O documento discute as leguminosas, incluindo sua estrutura, composição nutricional, fatores antinutricionais, características e usos de diferentes tipos como feijão, soja e amendoim. Também aborda processos como reidratação e cocção de leguminosas secas.

1. Transformação dos Alimentos:
ProfªDrªSusySouto de Oliveira

2. • Registros de cultivo
– tempos bíblicos
Leguminosas • Maior tempo de conservação
• Fácil preparo
• Apresenta boas qualidades nutricionais
Leguminosas
• Homem primitivo –
consumo cotidiano
sob diferentes
formas
Êxito e
incorporação
aos costumes
alimentares de
muitos países

3. Leguminosas
São grãos contidos emvagens ricas em tecido fibroso
Atualmente a palavra Legume refere-se
às sementes de plantas leguminosas.
Ainda é utilizado para designar
determinados tipos de hortaliças.

4. Estrutura
Estrutura de celulose – 2 -5%
50% de amido
23% proteínas (Faseolina)

5. Em função das diferenças na composição lipídica
podem ser classificadas em:
Oleaginosas Não Oleaginosas

6. Composição e Valor Nutricional
23% de
proteínas
Vitaminas do complexo B
(principalmente Tiamina)
Carboidratos; ffiibbrraass
solúveis e insolúveis
7-12 mg de
ferro (não
heme)
Cálcio
50% de glicídios
(amido)

7. Fatores antinutricionais
Inibidores de
tripsina
Inativação – tratamento térmico – após 60 min. A
100ºC
Fitatos e
polifenóis
Oligossacarídeos –
Rafinose e Estaquise
Ligam-se ao Fe e ao Zn tornando-os indisponíveis
– ingestão de Vitamina C facilita absorção de Fe.
Produção de flatulência no IG – nem o
remolho nemo tratamento térmico ↓ o teor

8. Características e uso de algumas
leguminosas
Vagens de forma característica, secas
como palha, de cor pálida;sementes
envoltas por pele marrom-avermelhada.
São utilizados ccoozziiddooss oouu aassssaaddooss
Empregados nas mais diversas
preparações: doces (bolos,sorvetes,
cremes,tortas); salgadas (vatapá, xinxim
de galinha); consumidos isoladamente ou
como ingrediente da manteiga de
amendoim.
Extraído o óleo de amendoim, usado na
culinária
Amendoim

9. Características e uso de algumas
leguminosas
Lentilha
Grãos miúdos e achatados;
VVaarriieeddaaddeess:: mmaarrrroomm vveerrddee
e vermelha;
Empregada em saladas,
sopas, com arroz ou com
molho sobre massas.

10. Características e uso de algumas leguminosas
Grão-de-bico
Usada na cozinha
árabe,principalmente na forma de
ppaassttaa..
Torrado e moído pode substituir o café
(sabor diferente).
Empregado refogado,em forma de
purê,massa para croquetes e bolos, em
sopas e farinhas de panificação, em
preparações com dobradinha.

11. Características e uso de algumas
leguminosas
Há variedades coloridas
As sementes são
ggrraannddeess, oovvaallaaddaass ee
achatadas
Depois de cozidas –
saladas, sopas, com
arroz ou com molho
sobre massas. FAVA

12. Características e uso de algumas
leguminosas
Guandu
Também conhecida ccoommoo aanndduu oouu gguuaannddoo
Feijão de grãos pequenos,utilizado na culinária baiana e no RJ.
Alfarroba
Semelhante à fava, de cor marrom, possui polpa açucarada.
Após o processamento – transformada em barras ou em pó
Utilizada como substituto do chocolate; como estabilizante em
produtos de sorveteria.

13. Características e uso de algumas
leguminosas
Ervilha
Podem ser consumidas os grãos verdes, ddeebbuullhhaaddooss ddaass vvaaggeennss
ou secos,enlatados.
Ervilha torta
vagem delicada, verde claro, utilizada inteira, como
hortaliça em saladas, recheios, sopas, etc.

14. Ervilha e vagem – podem ser utilizadas quando
ainda verdes.
Broto de feijão – utilizada na forma
germinada.
Grande maioria - consumida seca.

