O documento fornece informações sobre queijos, incluindo sua história, processos de fabricação e principais tipos. Resume que os queijos surgiram a partir da observação de que o leite coalhava naturalmente e que enzimas do coalho ajudam no processo de fabricação. Também lista vários queijos portugueses e estrangeiros, classificando-os de acordo com o tipo de leite usado e grau de maturação.

1. Queijos

2. “És forte porque estás próximo da origem da criatura.
És nutritivo porque manténs o melhor do leite.
És quente, porque és gordo...”
(Hipócrates – 450 a.C.)
O comércio do queijo nasceu em Roma.
O leite, produto que dá origem ao queijo, surgiu como o primeiro
alimento do homem, e há mais de 10 mil anos os animais passaram
a ser ordenhados, para que, não só o leite materno fizesse parte da
nossa alimentação.
Percebeu-se mais tarde que, quando guardado em ambientes
quentes, este coalhava rapidamente. Neste processo em que se
solidificava, escorria um líquido ao qual chamamos de “soro”, e foi a
partir desta observação, que se passou a colocar o leite coalhado
numa cesta de vime, para que o “soro” pudesse escorrer.
Descobriu-se também, mais tarde que uma enzima digestiva,
extraída do estômago dos cabritos, denominada coalho, seria um
elemento de extrema importância no processo de fabricação do
queijo.

3. Definição
O queijo é o produto obtido pela coagulação da caseína
do leite e é constituído por água, gordura, sais e
caseína.
Classificação
Os queijos podem ser classificados quanto à:
Natureza do leite
Teor em gordura
Maturação
Consistência da massa
Processo de coagulação…

4. Quanto à natureza do leite:
Queijo de Cabra
Os queijos fabricados com leite de cabra são muito raros nos mercados
internacionais, embora haja alguns de grande fama, pois geralmente são de
fabrico regional e caseiro.
Exemplos: Pur Chévre, Bougon, Bucheron, Saint-Moure, Valençay, Queijo de
Cabra Transmontana.
Queijo de Vaca
Em todo o mundo, o queijo fabricado com leite de vaca é o que possui maior
número de variedades.
Queijo de Ovelha
Embora existindo em menor número de tipos, estão incluídos nos queijos de
leite de ovelha, os mais afamados.
Exemplos: Azeitão, Castelo Branco, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano,
Serpa, Serra da Estrela.
Queijos de mistura
São os queijos fabricados com duas ou mais espécies de leite
Queijos de outras espécies
Em Portugal só se fabricam queijo com as espécies de leite atrás citadas, no
entanto, noutros países, fabricam-se queijos a partir de outras espécies de leite.

5. Queijos quanto ao teor em gordura:
Queijo Triple-creme
Este queijo contém pelo menos 75% de gordura no seu extrato seco.
Queijo Double-creme
Este queijo contém 60% de gordura no seu extraco seco.
Queijo Gordo
Este queijo contém no mínimo 45% de gordura no seu extraco seco.
Queijo Meio Gordo
Queijos que contém no mínimo de 20 a 35% de gordura no seu
extraco seco.
Queijo Magro
Fabricado com leite desnatado ou que contém menos de 20% de
gordura no seu extrato seco.

6. Quanto ao seu estado de maturação:
Frescos
São queijos que não sofrem fermentação, devendo ser
consumidos logo após o fabrico, por serem de má
conservação
Curados
São queijos com fermentação mais ou menos longa.

7. Quanto a consistência da massa:
Queijos Cremes
São aqueles que devido a sua consistência se podem espalhar
facilmente no pão ou na bolacha.
Queijos de pasta Semi-mole
São aqueles que cortando-se em fatias tem ainda um brandura que
permite espalhar a massa no pão ou na bolacha.
Queijos de pasta Semi-dura
São aqueles que cortando-se em fatias, já se torna difícil, ou impossível
espalhar a massa no pão ou na bolacha.
Queijos de pasta Dura
São aqueles que quando se cortam em fatias oferecem grande
resistência ao corte.
Queijos de pasta Extra-Dura
(São também conhecidos por queijos de ralar), são queijos duríssimos,
com uso mais adequado à culinária depois de ralados.

