Este documento fornece instruções passo a passo para produzir queijo minas caseiro utilizando leite cru. Explica os processos de coagulação do leite com coalho, separação do soro, amadurecimento e os princípios químicos e biológicos por trás da fabricação do queijo, incluindo o papel das bactérias e enzimas.
O queijo Provolone tem origem na Lombardia, na Itália. É feito de leite de vaca integral e caracteriza-se por sua pasta filada, resultando em inúmeros fios. Após a coagulação do leite, o queijo passa por processo de salmura, secagem, defumação e maturação de pelo menos 60 dias para desenvolver seu sabor picante característico.
O documento descreve os processos de uma usina de processamento de leite e derivados, incluindo: 1) especificações da matéria-prima de leite recebida, 2) recepção, análise e tratamento do leite, 3) processamento de diversos derivados como iogurte, queijos prato e mussarela, manteiga, leite condensado e outros, 4) processamento do soro de leite, 5) tipos de embalagem, e 6) microbiologia do leite e derivados.
Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados básicos para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as etapas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padrão, Prato, Mussarela e Ricota.
Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.
O documento fornece informações sobre diferentes tipos de queijos, descrevendo suas características como origem, método de produção, textura, sabor e como consumi-los. É destacado que o leite (de vaca, cabra, ovelha ou búfala) e condições de produção determinam as qualidades de cada queijo.
O documento descreve a história e o processo de produção do queijo Roquefort. Começou a ser produzido na França desde 1060 quando um pastor deixou um pedaço de queijo em uma caverna e desenvolveu um mofo azul que deu origem ao sabor único deste queijo. Atualmente só pode ter a denominação Roquefort queijos feitos exclusivamente com leite de ovelha e amadurecidos nas cavernas da região de Roquefort na França.
O documento descreve o processo de fabricação do queijo Minas Frescal em uma aula prática. O processo envolveu coagulação do leite com cloreto de cálcio e coalho, corte da massa, repouso, mexedura, dessoragem, adição de temperos como orégano e pimenta, enformagem e degustação dos queijos produzidos. O objetivo foi conhecer a tecnologia de fabricação de queijos e produzir queijos com diferentes sabores.
Os queijos de leite cru, por Arnaud Sperat CzarSertãobras
Este documento discute os queijos de leite cru na França. Apresenta as vantagens dos queijos de leite cru, incluindo a riqueza e diversidade de sua microflora, que contribui para aromas e sabores complexos. Conta a história de Florence e Christian Pratlong, produtores de queijos de ovelha no causse Méjean. Também discute como as regiões montanhosas da França, de difícil acesso, historicamente escaparam da industrialização e preservaram a produção artesanal de queijos de leite cru.
Este documento descreve um experimento de laboratório para produzir queijo fresco. O objetivo era compreender melhor o processo de fermentação láctica através da produção de queijo. Apesar de alguns problemas com os materiais, como a falta de coalho líquido, os estudantes foram capazes de produzir pequenas quantidades de queijo e observar como os diferentes fatores afetam a textura, aroma e sabor.
O queijo Provolone tem origem na Lombardia, na Itália. É feito de leite de vaca integral e caracteriza-se por sua pasta filada, resultando em inúmeros fios. Após a coagulação do leite, o queijo passa por processo de salmura, secagem, defumação e maturação de pelo menos 60 dias para desenvolver seu sabor picante característico.
O documento descreve os processos de uma usina de processamento de leite e derivados, incluindo: 1) especificações da matéria-prima de leite recebida, 2) recepção, análise e tratamento do leite, 3) processamento de diversos derivados como iogurte, queijos prato e mussarela, manteiga, leite condensado e outros, 4) processamento do soro de leite, 5) tipos de embalagem, e 6) microbiologia do leite e derivados.
Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados básicos para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as etapas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padrão, Prato, Mussarela e Ricota.
Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.
O documento fornece informações sobre diferentes tipos de queijos, descrevendo suas características como origem, método de produção, textura, sabor e como consumi-los. É destacado que o leite (de vaca, cabra, ovelha ou búfala) e condições de produção determinam as qualidades de cada queijo.
O documento descreve a história e o processo de produção do queijo Roquefort. Começou a ser produzido na França desde 1060 quando um pastor deixou um pedaço de queijo em uma caverna e desenvolveu um mofo azul que deu origem ao sabor único deste queijo. Atualmente só pode ter a denominação Roquefort queijos feitos exclusivamente com leite de ovelha e amadurecidos nas cavernas da região de Roquefort na França.
O documento descreve o processo de fabricação do queijo Minas Frescal em uma aula prática. O processo envolveu coagulação do leite com cloreto de cálcio e coalho, corte da massa, repouso, mexedura, dessoragem, adição de temperos como orégano e pimenta, enformagem e degustação dos queijos produzidos. O objetivo foi conhecer a tecnologia de fabricação de queijos e produzir queijos com diferentes sabores.
