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1. Ovos
1ª aula

2. Ovos na Confeitaria e Gastronomia
Origem
1400aC. os chineses e egípcios já utilizavam.
Roma e Grécia.
Red Jungle Fowl Gallus – nativa do Himalaia.
As aves foram levadas da Ásia para a Europa e depois para a
América por Cristovão Colombo em 1493.
Séc XIV- aumenta o consumo de ovos de outras aves.
Idade Média – os ovos consumidos eram pocheados.
Inglaterra – era Vitoriana inserem ovos no Café da manhã.
Os ovos estão associados a fertilidade e a Criação do
Universo.

3. Conceito de Ovo
Biologia:
Em alguns animais, como aves, répteis e peixes, é estrutura
expelida do corpo da mãe, que consiste no óvulo fecundado
juntamente com as reservas alimentares e os envoltórios
protetores.
( Dicionário Houaiss).

4. Divisão do Ovo
1. Membrana da casca
4. e 13.Chalasa
6. Clara
8. Gema
14. Câmara de ar
15. Casca

5. Estrutura do Ovo - Casca
– Carbonato de Cálcio (CaCO3 ).
– Resistência da casca: ração e idade da galinha.
– Porosidade: permite que a umidade saia e o ar
entre garantindo a sobrevivência do filhote.
– Coberta com uma camada protetora para evitar a
entrada de bactéria.

6. Câmara de Ar
• Parte interior da casca é revestida por uma
membrana bem fina e na parte inferior do ovo elas se
separam para produzir um espaço que contém ar.
• Conforme o ovo envelhece a umidade e CO2 passam
através dos poros e são repostos por ar fresco/novo.
A medida que a célula de ar cresce, o ovo torna-se
mais leve e poderá flutuar.

7. Clara ou Albúmen
• Composta basicamente de água (90%) e o restante
de proteínas, minerais, vitaminas.
• Compõe 67% do peso total do ovo: 2/3 do Ovo ou
32 g de peso.
• É límpida, transparente, consistente, densa e alta
com uma pequena porção mais fluída.
• As chalazas são cordões que mantém a gema no
lugar e quanto mais forte / visível mais fresco é o ovo.
Não afetam a qualidade do ovo. São inconvenientes
para a qualidade e textura da produção.
• A clara é mais espessa próxima à gema e mais fluída
na periferia da gema. Ao envelhecer esta distinção
diminui.

8. Proteínas essenciais na Cozinha:
A ovoalbumina encontra-se distribuída em quantidades iguais nas
três viscosidades do albúmen:
• Ovomucina é a proteína que indica a qualidade do ovo e
forma uma estrutura organizada que estabiliza a clara, uma
forma de proteção da gema.
• Ovoalbumina quando aquecida torna-se branca e coagula a
80oC.
• Ovo transferrina quando exposta ao calor coagula a 60oC.
Temperaturas de coagulação:
• Inicio do processo a 63oC e se torna sólida. A 65oC torna-se
macia e aos 80oC todas as proteínas que estão presentes na
clara estão coaguladas e firmes.

9. Ovo muito fresco
Ovo com 12 dias Ovo com 21 dias
A consistência da clara
varia com a idade do ovo

10. • Delimitada por uma membrana.
• Translúcida, consistente e centralizada no meio da clara e fixada
por chalasas.
• Corresponde a 1/3 do ovo ou 18g de peso
• É composta por Gordura, proteína (tem menos da metade da
proteína do ovo), vitamina A, D ,E e minerais.
• Cor depende da dieta das galinhas.
• Pontos de sangue não indicam que o ovo foi fertilizado e podem
ser removidos antes do cozimento.
• Gemas velhas são achatadas, flácidas podendo ter manchas
escuras. A membrana rompe com facilidade.
• Gema dupla - é resultado de 2 células-ovo amadurecendo ao
mesmo tempo e envolvida numa mesma casca. São
provenientes de galinhas novas em que o ciclo reprodutor ainda
não está bem definido.
• Solidifica a 75º C a 80º C.
• Formada por 50% de água
• Tem 1/3 lipídios ( lecitinas – molécula tensoativa e
colesterol)
Gema

