O documento descreve os principais aspectos da tecnologia de embutidos, incluindo definição de embutidos, qualidade da matéria-prima e ingredientes, instalações, equipamentos, processos de fabricação de diferentes tipos de embutidos como mortadela, e suas características físico-químicas.

1. TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS Professor: Elci Lotar Dickel

2. DEFINIÇÃO DE EMBUTIDOS:

3. ARTIGO 412 - RISPOA Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal .

4. PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DOI/DIPOA

5. QUALIDADE DOS EMBUTIDOS:

6. FATORES RELACIONADOS: Qualidade da matéria prima; Qualidade dos ingredientes; Instalações; Equipamentos; Tecnologias; Fluxograma operacional

7. Higiene no processamento; Mão-de-obra qualificada; Inspeção sanitária; Cadeia de frio; Embalagens; Transporte; Comercialização; APPCC

8. QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA: Qualidade higiênico-sanitária; Principais tecidos animais: Carne de Alta-ligação : trazeiro e dianteiro Carnes de Baixa-Ligação : recortes (50% de gordura), pescoço, peito, esôfago, diafragma, CMS e língua; Carne de recheio : estômago, cupim, pele e coração;

9. Principais funções da matéria-prima: PROTEÍNAS: emulsionar gorduras e ligar a água; GORDURA: maciez, sucosidade, sabor

10. QUALIDADE DOS INGREDIENTES

11. Qualidade higiênico-sanitária; PRINCIPAIS INGREDIENTES:

12. ÁGUA: Composição: 45 a 55% do peso do embutido; Adição : 10% em embutidos cozidos e 3% em embutidos crus;

13. Função: Formar com sal salmoura para solubilizar proteínas; Impedir a elevação da temperatura da massa do cutter; Solubilizar as proteínas solúveis em água (mioglobina e Hemoglobina); Formar fase contínua da solução

14. LIGADORES: Vegetais: amido, fécula de mandioca e batata, farinha de trigo e proteína texturizada de soja; Animais: emulsão de pele, leite em pó desnatado e plasma sanguíneo

15. FUNÇÃO: Melhorar a estabilidade da emulsão; Aumentar o rendimento; Baratear o produto; Melhorar as características do corte;

16. AGENTES DE CURA: SAL: Função: Solubilizar as proteínas miofibrilares; Intensificar os sabores e aromas ; Fornecer sabores aos produtos;

17. Ação desidratante e bacteriostática; Potencializar substâncias conservadoras e diminuir Aw

18. AÇUCAR: Funções: Bacteriostáticas; Conferir melhor sabor ao produto; Fonte de energia para microorganismos responsáveis pela maturação das carnes

19. NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO): Funções: Manter alto o potencial de oxi-redução fornecendo ao meio condições de anaerobiose; Manter ação contra microorganismos anaeróbios principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos;

20. Fixa-se à mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados; É um conservador;

21. COADJUVANTES DE CURA: Glucona Delta Lactona: Função: Estabilizador da maturação; Exala o sabor do produto; Estabiliza a cor; Aumenta o poder ligador de massa; Reduz até um terço a adição de nitrito;

22. COADJUVANTES DE CURA: Provoca queda do pH, como conseqüência impede o crescimento de diversos microorganismos indesejáveis particularmente de desdobradores de gorduras e proteínas;

23. COADJUVANTES DE CURA: Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico Função: Redutor, estabilizador; Reduz a formação de nitrosaminas; Acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico;

24. COADJUVANTES DE CURA: Glutamato monossódico e ácido glutânico Função: Melhorar o sabor e aroma dos produtos;

25. COADJUVANTES DE CURA: Ácido Lático – Ácido Cítrico Ácido Acético - Vinho Função: São substâncias sápidas;

26. COADJUVANTES DE CURA: Polifosfatos Função: Usados para aumentar a força iônica das misturas, facilita maior retenção de água;

27. COADJUVANTES DE CURA: Culturas Starter Função: Favorecer maturação, aromatização, sabor e coloração vermelhas dos produtos; Evitar defeitos em produtos crus, originários de contaminação bacteriana;

28. CONDIMENTOS É toda substância vegetal incluindo qualquer parte da planta contendo substâncias sápidas aromáticas com ou sem valor nutritivo. Função: Exaltar, melhorar e modificar as propriedades organolépticas dos produtos.