Os queijos de leite cru, por Arnaud Sperat CzarSertãobras
Este documento discute os queijos de leite cru na França. Apresenta as vantagens dos queijos de leite cru, incluindo a riqueza e diversidade de sua microflora, que contribui para aromas e sabores complexos. Conta a história de Florence e Christian Pratlong, produtores de queijos de ovelha no causse Méjean. Também discute como as regiões montanhosas da França, de difícil acesso, historicamente escaparam da industrialização e preservaram a produção artesanal de queijos de leite cru.
Este documento descreve um experimento de laboratório para produzir queijo fresco. O objetivo era compreender melhor o processo de fermentação láctica através da produção de queijo. Apesar de alguns problemas com os materiais, como a falta de coalho líquido, os estudantes foram capazes de produzir pequenas quantidades de queijo e observar como os diferentes fatores afetam a textura, aroma e sabor.
1) O documento discute os cuidados necessários na obtenção do leite, incluindo a ordenha manual e mecânica. 2) São descritos testes para avaliar a qualidade do leite, como teor de gordura, acidez e estabilidade térmica. 3) Os testes fornecem informações sobre composição, contaminação e adequação do leite para processamento.
Este documento fornece informações sobre o processo de fabricação do leite condensado e do requeijão. Descreve as etapas de produção de cada um, incluindo recebimento da matéria-prima, processamento, envase e armazenamento. Também define os requisitos regulatórios e características sensoriais desejadas para cada produto.
O documento descreve o processo de pasteurização do leite, incluindo a composição do leite, tipos de pasteurização, equipamentos usados e etapas do processo como ordenha, resfriamento, pasteurização e envase. A pasteurização é essencial para eliminar microrganismos patogênicos e aumentar a vida de prateleira do leite.
O documento fornece informações sobre diferentes tipos de queijos, descrevendo suas características, como origem, método de produção, textura e sabor. Alguns queijos destacados são o Gouda, o Gorgonzola e o Roquefort. O texto também dá dicas sobre como comprar, armazenar e usar queijos.
Etiquetas de caseína do grupo Kaasmerk em portuguêsSertãobras
O documento descreve o processo de produção de marcas de queijo, destacando que as marcas são feitas de caseína ou caseína misturada com glicerol, são aplicadas no início do processo de produção do queijo e fornecem proteção contra falsificação e rastreabilidade.
2ª Atividade Biotecnologia FabricaçãO De Queijo.DocTic Upe
O documento descreve a história do queijo desde sua origem há 12 mil anos atrás até os dias atuais, quando se tornou um produto consumido globalmente. Também detalha o processo de fabricação do queijo mussarela, desde a pasteurização do leite até o embalamento final do produto.
Queijos 2011 habelfrancagastronomia.blogspot.comhabel franca
O documento fornece informações sobre diferentes tipos de queijos, descrevendo suas características como matéria-prima, processo de produção, aspecto, sabor e como consumi-los. É descrito o processo de fabricação, variedades como Gouda, Gorgonzola, Roquefort, Emmenthal, Gruyère e queijos de cabra, além de informações sobre mussarela, grana padano e os queijos pecorino.
Os principais conservantes em queijos são sais e ácidos. Os tipos de salga incluem no leite, na massa, a seco e salmoura. A concentração de sal na salmoura varia de 18 a 23% e quanto menor o teor de sal, maior o tempo de salga. Uma boa salmoura requer temperatura de 10-12°C, acidez abaixo de 30°D, pH próximo ao queijo, 20% de sal, densidade de 1,15 e capacidade de 2-3 litros por quilo de queijo.
O documento descreve o processo de produção de leite em pó, incluindo as etapas de resfriamento, padronização da gordura, aquecimento, concentração e desidratação do leite fluido. O objetivo é remover a água do leite para produzir um pó que pode ser armazenado por longos períodos e facilmente reconstituído com água quando necessário.
Este documento descreve um projeto de auxílio no desenvolvimento de um processo padronizado de produção de queijo Minas em propriedades rurais de Toledo-PR. O projeto visa melhorar a qualidade e segurança do queijo produzido através da padronização dos processos e implementação de boas práticas de fabricação. Foram realizadas visitas técnicas, análises do produto e do processo, e sugestões para aperfeiçoamento.
Este documento fornece uma definição de creme de leite e descreve seu processo de obtenção através da centrifugação do leite em uma desnatadeira. Também aborda as classificações, composição, requisitos e usos do creme de leite, incluindo a produção de manteiga e sorvete.