11. • Odor: pouco adocicado
• Assim que a galinha põe o ovo, o ar entra e começa o processo de
deterioração.
• Clara: translúcida
• Gema: lisa e inteira
• Casca inteira em perfeita condições x casca trincada (contaminação).
• No teste do copo o ovo fresco vai até o fundo; após 4 a 5 dias ficará em
posição vertical; ovo velho, bóia.
• Verificar a data de validade
• Ovo velho – risco de quebrar gema e ao ser cozido fica achatado e
flácido.
• Para preparar ovo duro, é melhor utilizar ovos de 1 a 2 semanas porque
o saco de ar cresce ocupando maior volume facilitando descascar.
• Para separar a gema da clara é melhor utilizar ovos de pelo menos 2
dias porque a clara não começou a deteriorar e a gema e a clara não
estão coesas.
• Ovos frescos são melhores para fritar, pochear, fazer omeletes e ovos
mexidos porque aglutinam muito bem.
Frescor

12. Avaliação

13. • Habilidade de ficar esponjoso ou denso.
• AERAÇÃO: consiste em prender bolhas de ar na clara batida
criando uma espuma, característica dada pela consistência
gelatinosa da clara. Quanto mais vigoroso o batimento mais ar
será aprisionado esticando as cadeias protéicas aumentando o
volume de 6 a 8 vezes. A textura da espuma é afetada pela
quantidade de ar aprisionado:
• Bolhas grandes – espuma suave e úmida.
• Quanto mais tempo a clara for batida menores serão as bolhas
caracterizando uma espuma rígida e seca.
• Melhor resultado: utilizar a clara em temperatura ambiente. Ovo
frio afeta a capacidade de incorporar ar devido a clara estar mais
gelatinosa. Clara velha (fluída e fraca) perde a capacidade de
manter o ar.
• Gema de ovo compromete o processo de aeração.
• Adição de cremor de tártaro.
• Os ovos batidos incorporam ar em microscópicas partículas e
bolhas que ao serem aquecidas expandem e são aprisionadas.
Função do Ovo: propriedades

14. Como obter melhor resultado com a clara
• Utilizar a clara em temperatura ambiente.
• Ovo frio afeta a capacidade de incorporar ar devido a
clara estar mais gelatinosa.
• Clara velha (fluída e fraca) perde a capacidade de
manter o ar.
• Gema de ovo compromete o processo de aeração.
• Adição de cremor de tártaro.
• Os ovos batidos incorporam ar em microscópicas
partículas e bolhas que ao serem aquecidas
expandem e são aprisionadas.

15. Coagulação
• Quando o ovo é aquecido as proteínas se coagulam
transformando-se numa massa líquida para uma
massa sólida.
• Temperaturas de coagulação
63oC 65oC
Clarasólida
80oC70oC 73oC
Claramacia
Coagulaçãocompleta
dagema
Clara+gematextura
firme
Coagulaçãocompleta
clarafirme

16. Emulsão
• Quando líquidos semelhantes ao óleo são batidos
junto ao ovo, pequenas gotículas são dispersadas
criando um mistura estável.
• É necessário adicionar a correta proporção de líquido
ao ovo, caso contrário poderá não ocorrer a
combinação adequada, havendo separação posterior.
• O líquido necessita ser adicionado e batido com o
ovo lentamente, permitindo que haja a incorporação.
• Molhos clássicos que se baseiam emulsão.
• O calor cozinha a gema de forma suave ajudando o
molho espessar, enquanto a proteína do ovo cozinha.

17. Funções e Usos
Estrutura: a coagulação das proteínas dos ovos dá
estrutura a itens assados, cozidos, cremes, sopas...
Emulsificante: a gema dos ovos contém emulsificantes
naturais que participarão na obtenção de produtos
homogêneos: massas, cremes...
Aeração: ovos batidos incorporam ar.
Adição de Gordura: a presença de gordura nas gemas
aumenta a proporção de gordura já existentes na
produção.
Umidade: ovos usados inteiros apresentam grande
quantidade de água, ajustando as receitas.
Sabor e Cor: as gemas adicionam sabor e cor aos
produtos.
Valor nutricional

18. Valor Nutricional do ovo
• Excelente fonte alimentar
• A proteína do ovo é padrão de referência para
medição de todos os outros alimentos.
• Um ovo médio provê de 12 a 14% da quantidade
diária de proteína requerida por um adulto.
• Contém 13 vitaminas D, A, E e várias vitaminas B.
• Fonte útil de minerais P, Fe e traços de Zn, I, Se.
• Pequena quantidade de cálcio.
• Colesterol: substância gordurosa produzida
naturalmente pelo organismo, é essencial para as
células, suco gástrico e hormônios; é encontrada na
gema.

