O documento discute as análises físico-químicas do leite, destacando sua importância na avaliação da qualidade e na produção industrial. Ele apresenta a composição do leite, requisitos normativos e métodos de análise como a determinação de gordura, extrato seco e acidez. Além disso, menciona ferramentas específicas e materiais necessários para realizar essas análises de forma eficaz.

1. ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS DO
LEITE

2. LEITE
O leite é considerado o mais nobre dos
alimentos e indispensável para alimentação de
crianças e adultos. Quando de boa qualidade,
pode ser conservado, mantendo o gosto e valor
nutritivo. Um leite de boa qualidade é essencial
para a produção industrial.

3. LEITE
Segundo a Instrução Normativa N° 62 de
29 de dezembro de 2011 - MAPA “Entende-se
por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie
de que proceda.”

4. COMPOSIÇÃO DO LEITE
Composição Proporção %
Água 87,3
Lactose 4,6
Proteínas 3,8
Gorduras 3,6
Sais Minerais 0,7

5. QUALIDADE FÍSICO QUÍMICA DO LEITE
Na indústria, as análises físico químicas são
ferramentas para o controle de qualidade dos
alimentos, e são realizados com os seguintes
objetivos:
• Avaliar a qualidade da matéria prima;
• Monitorar o processo;
• Padronizar a composição físico química dos
produtos lácteos;
• Adequar as normas de legislação.

6. EXIGÊNCIAS DA INSTRUÇÃO NORMATIVA
N° 62
Requisitos Exigências
Gordura (%) Mínimo de 3
Proteína (g/100g) Mínimo de 2,9
Lactose (%) Mínimo de 4,7
Extrato Seco Total (%) Mínimo de 11,4
Extrato Seco Desengordurado
(%)
Mínimo de 8,4
Densidade (g/100g) 1.028 - 1034
Prova do Alizarol Vermelho Tijolo sem
Coagulação
Acidez Dornic (ºD) 14 – 18 ºD
pH 6,6 - 6,8

7. ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS
Determinação da Gordura - Método Gerber
O método de Gerber está baseado na
propriedade que o ácido sulfúrico tem de digerir as
proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A
separação da gordura ocorre por centrifugação, o
álcool isoamílico facilita a separação da fase de gordura
da fase não gordurosa formando uma coluna límpida.
FONTE: buzzero.com

8. • Material
- Butirômetro de Gerber para leite
- Pipeta volumétrica de 11 mL;
- Pipeta graduada de 1 mL;
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de
10 mL;
- Álcool isoamílico;
- Centrífuga de Gerber;
- Banho-maria a 65ºC;
- Amostras de leite.
FONTE: Arquivo pessoal

9. Determinação do Extrato Seco Total – Método
de Ackermann
Este método utiliza um disco de alumínio
graduado, que consta dois discos sobrepostos.
FONTE: Calindad Matéria primas

10. Determinação do Extrato Seco Desengordurado
A determinação do ESD pode ser obtida
pela formula abaixo:
% ESD= % EST - % Gordura

11. Determinação de Densidade
A determinação deste parâmetro serve
para controlar, até certos limites, fraudes no
leite, no que se refere à desnatação prévia ou
adição de água.
FONTE: claudiaandr.blogspot.com

12. • Material
- Proveta de 250mL;
- Termolactodensímetro.
d15 = dlida + (T-15) x K
• Formula de conversão:
K = 0,20 (temperaturas de 15,1 a 25°C)
K = 0,25 (temperatura de 25,1 a 30°C)
K = 0,30 (temperatura acima de 30°C)
FONTE: Arquivo pessoal

13. Prova do alizarol
Avalia a resistência do leite ao
aquecimento a que será submetido para
tratamento térmico (pasteurização e/ou UHT).
Essa prova possibilita a determinação rápida e
aproximada da acidez do leite por colorimetria.
FONTE: buzzero.com

14. • Material
- Tubo de ensaio;
- Pipeta graduada de 5mL;
- Pipetador;
- Solução de alizarina.
FONTE: www.cytho.com.br

15. • Interpretação dos resultados

16. Baseia-se na
determinação
quantitativa da acidez
no leite, por meio de
uma reação de
neutralização.
• Determinação da Acidez Dornic
FONTE:web.educastur.princast.es

17. • Material
- Erlenmayer de 125mL;
- Bureta de 10mL;
- Pipeta graduada de 10mL;
- Solução de hidróxido de sódio de 0,1mol/mL;
- Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%;
- Conta gotas;
- Pipetador.

18. • Interpretação do resultado
0,1ml de solução Dornic gasto = 1ºD

19. • Determinação do pH
Além de avaliar os ácidos do leite também
pode ser um indicador da qualidade sanitária e
da estabilidade térmica do leite.
FONTE: Hexasystems grupo

20. • Material
- pHmetro;
- Soluções de calibração;
- Béquer de 50 mL.
FONTE: Hexasystems grupo

21. • Interpretação dos resultados

22. Bibliografia
• BRASIL. Instrução Normativa nº62 de 29 de dezembro de
2011. Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
Secretaria de Defesa Agropecuária, 2011.
• CASTANHEIRA, Ana Carolina Guimarães. Controle de
qualidade de leites e derivados. 2 º Edição. Editora Cap-Lab,
2012.
• CASTRO, Patrícia de Souza. Tecnologia de leites e derivados.
Goiás-2005
• TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade
do Leite. 4º Edição. Editora UFSM, 2010.

23. Obrigado pela
atenção!!!
CONTATOS: adriana_moura1994@hotmail.com
elaineminighin@gmail.com