1. Tecnologias de conservação de alimentos através do calor, frio e irradiação são descritas, destacando suas vantagens e desvantagens. Processos como pasteurização, esterilização e refrigeração são explicados. 2. O uso de frio e congelamento conserva alimentos ao reduzir a atividade microbiana e enzimática. A refrigeração mantém as características organolépticas dos alimentos. 3. A irradiação pode substituir tratamentos químicos, garantindo proteção contra doen

1. 1. Tecnologias impregadas p/ a conservação de alimentos através do uso de calor, frio e irradiação,
destacando as vantagens e desvantagens.
CALOR Temp ↑ 21°C, Elimina MO e inativação Enz. (T x t)
1. Pasteurização rápida (HTST) ↑ Tº em pouco t. Ex: leite: 72ºC, 15 segundos.
2. Pasteurização lenta (LTLT) ↓ Tº e longo t. Ex: leite: 62ºC, 30 minutos.
BRANQUEAMENTO: - t em vapor ou imersão de H2O quente  ↓ MO, amolece pele dos veg, elimina ar e
gases, inativa enz.
TINDALIZAÇÃO: Aquesci/o descont a 60-90°C por alguns min.  Após um resfria/o (24hs) $$$.
ESTERILIZAÇÃO T destruir o C.botulinum (forma vegetativa e esporulada). Leite (Processo UHT - Ultra High
Temperature = 145°C por 3 seg)
APERTIZAÇÃO Semelhante à esterilização, porém em alimentos acondicionados, envasados em latas, vidros
e plásticos - ↓ de O2  Realizado em autoclave... Temperaturas acima de 21°C varia com o alimento 
eliminação de microrganismos e inativação enzimática  Trabalha c/ Temp x Tempo
USO DE FRIO ↓ T = ↓ cresci/o bact e reações enz lentas  Alimento c/ boa qualidade. $$$
REFRIGERAÇÃO Mantém caract organolépticas (↓vel das reações quím e enz; controle da perda da
qualidade dos alimentos decorrente da atividade fisiológica ou outras reações químicas, como: oxidação de
lipídios, degradação de pigmentos e vitaminas, e desnaturação de PP).  ↓ 15°C DESVANTAGEM curo t de
prateleira, quali// depende da mat prima original, método de refrigeração e condições de estocagem.
CONGELAMENTO: cristais de gelo  H2O ñ disponível solvente/reativo  ↓ Aw  Conservação longos
períodos. Vantags: N se acrescentam nem se eliminam componentes’, N transmite nem altera o aroma
natural, N ↓ a digestibilidade, N perde valor nutritivo. Desvant: MO só ↓ n°, esporos são Resistentes, As
toxinas não são destruídas e Ocorre desidratação rápida e intensa quando não há acondicionamento
adequado.
ULTRACONGELAMENTO: prod congelados rápida/e (-18°C) e armazenados.
USO DE RADIAÇÃO Destruir MO, impedir o brota/o de veg e retardar a maturação de frutas. Radiações
ionizantes ↑ freq  Modificam a estrutura interna da matéria Ex.: Raios X, raios gama, nêutrons. Fontes de
energia para a irradiação de alimentos: Cobalto 60 e Césio 137. Vantagens: processo a frio: descontamina
alimentos congelados sem causar efeitos indesejáveis em suas propriedades organolépticas e físico-
químicas; • alto poder de penetração • ↑vida útil de frutas frescas, vegetais e carnes, sem alterar a qualidade;
• pode substituir os tratamentos químicos que deixam resíduos nos alimentos; • produtos avícolas: método de
custo efetivo: garantia de proteção contra doenças • Não aumenta a T do alimento (“pasteurização a frio”) =>
tratamento do alimento em embalagens sensíveis a calor e água; • ↓ tempo de cozimento de certos alimentos
(principalmente desidratados); • atinge organismos (ovos e larvas de insetos, vermes,etc) dentro dos
alimentos.
2.Quais as análises feitas no controle de qualidade do leite, e com que finalidade?
Esterilização e Pasteurização: Temperaura (0-5°C); Acidez (pH 6,6 -6,8); Teor de gordura (< ou igual a 5%);
Crioscopia (detecta a possível [ ] de água); formol (não deve ser encontrado); fosfatase e peroxidase (saber
se foi pasteurizado); contagem total de mesófilos (indicadores de higiene).
3.Quais as diferenças entre leite A, B e C?