29. CONDIMENTOS Principais Condimentos: Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, mangerona, menta, mostarda, noz moscada, pimentas(branca, preta,vermelha e malagueta), pimentão, sálvia, tomilho, salsa, cebola, verde, etc.

30. CONDIMENTOS Modos de Emprego de Condimentos: Inteiros Moídos Óleos essenciais e óleos resinosos. Aspectos microbiológicos dos Condimentos: Esterilizados: óxido de etileno e raio ultra violeta.

31. CORANTES São substâncias com a finalidade de dar um melhor e mais sugestivo aspecto ao produto e também melhorar a uniformidade de sua coloração. Classificação: Naturais: Vegetais: açafrão, curcuma, cenoura, urucum, beterraba, etc.

32. Animal: Hemoglobina Artificiais: Eritrosina

33. ENVOLTÓRIOS São películas que são utilizadas com a finalidade de dar formato característico ao produto. Classificação: Naturais: tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos. * Tripa grossa de bovino * Bexiga de bovino e suíno

34. * Esôfago de bovino * Estômago de suíno Vantagens :permeáveis a umidade, fumaça e são comestíveis. Desvantagens : não tem calibre uniforme, é perecível.

35. Artificiais : Naturais : -tripa celulose (não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade). -tripa de colágeno reconstituído (são comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade). - tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil (são permeáveis e não comestíveis).

36. PRINCIPAIS INSTALAÇÕES DE UMA SALSICHARIA: 1. Plataforma de recebimento de matérias primas; 2. Conjunto frigorífico: * Câmara para descongelamento * Câmara para cortes de carnes * Câmara para congelamento de produtos elaborados * Câmara para massa

37. * Câmara para cura * Câmara para estocagem de produtos elaborados * Câmara de estocagem para carnes resfriadas e/ou congeladas

38. 3. Sala de Desossa 4. Sala de Condimentos 5. Fábrica de Gelo 6. Sala para Rebeneficiamento dos envoltórios 7. Sala para lavagem e higienização dos equipamentos 8. Almoxerifado

39. 9. Dependências para fabricação de produtos emulsionados * Sala para quebra de blocos de carnes congeladas e cubitador * Sala para instalação do Cutter e Moinho Coloidal * Sala para homogenização da massa em embutimento, moldagem e envazamento * Sala para cozimento * Sala para chuveiros (resfriamento)

40. * Sala para retirada de envoltório, tingimento e embalagem * Sala para acondicionamento 10.Dependências para fabricação de produtos de carne picada * Sala de moagem, misturadeira, embutimento, envazamento * Sala para cozimento * Sala para embalagem * Sala para acondicionamento

41. 11.Dependências para fabricação de produtos de carne picada maturada *Sala de moagem, embutimento, envazamento * Sala de fumeiros * Sala cura climatizada * Sala de lavagem * Sala para secagem * Sala para remoção de envoltórios * Sala de embalagem, rotulagem e acondicionamento *Sala de estocagem dos produtos

42. 12.Dependências para fabricação de presuntos, apresuntados e fiambres *Sala de desossa * Sala para injetar sais de cura * Câmara para cura * Sala para enformagem e prensagem * Sala para cozimento * Câmara para resfriamento das formas * Sala para embalagem e rotulagem *Câmara para armazenagem de produtos prontos

43. 13.Dependências para fatiados * Sala de fatiamento * Sala para embalagem * Sala para acondicionamento * Sala para cozimento * Sala para armazenagem de produtos prontos * Sala para montagem de caixas de papelão

44. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM SALSICHARIA E PRESUNTARIA: 1.Triturador de carne congelada 2.Cortador de toucinho 3.Balanças 4.Cutter 5.Moinho Coloidal 6.Máquina para embutir, moldar e envazar salsichas

45. 7.Máquina para remover envoltório de salsichas 8.Máquinas CRAY-O-VAC 9.Moedores 10.Misturadores à vácuo 11.Embutideiras 12.Estufas 13.Tanques de Cozimento 14.Máquinas para injetar temperos e/ou sais de cura

46. 15.Tambler 16.Máquinas para prensar formas para presunto 17.Formas para presunto 18.Carros de Aço Inox 19.Bandejas de PVC 20.Termômetros

47. TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS: 1. Definição de Emulsões : É a mistura de dois líquidos, em presença de um agente emulsionante. 2. Emulsão Cárnea :É a união de moléculas de gordura e água, através de proteínas solubilizadas.

48. 3. Mecanismo de Ação : Para o preparo da emulsão cárnea, é fundamental solubilizar proteínas miofibrilares (actina e miosina), porque somente solubilizadas são capazes de emulsionar gorduras. Ela forma com água uma rede e envolve a gordura ligando desta forma a gordura e a água. Para solubilizar as proteínas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal ou salmoura.

49. 4. Fases da Emulsão : Toda a emulsão tem uma fase contínua que é a água e uma fase descontínua que é a gordura sendo o agente emulsionante a proteína. 5. Preparo da Emulsão : Carnes- Cutter- Água gelada ou gelo- sal- agentes cura- condimentos- ligadores- aditivos conta-se de 1 a 5 minutos- temperatura<11 o C.

50. 6. Cocção : Temperatura: 72 o C no interior da massa. Iniciar com 60 o C até atingir 78 o C – 82 o C. Cozimento: estufas vapor, imersão em tanques com água quente.

51. 7. Finalidade do Cozimento : Dar consistência ao produto pela coagulação da proteínas e pela desidratação parcial do produto. Aumenta a vida útil do produto Acelera a formação da cor Fixar a cor, devido a desnaturação da mioglobina

52. Principais produtos emulsionados: A. Mortadela 1. Definição: é o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes fórmulas e submetidos ao tratamento térmico adequado.

53. 2.Classificação de acordo com composição da matéria prima e das técnicas de fabricação: 2.1 Mortadela Carne de diferentes animais de açougue, CMS máximo 60%, miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões máximo 10% e gorduras.

54. 2.Classificação de acordo com composição da matéria prima e das técnicas de fabricação: 2.2 Mortadela tipo Bologna Carne bovina e ou ovina e CMS máximo 20%, miúdos comestíveis de bovinos, suínos ou ovinos (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões máximo 10% e gorduras.

55. 2.Classificação de acordo com composição da matéria prima e das técnicas de fabricação: 2.3 Mortadela Italiana Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitido a adição de amido

56. 2.Classificação de acordo com composição da matéria prima e das técnicas de fabricação: 2.4 Mortadela Bologna Porções musculares de carne bovina e ou suína e toucinho embutida na forma arredondada, não sendo permitindo a adição de amido.

57. 2.Classificação de acordo com composição da matéria prima e das técnicas de fabricação: 2.5 Mortadela de Carne de Ave Carne de ave, CMS no máximo 40%, até 5% de miúdos de aves (fígado, moela e coração) e gordura.

58. 3.Composição e Requisitos: A) Composição - Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de açougue e sal. - Ingredientes Opcionais: Água, gordura animal e/ou vegetal, proteína vegetal e/ou animal, aditivos intencionais, agentes de liga, açucares, aromas, especiarias e condimentos, vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc), queijo.Carne de diferentes espécies de animais de açougue e sal.