O documento fornece instruções detalhadas sobre como fazer Queijo Minas Frescal caseiro, incluindo aquecer o leite, adicionar ingredientes, cortar a coalhada, mexer a massa, enformar o queijo, salgar e armazenar o queijo pronto.
O documento descreve as principais características do leite, incluindo sua classificação, composição nutricional, características organolépticas, densidade e requisitos higiênicos. O leite é classificado de acordo com seu modo de produção e contagem de microrganismos em categorias A, B ou C. Ele fornece nutrientes essenciais como proteínas, lipídios e vitaminas.
O documento descreve o processo de fabricação da manteiga, incluindo a obtenção do leite como matéria-prima, sua pasteurização, a obtenção das natas por centrifugação, a refrigeração e maturação das natas antes de serem batidas para produzir a manteiga.
Implantação de uma Fábrica de Queijo de Coalhoguest2b5d06
O documento apresenta um projeto de implantação de um laticínio para produção de queijo coalho na região Nordeste do Brasil. O projeto justifica-se pela alta demanda por produtos regionais entre os nordestinos migrantes na região Sudeste. O documento descreve o fluxograma do processo produtivo, equipamentos, plano financeiro e conclusões sobre a viabilidade econômica do empreendimento.
Este documento descreve as etapas do processo de produção do queijo Minas Frescal, incluindo a pasteurização do leite, preparo do fermento, coagulação do leite e tratamento da massa. O documento fornece detalhes sobre cada etapa do processo e recomendações para assegurar a qualidade e segurança higiênico-sanitária do produto final.
O documento discute diferentes tipos de queijos, fornecendo detalhes sobre sua produção, características e usos culinários. É destacada a importância de conhecer cada queijo para apreciar seu sabor, assim como os cuidados com a compra, armazenamento e conservação. Vários queijos específicos são descritos, incluindo Gouda, Gorgonzola, Roquefort, Emmenthal, Gruyère e Pecorino.
O documento define os padrões e regulamentos para a produção e comercialização de leite no Brasil. Estabelece que o leite deve ser produzido em boas condições de higiene e saúde dos animais, e define os tipos de leite (A, B e C) de acordo com as instalações de produção. Também especifica os procedimentos de ordenha, acondicionamento, transporte, beneficiamento e inspeção do leite.
O documento discute os processos de ordenha manual e mecânica, resfriamento, coleta, transporte e armazenamento do leite, incluindo a preparação da solução clorada para a ordenha, equipamentos de ordenha e resfriamento, efeitos da temperatura na microbiota láctea e uso de silos e trocador de calor de placas.
O documento discute a qualidade do leite e do queijo, destacando a importância da higiene na ordenha, no acondicionamento e transporte do leite, e nas instalações de processamento para evitar doenças. Também aborda as exigências sanitárias para a comercialização de queijos artesanais feitos com leite cru.
O documento fornece uma introdução abrangente sobre a tecnologia dos queijos, definindo queijo, traçando sua história, classificando os diferentes tipos de queijo e descrevendo os processos e ingredientes envolvidos na fabricação de queijo.
O documento descreve os processos de fabricação do creme de leite, manteiga e margarina. Detalha as etapas de obtenção do creme de leite a partir do leite, sua pasteurização e composição nutricional. Explana também sobre o processo de fabricação da manteiga, incluindo a bateção do creme de leite e a adição de sal. Por fim, define a margarina e explica que é produzida a partir de óleos vegetais hidrogenados, diferentemente da manteiga que contém gordura animal.
1) O documento discute os cuidados necessários na obtenção do leite, incluindo a ordenha manual e mecânica. 2) São descritos testes para avaliar a qualidade do leite, como teor de gordura, acidez e estabilidade térmica. 3) Os testes fornecem informações sobre composição, contaminação e adequação do leite para processamento.
Este documento fornece informações sobre o processo de fabricação do leite condensado e do requeijão. Descreve as etapas de produção de cada um, incluindo recebimento da matéria-prima, processamento, envase e armazenamento. Também define os requisitos regulatórios e características sensoriais desejadas para cada produto.
O documento descreve o processo de pasteurização do leite, incluindo a composição do leite, tipos de pasteurização, equipamentos usados e etapas do processo como ordenha, resfriamento, pasteurização e envase. A pasteurização é essencial para eliminar microrganismos patogênicos e aumentar a vida de prateleira do leite.
O documento fornece informações sobre diferentes tipos de queijos, descrevendo suas características, como origem, método de produção, textura e sabor. Alguns queijos destacados são o Gouda, o Gorgonzola e o Roquefort. O texto também dá dicas sobre como comprar, armazenar e usar queijos.
