O documento discute medidas e ferramentas para prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Ele descreve dez regras da OMS para manipulação segura de alimentos, incluindo escolher matérias-primas tratadas de forma higiênica, cozinhar alimentos completamente, armazenar alimentos corretamente, e lavar as mãos frequentemente. Também discute programas de alimentos seguros, procedimentos operacionais padronizados, treinamentos, e inspeções sanitárias para garantir boas práticas de fabricação de alimentos.

1. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
MEDIDAS E FERRAMENTAS DE PREVENÇÃO
DAS DTAS
Prof.ª Mestra em Nutrição - Ariane Pinheiro

2. INTRODUÇÃO
Prevenção?
Contaminação dos alimentos
Do homem
Do ambiente
Matérias-primas de boa
procedência

3. INTRODUÇÃO
Prevenção?
Evitar a sobrevivência dos
microrganismos
Cocção correta
Reaquecimento correto

4. INTRODUÇÃO
Prevenção?
Evitar a recontaminação
Da manipulação pós cocção
Do armazenamento incorreto

5. INTRODUÇÃO
Prevenção
Evitar a multiplicação dos
microrganismos
O Alimento em temperatura ambiente
A Refrigeração acima de 4°C
Deixar o alimento na distribuição (<60°C)

6. POR QUE DEVEMOS PREVENIR AS
DTAS?

7. Bactérias
patogênicas
Doenças leves/graves
Empresa Desemprego
País mais pobre
Cliente: absenteísmo, conflito.
Sociedade Transmissão doença, desvio de
verbas da saúde pública.
Desnutrição, falta de saneamento, falta de programas educacionais
Figura 1. Conseqüências da contaminação microbiana na sociedade.
(SILVA JUNIOR, 1995)

8. “REGRAS DE OURO” DA OMS
Ajudam a
evitar os erros
mais
frequentes:
1- Preparação dos alimentos com muita
antecedência;
2- Alimentos preparados em tempo e
temperatura que permitem a proliferação
dos microrganismos;
3- Cocção insuficiente;
4- Pessoas infectadas que manipulam
alimentos.

9. “REGRAS DE OURO” DA OMS
Escolher alimentos tratados de forma higiênica
Cozinhar bem os alimentos
Consumir imediatamente os alimentos cozidos
Armazenar cuidadosamente os alimentos
Reaquecer bem os alimentos
Evitar o contato de alimentos crus e cozidos

10. “REGRAS DE OURO” DA OMS
Lavar as mãos constantemente
Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da
cozinha
Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores
e outros animais
Utilizar água pura

11. 1- ESCOLHER ALIMENTOS TRATADOS DE
FORMA HIGIÊNICA
Frutas verduras e legumes – indicado o
consumo na forma fresca;
Alguns alimentos tornam-se seguro se
passar por algum tratamento.

12. 2- COZINHAR BEM OS ALIMENTOS
Para garantir que o alimento
esteja seguro, ele deve ser cozido
a 74°C (borbulhar ou sair fumaça).

13. 3- CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS
ALIMENTOS COZIDOS
Os alimentos quentes que estão
em no mínimo 65°C: consumo por
até 6 horas
Os alimentos quentes que estão
em no mínimo 65°C: consumo por
até 6 horas

14. 4- ARMAZENAR CUIDADOSAMENTE OS
ALIMENTOS COZIDOS
•Condições de calor: > de 60°C;
•Condições de frio:< de 5°C;
•Na geladeira/congelador: ideal é que
fique espaços entre os potes para
circulação do ar.
•Condições de calor: > de 60°C;
•Condições de frio:< de 5°C;
•Na geladeira/congelador: ideal é que
fique espaços entre os potes para
circulação do ar.

15. 5- REAQUECER BEM OS ALIMENTOS COZIDOS
•O alimento deve ser
reaquecido até atingir ao
menos 74°C (borbulhar e
soltar fumaça).
•O alimento deve ser
reaquecido até atingir ao
menos 74°C (borbulhar e
soltar fumaça).

16. 6- EVITAR CONTATO ENTRE ALIMENTOS
CRUS E OS COZIDOS
Não se deve jamais pré
preparar uma ave e utilizar
depois a mesma tábua para
cortar a ave cozida.
Não se deve jamais pré
preparar uma ave e utilizar
depois a mesma tábua para
cortar a ave cozida.

17. 7- LAVAR AS MÃOS CONSTANTEMENTE
Aos mãos devem ser lavadas
antes de começar a preparar
os alimentos e depois de
qualquer interrupção (ex: ir ao
banheiro).
Aos mãos devem ser lavadas
antes de começar a preparar
os alimentos e depois de
qualquer interrupção (ex: ir ao
banheiro).

18. 8- MANTER LIMPAS AS SUPERFÍCIES DA
COZINHA
É necessário manter as
superfícies limpas e
higienizadas antes de
preparar os alimentos, pois
os alimentos são facilmente
contaminados.
É necessário manter as
superfícies limpas e
higienizadas antes de
preparar os alimentos, pois
os alimentos são facilmente
contaminados.

19. 9- MANTER OS ALIMENTOS FORA DO
ALCANCE DOS INSETOS, ROEDORES E
OUTROS ANIMAIS

20. 10- UTILIZAR ÁGUA PURA

21. 10- UTILIZAR ÁGUA PURA

22. FERRAMENTAS/PREVENÇÃO/DTAs
Programa
alimento
seguro (PAS)
Manual de
boas
práticas
Procedimentos
operacionais
padronizados
Inspeções
sanitárias
Treinamentos

23. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE
ALIMENTO
Eficiência avaliada por meio de inspeções
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária
e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária”.

24. PROGRAMA ALIMENTO SEGURO
Aplicado em conjunto ao Sistema 5s: disponibilizar
instrumentos de BP e sistemas de análises e controles.
Aplicado em conjunto ao Sistema 5s: disponibilizar
instrumentos de BP e sistemas de análises e controles.
Empresas com objetivos de produzir e servir produtos e
serviços de qualidade, do ponto de vista higiênico-sanitário.

25. PROGRAMA ALIMENTO SEGURO
Objetivos:
- A segurança e qualidade dos alimentos produzidos para a
população Brasileira;
- A competitividade das empresas brasileiras;
-Preparar tais empresas para atender as exigências dos países
importadores nas questões relativas à segurança dos
alimentos.

26. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para realização de operações
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
RDC- 216/2004

27. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
RDC- 216/2004

29. Continuação...

30. TREINAMENTOS
Deve ser dado aos manipuladores conhecimentos teórico-
práticos necessários para capacitá-los.
Objetiva adequar o processamento e a manipulação dos
alimentos de acordo com as normas atuais (condições
higiênico sanitários.

31. TREINAMENTOS
Assuntos frequentemente abordados:
-Higiene pessoal;
-Higiene ambiental ;
-Higiene dos alimentos;
-Controle de temperatura
-Controle técnico.

32. INSPEÇÕES SANITÁRIAS
Verificar o grau de aderência à legislação
brasileira vigente e as BPF.
Ato de executar certas
disposições.
Fiscalizar

33. INSPEÇÕES SANITÁRIAS
Estrutural
Pessoal
Matéria-prima
Operacional
Alimentos prontos
FISCALIZAÇÃO

34. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ENEO, A.S.J da. Manual de controle higiênico-sanitário em
alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995.
FIGUEIREDO, R.M. As armadilhas de uma cozinha. Barueri,
SP: Manole, 2003. 228p.

35. OBRIGADA!