2. Abate de Aves
Cuidados ante-mortem na granja:
- Suspender alimentação (6 a 8 horas antes do
abate) – Jejum
- Restrição hídrica a partir do momento da apanha
- Galpões muito grandes: dividir em lotes
3. Abate de Aves
O processo do abate de aves inicia-se na apanha
- Apanha pelo dorso
Apanha bem feita evita:
- estresse do animal
- contusões
- fraturas
4. Abate de Aves
Transporte:
- Aves contidas em engradados ou gaiolas
- Transportadas até o caminhão por meio de
esteiras rolantes (ideal)
- Gaiolas isentas de extremidades afiadas
- Motoristas capacitados
- Transporte noturno: vantajoso por evitar
temperaturas elevadas, favorecendo o bem-estar
das aves
SEGURANÇA DAS AVES
7. Abate de Aves
Recepção:
Quando não for possível o abate imediato:
- Descanso das aves em local coberto e com
ventilação (Galpão de espera)
- É ideal passar pelo Descanso
8. Abate de Aves
Controle da hora que a ave saiu da granja e a hora
que o caminhão chegou no frigorífico.
O intervalo não pode ser maior do que o tempo de
jejum (6 a 8 horas)
Jejum prolongado prejudica o animal
(intestino fraco se rompe com maior facilidade –
contaminação fecal)
10. Abate de Aves
Pendura:
- Aves são suspensas de ponta-cabeça nos
ganchos da linha de pendura
(enganchamento)
11. Abate de Aves
Pendura:
- Dolorosa para aves
(compressão das pernas em contato com os
ganchos)
- Funcionários capacitados: manejo cuidadoso
- Uniformidade de lotes
- Baixa iluminação (efeito calmante) – reduz
batimento de asas (penumbra)
12. Abate de Aves
Pendura:
- apoio de peito junto à nórea, evitando que as
aves se debatam
13. Abate de Aves
Após a pendura já faz:
Higienização das gaiolas
Higienização dos caminhões transportadores de
aves vivas
E no final do processo de abate:
Higienização dos ganchos
14. Abate de Aves
Insensibilização:
- Método mais comum no Brasil: elétrico ou
eletronarcose com imersão em líquido
Cuba de insensibilização
15. Abate de Aves
Insensibilização:
Cuba de insensibilização
Verificar:
- Nível de água
- Uniformidade dos lotes
- Imersão da cabeça até antes da asa
- Registro de velocidade e voltagem
(40 a 80)
17. Abate de Aves
Características do animal insensibilizado:
Pescoço arqueado
Pernas estendidas rigidamente
Asas suspensas juntas ao corpo
Sem reflexo ocular
Teste de insensibilização das aves
18. Abate de Aves
Sangria:
- Tempo entre insensibilização e sangria: máximo 12
segundos
- Comprimento do túnel de sangria: o suficiente para
que a sangria seja de pelo menos 2 minutos
- Esterilizadores de fácil acesso, acionados a pedal
ou outro mecanismos que impeçam o uso direto das
mãos (facas)
19. Abate de Aves
Sangria pelo
equipamento e/ou
com auxílio de facas
(abate Halal ou
Kocher)
20. Abate de Aves
Escaldagem:
- Água aquecida: facilita a remoção mecânica de
penas
- Retirada de impurezas e sangue da superfície
externa
- É necessário agitar a água: eriçar camada de
penas
21. Abate de Aves
Escaldagem:
- Agitação:
Mecânica: consumo de energia
manutenção frequente
baixa eficácia
Injeção de ar: consumo de energia
manutenção simples
alta eficiência
22. Abate de Aves
Escaldagem:
Branda: 52°C a 54°C / 2,5 minutos
Alta: 58°C a 60°C / 1,5 minutos
Rigorosa: > 70°C / 30 a 60 segundos
aves aquáticas – ganso, pato
23. Abate de Aves
Tanque de escaldagem:
- material inoxidável
- controle de temperatura
- renovação contínua de água
contaminação
26. Abate de Aves
Escaldagem:
Observar o tempo e a temperatura de escaldagem
para evitar uma possível condenação da carcaça
(Escaldagem Excessiva / Aspecto repugnante)
S.I. diminui a velocidade de abate ou para a linha
de abate
27. Abate de Aves
Depenagem:
- Deve ser mecanizada
- Executada com aves suspensas pelos pés
(da forma que entrou no abate)
28. Abate de Aves
Depenadeiras: dedos de borracha presos a
tambores ou discos