15. Características e uso de algumas leguminosas
Feijão
Bastante empregada na
alimentação – Brasil
Variações mais comuns no Brasil –
preto, roxinho, mulatinho,
fradinho, jalo, branco, rosinha,
verde.
Soja
Existem mais de 2.500
variedades classificadas
conforme a cor do grão; as
mais apreciadas são a
amarela, branca e a verde
Pode ser usado como
acompanhamento ou em
preparações como:
sopa,
salada,
feijoada,
acarajé,
abará,
feijão-tropeiro,
baião-de-dois
Pode ser consumida cozida,
assada ou como base para
outros produtos.

16. Soja
35-40% Ptns de médio valor biológico
– 10 aa em teor adequado –menos
metionina
18-22% lipídios
Vitamina A, complexo B,
Mg, S, Cl e K Vitaminas C e E

17. Principais derivados da soja e uso culinário
PRODUTOS DA SOJA USO CULINÁRIO
Tofu Queijo de soja produzido a partir de
extrato de soja,escorrido e prensado;
branco,lliissoo,,tteexxttuurraa ffiinnaa ee
cremosa;sabor brando
Leite de Soja (Extrato hidrossolúvel de
soja)
Grão cozido e prensado; utilizado
como substituto do leite de vaca.
Farinha de Soja Utilizada em panificação(completar
conteúdo protéico);não pode
substituir a fª de trigo em quantidade
superior a 5% - não contémglúten

18. PRODUTOS DA SOJA USO CULINÁRIO
Tempeh Bolo fermentado de soja acrescido de
um fungo medicinal(Rhizopus
oligoporus);sabor característico,ssaabboorr
semelhante ao tofu.
Óleo de soja
Shoyu Fermentação da soja.Aromatizar e
realçar ao sabor de sopas,molhos e
carnes.
Missô Pasta preparada a base de soja
fermentada .Tempero de
molhos,sopas,conservas,grelhados.

19. Efeitos preventivos da soja à saúde
↓ risco de doenças cardíacas – isoflavonas inibem
desenvolvimento de aterosclerose - ↓ LDL e ↑ HDL.
Controle do crescimento ee rreegguullaaççããoo ttuummoorraall
Ação antioxidante – isoflavonas inibem a produção de
oxigênio reativo ( formação de radicais livres).
Alternativa terapêutica ao tratamento de reposição
hormonal tradicional – alívio dos sintomas da menopausa

20. Leguminosas
1987 – ccoonnssuummoo mmééddiioo 112200 gg
1996 - consumo médio 107 g
( IBGE)

21. Leguminosas
Feijão preto – maior consumo no RS, SC, sul e leste do
PR,RJ, sudeste de MG e sul do ES.
Feijão tipo carioca e de corda – mais aceitos em todo
o Brasil.
Feijão Mulatinho – região Nordeste.
Feijão Roxo e Rosinha – MG, GO e SP

22. Leguminosa Proteínas
(g)
Lipídios
(g)
Carboidratos
(g)
Minerais
(g)
Soja 38 19 11 5
AAmmeennddooiimm 2266 3399 2244 22
Lentilha 26 2 53 3,4
Ervilha 23 2 53 2,9
Feijão 24 2 52 3,5
ARAÚJO et al,2007

23. Propriedades Físico-Químicas
Poder de absorção de água
GGeellaattiinniizzaaççããoo ddoo aammiiddoo
Operações de remolho e cocção – celulose abrandada e
gelatinização do amido.
Deficientes nos aminoácidos sulfurados metionina e
cisteína.

24. Cocção de Leguminosas
Absorvem água tornando-se macias
↑ digestibilidade
Desenvolve-ssee oo ssaabboorr
Calor Úmido –
tempo de cocção varia com a temperatura e a
variedade do grão.
Calor Seco
amendoim, soja

25. Tempo de
Armazenamento
Fatores
Temperatura e
que
Influem
na Cocção
grau de
umidade do
depósito
Presença de
minerais na
água
Variedade da
leguminosa

26. Reidratação de Leguminosas Secas
Feijão de molho em água fria (temperatura ambiente) – 10-
18 horas para dobrar de peso.
Feijão de molho em água quente –– ssuubbssttâânncciiaass eennccoonnttrraaddaass
na casca sofrerão modificação permitindo rápida absorção
da água e amolecimento mais rápido dos grãos.
Feijão de molho em água quente após fervura de 2 minutos –
cocção mais uniforme; destruição de microorganismos que
podem provocar alteração do alimento enquanto está de
molho.