Etiquetas de caseína do grupo Kaasmerk em portuguêsSertãobras
O documento descreve o processo de produção de marcas de queijo, destacando que as marcas são feitas de caseína ou caseína misturada com glicerol, são aplicadas no início do processo de produção do queijo e fornecem proteção contra falsificação e rastreabilidade.
2ª Atividade Biotecnologia FabricaçãO De Queijo.DocTic Upe
O documento descreve a história do queijo desde sua origem há 12 mil anos atrás até os dias atuais, quando se tornou um produto consumido globalmente. Também detalha o processo de fabricação do queijo mussarela, desde a pasteurização do leite até o embalamento final do produto.
Queijos 2011 habelfrancagastronomia.blogspot.comhabel franca
O documento fornece informações sobre diferentes tipos de queijos, descrevendo suas características como matéria-prima, processo de produção, aspecto, sabor e como consumi-los. É descrito o processo de fabricação, variedades como Gouda, Gorgonzola, Roquefort, Emmenthal, Gruyère e queijos de cabra, além de informações sobre mussarela, grana padano e os queijos pecorino.
Os principais conservantes em queijos são sais e ácidos. Os tipos de salga incluem no leite, na massa, a seco e salmoura. A concentração de sal na salmoura varia de 18 a 23% e quanto menor o teor de sal, maior o tempo de salga. Uma boa salmoura requer temperatura de 10-12°C, acidez abaixo de 30°D, pH próximo ao queijo, 20% de sal, densidade de 1,15 e capacidade de 2-3 litros por quilo de queijo.
O documento descreve o processo de produção de leite em pó, incluindo as etapas de resfriamento, padronização da gordura, aquecimento, concentração e desidratação do leite fluido. O objetivo é remover a água do leite para produzir um pó que pode ser armazenado por longos períodos e facilmente reconstituído com água quando necessário.
Este documento descreve um projeto de auxílio no desenvolvimento de um processo padronizado de produção de queijo Minas em propriedades rurais de Toledo-PR. O projeto visa melhorar a qualidade e segurança do queijo produzido através da padronização dos processos e implementação de boas práticas de fabricação. Foram realizadas visitas técnicas, análises do produto e do processo, e sugestões para aperfeiçoamento.
Este documento fornece uma definição de creme de leite e descreve seu processo de obtenção através da centrifugação do leite em uma desnatadeira. Também aborda as classificações, composição, requisitos e usos do creme de leite, incluindo a produção de manteiga e sorvete.
O documento fornece instruções detalhadas sobre como fazer Queijo Minas Frescal caseiro, incluindo aquecer o leite, adicionar ingredientes, cortar a coalhada, mexer a massa, enformar o queijo, salgar e armazenar o queijo pronto.
O documento descreve as principais características do leite, incluindo sua classificação, composição nutricional, características organolépticas, densidade e requisitos higiênicos. O leite é classificado de acordo com seu modo de produção e contagem de microrganismos em categorias A, B ou C. Ele fornece nutrientes essenciais como proteínas, lipídios e vitaminas.
O documento descreve o processo de fabricação da manteiga, incluindo a obtenção do leite como matéria-prima, sua pasteurização, a obtenção das natas por centrifugação, a refrigeração e maturação das natas antes de serem batidas para produzir a manteiga.
Implantação de uma Fábrica de Queijo de Coalhoguest2b5d06
O documento apresenta um projeto de implantação de um laticínio para produção de queijo coalho na região Nordeste do Brasil. O projeto justifica-se pela alta demanda por produtos regionais entre os nordestinos migrantes na região Sudeste. O documento descreve o fluxograma do processo produtivo, equipamentos, plano financeiro e conclusões sobre a viabilidade econômica do empreendimento.
Este documento descreve as etapas do processo de produção do queijo Minas Frescal, incluindo a pasteurização do leite, preparo do fermento, coagulação do leite e tratamento da massa. O documento fornece detalhes sobre cada etapa do processo e recomendações para assegurar a qualidade e segurança higiênico-sanitária do produto final.
O documento discute diferentes tipos de queijos, fornecendo detalhes sobre sua produção, características e usos culinários. É destacada a importância de conhecer cada queijo para apreciar seu sabor, assim como os cuidados com a compra, armazenamento e conservação. Vários queijos específicos são descritos, incluindo Gouda, Gorgonzola, Roquefort, Emmenthal, Gruyère e Pecorino.
O documento define os padrões e regulamentos para a produção e comercialização de leite no Brasil. Estabelece que o leite deve ser produzido em boas condições de higiene e saúde dos animais, e define os tipos de leite (A, B e C) de acordo com as instalações de produção. Também especifica os procedimentos de ordenha, acondicionamento, transporte, beneficiamento e inspeção do leite.