4.Explique como ocorre a produção de iogurtes
Através do processo de fermentação com
Lactobacillus bulgaricus (Temp. 45 – 50°C e pH 5,5)
e Streptococcus thermophillus (Temp 35-45°C e pH
6,5), iniciando a partir do starter, a lactose
transforma-se em ácido láctico. Podem ser
diferenciados de acordo com a % de gordura
(integral, semidesnatado ou desnatado), método de
produção (batido ou não) aroma e sabor (natural,
com frutas, aromatizado)

2. 5.Explique como ocorre a produção de queijos, detalhando cada etapa do fluxograma
Produto fresco, maturado ou curado obtido após a coagulação natural ou artificial do leite integral, parcial ou
totalmente desnatado após separação do soro enriquecido ou não de creme de leite e outras substancias
permitidas.  Leite integral (tipo de leite)  Pasteurização: até 72°C no Max, já para queijo minas são
35°C Adição de cultivo iniciador fungos para a boa qualidade do queijo. Na cultura láctica (fermento) e
coalho (enzimas proteolíticas) Formação da coalhada  Corte da coalhada: dessora (separar o soro)
Cocção da coalhada: cozido > vida de prateleira  Agitação da coalhada acelerar o dessoramento 
Dessoramento  Moldagem  Prensagem: textura do queijo, quanto mais prensado ais rígido será o
queijo  Salga: conservante e sabor  Maturação: cura. Os fatores importantes para controlar o processo
de maturação são: temperatura, tempo, umidade e luz (pode ocasionar rancificaçao)
6. Na produção de queijos, quais as diferenças entre coagulação ácida e a enzimática?
Acida: diminuição do pH ate atingir o ponto isoelétrico da caseína (~4,6)
Enzimatica: pH normal do leite (~6,6). Matem o pH.
7. Comente sobre os diferentes tipos de queijo quanto ao modo de processamento
Massa Crua: Minas frescal, gorgonzola Massa semi-cozida: Prato Massa cozida: Parmesão Massa filada:
Mussarela Massa de coagulação ácida: Cottage Massa fundida: requeijão Massa de proteínas do soro:
Ricota
8.Explique o fluxograma do doce de leite
Leite  processo de CQ do leite  Padronização: gordura e acidez: atrapalha na textura e sabor  Adição
de NaHCO3  TT: 130-140 C por tempo variado  Adição de açúcar  Resfriamento  Acondicionamento
9. Faça um resumo da elaboração do queijo minas frescal
1L de leite (A/B/C) deve ser aquecido até 37 C ( não pode aquecer mais do que 37 C pois mata os m.o.),
adiciona cloreto de cálcio e depois adiciona renina (diluída em água morna), homogenizar, tampar e cobrir
com papel alumínio por 30-40 min. Após retirar o papel alumínio, fazer fissuras e deixar em repouso por 5min.
Com uma colher transferir o coágulo para um recipiente específico para produção de queijo, fazer a
dessoragem, moldar a massa, salgar e retirar o queijo do recipiente.
10. Descreva, a partir do fluxograma, o processo de elaboração de pães, explicando o que ocorre em
cada etapa
Farinha + hidratação + ação mecânica)  Fermento biológico (S.cerevisae) + substratos + açucares... 
Homogeneização: dissolução dos componentes, hidratação das proteínas, formação de glúten, formação de
emulsão, incorporação de ar  Repouso: forma CO2  ↑ CO2, formação de vapor d’água, reação de maillard,
caramelizaçao, desnatura proteínas, gelificação de amido.
11. A partir do fluxograma da obtenção de óleos refinados, explique a finalidade de cada etapa
Pré-limpeza: retira as impurezas e produtos que possa levar a fermentação  Secagem: peneiras
vibratórias e rotativas com ventilação  Decorticação: cilindros que giram em sentidos e velocidades
diferentes  Descascamento: ocorre junto com a decorticação. Separação da casca do grão  Trituração
e laminação: nessa etapa deve ser feito o mais rápido possível, pois com o corte há liberação da enzima
lípase ocorrendo rancificação do produto  Cozimento:70-130°C Fundamental para qualidade sensorial.
Diminui a viscosidade e aumenta a tensão superficial, facilitando a extração. Acima de 100C ocorre inativação
das enzimas. Importância do cozimento: inativação das enzimas e facilidade de extração Torta ou Farelo:
resíduo sólido que não é óleo. Utilizado como ração animal depois de tratado  Refinação ocorre em 4
etapas: -Degomagem: é uma hidratação. Forma uma goma. Para tirar: hidratação, aquecimento e
centrifugação. O sobrenadante é o óleo e o outro, lecitina. - Neutralizaçao: desacidificaçao. O pH é abaixado
e neutraliza o óleo. O óleo estará mais acido porque estará com muito acido graxo livre, então é usada uma
solução alcalina (hidróxido de sódio) para neutralizar. -Branqueamento: para clarificar o óleo retirando
compostos. -Desodorização : tirar produtos de oxidação lipídica aquecendo a 200°C a vapor ou vácuo. Não
tem oxigênio no processo.
