse mo-mento adicionar condimentos e sal.
  • 97. Coleção | SENAR 96 9 - Prense a ricota A ricota pode ser prensada para obtenção de uma massa mais con-sistente. 10 - Embale a ricota A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e a ricota deverá ser mantida em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in-gredientes, a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências.
  • 98. Coleção | SENAR 97 Identificar os principais defeitos em queijos x No processo de fabricação de queijos podem surgir defeitos prove-nientes de ingredientes utilizados de maneira e quantidades incorretas, temperaturas abaixo ou acima das recomendadas, condições de higiene insatisfatórias ou má qualidade do leite. Os defeitos mais comuns são sabor amargo e ácido, textura sem unifor-midade, olhaduras, rachaduras, além de manchas escuras sobre o produto. 1 - Identifique os defeitos 1.1 - Observe o sabor do queijo Amargo • Excesso de coalho • Alta umidade do queijo • Excesso de cloreto de cálcio Ácido • Excesso de fermento • Coagulação e cortes irregulares da coalhada • Aquecimento rápido da massa • Umidade excessiva
  • 99. Coleção | SENAR 98 Sabor insípido (sem sabor) • Alta temperatura • Maturação incompleta • Quantidade de cloreto de sódio (sal) insuficiente • Baixa temperatura de maturação Sabor de ranço • Contaminação microbiana • Ação de enzimas sobre a gordura do leite 1.2 - Observe a consistência da coalhada Coalhada menos firme • Corte da coalhada antes do ponto • Leite proveniente de vaca com mastite • Leite com resíduo de antibiótico 1.3 - Observe a textura do queijo Excesso de olhaduras (massa rendada) • Causado por bactérias do grupo coliformes (fezes humanas e animal) Massa seca e borrachenta • Dessoragem excessiva • Alta temperatura • Excesso de sal
  • 100. Coleção | SENAR 99 Rachaduras • Leite muito ácido (azedo) • Baixa umidade • Coagulação rápida 1.4 - Observe a coloração do queijo Manchas brancas • Excesso de sal Manchas escuras • Presença de diferentes microrganismos 1.5 - Observe o estufamento Precoce Ocorre até o terceiro dia da fabricação • Falta de higiene • Presença de bactérias do grupo coliforme (fezes humanas e animal) Tardio Ocorre a partir de duas semanas de maturação • Presença de bactéria dos grupos Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum. Essas bactérias resistem à temperatura de pasteuriza-ção e permanecem no leite
  • 101. Coleção | SENAR 100 Referências ANDRADE, Nélio José de; MACÊDO, Jorge Antônio Barros de. Higienização na indústria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994. BRASIL. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite Cru Refrigerado e o Regu-lamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24 ago. 2005. Seção 1, p.13. BRASIL. Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Di-ário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 8 set. 1997. Seção 1, p. 19697. BRASIL. Presidência da República. Decreto nº 30. 691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 7 set. 1952. Seção 1, p. 10785. CARVALHO, R. F. de. Dossiê Técnico. Disponível em :<http://www.sbrt.ibict. br/upload/dossies/sbrt-dossie171>. Acesso em maio de 2009. DUTRA, Eduardo Reis Péres; MUNK, Alberto Valentim. Apostila de fabrica-ção de queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, MG: Centro Tecnológico Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2002.v