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Treinamento boas práticas
açougue
(B.P.F.)
BOAS PRÁTICAS
Higiene Pessoal
Higiene dos Equipamentos
Higiene do Ambiente
Uso correto dos produtos de Higiene
Documentação
E.P.I´s
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30% outros....
Crescimento bacteriano em carne moída foi causa de intoxicação
alimentar de cerca de 70 alunos de escola da rede estadual em
Aracaju
Pelo menos 150 são atendidos com suspeita de intoxicação alimentar
Leitos do Hospital Cônego Cabral ficaram cheios em Alpinópolis (MG).
Maionese caseira de lanchonetes podem ter causado o problema.
Procon-ES e Vigilância Sanitária de Venda Nova do Imigrante apreendem produtos
e interditam açougue em supermercado do município
Supermercado que vendia carnes deterioradas teve açougue “lacrado” pelo Procon
Estadual . Vários outros produtos impróprios ao consumo foras descartados
125 quilos de pescado armazenado inadequadamente junto com frutas e legumes congelados.
o local armazenava carne deteriorada para a produção de linguiças e posteriormente sua venda.
embutidos sem condições de consumo, que eram armazenados junto com carnes novas que
seriam expostas nos balcões.
Treinamento boas práticas.pptx
21 de setembro de 2021
Vigilância Sanitária já retirou de circulação 46 toneladas de alimentos impróprios para consumo
Fiscalização apreende 1,5 tonelada de alimentos impróprios para consumo em Maceió
Perigo à mesa: 30% da carne consumida no Brasil é clandestina
Dados da Organização Não-Governamental Amigos da Terra. O
preço, que chega a ser 40% mais em conta, garante o sucesso
do negócio. Mas o consumo do produto impróprio pode até
matar. No DF, este ano, 3,4 toneladas foram apreendidas
Surtos alimentares no Brasil
Aquisição dos selos municipais de inspeção municipal
Resolução N° 216, de setembro de 2004
Agencia nacional de vigilância sanitária (ANVISA)
15 de setembro de 2004
série de normas regulamentares que atribuem responsabilidades a profissionais e a empresas
para garantir as Boas Práticas, manter o padrão de qualidade de produtos e serviços e a saúde da
população.
O que é a RDC 216?Resolução da Diretoria Colegiada
Existem três pontos na RDC 216 que merecem destaque. São eles:
Adequação de Procedimentos Gerais (manipulação, armazenamento, higienização, distribuição etc)
Manual de Boas Práticas;
Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)
Pra que serve a RDC 216?
O principal objetivo da RDC 216 é garantir que os estabelecimentos sigam padrões para que a qualidade de serviços
e produtos seja preservada. Lembrando que o objetivo final é garantir a segurança e a saúde do consumidor.
Onde a RDC 216 se aplica?
A RDC 216 se aplica a todos os tipos de serviços de alimentação. Que realizam as seguintes atividades:
manipulação; preparação;fracionamento; armazenamento; distribuição;transporte;exposição à venda;entrega
de alimentos preparados ao consumo.
O que o Manual de Boas Práticas de Fabricação deve conter
• Ainda de acordo com as normas da ANVISA, o documento deve descrever
os procedimentos operacionais realizados pelo estabelecimento de alimentos, incluindo, no mínimo:
• Os requisitos higiênico sanitários dos edifícios;
• A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
• O controle da água de abastecimento;
• O controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• A capacitação de profissionais;
• O controle da higiene e saúde dos manipuladores;
• O manejo de resíduos;
• E o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
De acordo com a RDC 216, serviços de alimentação devem implementar POP sobre os seguintes itens:
• higienização de instalações, equipamentos e móveis;
• controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• higienização do reservatório de água;
• higiene e saúde dos manipuladores.
1. Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;
2. Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;
3. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
4. Abastecimento de água;
5. Manejo de Resíduos;
6. Manipuladores;
7. Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens;
8. Preparação do Alimento;
9. Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado;
10.Exposição ao Consumo do Alimento Preparado;
11.Documentação e Registro;
12.Responsabilidade.
