O documento discute controle de qualidade em alimentos, mencionando boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais padronizados e normas como ISO 22000. Também aborda gelados comestíveis, definindo identidade, classificação, processamento e requisitos microbiológicos para o produto.

1. Controle de Qualidade
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Medicina Veterinária

2. Controle de Qualidade
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3. Controle de Qualidade
Boas Práticas de Fabricação
São práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade
sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos específicos.
Manual: Documento com descrições das operações e
requisitos sanitários mínimos.
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4. Controle de Qualidade
Procedimento Operacional Padronizado (POP)
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na industrialização, armazenamento e
transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar
outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo
estabelecido nessa Resolução.
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5. Controle de Qualidade
5S:
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6. Controle de Qualidade
APPCC:
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7. Controle de Qualidade
ISO 22000: Relacionados à qualidade do alimento
ISO 9001: Relacionados às normas de padronização para a
melhoria da gestão da empresa (Normas de Funcionamento)
ISO 14001: Relacionados às Normas de Direito Ambiental
QT: Qualidade Total
PNQ: Prêmio Nacional da Qualidade
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8. Controle de Qualidade
Implantação das normas (pode ou não ser contratado por um
consultor) (Tempo?)
+
Contratação de um organismos certificador independente
(empresa certificadora ($))
Auditoria
• Validade de 1 a 3 anos em média
• Auditoria de Manutenção
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9. Controle de Qualidade
Lembrar das aulas de Programas de Autocontrole na
disciplina de Tecnologia e Inspeção de POA I (8º Período)!
Fazem parte do Controle de Qualidade de qualquer
estabelecimento de Leite e derivados!
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10. Controle de Qualidade
• Vestuários
• Controle Integrado de Pragas
• Abastecimento de Água e Tratamento de Água
• Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle
• Boas Práticas de Fabricação
• Controle de Temperaturas
• Etc...
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11. Gelados Comestíveis
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Medicina Veterinária

