O documento descreve o processo de pasteurização do leite, incluindo a composição do leite, tipos de pasteurização, equipamentos usados e etapas do processo como ordenha, resfriamento, pasteurização e envase. A pasteurização é essencial para eliminar microrganismos patogênicos e aumentar a vida de prateleira do leite.

1. PASTEURIZAÇAO

2. INTRODUÇAO
LEITE
É um alimento composto aproximadamente por
 87,0% de água,
 3,6% de gordura,
 3,6% de proteínas,
 4,5% de lactose
 0,8% de vitaminas
 sais minerais

3. A quantidade de microrganismos presentes no
leite serve como base para a sua classificação.
Existem três tipos de categorias de leite animal
pasteurizado comercializado no Brasil, sendo eles:
Leite tipo A
Leite tipo B
 Leite tipo C

4.  Leite tipo A
• ordenha é sempre mecânica
• menos contaminantes e ausência de coliformes fecais
• Obrigatoria a refrigeraçao
 Leite tipo B
• a ordenha deve ser mecânica
• Pequena presença de coliformes fecais e totais
• Obrigatoria a refrigeraçao
 Leite tipo C
• ordenha pode ser manual ou mecânica
• não e obrigatorio a refrigeraçao
• Pouca presença de coliforme fecais

5. Leite cru ou in natura, è o leite que não passa pelo
processo de pasteurizaçao, logo quem o utiliza,
podem contrair doenças como:
brucelose
gastrointerites
estomatites
febre Q
disenterias
entre outras

6. Em 1860 Luis Pasteur demonstrou que o
azedamento do leite era provocado por
microrganismos.
Logo empregou o calor para destruir esses
microrganismos indesejáveis nos alimentos

7. Pasteurizaçao
• A pasteurização é um tratamento indispensável e
obrigatório.
• O processo de pasteurização utiliza-se do calor para
destruir totalmente a flora microbiana patogênica
• O leite pasteurizado, portanto, dura mais e não
oferece riscos para o consumo

8. Tipos de pasteurizaçao:
Pasteurizaçao lenta
• LTLT (Low Temperature Long Time)
• 63°C por um tempo de 30 minutos
Pasteurizacao rapida
• HTST (High Temperature and Short Time)
• 72°C por um tempo de 15 segundos
Pasteurização muito rápida
• UHT (Ultra High Temperature ),
• 130°C a 150°C, três a cinco segundos

9. TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE
• RAZÕES DO TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE
Higiene
Contaminaçao
• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS GORDURAS
Desnaturaçao dos globulos de gordura
Formaçao da nata
• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS PROTEÍNAS
 aquecimento libera grupos-SH (cisteina)
A degradaçao da caseina a 130ºC

10. • AÇÃO DO CALOR SOBRE A LACTOSE.
Presença de melanoidinas, escurecimento do leite.
• AÇÃO DO CALOR SOBRE OS SAIS MINERAIS.
Transformaçao do fosfato de cálcio solúvel em fosfato de
tricálcico insoluvel.
Coagulaçao do leite
• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS ENZIMAS.
destruiçao da fosfatase alcalina
Permanencia da peroxidades.

11. • AÇÃO DO CALOR SOBRE AS VITAMINAS.
 Aquecimento não destroi as vitaminas
A presença do oxigenio não é ideal
• AÇÃO DO CALOR SOBRE A FLORA MICROBIANA
BANAL
Formaçao de bacterias termorresistentes como a
Streptococcus termophilus
Esporulaçao de bacterias

12. PROCESSAMENTO DO LEITE
Leite in natura
Ordenha Transporte Recepção do leite Resfriamento
cru
Armazenamento Pasteurização Padronização Filtração e
Clarificação
Gordura
Envase Expedicão

13. ORDENHA
A ordenha pode ser:
Manual:
Filtraçao inicial
Resfriamento imediato
Mecanica:
Rapidez e reduçao do custo
Maior cuidado
Resfriamento imediato

14. TRANSPORTE
Tanque isotérmico ou em latões
O leite resfriado pode ser coletado de 2 em 2
dias

15. RECEPÇÃO
• Determinaçao da quantidade de leite recebida
• Volumes são devidamente registrados
• Analise da qualidade do leite recebido

16. Controle de qualidade
• Analises de condições higiênicas e legais
• Quantificacao de gordura no leite
• Acidez
• Densidade
• Açucar redutor
• Coliformes fecais e totais