12. Descreva o fluxograma de processamento do milho em conserva, embalado em lata.

3. Classificação e seleção – Limpeza e lavagem –descascamento – corte – branqueamento – enchimento das
embalagens – adição da calda ou salmoura – exaustão – recravação – Tratamento térmico – resfriamento.
13. A produção de vegetais e frutas minimamente processados se resume em algumas etapas
principais. Quais são elas?
Processamento Mínimo: manipulação, preparo, embalagem e distribuição de produtos alimentício de
forma e característica semelhante ao estado fresco. Etapas: seleção e classificação da matéria prima –
pré lavagem – processamento (corte/fatiamento) – sanificaçao – enxágüe – centrifugação - embalagem
14. Quais os processos normalmente empregados para o controle da maturação de frutos
climatéricos?
Controle do processo de maturação: Frutas e hortaliças climatéricas – colhidas ainda verdes
- armazenamento em câmaras com controle de: Temp (14-15 0 C); UR (85-95%); [ ] de etileno (nitrogênio
+etileno) e circulação de ar e exaustão.
15. Cite as etapas do processo de contração muscular.
Impulso nervoso chega ao sarcolema  Ach liberada  Despolarização da membrana externa  ↑ a
permeabilidade aos íons Ca  Cá livre se liga a troponina que se associa a tropomiosina  Miosina ATPase
é ativada hidrolisando ATP  formação de actinomiosina
16. Quais os fatores que influenciam a qualidade da carne? Comente sucintamente cada um deles.
Maturação, capacidade de retenção de água (CRA), suculência, aroma e sabor (flavour), textura (maciez) e
cor.
Maturação: ação sobre maciez e desenvolvimento de sabor. Técnicas: retirar cuidadosamente as
aponervioses da superfície de peças nobres, embalar a vácuo com filme termo encolhivel, manter as
peças sob refrgeração 1 -4 C durante 15-20 dias. Rigor Mortis
CRA: Afeta na textura, quanto mais a carne reter água melhor.
Suculência: associado a CRA, gordura intramuscular e intermuscular. Tempo prolongado de congelamento
prejudica suculência, qto mais rápido é o processo de congelamento maiôs é a preservação da suculência.
Aroma e sabor: aumenta com a idade do animal. Rancificaçao é o principal modificador de sabor das carnes.
Cozimento, qto maior o temperatura menor o tempo de cozimento, maior preservação do sabor.
Textura/Maciez: idade, alimentação, exercícios, estresse antes do abate tec . conjuntivo e tempo de
maturação .
Cor: principal aspecto organoleptico, mioglobina, principal determinação da cor esta relacionado com
suspeita de oxigênio e estado do Fé.
17. Como ocorre a coagulação enzimática para a obtenção do queijo?
Coagulação enzimática: processo que se obtém pelo uso do coalho que pode ser extraído pelo estômago do
bezerro ou de maneira genética. Caseína (proteína do leite) – enzima proteolítica (renina) – paracaseina ---
cálcio – paracaseinato de CA2+ (coágulo completo do leite). A caseína possui 4 frações (alfa, beta, gama e
kapa). A caseína na presença da renina sofre ataque na fração kapa (fração externa – exposição do centro
hidrofóbico) que é responsável pela estabilidade da micela, e é a partir dela que começa a precipitação e
resulta na paracaseina (caseína coalhada ou precipitada) que na presença do cálcio transforma-se em
paracaseinato de cálcio (coágulo completo do leite) produto da coagulação do leite fluido.
18. Descreva o fluxograma de produção de margarinas e óleos vegetais
(Emulsão de óleo e gordura hidrogenada com leite) ... Leite em pó  Diluição (0,5% sol)  agitação 
gordura hidrogenada  Adição de Vitam, sal, aromatizantes, emulsificantes  resfriamento  batedura 
cristalização  acondicionamento.
19. Quais são os substitutos de gordura atualmente disponíveis no mercado?
Os substituto de gordura no mercado são Olestra, Agar-agar, Carragena, Goma guar, proteínas do soro do
leite.
20. Como se denomina a tecnologia na qual os níveis de O 2 e CO2 são alterados, qual a sua finalidade
e em que alimentos são empregados? Qual o papel do filme de permeabilidade seletiva empregado

4. nesta tecnologia? A tecnologia usada na alteração dos níveis de O2 e CO2 é a atmosfera modificada com a
finalidade de prolongar a vida de prateleira do produto minimizando as alterações metabólicas, pós colheita.
Com essa tecnologia não é necessário a inclusão de aditivos e por isso é mais próximo do inaturo. É
emprega em frutas e hortaliças. O filme de permeabilidade seletiva (saco bola) é utilizado como uma
barreira artificial que permite que haja maior saída de O2 (entrada dificultada) e maior entrada de CO2
(saída dificultada).