59. B) Requisitos - Características Sensoriais: * Textura: Característica * Cor: Característica * Sabor: Característico * Odor: Característico

60. 4.Características Físico-Químicas: A) Carboidratos totais máximo 10% e mortadela Bologna Italiana 3% (carboidratos totais = somatório de amido e açúcares) B) Amido máximo 5% C) Umidade máxima 65% D) Gordura máxima 30% - Bologna e Italiana 35%

61. E) Proteína Mínima 12% F) Teor de Cálcio em base seca: Mortadela 0,90% Mortadela de ave 0,60% Mortadela tipo Bologna 0,30% Mortadela tipo Italiana 0,10% Mortadela Bologna 0,10%

62. 5.Memorial Descritivo de Fabricação: Seleção de carnes e gorduras- Moagem – Cutter – Adição de Temperos, Condimentos, Aditivos, Açúcares, Ligadores, Gelo – Moagem Moinho Coloidal

63. 5.Memorial Descritivo de Fabricação: Adição de Toucinho Cubos ou não -Embutimento – Cozimento (Estufas e/ou Tanques com água)- Resfriamento Rotulagem-Acondicionamento- Armazenamento- Expedição

64. Salsichas: 1. Definição: é o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial,ou por processo de extrusão e submetido a um processo térmico adequado.

65. Salsichas: As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, defumação e a utilização de molhos e recheios.

66. 2.Classificação de Acordo com Composição da Matéria Prima e das Técnicas de Fabricação A) Salsicha Carnes de diferentes animais de açougue, CMS máximo 60%, miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, rins, miolos e fígado), tendões, pele e gordura

67. B) Salsicha tipo Viena Carnes de diferentes animais de açougue, CMS máximo 40%, miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, rins, miolos e fígado), tendões, pele e gordura. C) Salsicha Frankfurt Porções musculares de carnes de bovinos ou suínos e gorduras.

68. D) Salsicha Viena Porções musculares de carnes de bovinos e ou suínos e gorduras. E) Salsicha de Carne de Aves Carne de ave, CMS máximo 40%, miúdos comestíveis de aves e gorduras.

69. 3.Composição e Requisitos A) Composição I ) Ingredientes Obrigatórios Carnes de diferentes animais de açougue, conforme designação do produto, sal.

70. II ) Ingredientes Opcionais O emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, estômago, pele, tendões, medula e miolos) fica limitado na forma combinada ou isolada, exceto nas salsichas Viena e Frankfurt

71. III ) Outros Ingredientes Opcionais Gordura animal ou vegetal, água, proteína vegetal e ou animal, agentes de liga, aditivos intencionais, açúcares, aromas, especiarias e condimentos

72. B) Requisitos I ) Características sensoriais (Textura, Cor, Sabor, Odor)

73. Características Fisico-Químicas * Amido máximo 2%, * Carboidratos totais máximo 7%, * Umidade máxima 65% * Gordura máxima 65% * Proteína mínima 65%

74. Características Fisico-Químicas Teor de Cálcio em base seca: - salsicha 0,9%, - salsicha Viena 0,1%, - salsicha Frankfurt 0,1%, - salsicha tipo Viena 0,6%, - salsicha tipo Frankfurt 0,6%, - salsicha de ave 0,6%,

75. Memorial Descritivo de Fabricação Seleção de carnes e gorduras- Moagem Cutter – Adição de Temperos, Condimentos, Aditivos, Açúcares, Ligadores, Água e/ou Gelo- Moagem em Moinho Coloidal- Embutimento- Modelagem- Envazamento- Cozimento(Estufas e ou Tanques com Água) Resfriamento- Remoção do Envoltório- Tingimento ou não- Embalagem- Rotulagem- Acondicionamento- Armazenamento e Expedição

76. TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS PRODUTOS DE CARNE PICADA: 1. Definição : São embutidos com carnes não emulsionadas que podem ser cortadas ou picadas em moedor de carne e/ou Cutter .