19. Formas comercializadas
• Ovos frescos com casca
• Ovo desidratado
• Ovo integral pasteurizado líquido ou congelado
• Gema ou clara líquidas ou congeladas
• Ovo integral pasteurizado desidratado
• Gema e clara pasteurizadas desidratadas
• Gema pasteurizada com sal congelada
• Gema pasteurizada com açúcar congelada.

20. Ovos Pasteurizados
• Pasteurização é um sistema de tratamento
térmico que visa reduzir a contagem
microbiológica e eliminar os microorganismos
patogênicos obtendo-se um produto de alta
qualidade e aumenta o tempo de conservação.

21. Ovo desidratado
• A desidratação ocorre em altas Temperaturas de
modo a promover a evaporação instantânea da água
preservando as características principais

22. Vantagens
• Qualidade microbiológica e nutricional
• Estabilidade
• Padronização
• Tempo de vida longo
• Facilidade no transporte e armazenamento.
• Não requer refrigeração.

23. Equivalência
• 1 OVO = 50g de ovo integral líquido
• 2g de ovo integral desidratado
• 8g de gema líquida
• 8g de gema desidratada
• 32g de clara líquida
• 4 g de clara desidratada
• 1kg de ovo inteiro pasteurizado = 20 ovos
• 1 kg de gema pasteurizado = 65 gemas
• 1kg de albumina pasteurizado = 30 claras

24. Tamanho
• Jumbo – acima de 66g
• Extra – 60 a 65g
• Grande – 55 a 60g
• Médio – 50 a 55g
• Pequeno – 45 a 50g
• Industrial – abaixo de 45g

25. • 1 litro de ovo = +/- 20 unidades
• 1 litro de gemas = +/- 48 unidades
• 1 litro de claras = +/- 32 unidades
• 1 kg de ovos = +/- 16 unidades
• 1 kg de gemas = +/- 55 unidades
• 1 kg de claras = +/- 28 unidades
Quantidades de ovo “in natura”

26. Estocagem
• De 4 a 7oC.
• Clara = +/- 10 dias coberta
• Gema = +/- 2 dias coberta com água.

27. Salmonelose
• Salmonelose humana é uma doença por bactérias de gênero
Salmonella sp.da família das enterobactérias e existem em torno
de 2399 tipos de salmonella.
• Transmissão: consumo de água, alimentos (gema, aves, carnes
bovinas, leite e derivados, crustáceos, moluscos, frutas e
vegetais) contaminados pelas fezes humanas ou animais
infectados.
• A transmissão entre humanos se dá por meio das mãos
contaminadas.
• Manifestação dá-se desde quadros leves sem sintomas até
quadros gravíssimos.
• Manifestação: gastroenterocolite com um período de incubação
de 6 a 48 horas.inicia-se náuseas, vômitos, dores musculares,
dores de cabeça, febre ( 38 a 39oC), calafrios, cólicas
abdominais e diarréias.
• Melhor forma de evitar a salmonelose:
• Lavar bem as mãos, evitar contaminação cruzada, não
experimentar alimentos que contenham ovo cru, evitar fazer
maionese com ovo “in natura”.

28. Preparações
• Ovos cozidos moles: Temperatura menor que 70oC
• Gema firme : temperatura de 70ºC.
• O cozimento do ovo de forma perfeita depende do controle de
temperatura da gema e da clara.
• Ovo cozido Mole: Pequeno ( 3’), Médio (4’), Grande ( 4,5 a 5’).
• Ovo cozido semi-firme: Pequeno ( 4’), Médio (5 a 6’)Grande ( 6 a
7’).
• Ovo Cozido duro : Pequeno ( 7’), Médio (8 a 10’), Grande (10 a
12’).

29. Escalfar ou pochear
• Cozinhar em um líquido lento e delicadamente numa
temperatura entre 65 a 80oC.
• É um método de cocção demorado, cozinhar
lentamente usando líquido suficiente apenas para
cobrir os alimentos, (simmer), fervura branda.

30. Pochear

31. Pochear 1

32. Ovo Frito

33. Omelete francesa

34. Ovos mexidos

35. Omelete soufflé

36. Bibliografia
• ROUX, Michel. Eggs.New Jersey.Quadrille Publishing
Ltda.2005.
• BARKER, Alex. Get Cracking. NewYork.Annes
Publishing Ltda. 2001.
• FREITAS, Cyanéa T. de. Receitas práticas com
ovos.São Paulo. Melhoramentos.1997.
• Eggs & Cheese. Time Life Books/ Alexandria,
Virginia,1982.
• www.fotosearch.com.brl