8. Processo de Coagulação:
A coagulação é o fenómeno pelo qual a caseína se separa dos restantes constituintes do
leite. Por um lado, dá origem a um corpo sólido chamado de coalhada, do qual se obtêm o
queijo, e por outro a um líquido, soro, que contem ainda algumas substâncias sólidas.
O Coalho:
Coalho é uma substância (no comércio existe sob várias formas: em líquido, em pó e
comprimidos) que se retira do estômago de vitelas e borregos, abatidos dentro da primeira
semana de vida, portanto, durante o período de alimentação láctea.
O coalho possui uma enzima (fermento) chamado LAD que provoca a coagulação do leite.
Coalho vegetal:
O cardo, que é uma flor de cor violeta, de um tipo de alcachofra, espontânea em muitas
regiões nosso pais, que é usado para o fabrico do queijo da serra e de quase todos os
queijos de leite de ovelha portugueses.
Indicam-se a seguir as formas usuais dos processos de coagulação:
Queijos de coagulação exclusivamente láctea
São queijos frescos, em que a coagulação é feita à custa do ácido lácteo.
Queijos de coagulação láctea com auxílio de pequena quantidade de coalho
Em alguns queijos frescos, na preparação de coalhadas ácidas é adicionada um diminuta
quantidade de coalho, que tem por finalidade abreviar o processo de coagulação e evitar
demasiada acidificação de massa.
Queijos de coagulação pelo coalho
São todos os queijos em cuja coagulação só interfere ação do coalho. Pertencem a este
grupo a maioria dos queijos curados.

9. Principais queijos portugueses:
Azeitão
Queijo fabricado com leite de ovelha, de pasta semi-dura e sabor parecido ao do
queijo da Serra.
Serra da Estrela
Designação do famoso queijo nacional, fabricado com base em leite puro de
ovelha ou em certos casos com uma pequena mistura de leite de cabra.
Embora a produção se processe em toda a Serra da Estrela, os concelhos mais
afamados são: Gouveia, Fornos, Seia e Celorico. Consome-se no estado de
meia-cura e curado, sendo de côdea compacta e lisa, com peso que varia entre
1.5 e 2 kg. Considera-se de melhor quantidade, aquele que é produzido de
Dezembro a Março.
Cabreira
Produzido na zona de Castelo Branco, é fabricado com mistura de leite de cabra
e ovelha.
Com a cura, a sua côdea torna-se rugosa e o cheiro e paladar, acentuam-se
bastante.

10. Cabreiro ou fresco
Nome pelo qual é conhecido o queijo obtido do coalho do leite de cabra,
fabricado em base todas as zonas do país, e que se destina a ser
consumido fresco.
É utilizado na maioria dos restaurantes, como fazendo parte do aperitivo,
“couvert”.
Pico
Queijo famoso, fabricado com leite de vaca, ao qual é adicionada uma
pequena percentagem de leite de cabra.
É fabricado na Ilha do mesmo nome, Arquipélago dos Açores.
Castelo Branco
De pasta que vai do semi-mole ao duro, fabrica-se em três variedades: só
com leite de ovelha; só com leite de cabra e mistura dos dois.
Os principais centros de fabrico são os concelhos de Castelo Branco,
Belmonte e Penamacôr.

11. São Jorge
Obtido de mistura de leite de vaca, completo e desnatado, sendo
apresentado sob forma cilíndrica, de faces arredondadas.
O seu peso varia, entre 5 a 15 kg.
Serpa
É fabricado com leite de ovelha, na região de Serpa (Alentejo). A
época de fabrico é normalmente na primavera. Encontra-se em dois
tipos:
– Amanteigado
– Curado
O tipo amanteigado, chega a ter um aspecto parecido com o Serra,
mas de qualidade inferior.
Évora
Fabricado na região de Évora com leite de ovelha e de cabra.
É um queijo de pasta dura. Existe também o de meia-cura e neste
caso, a sua pasta é menos dura.
Apresenta-se com uma cor acinzentada.

12. Outros queijos estrangeiros:
Bleu de Salers
Queijo francês, muito semelhante ao Roquefort, embora menos
delicado e conhecido.
É fabricado com mistura de leite de ovelha e de cabra.
Bleu de Bresse
Também francês, feito de leite de vaca pasteurizado, de pasta
cremosa, apresenta bolores azuis que o tornam muito parecido ao
Gorgonzola (Itália).
Roquefort
De leite de ovelha, fabricado em Roquefort, na região de Aveyron.
A sua massa apresenta-se com bolor em forma de veios
esverdeados. Tem um gosto picante e delicado e a sua fama é
mundial.

13. Camembert
Produzido na Normandia e fabricado com leite de vaca. A sua massa é mole
e cremosa, de cor amarelo clara e coberta de fina capa.
Gruyère
Queijo suíço, é obtido a partir do leite de vaca, mais propriamente nos
Cantões de Neuchâtel, Fribourg e Vaud.
De dimensões especiais, é caracterizado pela existência de buracos do
tamanho de cerejas, idênticos, mas menores do que os do Emmental, e
como este, é utilizado como sobremesa e na culinária em geral.
Creme de Gruyère
Feito de queijo do mesmo nome, derretido e adicionado de leite, natas,
manteiga e aromatizantes.