Os estabelecimentos que atendem à RDC 216 estão se adequando às exigências da Vigilância Sanitária.
1. garantir a segurança de alimentos por meio de procedimentos de controle e
cuidado;
2. padronizar as atividades e processos da empresa;
3. diminuir ou eliminar perdas de produtos durante o recebimento, armazenamento e
manuseio;
4. reduzir falhas durante os processos de produção;
5. melhorar a manipulação dos alimentos e a higiene ambiental e pessoal dos
manipuladores;
6. melhorar a imagem da empresa no mercado e aumentar sua credibilidade;
7. reduzir a ocorrência de surtos alimentares.
outras vantagens da RDC 216
PLANILHA DE MONITORIAS E CONTROLES
BIOSSEGURANÇA
(A biossegurança é uma área de conhecimento definida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) como: “condição
de segurança alcançada por um conjunto de ações destinadas a prevenir, controlar, reduzir ou eliminar riscos inerentes às
atividades que possam comprometer a saúde humana, animal e o meio ambiente”.)
SUPERAR AS EXPECTATIVAS DOS CLIENTES
PRODUTOS DE QUALIDADE
SERVIÇOS DE QUALIDADE
EXCELENCIA NO ATENDIMENTO
TRANSPARÊNCIAS EM NOSSAS AÇÕES
HUMILDADE AO SERVIR
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
HIGIÊNI DAS MÃOS
LIMPEZA E HIGIENE DOS AMBIENTES
SANEANTES
RESOLUÇÃO n°216
PREVENIR É MELHOR QUE...
TEMPERATURA INDEVIDA
CONTAMINAÇÕES, F, Q, B.
QUALIDADE DA ÁGUA
EVITAR ENTRADA DE PESSOAS
QUE NÃO FAZEM PARTE DO SETOR
Visão /Missão/Valores
Treinamento boas práticas.pptx
Os microrganismos se multiplicam em temperaturas entre 5°C a
60ºC, conhecida como zona de perigo.
A velocidade reduz ou acelera conforme a temperatura
do substrato (alimento)
microscópio
TEMPO (HORAS) Nº DE BACTÉRIAS
00:00 1
00:20 2
00:40 4
01:00 8
02:00 64
03:00 512
04:00 4.096
05:00 32.768
06:00 262.144
07:00 2.097.152
08:00 16.777.216
09:00 134.217.728
10:00 1.073.741.829
MULTIPLICAÇÃO BACTERIANA
Treinamento boas práticas.pptx
Moscas podem
carregar 351 tipos de
bactéria diferentes
p.v.p.v.
Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL, 1981), recomenda como parâmetro ideal os valores
de pH entre 5,8 a 6,2 adequados para o consumo de carne bovina, sendo que, valores acima de 6,4 apresentam
estágio inicial de decomposição.
Temperatura mínima de -10°C
Treinamento boas práticas.pptx
tampa
EMBAIXO DE PALLETS E ESTRADOS
EMBAIXO DE PALLETS E ESTRADOS
Essa higiene deve ser realizada diariamente.