O documento discute os processos de ordenha manual e mecânica, resfriamento, coleta, transporte e armazenamento do leite, incluindo a preparação da solução clorada para a ordenha, equipamentos de ordenha e resfriamento, efeitos da temperatura na microbiota láctea e uso de silos e trocador de calor de placas.
O documento discute a qualidade do leite e do queijo, destacando a importância da higiene na ordenha, no acondicionamento e transporte do leite, e nas instalações de processamento para evitar doenças. Também aborda as exigências sanitárias para a comercialização de queijos artesanais feitos com leite cru.
O documento fornece uma introdução abrangente sobre a tecnologia dos queijos, definindo queijo, traçando sua história, classificando os diferentes tipos de queijo e descrevendo os processos e ingredientes envolvidos na fabricação de queijo.
O documento descreve os processos de fabricação do creme de leite, manteiga e margarina. Detalha as etapas de obtenção do creme de leite a partir do leite, sua pasteurização e composição nutricional. Explana também sobre o processo de fabricação da manteiga, incluindo a bateção do creme de leite e a adição de sal. Por fim, define a margarina e explica que é produzida a partir de óleos vegetais hidrogenados, diferentemente da manteiga que contém gordura animal.
O documento descreve os processos de produção de diferentes tipos de leite e derivados lácteos, incluindo a coleta e tratamento do leite, processamento, envase e armazenamento. É detalhado o fluxo de produção de iogurte, queijo, manteiga e sorvete.
A Ciência do Leite e seus derivados: Características, Processamento e tipos d...AngelaGontijo1
O documento discute as propriedades do leite, definindo-o como uma emulsão de gordura em água estabilizada por proteínas. Detalha os principais componentes do leite, incluindo proteínas como caseína e soro, carboidratos como lactose, gordura, minerais como cálcio, enzimas e processos como pasteurização. Também discute nutrientes bioativos e fraudes comuns no leite.
O documento descreve os processos de processamento do leite, incluindo higienização, resfriamento, padronização, pasteurização e homogeneização. Também discute derivados lácteos como queijos, creme, manteiga e leites desidratados.
Este documento discute a composição do leite, incluindo suas propriedades físico-químicas e testes para identificar fraudes. Ele também fornece instruções para uma prática sobre a separação e quantificação de proteínas do leite e testes para detectar substâncias estranhas.
O documento fornece instruções sobre a fabricação de leites fermentados, incluindo iogurte, leite fermentado e leite acidófilo. Detalha os processos de produção, incluindo matérias-primas, tratamento térmico, adição de culturas lácteas e fermentação. Também fornece informações sobre a fabricação de doces de leite pastosos e em tabletes.
Este documento apresenta as etapas do processo de produção de queijo parmesão, incluindo a pasteurização do leite, preparo do fermento, coagulação da massa, tratamento da massa, enformagem, prensagem, salga e cura. O objetivo é fornecer informações sobre como produzir queijo parmesão de forma artesanal de maneira segura e de qualidade.
Este documento descreve as etapas do processo de produção de queijo parmesão, incluindo a pasteurização do leite, preparo do fermento, coagulação da massa, tratamento da massa, enformagem, prensagem, salga e cura. Fornece detalhes sobre os equipamentos necessários e boas práticas de fabricação para garantir a qualidade e segurança do produto final.
Este documento descreve as etapas do processo de produção de queijo parmesão. As principais etapas incluem: 1) Pasteurização do leite a 65°C por 30 minutos para eliminar microrganismos; 2) Preparo do leite para coagulação através da adição de fermento e coalho; 3) Coagulação, agitação e cozimento da massa; 4) Enformagem, prensagem e salga; e 5) Cura do queijo por vários meses para desenvolver sabor e textura característicos. O documento forne
Este documento apresenta as etapas do processo de produção de queijo parmesão, incluindo a pasteurização do leite, preparo do fermento, coagulação da massa, tratamento da massa, enformagem, prensagem, salga e cura. O objetivo é fornecer informações sobre como produzir queijo parmesão de forma artesanal de maneira segura e de qualidade.
O manual visa apresentar, de forma detalhada e didática, os passos e os controles necessários para cada etapa de produção do queijo parmesão, permitindo ao processador maior facilidade na assimilação das informações.
Este documento fornece instruções sobre o processo de produção de queijo prato. Ele descreve as etapas de pasteurização do leite, preparo do fermento, coagulação da massa, agitação e cozimento, enformagem, prensagem, salga, embalagem e cura. O documento também inclui informações sobre equipamentos, instalações, boas práticas de fabricação e controles de qualidade necessários para a produção artesanal deste queijo.
Este manual visa apresentar, de forma detalhada e didática, os passos e os controles necessários para cada etapa de produção do queijo prato, permitindo ao queijeiro maior facilidade na assimilação das informações.