21. Comente sobre a estrutura da carne e o papel do sarcômero.
A estrutura da carne consiste em: Tec musc (músculo liso, esquelético e cardíaco)  Tec conectivo 
Tec epitelial  Tec nervoso.... O músc esquelético é formado por fibras musculares. O sarcômero
é a unidade funcional do músculo esquelético, possui uma banda clara que tem a actina e
uma banda escura que tem a miosina. Ele é responsável pelo processo de relaxamento e contração.
22. Quais os principais problemas de qualidade observados em carnes?
23. Sistemas mais seguro de qualidade p/ reduzir riscos de toxicações alimentares (Produção de
alimentos e refeições).
O sistema mais seguro e eficaz é o APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle) e é baseado em
etapas do processo de produção do alimento.
Os princípios do APPCC são: Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas;
Identificação dos pontos críticos de controle (PCC). Ex.: Temperatura; Estabelecimento dos limites
críticos para cada PCC. Ex.: limite de temperatura; Estabelecimento dos procedimentos de
monitorização; Estabelecimento das ações corretivas. Ex.: treinamento imediato; Estabelecimento dos
procedimentos de registro e documentação; Estabelecimento dos procedimentos de verificação
24. O que são Boas Práticas de Fabricação e qual a sua importância para o consumidor?
BPF é um pré-requisito para a implantação do sistema APPCC, inclui projetos dos prédios e instalações,
programa de qualidade de água, controle integrado de pragas e higiene das instalações, equipamentos e
utensílios. É uma ferramenta de qualidade voltada para a segurança do consumidor.
25. Qual a importância das pectinas na obtenção de geléias de frutas? Explique as diferenças entre
pectina ATM e BTM. A pectina é uma fibra solúvel e seu papel funcional é a geleificação, sem pectina, não
há geléia. A pectina ATM tem alto teor de metoxilas e seu grau de esterificação é maior que 50%
(quanto maior o teor mais fácil formar o gel). Encontrada em frutas cítricas. Em meio ácido, ↑ a [ ] de
sólidos (sacarose).
A pectina BTM tem baixo teor de metoxilas e seu grau de esterificação é menor que 50%. A pectina
BTM é a desmetoxilação da pectina ATM em meio alcalino. Encontrada em frutos como pêssego, pêra,
figo maduro). Sua principal aplicação é em geléias e doces dietéticos, pois em meio ácido,
diminui a concentração de sólidos e sais de cálcio.
26. Quais os aspectos positivos e negativos dos principais materiais utilizados em embalagens de
alimentos?
• Celulósicos: em geral s/ contato direto c/ o alimento, produto geralmente é seco, dim perigo de
interação, proteção mecanica, material facilmente reciclável.... (D) não são materiais barreira, se não
houver nenhum revestimento. (V) função de conter (sacos de papel), conveniência, proteção mecânica,
material facilmente reciclável.
• Embalagens metálicas: (D) corrosão e interação dos metais da embalagem c/ o alimento – sulfuração
da lata  alteração do aspecto visual da embalagem e do alimento – rejução do consumidor.....(V) –
hermeticidade, compatibilidade com o produto, resistência mecânica, alta resistência térmica.
• Vidro: (D) inoculas – podem proporcionar oxidação decorrente da exposição do alimento à luz (em
compostos mto reativos) (V) – 100% reciclável, ótima barreira a gases, vapor d’água, gordura, e não interage
com o alimento.
• Polímeros: (V) - Plásticos são polímeros orgânicos de alto peso molecular, sintéticos ou derivados de
compostos orgânicos naturais, que podem ser moldados de diversas formas e repetidamente, normalmente
pelo auxílio de calor e pressão, tem transparência e leveza, importante papel na permeabilidade (absorção,

5. difusão, dessorção). Ex.: filme de permeabilidade seletiva. (D) Embalagens Plásticas: gde n de polímeros
existentes> ou < barreiras podem permitir as seguintes alterações: oxidação pela exposição à luz; -
absorção ou perda de umidade; - migração de monômeros, solventes ou aditivos dos polímeros; -
perda ou absorção de compostos voláteis; - alterações decorrentes da permeabilidade do O 2 e CO2.

6. difusão, dessorção). Ex.: filme de permeabilidade seletiva. (D) Embalagens Plásticas: gde n de polímeros
existentes> ou < barreiras podem permitir as seguintes alterações: oxidação pela exposição à luz; -
absorção ou perda de umidade; - migração de monômeros, solventes ou aditivos dos polímeros; -
perda ou absorção de compostos voláteis; - alterações decorrentes da permeabilidade do O 2 e CO2.