ESTERILIZAÇÃO POR IMERSÃO EM SANITIZANTE
- Retirar os produtos de limpeza da área de produção, os
mesmos devem ser usados somente na hora da limpeza, e
depois devem ser guardados em local próprio e
adequado;
- Não deixar garrafa de água ou canecas de uso
pessoal na área de produção;
- Retirar todos os objetos alheios a
área de produção (Canecas de
bebida, balde com produto de
limpeza, balde vazio, produtos de
limpeza, etc.);
- Não permitir o uso de
guardanapos de limpeza de tecido;
e sim papel toalha ou
perflex
LIMPEZAS EXTERNAS E INTERNAS DO SETOR USO DE I.P.I
PERÍODO
INTERVALO
DIÁRIA SEMANAL ESTERILIZAR
DO CAFÉ E
ALMOÇO
FACAS X X X
MESAS X
Ao final da produção
X
MOEDOR
Ao final do dia
X
AFIADORES X X X
BANDEJAS X
CARRINHOS X
LUVAS DE
PROTEÇÃO
X
Ao final da produção
X
X
GANCHOS X
CAIXAS PLÁSTICAS X
BALCÃO X
SCALAS DE HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
PERÍODO ®
INTERVALO
DIÁRIA SEMANAL MENSAL
DO
ALMOÇO
PISO
X X
SALA MANIPULAÇÃO
PISO DAS
CÂMARAS
X
PAREDESDA SALA
MANIPULAÇÃO X
PAREDES
DAS CÂMARAS X
TETO X
TRATAMENTODE
CHOQUE X
ESCALAS DE HIGIENE DO AMBIENTE
TRATAMENTO DE CHOQUE
LAVAGEM DE TODAS AS PAREDES E CAMARAS
TRATAMENTO DE CHOQUE GERAL – LAVAGEM DO
TETO E FORÇADORES EXECUTAR A CADA 30 DIAS
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Organização e pimpeza
PAPEL TOALHA
PANO PERFLEX
LIXEIRA COM PEDAL
EVITAR PANOS FRANELA
DE ALGODÃO
Detergentes Desengordurantes
Sanitizantes, Sabonete Líquido para as Mãos, Álcool Gel, Papel Descartável
PROCEDIMENTOS IMPORTANTES
• O banho deve ser diário
• O cabelo desse ser mantido sempre bem curto, a barba feita diariamente no caso de uso de bigode
deve estar sempre aparado (O ideal é não usar).
• Nas unhas não se deve usar esmaltes ou bases.
• O desodorante deve ser neutro, sem perfume.
• Os itens pessoais devem ser mantidos em local adequado.
• Qualquer ferimento nas mãos ou braços deve ser protegido com curativo impermeável colorido
com proteção de luvas descartáveis, o ideal é que funcionário com ferimento seja escalado para
serviços sem contato com alimentos.
• Lavar bem as mãos antes de tocar nos acessórios descartáveis (luvas, toucas etc).
• Não tocar em ferimentos, cabelos ou espinhas.
• Não tossir ou espirrar perto dos alimentos.
• Não fumar em áreas de manipulação ou proximidades.
PERÍOD®
O
INICIO DE INTERVALO
DIÁRIA SEMANAL
QUALQUER DO
ATIVIDADE ALMOÇO
HIGIENE DAS MÃOS X
LAVAGEM DAS BOTAS
X
X
BARBA FEITA X
UNHAS CORTADAS X
CABELO SEMPRE CURTO SEMPRE CURTO SEMPRE CURTO SEMPRE CURTO
UNIFORMES (TROCAS) DIÁRIAS DIÁRIAS DIÁRIAS DIÁRIAS
LAVAGEM DO AVENTAL
X
RELÓGIO PULSEIRASANÉIS NUNCA USAR NUNCA USAR NUNCA USAR NUNCA USAR
SECAGEM DAS MÃOS USAR PAPEL DESCARTÁVEL USAR PAPEL DESCARTÁVEL USAR PAPEL DESCARTÁVEL USAR PAPEL DESCARTÁVEL
ESCALAS DE HIGIENE PESSOAL
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Sabonete antisséptico
DURANTE O DIA DE TRABALHO, TROCAR LUVAS OU LIMPEZA DAS
LUVAS COM SABONETE E ALCOOL GEL 70% A CADA DUAS HORAS
Sabonete antisséptico
Sabonete
antisséptico
Sem cheiro
Alcool gel
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Por este motivo, os EPIs utilizados são tão variados. Dentre os
acidentes mais comuns, podemos citar então:
1. Contaminações;
2. Cortes;
3. Lesões nos membros superiores;
4. Quedas;
5. Entre outros. Todos esses problemas são geralmente causados por itens como:
1. O próprio alimento, no caso de contaminações;
2. Facas;
3. Moedores de Carne;
4. Selador a vácuo;
5. Picadores de Carne;
6. Cortador de Ossos;
7. Piso escorregadio;
8. Mudança de temperatura (no caso dos frigoríficos);
9. Entre outros.
A NR 6 é a Norma Regulamentadora que determina todas as regulamentações para o uso, fabricação e
fornecimento de EPIs.