77. 2. Classificação: 2.1 Embutidos Frescais : São produtos cárneos embutidos em envoltório natural e/ou artificial e conservados pelo frio 2.2 Embutidos Maturados : São produtos cárneos embutidos em envoltório natural e/ou artificial, curados, defumados e maturados por lapso de tempo de acordo com sua tecnologia, conservados em temperatura ambiente

78. 2.3 Embutidos Cozidos : São produtos cárneos embutidos em envoltório natural e/ou artificial, cozidos, defumados ou não obedecendo sua tecnologia e conservados pelo frio

79. 3.Principais Embutidos de Carne Picada: 3.1 LINGÜIÇA Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltório natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnológico adequado.

80. 3.1.1 Classificação de Acordo com a Composição da Matéria Prima e das Técnicas de Fabricação A) Lingüiça Calabresa É o produto obtido exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.

81. B) Lingüiça Portuguesa É o produto obtido exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, submetidos a ação do calor com defumação. NOTA: a forma de apresentação consagrada do produto é de uma ferradura e com sabor acentuado de alho

82. B) Lingüiça Toscana É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne de suíno adicionada de gordura suína e ingredientes. C) Paio É o produto obtido de carne suína e bovina (máx 20%) embutida em tripa natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetidas a ação do calor com defumação

83. NOTA: nas lingüiças tipo Calabresa, tipo Portuguesa e Paio, quando submetidas ao processo de cozimento, será permitido a adição de 20% de CMS, com declaração no rótulo.

84. Designação de Venda: - Lingüiça de Carne Bovina - Lingüiça de Carne Suína - Lingüiça de Lombo Suíno - Lingüiça de Lombo Suíno Defumado - Lingüiça Calabresa - Lingüiça Portuguesa - Lingüiça Toscana - Lingüiça de Carne de Peru

85. Designação de Venda: - Lingüiça de Carne de Frango - Lingüiça Mista - Lingüiça Tipo Calabresa - Lingüiça Tipo Portuguesa - Lingüiça Cozida de... - Paio - Outras

86. Composição e Requisitos: A) Composição I)Ingredientes Obrigatórios - Carnes de diferentes espécies II)Ingredientes Opcionais - Gordura - Água - Proteína Vegetal e/ou Animal - Açúcares

87. - Plasma - Aditivos Intencionais - Aromas, Especiarias e Condimentos B) Requisitos - Características Sensoriais - Textura - Cor - Sabor - Odor

88. Características Físico Químicas: 55% 30% 15% 0,1% 60% 35% 14% 0,3% 70% 30% 12% 0,1% Umidade máx Gordura máx Proteína mín Cálcio Base Seca Máx Dessecados Cozidos Frescais

89. NOTA 1: É proibido o uso de CMS em Lingüiças Frescais (Cruas e Dessecadas). NOTA 2: O uso de CMS em Lingüiças Cozidas, fica limitado em 20%

90. Memorial Descritivo de Fabricação: - Seleção de Carnes e gordura- Moagem - Misturador- Adição Temperos e Condimentos - Embutimento- Cozimento ou não - Embalagem- Acondicionamento - Armazenagem- Expedição

91. Morcela Branca É o embutido elaborado com carnes, vísceras comestíveis e gorduras cozidas previamente, picados e embutidos em envoltórios naturais ou artificiais, submetidas ao cozimento de acordo com a sua tecnologia.

92. Lingüiça É um dos embutidos de maior aceitação por ser um produto leve e de sabor peculiar.

93. Charque É o produto obtido pela salga, maturação e dessecação da carne ovina. O charque não deve conter mais de 45% de umidade na porção muscular nem mais de 15% de resíduo mineral fixo.

94. Corte Chuleteado O “corte chuleteado” ou em forma de bisteca é uma das melhores maneiras de se aproveitar a carcaça, de evitar o desperdício de carne, de carvão e de tempo. É sem dúvida, uma forma racional e prática para degustar uma carne de ótima qualidade, atendendo, simultaneamente, a um grupo grande de pessoas.