Pressão e proximidade dos dedos ao corpo da ave
Evitar abrasão da pele e quebra dos ossos
dedos de borracha
32. Abate de Aves
Retirada dos pés
(junto com a remoção da cabeça)
Transpasse – carcaça passa a ser presa também
pelo pescoço
Escaldagem dos pés: 82 a 90°C
Remoção de cutículas
35. Abate de Aves
Evisceração: (PONTO CRÍTICO)
- Operações desde o corte da pele do pescoço até
o toalete final da carcaça
- Evitar rompimento de vísceras e o contato da
carcaça com superfícies contaminadas
- Ponto de água para funcionários lavarem as mãos
36. Abate de Aves
Evisceração:
Manual:
- Aves penduradas pelos pés e passam a serem
penduradas também pelo pescoço (pendura de 3
pontos)
- Corte da pele do pescoço (auxílio de faca)
Facilitar posterior remoção de traquéia,
papo e esôfago
37. Abate de Aves
Evisceração:
- Deslocamento de cloaca
(Uso de pistola automática)
- Abertura do abdômen
(corte próximo a cloaca)
- Chances de contaminação fecal
38. Abate de Aves
Evisceração:
- Eventração: tração e exposição manual das
vísceras para inspeção
- Realizada de forma mais cuidadosa
- Velocidade do abate fica reduzida
40. Abate de Aves
Evisceração:
Retirada de vísceras:
- Não comestíveis: intestinos
- Comestíveis: (Pré-resfriados imediatamente após
a coleta e preparação)
Ex.: moela, coração, fígado, pés e pescoço
41. Abate de Aves
Evisceração:
- Extração dos pulmões:
(pistola à vácuo, operada manualmente)
- Extração dos rins:
(opcional – se não fizer agora faz lá na frente do
processo)
- Toalete:
(retirada manual de papo, esôfago e traquéia –
são lançados na calha)
Calha: onde são jogados os miúdos – pistola de
sucção / envia para sala separada
42. Abate de Aves
Lavagem final
- Interna e externa
- Pistola de compressão de ar
- Realizada logo após evisceração
43. Abate de Aves
Evisceração automatizada:
- Equipamento realiza operações sem necessidade
de manipulação
- Agilidade necessária para demanda do mercado
Problemas: homogeneidade do lote
regulagem constante do equip.
44. Abate de Aves
Evisceração semi-automatizada:
(+ usada)
- Processo manual e automatizado juntos
45. Parâmetro
observado
Evisceração
manual
Evisceração
automatizada
Volume de evisceração 4 mil aves/hora 12 mil aves/hora
Possibilidade de ruptura
do intestino
Menor Maior
Risco de contaminação
cruzada
Menor Maior
Higienização Fácil e mais frequente Difícil e menos
frequente
Relação área/volume
abatido
Maior Menor
Relação n° de operários Maior Menor
Custos operacionais Menores Maiores
Abate de Aves
Comparação entre tipos de evisceração
46. Abate de Aves
REVISÃO:
Ao entrar na Evisceração:
Retirada da cabeça
Extração do pescoço
Extração do conjunto papo-esôfago-traquéia
Extração dos pulmões
Revisão das carcaças
Lavagem das carcaças (interno e externo)
47. Abate de Aves
Pré-resfriamento:
Chillers (2 estágios) - imersão
Renovação de água em resfriadores contínuos
- Constante
- Sentido contra corrente às carcaças
- Máximo 5 ppm cloro livre
- Quantidade de gelo deve ser considerada no
cálculo de renovação de água
48. Abate de Aves
Pré-resfriamento:
1° Estágio (Pré-chiller)
- 10 a 15°C
- aproximadamente 12 minutos
- 2 L água / carcaça
- < 16°C na saída (água)
49. Abate de Aves
Pré-resfriamento:
2° Estágio (Chiller)
- 0 a 2°C
- aproximadamente 17 minutos
- 1,5 L de água / carcaça
- < 4°C na saída (água)
51. Abate de Aves
Pré-resfriamento:
Vazão mínima:
Pré-chiller: 1,5 L / ave / hora
Chiller: 1,0 L / ave / hora
(quantidade de água que sai do chiller)
Renovação
52. Abate de Aves
Para perus:
Air-chiller
- 90 minutos a 2°C
- Câmara de equalização – carcaças em gancheiras
por 12 horas ou carcaça 4°C
53. Abate de Aves
Pré-resfriamento:
Gotejamento (assim que sai do Chiller)
- escorrimento do excesso de água absorvida
- 2,5 a 4 minutos
- penduradas pela asa ou pescoço
CONTROLE!