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  • 1. Treinamento boas práticas açougue (B.P.F.) BOAS PRÁTICAS Higiene Pessoal Higiene dos Equipamentos Higiene do Ambiente Uso correto dos produtos de Higiene Documentação E.P.I´s
  • 4. Crescimento bacteriano em carne moída foi causa de intoxicação alimentar de cerca de 70 alunos de escola da rede estadual em Aracaju Pelo menos 150 são atendidos com suspeita de intoxicação alimentar Leitos do Hospital Cônego Cabral ficaram cheios em Alpinópolis (MG). Maionese caseira de lanchonetes podem ter causado o problema.
  • 5. Procon-ES e Vigilância Sanitária de Venda Nova do Imigrante apreendem produtos e interditam açougue em supermercado do município
  • 6. Supermercado que vendia carnes deterioradas teve açougue “lacrado” pelo Procon Estadual . Vários outros produtos impróprios ao consumo foras descartados 125 quilos de pescado armazenado inadequadamente junto com frutas e legumes congelados. o local armazenava carne deteriorada para a produção de linguiças e posteriormente sua venda. embutidos sem condições de consumo, que eram armazenados junto com carnes novas que seriam expostas nos balcões.
  • 8. 21 de setembro de 2021 Vigilância Sanitária já retirou de circulação 46 toneladas de alimentos impróprios para consumo
  • 9. Fiscalização apreende 1,5 tonelada de alimentos impróprios para consumo em Maceió
  • 10. Perigo à mesa: 30% da carne consumida no Brasil é clandestina Dados da Organização Não-Governamental Amigos da Terra. O preço, que chega a ser 40% mais em conta, garante o sucesso do negócio. Mas o consumo do produto impróprio pode até matar. No DF, este ano, 3,4 toneladas foram apreendidas
  • 12. Aquisição dos selos municipais de inspeção municipal Resolução N° 216, de setembro de 2004 Agencia nacional de vigilância sanitária (ANVISA) 15 de setembro de 2004
  • 13. série de normas regulamentares que atribuem responsabilidades a profissionais e a empresas para garantir as Boas Práticas, manter o padrão de qualidade de produtos e serviços e a saúde da população. O que é a RDC 216?Resolução da Diretoria Colegiada Existem três pontos na RDC 216 que merecem destaque. São eles: Adequação de Procedimentos Gerais (manipulação, armazenamento, higienização, distribuição etc) Manual de Boas Práticas; Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) Pra que serve a RDC 216? O principal objetivo da RDC 216 é garantir que os estabelecimentos sigam padrões para que a qualidade de serviços e produtos seja preservada. Lembrando que o objetivo final é garantir a segurança e a saúde do consumidor. Onde a RDC 216 se aplica? A RDC 216 se aplica a todos os tipos de serviços de alimentação. Que realizam as seguintes atividades: manipulação; preparação;fracionamento; armazenamento; distribuição;transporte;exposição à venda;entrega de alimentos preparados ao consumo.
  • 14. O que o Manual de Boas Práticas de Fabricação deve conter • Ainda de acordo com as normas da ANVISA, o documento deve descrever os procedimentos operacionais realizados pelo estabelecimento de alimentos, incluindo, no mínimo: • Os requisitos higiênico sanitários dos edifícios; • A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; • O controle da água de abastecimento; • O controle integrado de vetores e pragas urbanas; • A capacitação de profissionais; • O controle da higiene e saúde dos manipuladores; • O manejo de resíduos; • E o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. De acordo com a RDC 216, serviços de alimentação devem implementar POP sobre os seguintes itens: • higienização de instalações, equipamentos e móveis; • controle integrado de vetores e pragas urbanas; • higienização do reservatório de água; • higiene e saúde dos manipuladores.
  • 15. 1. Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios; 2. Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios; 3. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas; 4. Abastecimento de água; 5. Manejo de Resíduos; 6. Manipuladores; 7. Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens; 8. Preparação do Alimento; 9. Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado; 10.Exposição ao Consumo do Alimento Preparado; 11.Documentação e Registro; 12.Responsabilidade. Os estabelecimentos que atendem à RDC 216 estão se adequando às exigências da Vigilância Sanitária.