Este documento fornece instruções sobre o processo de produção de queijo prato. As principais etapas incluem: 1) pasteurização do leite; 2) preparo do leite para coagulação, incluindo a adição de fermento; 3) tratamento da massa, agitação e cozimento; 4) enformagem, prensagem e salga; 5) embalagem e cura. O documento também discute equipamentos, instalações, boas práticas de fabricação e controles de qualidade.
O documento resume as principais diretrizes para produzir leite de alta qualidade, incluindo a necessidade de refrigeração imediata do leite após a ordenha, manter a higiene dos equipamentos de ordenha e dos tetos das vacas, enviar amostras de leite mensalmente para análise de qualidade, e controlar a mastite no rebanho.
O documento descreve os processos de produção de vários produtos lácteos como leite, iogurte, queijo, manteiga e margarina. Detalha as etapas de ordenha, pasteurização, fermentação, coagulação, prensagem e maturação usadas na fabricação destes alimentos. Também discute os benefícios nutricionais do leite e seus derivados.
1. Tecnologias de conservação de alimentos através do calor, frio e irradiação são descritas, destacando suas vantagens e desvantagens. Processos como pasteurização, esterilização e refrigeração são explicados.
2. O uso de frio e congelamento conserva alimentos ao reduzir a atividade microbiana e enzimática. A refrigeração mantém as características organolépticas dos alimentos.
3. A irradiação pode substituir tratamentos químicos, garantindo proteção contra doen
1) O documento discute os tipos de arroz e como suas composições químicas afetam como absorvem água e cozinham. 2) Explica como o amido no arroz gelatiniza e retrograda durante o cozimento, afetando a textura final. 3) Fornece instruções detalhadas para fazer arroz doce cremoso usando o tipo correto de arroz.
O documento descreve diferentes processos de fermentação, incluindo fermentação alcoólica, acética, butírica e lática. Estes processos envolvem o crescimento controlado de microrganismos que modificam propriedades de alimentos como pão, vinho, cerveja e queijos.
1. O mistério do Queijo Minas
10070402 080503 0906
Introdução
01Intro
Cadastrada por
Raquel Faria
Material - onde encontrar
em supermercados
e farmácias
Material - quanto custa
entre 10 e 25 reais
Tempo de apresentação
até 1 dia
Dificuldade
fácil
Segurança
requer cuidados básicos
Materiais Necessários
Todo queijo é produzido a partir de leite e, geralmente, os queijos
são feitos com leite pasteurizado ou fervido. Entretanto, alguns
degustadores de queijos acham que eles ficam mais saborosos se
for utilizado leite cru. Neste caso, devemos tomar cuidado com a
higienização correta na ordenha.
Cenair de Souza Ferreira, 53 anos, fabrica queijo minas e manteiga
a partir do leite cru. Aprenda com ela os segredos da produção
do queijo minas frescal em casa, pois fazer queijo também é um
processo Biológico e Químico.
Baixe o fluxograma em alta resolução aqui.
* Leite;
* Coagulante para fabricação de queijos;
* Sal;
* Bacia;
* Pano limpo de algodão;
* Peneira;
* Molde para o queijo;
* Luvas, máscara e touca higiênica.
várias experiências, um só lugar
2. O mistério do Queijo Minas
Intro 10070402 080503 0906
Passo 1
01
Selecionando o leite para fazer o queijo
Esse tipo de queijo feito pela Dona Cenair utiliza leite cru, recém retirado da vaca e ainda quente. Seu
marido, Sr. Edval José Ferreira, diz que o leite não deve estar gelado e que deve ter gordura, para que
possa ser produzido o queijo minas artesanal. Por isso, o leite desnatado e o leite recém-tirado da gela-
deira não podem ser utilizados.
Cuidado! O leite pode ser veículo transmissor de doenças! Se você for fazer o queijo em casa e não sou-
ber quais foram as condições de higiene da ordenha, prefira leite pasteurizado.
várias experiências, um só lugar
3. O mistério do Queijo Minas
Intro 100704 080503 090601
Passo 2
02
Adição de coalho
Dona Cenair utiliza coalho industrial que é considerado microbiano. Para saber a quantidade certa de
coalho, leia no rótulo do produto as indicações do fabricante. Tampe o recipiente durante a coagulação,
pois protege o leite de contaminação, ajuda a manter sua temperatura e pode acelerar o processo. Depois
da adição do coalho, em aproximadamente uma hora, o leite já estará coagulado e poderá ser cortado.
várias experiências, um só lugar
4. O mistério do Queijo Minas
Intro 10070402 0805 090601
Passo 3
03
Corte do leite coalhado
Para cortar a massa formada pelo leite coagulado, utilize uma faca, colher ou palheta. Faça um movimento
sobre a massa como se estivesse cortando um bolo. Isso facilitará a separação entre o soro e a massa. O
tamanho dos pedaços cortados definirá a consistência do queijo: Se você cortar em pedaços pequenos,
o queijo será mais firme, se cortar em pedaços maiores, será mais macio.