Absorção máxima 8% de água
55. Abate de Aves
Pré-resfriamento:
Miúdos:
- Pré-resfriados em resfriadores contínuos por
imersão tipo rosca sem fim
- máximo 4°C
- renovação constante de água
(mínimo 1,5L/Kg)
57. Abate de Aves
Seção de cortes de carcaças e/ou desossa
Dependência exclusiva e climatizada
Temperatura ambiente não superior a 15°C
A temperatura das carnes manipuladas nesta
seção não poderá exceder 7°C
58. Abate de Aves
Classificação / Embalagens
Feitas após cortes e antes do resfriamento
Transportadas por esteiras
59. Abate de Aves
Após embalagem – transporte para Refrigeração
Esteiras
63. Inspeção Sanitária de Carne de
Aves
Efetuar a inspeção com conhecimentos científicos
(treinamentos para Agentes de inspeção)
Observar critérios exigidos pela legislação vigente
Gerenciamento do Serviço de Inspeção
64. Inspeção Sanitária de Carne de
Aves
Inspeção Ante-mortem
- Observar se há doenças de difícil identificação
durante a inspeção post-mortem (Sistema
nervoso)
- Separar lotes que tenham sido tratados com
antibióticos e não cumpriram o período de
carência (PCC 1Q)
65. Inspeção Sanitária de Carne de
Aves
Inspeção Ante-mortem
- Feita na Plataforma de recepção das aves
- Verificar a sanidade dos animais vivos
- Sala de necropsia
- Recebimento e conferência da GTA e ficha de
acompanhamento do lote
72. Inspeção Sanitária de Carne de
Aves
O exame das carcaças é feito visualmente, através
de palpação e cortes.
Exames complementares: laboratoriais
(microbiológicos e histopatológicos).
Ferramentas auxiliares: BPF, PPHO e APPCC.
73. Inspeção Sanitária de Carne de
Aves
É efetuado na linha de Inspeção pelos Agentes de
Inspeção
E no Departamento de Inspeção Final (DIF)
LINHAS:
Linha A – exame interno da carcaça
(visualização da cavidade torácica e abdominal -
pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais)
74. Inspeção Sanitária de Carne de
Aves
LINHAS:
Linha B – exame das vísceras
(Exame do coração, fígado, moela, baço,
intestinos e nas poedeiras, ovários e oviduto)
Linha C – exame externo da carcaça
(Visualização das superfícies externas – pele e
articulações)
79. Art. 175. As carcaças de aves ou os órgãos que
apresentem evidências de processo inflamatório
ou lesões características de artrite, aerossaculite,
coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite,
pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite,
síndrome ascítica, miopatias e discondroplasia
tibial devem ser julgados de acordo com os
seguintes critérios:
I - quando as lesões forem restritas a uma parte da
carcaça ou somente a um órgão, apenas as áreas
atingidas devem ser condenadas; ou
II - quando a lesão for extensa, múltipla ou houver
evidência de caráter sistêmico, as carcaças e os
órgãos devem ser condenados.
82. Art. 176. Nos casos de endoparasitoses ou
de ectoparasitoses das aves, quando não
houver repercussão na carcaça, os órgãos
ou as áreas atingidas devem ser
condenados.
Art. 177. No caso de lesões provenientes
de canibalismo, com envolvimento
extensivo repercutindo na carcaça, as
carcaças e os órgãos devem ser
condenados.
Parágrafo único. Não havendo
comprometimento sistêmico, a carcaça pode
ser liberada após a retirada da área atingida.
86. Aerossaculite
Presença de pús em sacos aéreos e inflamação nas
membranas que envolvem o coração e o fígado –
Causada por microrganismo (ex.: Micoplasma)
96. Contaminação Biliar
Carcaças contaminadas com Bile: remover
contaminação e liberar carcaça (depende da
extensão da contaminação)
Vísceras contaminadas com Bile: Condenadas
97. Contaminação Fecal
Carcaça contaminada externamente: retirar
contaminação e liberar restante (depende da
extensão da contaminação)
Carcaça contaminada internamente: desviar para
DIF (parcial ou total)
Vísceras contaminadas: condenação
107. Escaldagem excessiva – “Cozido”
Carcaça permanecer muito tempo no tanque de
escaldagem
Temperatura do tanque estar muito alta
Vísceras poderão ser aproveitadas
Carcaça depende do estado que ficar (parcial ou
total)
116. Art. 277. Para os fins deste Decreto, carcaças são
as massas musculares e os ossos do animal
abatido, tecnicamente preparado, desprovido de
cabeça, órgãos e vísceras torácicas e
abdominais, respeitadas as particularidades de
cada espécie, observado ainda:
IV - nas aves a carcaça deve ser desprovida de
penas, sendo facultativa a retirada de rins, pés,
pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves
que não atingiram a maturidade sexual
117. Para os fins deste Decreto, miúdos são os
órgãos e as partes de animais de abate
julgados aptos para o consumo humano pela
inspeção veterinária oficial, conforme
especificado abaixo:
III - nas aves: fígado, coração e moela sem o
revestimento interno;
120. - Iluminação mínima 500 LUX medida na posição da
carcaça.
- Equipamentos de lavagem e desinfecção das mãos.
- Esterilizadores (facas ) entre um inspetor e outro.
Condições para o exame
121. Objetivo
- Destino apropriado para as carcaças desviadas da
inspeção de linha
(aproveitamento parcial/condenação total).
- Registro das condenações