  • 16. 1. garantir a segurança de alimentos por meio de procedimentos de controle e cuidado; 2. padronizar as atividades e processos da empresa; 3. diminuir ou eliminar perdas de produtos durante o recebimento, armazenamento e manuseio; 4. reduzir falhas durante os processos de produção; 5. melhorar a manipulação dos alimentos e a higiene ambiental e pessoal dos manipuladores; 6. melhorar a imagem da empresa no mercado e aumentar sua credibilidade; 7. reduzir a ocorrência de surtos alimentares. outras vantagens da RDC 216
  • 17. PLANILHA DE MONITORIAS E CONTROLES
  • 18. BIOSSEGURANÇA (A biossegurança é uma área de conhecimento definida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) como: “condição de segurança alcançada por um conjunto de ações destinadas a prevenir, controlar, reduzir ou eliminar riscos inerentes às atividades que possam comprometer a saúde humana, animal e o meio ambiente”.) SUPERAR AS EXPECTATIVAS DOS CLIENTES PRODUTOS DE QUALIDADE SERVIÇOS DE QUALIDADE EXCELENCIA NO ATENDIMENTO TRANSPARÊNCIAS EM NOSSAS AÇÕES HUMILDADE AO SERVIR CONTROLE DE VETORES E PRAGAS HIGIÊNI DAS MÃOS LIMPEZA E HIGIENE DOS AMBIENTES SANEANTES RESOLUÇÃO n°216 PREVENIR É MELHOR QUE... TEMPERATURA INDEVIDA CONTAMINAÇÕES, F, Q, B. QUALIDADE DA ÁGUA EVITAR ENTRADA DE PESSOAS QUE NÃO FAZEM PARTE DO SETOR Visão /Missão/Valores
  • 20. Os microrganismos se multiplicam em temperaturas entre 5°C a 60ºC, conhecida como zona de perigo. A velocidade reduz ou acelera conforme a temperatura do substrato (alimento) microscópio
  • 21. TEMPO (HORAS) Nº DE BACTÉRIAS 00:00 1 00:20 2 00:40 4 01:00 8 02:00 64 03:00 512 04:00 4.096 05:00 32.768 06:00 262.144 07:00 2.097.152 08:00 16.777.216 09:00 134.217.728 10:00 1.073.741.829 MULTIPLICAÇÃO BACTERIANA
  • 23. Moscas podem carregar 351 tipos de bactéria diferentes
  • 25. Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL, 1981), recomenda como parâmetro ideal os valores de pH entre 5,8 a 6,2 adequados para o consumo de carne bovina, sendo que, valores acima de 6,4 apresentam estágio inicial de decomposição.
  • 28. tampa
  • 29. EMBAIXO DE PALLETS E ESTRADOS
  • 30. EMBAIXO DE PALLETS E ESTRADOS Essa higiene deve ser realizada diariamente.