Após o corte da massa, espere cerca de 30 minutos para continuar o procedimento.
várias experiências, um só lugar
5. O mistério do Queijo Minas
Intro 100702 080503 090601
Passo 4
04
Separando o soro do queijo
Coloque um pano poroso (pode ser um pano de prato limpo) sobre uma peneira. Embaixo da peneira,
insira uma bacia para recolher o soro. Despeje o leite coalhado e cortado sobre o pano. Junte as pontas
do pano e aperte seu conteúdo com as mãos, até retirar a maior parte do soro. Atenção: Nessa etapa, é
importante o uso de máscara e luvas.
Coloque a massa resultante na forma de queijo. Um pedaço de cano de PVC cortado do tamanho
pretendido para seu queijo é uma boa opção, pois não dá cheiro e não enferruja. Nesse caso, utilize
uma superfície lisa e limpa como apoio para modelá-lo. Acrescente sal a gosto e aperte até que esteja
modelado. Se quiser, ao final, cubra o queijo com mais sal.
Para melhores explicações sobre esse procedimento veja o vídeo.
várias experiências, um só lugar
6. O mistério do Queijo Minas
Intro 10070402 0803 090601
Passo 5
05
O amadurecimento do queijo
Deixe o queijo descansar, pelo menos, por 24 horas, sobre uma superfície plana. Transcorrido esse
tempo, o queijo estará pronto, mas, se não quiser consumi-lo muito “verde”, pode deixá-lo “amadurecer”
por mais alguns dias. A Dona Cenair faz da seguinte forma: lava o queijo com água potável, passa um
ralador na parte externa do queijo para dar um acabamento e coloca o queijo para descansar, em uma
prateleira coberta por um tecido limpo. Depois de envelhecer um pouco à temperatura ambiente, o
queijo minas ficará mais amarelado e com menos soro.
várias experiências, um só lugar
7. O mistério do Queijo Minas
Intro 10070402 080503 0901
Passo 6
06
O que acontece
O queijo é bem apreciado no Brasil, especialmente pelos mineiros. Mas o que é o queijo? De quê ele é
feito?
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite. Ele é
composto principalmente por proteínas, dentre as quais estão as caseínas, mas gorduras e carboidratos,
como a lactose, também fazem parte de sua composição.
As caseínas são proteínas do tipo fosfoproteína. Elas possuem duas regiões distintas, uma polar, que
interage bem com a água e outra maior e apolar, que é hidrofóbica e interage bem com outras moléculas
de caseína. Por isso, cerca de 80 a 90% das caseínas estão presentes no leite como micelas, que são
aglomerados organizados de caseínas com formato aproximadamente esférico. As caseínas se juntam e
suas partes que interagem com a água (hidrofílica) ficam voltadas para fora das micelas.
As caseínas podem ser precipitadas, ou seja, coaguladas pela acidez e pela atividade de enzimas, como
a quimiosina e a pepsina. Essas enzimas, presentes no coalho biológico que a dona Cenair utilizou,
quebram as caseínas na porção terminal de sua cadeia de aminoácidos, que é a região polar, que
interage com a água. Sem a porção polar, as micelas de caseína ficam instáveis e se desfazem, pois há
um desbalanceamento das forças intermoleculares que estabilizam sua estrutura. Assim, as moléculas
de caseína se tornam somente apolares e começam a se aglomerar para formar o coágulo. As ligações
entre as partes apolares são reforçadas por ligações de fosfato de cálcio ( Ca9
(PO4
)6
), gerados pela
precipitação de íons cálcio dispersos no soro.
Baixe a ilustração em alta resolução aqui.
Caseína coagulada.
Confira o vídeo que explica passo a passo a produção
do queijo e a ciência por trás do processo.
várias experiências, um só lugar
8. O mistério do Queijo Minas
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Passo 7
07
O leite e os microorganismos
No leite cru existem várias bactérias que habitam naturalmente este meio, mas também existem vírus
e leveduras em menor quantidade. Alguns desses microorganismos podem ser patogênicos, ou seja,
causar alguma doença ou produzir toxinas que causam intoxicação alimentar aos consumidores.
Outros contaminantes que podem aparecer no leite são aqueles provenientes da circulação sanguínea do
animal leiteiro. Bactérias e hormônios presentes no sangue, conseguem passar pelas barreiras existentes
no organismo do animal, chegar até as glândulas mamárias e se misturar com o leite que bebemos. Por
isso, não se deve utilizar leite de animais que estão tomando hormônios e deve-se dar preferência ao
que foi pasteurizado, pois esse processo destrói grande parte dos agentes transmissores de doenças.