14. Brie
Famoso queijo originário de Meaux, frança, é feito de leite puro de vaca.
Reconhece-se a boa qualidades, se a massa ceder à leve pressão dos dedos,
sem contudo escorrer.
Emmental
Inicialmente fabricado na Suíça, é actualmente produzido também na Alemanha e
na Dinamarca, embora com algumas diferenças, sendo o suíço o mais famoso.
É feito de leite de vaca não desnatado e tem a características da sua massa
apresentar-se com buracos no interior do tamanho de nozes. Existem queijo com
peso de 90 a 100 Kg., e até mais.
Chester (Inglaterra)
Queijo inglês fabricado pelo processo dos queijos holandeses, de leite de vaca
puro. A pasta é compacta amarelada e cremosa.

15. Cheddar (Inglaterra)
Fabrica-se com leite de vaca, inteiro, crú ou pasteurizado.
Apresenta-se de pasta dura, de cor entre o branco e amarelo.
Pode apresentar forma de bloco ou cilíndrica.
Gloucester
Queijo inglês obtido de leite inteiro e adicionado de natas.
Manchego (Espanha)
Produz-se na Mancha, feito com leite de ovelha.
De forma cilíndrica, pasta dura e cor amarelada.

16. Cacciocavallo (Itália)
Fabricado com leite de vaca, apresenta-se fumado, de pasta mole,
com o formato de nabo alongado.
Mozarella (Itália)
De pasta mole e cor branca. Fabrica-se em dois tipos: com leite de
búfala e com leite de vaca.
Apresenta-se com formato e do tamanho de ovos de perua.
Gorgonzola (Itália)
Fabrico com leite de vaca. Pasta mole com bolores azuis,
semelhantes ao “Brie” (francês).

17. Como Cortar:
Queijos cilindricos:
Pequenos: rodelas de espessura média
Grandes e largos: rodelas médias, posteriormente cortadas em
quatro ou mais.
Queijos quadrados ou Queijos rectangulares:
Faz-se uma incisão em forma de triângulo, retira-se a porção que
será consumida, e coloca-se de volta a parte restante no local de
onde foi retirada, para prevenir a oxidação causada pela exposição
ao oxigênio.
ou
Corte fatias de espessura média.
Queijos redondos:
A partir do centro, corta-se um triângulo.

18. Queijos em forma de pirâmide:
A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo.
Queijos pequenos:
Corta-se ao meio ou servem-se inteiros.
Queijos cremosos:
Quando a pasta dos queijos se encontra cremosa, deve ser servida
à colher, caso dos queijos amanteigados (Serra, Azeitão, etc.),
corta-se a parte superior da casca, obtendo assim uma espécie de
caixa, de onde se retira a respetiva dose.

19. QUEIJOS SUAVES
ITÁLICO
EMMENTAL
QUEIJOS MÉDIOS
GRUYÉRE
GOUDA
CHEDDAR
QUEIJOS FORTES
GORGONZOLA
ROQUEFORT
CAMEMBERT
QUEIJOS FRESCOS
CAMEMBERT
BRIE
MOZZARELA

20. QUEIJOS VINHO
Com paladar menos
acentuado
Tinto suave, com
graduação baixa
Picantes, ou de paladar
acentuado
Tinto, envelhecido e
forte
Suaves
Tinto leve, ou branco
seco
Fortes
Tinto leve, ou branco
seco
Com casca branca Tinto leve
Azuis Tinto encorpado

21. Como conservar?
- Conservar os queijos em boas condições, permitindo-lhes a maturação de forma
natural até alcançarem o seu verdadeiro fim pois se forem para uma câmara
frigorífica os queijos não amadurecerão bem;
- Se possível o local fresco, uma adega com a temperatura dos 10 ºC. a 15 ºC.
- As superfícies cortadas devem estar cobertas e a casca livre, para que respire,
mas protegida das moscas;
- Guardar-se-á o queijo no frigorífico envolvido num invólucro transparente que
permita passagem de ar caso não tenhamos as outras condições exigidas;
- Retirar do frigorífico 1h antes de servir para que recupere mas não deixe
demasiado tempo antes de o comer.

22. Na Françaserve-se geralmente depois da salada, que já
cumpriua sua tarefa de refrescaro paladar com o pão a
estalar e uma boa manteiga sem sal que destaca as
qualidades do queijo mais subtis sem prejudicaras mais
delicadas.

23. Em Portugal como é que é?

24. Curiosidades:
Tipo de Queijo Quantidade Calorias
Brie 1 Fatia (30g) 110 Kcal
Camembert Unidade (50g) 136 Kcal
Cheddar 1 Fatia (30g) 108 Kcal
Emmental 1 Fatia (30g) 119 Kcal
Gouda 1 Fatia (30g) 107 Kcal
Gruyère Uma porção (25g) 93 Kcal
Mozarrella 1 Fatia (15g) 47 Kcal
Ricotta 1 Fatia (30g) 50 Kcal
Roquefort Uma porção (25g) 97 Kcal

25. https://konzeptours.pt/queijos/