Leites - análises e legislação

Profa. Ana Carolina Costa
Universidade Federal de Santa Catarina
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos

• Com a modernização do setor leiteiro no Brasil, foi necessária
a padronização da qualidade do leite comercializado no país e
a unificação dos sistemas de controle.
• Os produtos de origem animal, como o leite e seus derivados,
devem ser registrados pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) por intermédio de seu
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(DIPOA).
• Toda a legislação a respeito do leite e derivados pode ser
consultada no site do MAPA (http://www.agricultura.gov.br/).
LEGISLAÇÃO
Vigilância Sanitária – Tópicos sobre Legislação e Análise de Alimentos
Lígia Bicudo de Almeida-Muradian & Marilene de Vuono Camargo Penteado

• A Lei 1.283, de 1950, estabeleceu as diretrizes de inspeção
industrial e sanitária dos produtos de origem animal.
• O Decreto 30.691, de 1952, é o Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), que já foi alterado pelo Decreto 1.255/62 e pelo
Decreto 1.812/96, porém, apesar de bastante antigo, com
vários itens revistos e alterados, ainda continua em vigor.
LEGISLAÇÃO

• O registro dos rótulos de leites e derivados deve ser realizado
junto ao DIPOA, segundo o RIISPOA (IN 22/2005).
• A fiscalização dos estabelecimentos que produzem e
processam o leite, a avaliação da qualidade e a classificação
ficam a cargo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou Serviço
de Inspeção Municipal (SIM), órgãos ligados ao MAPA.
LEGISLAÇÃO

• Existem também diversas Instruções Normativas e
Regulamentos Técnicos de produção, identidade e qualidade
para os diferentes tipos de leite (de cabra, cru, pasteurizados)
e para os derivados (leites fermentados, bebidas lácteas,
diferentes tipos de queijos, gelados comestíveis).
• Essas Instruções e Regulamentos trazem informações acerca
dos padrões de qualidade e identidade da matéria-prima e
dos produtos, com as condições de processo, transporte,
armazenagem e controle de qualidade.
LEGISLAÇÃO

• A Instrução Normativa N° 51 (2002) do MAPA (Regulamentos
Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo
A, Leite tipo B, Leite tipo C, Leite Pasteurizado e do Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel) está em vigor desde
junho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e
desde junho de 2007 no restante do País.
LEGISLAÇÃO

Essa IN tinha como objetivo promover melhoras na qualidade do leite
comercializado, pois apresentava índices mais rígidos para o
controle de qualidade do leite, tais como:
Contagem de células somáticas e bacterianas (quantidade
máxima de bactérias – 106 UFC/mL);
Análise de gordura, proteína e sólidos totais a cada 15 dias em
laboratório credenciado pelo MAPA;
Controle de temperatura do leite, que deve ser transportado
até a indústria previamente refrigerado (deve ser resfriado na
propriedade rural e seu transporte deve ser a granel).
Entretanto, houveram dificuldades para implantação da IN 51/2002
LEGISLAÇÃO

• A edição da Instrução Normativa n° 62 (IN 62), de 29 de
dezembro de 2011, pelo MAPA teve como objetivo contornar
as dificuldades encontradas.
• Essa medida, apesar de positiva, pois estende os prazos,
definindo um novo cronograma para adaptação gradativa dos
produtores, e muda os limites da Contagem Bacteriana Total
(CBT) e Contagem de Células Somáticas (CCS), em si não é a
solução para os problemas.
• É apenas a aceitação da realidade de que o produtor de leite
brasileiro não tem possibilidade de fazer valer a IN 51 no
momento, devido aos problemas apontados por vários
técnicos do setor para sua implantação.
LEGISLAÇÃO
Análises e Indicadores do Agronegócio ISSN 1980 0711
v. 7, n. 2, fevereiro de 2012

CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
• A IN nº 51 de 18/09/2002), aprova os Regulamentos Técnicos
de Produção, Identidade e Qualidade do leite tipo A, B, C,
pasteurizado e refrigerado e Regulamento Técnico da coleta
de leite cru refrigerado e transporte.
• Como consequência, o leite pasteurizado poderia ser
classificado como tipo A, B ou C.
• Entretanto, a IN nº 62 de 29/12/2011: altera o caput, exclui
parágrafo único e insere os parágrafos 1º e 3º da IN 51
(18/09/2002):
– “Aprova Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade
do leite tipo A, o Regulamento técnico de identidade e qualidade do
leite cru refrigerado, o Regulamento técnico de identidade e
qualidade do leite pasteurizado e o Regulamento técnico da coleta
do leite cru refrigerado e seu transporte a granel.”

•O leite tipo A é de melhor qualidade e deve ser
produzido em Granja Leiteira, com o rebanho
acompanhado individualmente por veterinário do
serviço de inspeção.
•Granja leiteira é o estabelecimento destinado a
produção, pasteurização e envase de Leite Pasteurizado
Tipo A para consumo humano, podendo ainda elaborar
derivados lácteos a partir de leite de sua própria
produção.
TIPOS DE LEITE

LEITE PASTEURIZADO – IN 51/2002
Leite pasteurizado:
• é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru
Refrigerado na propriedade rural, que apresente as
especificações de produção, de coleta e de qualidade
dessa matéria-prima contidas em Regulamento
Técnico próprio e que tenha sido transportado a
granel até o estabelecimento processador.
Instrução Normativa Nº 51 DE 18/09/2002

EFICIÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO
•A avaliação dos bons procedimentos da pasteurização
é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina
e a peroxidase.
•O produto pasteurizado deve gerar resultado
negativo para fosfatase alcalina e positivo para
peroxidase.