27. Índice de Reidratação e Tempo de Cocção de duas Variedades de
Feijão
VARIEDADE DO FEIJÃO E
TEMPERATURA DA ÁGUA
ÍNDICE DE REIDRAÇÃO (IR)
½ H 1H 2H 3H 5H 10H
PRETO
Ambiente constante (20°20 C) 1,18 1,34 1,61 1,72 1,86 1,98
100°C passando à ambiente
1,93 2,02 2,06 2,08 2,09 2,10
100°C por 2 minutos passando a
2,02 2,06 2,06 2,12 2,12 ....
ambiente
BRANCO
Ambiente constante (20°C)
100°C passando à ambiente
100°C por 2 minutos passando a
ambiente
1,13 1,53 1,88 2,02 2,05 ...
1,80 1,92 2,02 2,15 ... ...
2,02 2,10 2,12 2,15 2,15 ....

28. Reidratação de Leguminosas Secas
O IR pode variar de 1,98 a 2,05 – pode chegar a 2,15 no remolho
com fervura prévia
melhora a reidratação, acelera o processo de cocção, evita perdas
por dissolução.
Se houver o descarte da água de remolho,eemm qquuaallqquueerr uummaa ddaass
técnicas, haverá redução da produção de gases formados a partir
de substâncias (rafinose e estaquiose).
Alguns minerais e vitaminas também são perdidos na água de
descarte – qualidade protéica não se altera.
Em algumas preparações dietoterápicas ↓ K – desprezar água de
remolho

29. Tempo de Cocção
É menor quando o grau de
reidratação do feijão
alcança 100% ou mais.
Quando cozido em
chama alta ou calor
forte fica duro; em
Panela de pressão – tempo varia
de 25-30 minutos; em panela
comum – 1 hora ou mais.
calor moderado fica
cozido por igual e o
gosto se desenvolve
melhor.

30. Preparo de Leguminosas
Preparo de qualquer
leguminosa
Panela comum – 4
medidas de água para 1
IA do feijão = 1,5 a 2,5 e o
fator de cocção no mínimo
3.
de grão (4:1).
Sob pressão – 3
medidas de água para 1
de grão (3:1)
Preparar leguminosa
que apresente caldo –
até 6:1
Fator de Cocção acima de
5 –
aumento na quantidade de
caldo e uma diluição dos
nutrientes da preparação.

31. Preparo de Leguminosas
Uso de condimento
Congelar leguminosas
previamente cozidas
– evitar cocção excessiva
– acentua o sabor e ↓ a
vida útil da
preparação
congelada.
dos grãos - evitar o
extravasamento do amido
no congelamento (evita
que o caldo fique muito
espesso após o
aquecimento.

32. Preparo de Leguminosas
pH
Alcalino - ↓ tempo de cocção, perdas nutricionais (principalmente
tiamina); abrandamento excessivo do grão.
Ácido – hemicelulose não é muito solúvel →→ pprroolloonnggaammeennttoo ddaa
cocção.
Adicionar ingredientes ácidos apenas quando os grãos estiverem
macios.
NaCl (3%)
Acelera a cocção (trocas iônicas na parede celular →entrada de Na e
saída de Ca→catalisando a hidrólise da hemicelulose).

33. Referências
LIVERA,A.V.S.;SALGADO, S.M. Técnica Dietética:um guia
prático.Recife, Ed.Universitária da UFPE, 2007,175p.
MONTEBELLO, N. P. ,ARAÚJO, W. M C , BOTELHO, R. B A. Alquimia
dos Alimentos - Série Alimentos e Bebidas, v.2, Ed. Senac, Brasília,
2007.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo Ed. Atheneu,
2001.
PHILLIPI, S.T. Nutrição e Dietética, 1ª edição, Manolo, 2003.