17. PADRONIZAÇÃO E CLARIFICAÇÃO
• Retiradas de impurezas solidas
• Padronizaçao da gordura – 3%

18. HOMOGENEIZAÇAO
• Melhora o sabor • Melhora a digestibilidade
• Evita a formação de • Auxilia na desnaturação
camada de gordura na das proteínas do soro
superfície

19. PASTEURIZAÇÃO
Foi criado por Louis Pasteur em 1864
Franz von Soxhlet propôs a aplicação do
procedimento da pasteurização para o leite in
natura

20. Pasteurizaçao rapida
 VANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO
 Evita transmissão de doenças
 Reduz a carga bacteriana do leite
 Elimina bactérias indesejáveis
 Prolonga a vida de prateleira do leite e derivados
 Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios

21. Pasteurizaçao rapida
DESVANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO
• Reduz e elimina bactérias lácticas benéficas
(fermentos naturais)
• Altera sabor do leite
• Desnaturação das proteínas do leite, o que
dificulta certos processos (ex: queijo)

22. OBSERVAÇAO:
AS VANTAGENS
SUPERA
AS DESVANTAGENS

24. ENVASE
Caixas de Cartão e Garrafas Plásticas
Polietileno
Garrafas de Vidro Filmes Plásticos

25. Distribuiçao / Transporte
• O leite deve ser obrigatoriamente refrigerado para
evitar contaminaçoes após ser pasteurizados

26. EQUIPAMENTOS
ESPECIFICAÇOES TECNICAS

27. PLANTA DOS EQUIPAMENTOS

28. SILO DO LEITE
 Tanque de
armazenamento
do leite cru
 50.000 a
100.000 litros
 Aço inoxidável
polido
 Sistema de
isolamento
térmico
 Possuem
sistema de
agitação

29. CLARIFICADOR CENTRÍFUGO
• Rotaciona entre
5000-7000 rpm
• 1 kg / 10 000 litros
• Padronizaçao da
gordura em 3 %

30. TANQUES HERMÉTICOS
• Tanque de inox
• Fechamento
hermético
• Capacidade para
3.000 litros
• Fundo cônico, com
rodízios.

31. TROCADOR DE CALOR DE PLACAS
• placas de aço inox
verticalmente
• circulação dos fluídos
• placas são finas
• grande área
superficial com
rugosidades na
superfície interna

32. TROCADOR DE CALOR DE PLACAS

33. HOMOGENEIZADOR
• Bomba de pistões de alta pressão • Velocidade de até 300 m/s
• Pistoes hidráulico • 0,1 a 10 micros

34. CÂMARAS FRIGORÍFICAS
• Compartimentos
refrigerados
• Fechados
• Isolados
termicamente
• Condições
termohigrométricas

35. ENVASADORA

36. BALANÇO DE MASSA
• A capacidade de processamento do
pasteurizador é de 3200 litros / hora
• A saida de gordura dependo do tipo de leite.

37. Balanço de massa de um leite com 3.8 % de gordura
3200 Litros
Leite in natura
Ordenha Transporte Recepção do leite Resfriamento
cru
Armazenamento Pasteurização Filtração e
Padronização
Clarificação
Gordura
Envase Expedicão
22,4 Litros
3177,6 Litros

38. BALANÇO DE ENERGIA
• No silo pulmao possui uma bomba de 1000W
com a capacidade de 5000 litros/hora
• Junto ao pasteurizador possui uma bomba de
1200W com a capacidade de 6000 litros/hora

39. Cálculo da quantidade de calor no trocador de calor:
Ti=4°C Tf=75°C
PROCESSO

40. CALDEIRA
O meio de aquecimento vem em forma de vapor d
água
Na empresa laticinio puro leite, o pasteurizador
funciona com no minimo 4 kg de vapor.
O controle é feito por um controlador eletronico
que é programado a uma temperatura desejada.

41. O controle é feito por um controlador eletronico
que é programado a uma temperatura desejada.
Na empresa existe duas caldeira:
uma que tem a capacidade de produzir 1000Kg de vapor/hora
outra que tem a capacidade de produzir 200Kg de vapor/hora

42. CONSIDERAÇOES FINAIS
“A QUALIDADE DO
LEITE DEPENDE
DA HIGIENIZAÇÃO
NO PROCESSO”