  • 32. - Retirar os produtos de limpeza da área de produção, os mesmos devem ser usados somente na hora da limpeza, e depois devem ser guardados em local próprio e adequado; - Não deixar garrafa de água ou canecas de uso pessoal na área de produção;
  • 33. - Retirar todos os objetos alheios a área de produção (Canecas de bebida, balde com produto de limpeza, balde vazio, produtos de limpeza, etc.); - Não permitir o uso de guardanapos de limpeza de tecido; e sim papel toalha ou perflex
  • 34. LIMPEZAS EXTERNAS E INTERNAS DO SETOR USO DE I.P.I
  • 35. PERÍODO INTERVALO DIÁRIA SEMANAL ESTERILIZAR DO CAFÉ E ALMOÇO FACAS X X X MESAS X Ao final da produção X MOEDOR Ao final do dia X AFIADORES X X X BANDEJAS X CARRINHOS X LUVAS DE PROTEÇÃO X Ao final da produção X X GANCHOS X CAIXAS PLÁSTICAS X BALCÃO X SCALAS DE HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
  • 36. PERÍODO ® INTERVALO DIÁRIA SEMANAL MENSAL DO ALMOÇO PISO X X SALA MANIPULAÇÃO PISO DAS CÂMARAS X PAREDESDA SALA MANIPULAÇÃO X PAREDES DAS CÂMARAS X TETO X TRATAMENTODE CHOQUE X ESCALAS DE HIGIENE DO AMBIENTE
  • 37. TRATAMENTO DE CHOQUE LAVAGEM DE TODAS AS PAREDES E CAMARAS
  • 38. TRATAMENTO DE CHOQUE GERAL – LAVAGEM DO TETO E FORÇADORES EXECUTAR A CADA 30 DIAS
  • 41. PAPEL TOALHA PANO PERFLEX LIXEIRA COM PEDAL EVITAR PANOS FRANELA DE ALGODÃO Detergentes Desengordurantes Sanitizantes, Sabonete Líquido para as Mãos, Álcool Gel, Papel Descartável
  • 42. PROCEDIMENTOS IMPORTANTES • O banho deve ser diário • O cabelo desse ser mantido sempre bem curto, a barba feita diariamente no caso de uso de bigode deve estar sempre aparado (O ideal é não usar). • Nas unhas não se deve usar esmaltes ou bases. • O desodorante deve ser neutro, sem perfume. • Os itens pessoais devem ser mantidos em local adequado. • Qualquer ferimento nas mãos ou braços deve ser protegido com curativo impermeável colorido com proteção de luvas descartáveis, o ideal é que funcionário com ferimento seja escalado para serviços sem contato com alimentos. • Lavar bem as mãos antes de tocar nos acessórios descartáveis (luvas, toucas etc). • Não tocar em ferimentos, cabelos ou espinhas. • Não tossir ou espirrar perto dos alimentos. • Não fumar em áreas de manipulação ou proximidades.
  • 43. PERÍOD® O INICIO DE INTERVALO DIÁRIA SEMANAL QUALQUER DO ATIVIDADE ALMOÇO HIGIENE DAS MÃOS X LAVAGEM DAS BOTAS X X BARBA FEITA X UNHAS CORTADAS X CABELO SEMPRE CURTO SEMPRE CURTO SEMPRE CURTO SEMPRE CURTO UNIFORMES (TROCAS) DIÁRIAS DIÁRIAS DIÁRIAS DIÁRIAS LAVAGEM DO AVENTAL X RELÓGIO PULSEIRASANÉIS NUNCA USAR NUNCA USAR NUNCA USAR NUNCA USAR SECAGEM DAS MÃOS USAR PAPEL DESCARTÁVEL USAR PAPEL DESCARTÁVEL USAR PAPEL DESCARTÁVEL USAR PAPEL DESCARTÁVEL ESCALAS DE HIGIENE PESSOAL
  • 45. Sabonete antisséptico DURANTE O DIA DE TRABALHO, TROCAR LUVAS OU LIMPEZA DAS LUVAS COM SABONETE E ALCOOL GEL 70% A CADA DUAS HORAS Sabonete antisséptico Sabonete antisséptico Sem cheiro Alcool gel
  • 47. Por este motivo, os EPIs utilizados são tão variados. Dentre os acidentes mais comuns, podemos citar então: 1. Contaminações; 2. Cortes; 3. Lesões nos membros superiores; 4. Quedas; 5. Entre outros. Todos esses problemas são geralmente causados por itens como: 1. O próprio alimento, no caso de contaminações; 2. Facas; 3. Moedores de Carne; 4. Selador a vácuo; 5. Picadores de Carne; 6. Cortador de Ossos; 7. Piso escorregadio; 8. Mudança de temperatura (no caso dos frigoríficos); 9. Entre outros. A NR 6 é a Norma Regulamentadora que determina todas as regulamentações para o uso, fabricação e fornecimento de EPIs.
  • 48. PERIGO NO MANUZEIO DE UMA FERRAMENTA CERRA FITA