O documento fornece instruções sobre a fabricação de leites fermentados, incluindo iogurte, leite fermentado e leite acidófilo. Detalha os processos de produção, incluindo matérias-primas, tratamento térmico, adição de culturas lácteas e fermentação. Também fornece informações sobre a fabricação de doces de leite pastosos e em tabletes.

1. IFMA – Campus São Luís Maracanã
Aluna: Wgenilene Martins T= 102
Resumo
Manual para fabricação de Leites Fermentados
Entende-se por leite fermentado os produtos adicionados ou não de outras
substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do ph do leite, ou leite
reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica
mediante ação de cultivo de microrganismos específicos.
 Iogurte
Entende-se por iogurte, o produto incluído na definição acima descrita, cuja
fermentação se realiza com cultivo proto-simbióticos de Streptococcus salivarius sbsp e
outros os quais pode- se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-
láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do
produto final.
 Leite Fermentado ou cultivado
È o produto cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos:
Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei; Bifidobacterium SP; Streptococcus
salivarius sbsp thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que por sua atividade
contribuem para determinação das características do produto final.
 Leite Acidófilo ou Acidofilado
O produto cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de
lactobacillus acidophilus.
 Classificação Segundo a Legislação

2. De acordo com o conteúdo da matéria gorda, os leites fermentados se classificam
em:
Com creme
Integrais ou enteros
Parcialmente desnatados
Desnatados
 Composição e Requisitos
Ingredientes Obrigatórios
Leite e/ou leite reconstituído em seu conteúdo de gordura, cultivo de bactérias
lácticas e/ou cultivo de bactérias lácticas especificas, segundo corresponda às definições
estabelecidas.
Ingredientes Opcionais
Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite butteroil, leite em
pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soro
lácteos, concentrados de soros lácteos.
Frutas em forma de pedaços, polpas(s), suco(s) e outros preparados á base de
frutas, amido modificados, frutas secas, chocolate, etc.
 Características Sensoriais
Aspecto: Consistência firme, pastosa, semi – sólida ou liquida.
 Tecnologia para produção de Iogurtes
Principais matérias primas
o Leite: Leite é o produto integro da ordenha completa e ininterrupta de uma
fêmea leiteira sã, bem alimentada e não fatigada, recolhido higienicamente e
sem conter colostro.
o Densidade: 1028 a 1033 g/l
o Ponto de congelamento: -0,530 a -0,550 º H
o pH: 6,6 a 6,7

3. o Acidez dornic: 15 a 18 º D
o Água: 87 88%
o Gordura: 3,2 a 3,8 %
o Lactose: 4,8 a 5,0 %
o Proteína: 3,2 a 3,5 %
o Sais: 0,8 a 1,0 %
o E.S.D: 8,5 %
 Qualidade do Leite
A qualidade do produto está intimamente ligada a qualidade da matéria
prima. Pôr mais avançada que seja a tecnologia empregada no processo, nunca se
conseguirá fabricar um produto de boa qualidade a partir de matéria prima deficiente.
Portanto; os cuidados para a produção de um leite higiênico são de vital importância.
Diversos pontos devem ser observados: Instalações, Pessoal, Utensílios, Conservação,
Sanidade do animal, alimentação do gado, Mamite e outras.
 Alguns defeitos do leite que impedem o uso na fabricação de
iogurtes
o Acidez Alta
o Coagulação do leite
o Sabor de Ranço
o Leite Salgado
o Leite com baixa Acidez
o Leite com resíduos de antibióticos
 Açúcares
A sacarose é o açúcar mais empregado na fabricação de iogurte. Este pode
ser adicionado diretamente ao leite, ou no caso de iogurte com polpa de frutas, ser
adicionado juntamente com polpa na forma de geléia. No caso de adição de açúcar ao
leite, este deve ser misturado ao leite em pó desnatado e adicionado ao leite antes do
tratamento térmico, uma vez que o mesmo que o mesmo apresenta maior solubilidade a
altas temperaturas.

4.  Etapas para elaboração do iogurte
o Tratamento Térmico
Consiste em aquecer o leite já pasteurizado a uma temperatura que pode variar
de 85 a 90 ºC, por um tempo que varia entre 5 a 15 minutos. A finalidade desse
tratamento é a destruição de 100% dos microrganismos patogênicos, destruição da
grande parte da flora banal, reduzindo à competição durante a fermentação, como
também garantir condições higiênico-sanitárias adequadas.
o Padronização do E.S.D
Consiste geralmente em adicionar leite em pó desnatado ao leite que está sendo
utilizado a finalidade é de aumentar o teor de sólidos do leite e com isso aumentar a
capacidade de retenção de água das proteínas do leite, prevenindo o problema da
sinerese, além de aumentar a consistência do produto final.
o Adição de açúcares e outros ingredientes
Adicionamos o açúcar e outros ingredientes (estabilizantes) antes do
tratamento térmico para garantir a destruição de microrganismos que eventualmente
possam estar presente neles.
o Adição de Cultura Láctea
Após o tratamento térmico, o leite com outros ingredientes, deverá ser
resfriado a uma temperatura entre 38 a 40º C, sendo adicionadas as culturas próprias do
iogurte, preparadas anteriormente.
o Incubação
Após a adição das culturas lácteas, realiza-se uma homogeneização com o
objetivo de distribuir os microrganismos no leite e levamos a estufa a uma temperatura
que pode variar entre 40 a 45 ºC, por um tempo de 3 a 5 horas, para que ocorra a
fermentação.

5. o Resfriamento
A função do resfriamento e inibir rapidamente o crescimento da cultura láctea,
visando prevenir a elevada produção de ácido lácteo e também a separação da água.
Tecnologias de Fabricação de doce pastoso e tabletes
O doce de leite, por ser originário da América Latina, é um dos derivados
lácteos mais fabricados no Brasil. É resultante da cocção de uma mistura de leite e
açúcar, com adição ou não de aromatizantes, até atingir uma concentração conveniente,
denominada de ponto.
 Tecnologia de fabricação do doce de leite pastoso
Materiais
Tacho ou cuba de aço
Pá de aço inoxidável
Coador de tela fina para leite
 Processo
Mexedura: A agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda a
extensão do tacho ou cuba, durante o tempo de fabricação.
Ponto final: A concentração do derivado está no ponto quando uma pequena
quantidade de doce, colocada em copo da água, vai ao fundo sem se desmanchar e sem
sujar a água.
Embalagem: Embalar o doce quente(75-80ºC), em latas ou copos, cheios até
as bordas,evitando espaços na embalagem para impedir assim a proliferação de
microrganismos indesejáveis.
Conservação: É feita á temperatura ambiente
Rendimento: 2,5 litros de leite produzem 1 kg de doce
Durabilidade: 6 meses

6.  Tecnologia de Fabricação do doce de leite em tabletes
O doce de leite em tabletes obedece á mesma tecnologia do doce de leite
pastoso, com as seguintes alterações:
Adicionar35% (350g) de açúcar refinado para cada litro de leite, ao atingir o ponto do
doce, desliga-se a fonte de calor e continua-se a agitação, até o seu endurecimento.
Embalagem: Colocar o derivado em fôrmas plásticas, previamente
forradas com plásticos, papéis contact ou impermeável.
Rendimento: 2 litro de leite produzem 1 kg do derivado
Durabilidade: 12 meses