Vários microorganismos que vivem no leite fazem fermentação láctica para sobreviver, pela qual a lactose
é transformada em glicose e posteriormente em piruvato (ou ácido pirúvico) e ácido láctico (Observe
essa reação na ilustração abaixo). A presença de ácido láctico em excesso denuncia contaminação. Por
isso, é feito teste de acidez nos postos de recepção de leite, e os que apresentam pH baixo, ou seja,
estão ácidos, são considerados impróprios para o consumo. O grau de contaminação e a composição da
população de bactérias dependem da limpeza do ambiente das vacas e das superfícies que entram em
contato com o leite, por exemplo, baldes, latões, equipamento de ordenha e do tanque de refrigeração.
O leite cru pode conter poucos milhares de bactérias quando é proveniente de uma fazenda com boas
condições de higiene, mas pode chegar a vários milhões se o padrão de limpeza, desinfecção e refrigeração
são inadequados.
Após o processo de produção do queijo, as bactérias que naturalmente são encontradas nele continuam
a produzir a fermentação. Isso faz parte do processo de “amadurecimento” do queijo. Durante o tempo
em que o queijo fica descansando em uma prateleira, o seu sabor se altera, porque vários compostos
químicos são gerados como produtos da fermentação. Em alguns casos, a fermentação é tão expressiva
que o queijo passa a apresentar buracos no interior de sua massa, resultantes da liberação de gases,
como o dióxido de carbono.
várias experiências, um só lugar
9. O mistério do Queijo Minas
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Passo 8
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Enzimas coagulantes
Dona Cenair utilizou coalho industrial que contém uma preparação líquida composta por enzimas para
digerir proteínas, produzida por um fungo chamado de Aspergillus niger var. awamori. No coagulante não
existe o fungo, mas possui enzimas produzidas por ele que são capazes de desestabilizar e coagular a
caseína e assim produz a coagulação do leite. Essas enzimas são quimiosinas, que fazem parte de uma
família de enzimas chamadas reninas.
O leite utilizado para fabricação do queijo minas frescal, preferencialmente, não deve ser gelado, pois
as temperaturas mais altas favorecem a reação das enzimas envolvidas no processo de coagulação das
caseínas, ou seja, a quebra dessa proteína é mais rápida e eficiente.
Dona Cenair nos disse que, antigamente, para coalhar o leite era utilizado bucho de tatu, que seria o
correspondente ao estômago do animal. Eles retiravam os líquidos encontrados no interior deste órgão e
adicionavam ao leite, que então coalhava. A explicação para o funcionamento desse tipo de prática é que
no estômago de mamíferos, como o tatu, o bezerro e a cabra, existem enzimas que agem na digestão
de proteínas, como por exemplo, a renina e a pepsina.
Mas, juntamente com as enzimas, podem vir vários microorganismos causadores de doenças. A utilização
desse tipo de técnica pode aumentar muito o risco de contaminação. Então, por isso, e pela prioridade
de preservar a natureza, atualmente, coagular o leite deste modo não é usual.
Coagulante contendo enzimas do fungo Aspergillus
niger var. awamori.
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10. O mistério do Queijo Minas
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Passo 9
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Para saber mais - O que é leite pasteurizado?
É o leite que passou por um tratamento que utiliza o calor para diminuir bastante os microorganismos
que, provavelmente, nele existem. Durante o processo, a temperatura do leite é elevada a 65º C du-
rante 30 minutos, no caso de queijos caseiros, o que reduz as bactérias em 95%, ou a 75º C por 15-20
segundos, no caso de queijos industriais e leite para consumo, o que possui uma eficiência de 99,5% na
redução bacteriana. Apesar da maior eficiência, o segundo método altera mais o leite e, por isso, não é
o ideal para fabricação de queijos saborosos.
Porque há redução das bactérias, a pasteurização permite que o leite seja conservado por um período
de tempo maior, diminui as possibilidades de transmissão de doenças e de intoxicação alimentar. No
entanto, as bactérias que sobrevivem, podem se multiplicar e deteriorar o leite. Mantê-lo refrigerado
evitará a rápida reprodução desses microorganismos.
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11. O mistério do Queijo Minas
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Passo 10
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Veja também
Produção de queijos
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/queijos/default.htm
Como funciona o queijo
http://lazer.hsw.uol.com.br/queijo2.htm
História do queijo
http://www.ritapolis.com/?p=1003
Microorganismos presentes no leite
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_182_21720039246.html
várias experiências, um só lugar