12. Gelados Comestíveis
• Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999 : “Regulamento Técnico
para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados
Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para
Gelados Comestíveis”
• Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003:
“Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.”
• Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005:
"Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados
para Gelados Comestíveis".
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13. Gelados Comestíveis
• Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999 : “Regulamento
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados
Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para
Gelados Comestíveis”
Características Mínimas
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14. Gelados Comestíveis
Identidade:
• Gelados Comestíveis
• Preparados para Gelados Comestíveis
• Pós para o Preparo de Gelados Comestíveis
• Bases para Gelados Comestíveis
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15. Gelados Comestíveis
• Gelados Comestíveis
São produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de
gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros
ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água,
açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido
submetidas ao congelamento, em condições tais que
garantam a conservação do produto no estado congelado ou
parcialmente congelado, durante a armazenagem, o
transporte e a entrega ao consumo.
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16. Gelados Comestíveis
• Preparados para Gelados Comestíveis
São os produtos líquidos que contém todos os ingredientes
necessários em quantidades tais que, quando submetidos ao
congelamento, o alimento resultante obedeça a uma das
classificações (a seguir).
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17. Gelados Comestíveis
• Pós para o Preparo de Gelados Comestíveis
São os produtos constituídos por uma mistura de pós de
vários ingredientes e aditivos, destinados ao preparo de
gelados comestíveis pela adição de água e ou leite, que
resultem em um produto que atenda a uma das classificações
(a seguir)
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18. Gelados Comestíveis
• Bases para Gelados Comestíveis
São os produtos constituídos de estabilizantes e ou
emulsionantes e espessantes, podendo conter outros aditivos
e ingredientes necessários à obtenção de um produto que
atenda a uma das classificações (a seguir), mediante a adição
de água e/ou leite e outros ingredientes necessários à
obtenção do produto final.
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19. Gelados Comestíveis
Classificação:
 Quanto à composição básica
 Quanto ao processo de fabricação
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20. Gelados Comestíveis
Quanto à composição Básica:
- Sorvete de Creme: são os produtos elaborados
basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou gorduras
comestíveis, podendo ser adicionado de outros ingredientes.
- Sorvete de Leite: são os produtos elaborados basicamente
com leite e ou derivados lácteos, podendo ser adicionado de
outros ingredientes.
Teor de sólidos, gordura,
etc são descritos pela
legislação
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21. Gelados Comestíveis
Quanto à composição Básica:
- Sorvete: são os produtos elaborados basicamente com leite
e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas
alimentares e nos quais os teores de gordura e ou proteína
são total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser
adicionado de outros ingredientes alimentares.
- Gelados: Produtos elaborados com polpas, sucos, pedaços
de frutas, podendo se adicionado de outros ingredientes
alimentares.
Suspensão Aerada!
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22. Gelados Comestíveis
Quanto ao processo de fabricação e apresentação:
- Sorvete de massa ou cremoso
- Picolés
- Produtos especiais gelados
- Designação
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23. Gelados Comestíveis
Processamento
Atenção à:
• Fornecedores de matérias-primas
• Ingredientes
• Embalagens
Estipulado pela empresa
Deverão garantir que estes insumos não comprometam a
qualidade sanitário do produto final.
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24. Fluxograma de Fabricação
Pasteurização
Pressão e
temperatura
para redução e
uniformização
das partículas
Resfriamento
3 a 4°C por 3 a 24h
sob agitação
Mistura maturada é
batida, incorporando
ar e gelo, em
temperatura de -25°C
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25. Gelados Comestíveis
Composição / Ingredientes
• Leite e/ou derivados lácteos (gorduras, proteínas) frescos,
concentrados, em pó, fermentados, reconstituídos ou
"recombinados";
• Água potável;
• Açúcares;
• Frutas e produtos de frutas;
• Cacau em pó e produtos de cacau;
• Ovos e seus derivados e outras substâncias alimentícias
que não descaracterizem o produto.
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26. Gelados Comestíveis
Processamento:
• Pasteurização:
- HSTS ou Batch (batelada)
68°C a 70°C/30min
70°C a 85°C/2 a 20seg
- Outros tratamentos térmicos (tempo x temperatura)
Comprovar ausência de fosfatase
(Deve-se elaborar um POP)
UHT é pouco utilizado
pois modificam as
propriedades das
proteínas e pode originar
defeitos no sabor.
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27. Gelados Comestíveis
Processamento:
• A mistura deverá ser resfriada, imediatamente após
pasteurização e homogeneização
Inferior à 4°C
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28. Gelados Comestíveis
• Maturação:
- Melhora textura
- Capacidade de incorporação de ar
- resistência
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29. Gelados Comestíveis
Condições de Acondicionamento:
- Temperatura máxima: -18°C (no produto)
- Exposição de venda: -12°C (no produto)
- Venda ambulante: -5°C (no produto)
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30. Gelados Comestíveis
• Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003:
“Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Industrializadores de Gelados
Comestíveis.”
Estabelecimento de BPF
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
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31. Gelados Comestíveis
Procedimento Operacionais Padronizados (POP)
• Controle de Potabilidade de água
• Higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
• Higiene e saúde dos manipuladores
• Manejo dos resíduos
• Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos
• Controle de vetores e pragas urbanas
• Seleção e recebimento de matérias primas
• Pasteurização
• Programa de recolhimento de produtos
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32. Gelados Comestíveis
Água: Potável + testes laboratoriais periódicos
Leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovos e
produtos de ovos
Pasteurizados
Os Preparados para Gelados Comestíveis à base de leite pode ser
utilizado outro tipo de tratamento térmico com combinações de tempo
e temperatura inferiores a 80°C (25s) ou 70°C (30 min), desde que o
mesmo seja comprovado pela ausência de fosfatase.
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33. Histórico
• Os primeiros sorvetes surgiram de sucos de frutas
resfriados com neve;
• No século XVII, na Europa;
• Brasil: Século XX
- Região Sudeste: 81% consumo dos sorvetes
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34. Gelados Comestíveis
Há risco microbiológico?
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35. Gelados Comestíveis
Padrões Microbiológicos
• Coliformes a 45°C/g: até 5x10 NMP
• Estafilococos coagulase positivo: 5x10²
• Salmonella sp em 25g: ausente
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36. Profª Mariela Moura Carreon

37. Limite: 5x10 NMP/mL de contagens de coliformes
termotolerante
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38. Profª Mariela Moura Carreon

39. 90% das 30 amostras analisadas apresentaram
Coliformes a 45°C por grama de alimento acima
do recomendado.
Limite: 5x10 NMP/mL de contagens de coliformes
termotolerante
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40. Profª Mariela Moura Carreon

41. 5x10 NMP/mL
Fazer teste de
Coagulase (Deve
dar negativo)
Manipulação do Homem
Negativo Não estabelece
limite
Legislação
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42. Bons Estudos!
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