• A fosfatase alcalina é uma enzima termolábil e
não deve estar presente no leite pasteurizado;
• Sua presença indica que o tratamento térmico
não atingiu o binômio tempo-temperatura
adequado, ou seja, o leite não foi pasteurizado
adequadamente ou foi contaminado com leite
sem pasteurização.

• A peroxidase é inativada aos 85oC e deve,
portanto, estar ativa no leite pasteurizado
(HTST);
• Sua inativação é indício de superaquecimento
do leite durante o tratamento térmico, falta
de controle do processo ou falta de
higienização adequada, mascarando um
produto contaminado.

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Interpretação dos resultados das análises enzimáticas de fosfatase e
peroxidase em leite
FOSFATASE PEROXIDASE SIGNIFICADO
+ + Leite não foi adequadamente pasteurizado
- + Leite pasteurizado
- - *Leite aquecido em temperatura e/ou em
tempo acima do permitido para pasteurização
*Pode ser leite UHT.

TIPOS DE LEITE
Leites esterilizados e UHT:
• A esterilização do leite e os processos UHT
possuem o mesmo objetivo: a obtenção de
um produto microbiologicamente estável
mediante a destruição dos micro-organismos
mais termorresistentes, ou seja, as formas
esporuladas das bactérias.
Tecnologia de Alimentos – Vol. 2 – Alimentos de Origem Animal Juan A. Ordóñez e colaboradores

TIPOS DE LEITE
• O leite esterilizado é comumente chamado de leite
longa vida, pois com o tratamento térmico é
possível a obtenção de um produto
microbiologicamente estável, que pode ser
armazenado em temperatura ambiente por períodos
relativamente longos (quatro meses).

TIPOS DE LEITE
• No leite esterilizado é permitida a adição de
substâncias para o controle do pH, como sais
sódicos ou potássicos dos ácidos cítrico ou fosfórico,
sendo o citrato de sódio amplamente utilizado.
• No entanto, a esterilização apresenta uma série de
desvantagens em relação a pasteurização:

TIPOS DE LEITE
Desvantagens:
• Custo elevado;
• Altera significativamente a cor e o sabor do leite
em virtude da caramelização e da reação de
Maillard;
• Altera o sabor e ocorre a desnaturação de
proteínas, em especial as proteínas do soro.
• Além disso, ocorre a destruição acentuada das
vitaminas, em comparação com a pasteurização.

TIPOS DE LEITE
• Matéria gorda
– Leite integral – min 3%
– Leite semi ou parcialmente desnatado – 0,6 – 2,9%
– Leite desnatado – máximo 0,5%

ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
• A qualidade do leite pode ser avaliada de diversas
maneiras. Por ocasião da recepção da matéria-prima,
os testes chamados de testes de plataforma devem
ser rápidos e simples, fornecendo uma resposta
imediata para se aceitar ou rejeitar o lote de leite.
Determinação da acidez:
Determinação do pH;
Acidez em ácido lático;
Acidez em Dornic;
Teste do álcool/alizarol;
Densidade;
Índice crioscópico.

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ
• É possível verificar a acidez natural do leite pela presença de
proteínas, CO2, citratos e fosfatos nele dissolvidos, e a acidez
adquirida, decorrente da degradação da lactose, com
produção de ácido lático por meio de diferentes bactérias que
possam estar presentes no leite.
• A determinação da acidez pode ser realizada de duas
maneiras:
– Indiretamente, por determinação do pH;
– Ou diretamente, pela determinação da acidez titulável.

DETERMINAÇÃO DO pH
• Para determinação do pH utiliza-se um potenciômetro
calibrado.
• O pH do leite recém ordenhado varia de 6,4 a 6,9 (média de
6,6 – 6,8).
pH  6,9 – possível infecção no úbere do animal (mastite)
pH  6,4 – atividade microbiana (ácido lático)

ACIDEZ EM ÁCIDO LÁTICO
• É o ensaio mais comum para determinação da acidez e
determina a concentração de ácido lático presente no leite.
• A acidez pode ter como resultado o percentual de ácido lático,
sendo determinada pela titulação direta com uma solução de
NaOH 0,1 N, na presença do indicador fenolftaleína (1%).
NaOH 0,1 N
10 mL de amostra
1 mol CH3CHCOOH  1 mol NaOH
1 mol CH3CHCOOH  90,08 g/mol
1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de ácido lático
0,14 a 0,18 g de ácido lático/100 mL de leite

ACIDEZ EM DORNIC
• É o ensaio mais utilizado e a acidez é expressa em °D, fazendo a
aproximação de que toda ela se deve a presença de ácido lático.
• Sendo determinada pela titulação direta com uma solução de NaOH 1/9
N, na presença do indicador fenolftaleína (1%).
• Cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 1 mg de ácido lático,
neste caso, 0,1 mL de NaOH Dornic gasto na titulação corresponde ao que
se denomina 1 °D, assim, a acidez em °D pode ser calculada através de:
NaOH 1/9 N
10 mL de amostra
0,1 mL de NaOH Dornic  1 °D
x mL de NaOH Dornic  y °D
°D x 0,01 = % ácido lático
Acidez do leite recém ordenhado: 13 °D
Legislação: 15 a 20 °D
1 °D = 1 mg de ácido lático = 10 mL de leite
0,01% de ácido lático

TESTE DO DO ÁLCOOL/ALIZAROL
• O alizarol atua como indicador de pH, auxiliando na
diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva.
Solução de 1,2 dihidroxiantraquinona (C14H8O4) a 0,2 % (m/v) em álcool etílico
(C2H5OH) neutralizado de concentração variável entre 68 a 80 % (depende do
tratamento térmico a ser aplicado ao leite e a vida de prateleira que se
pretende obter do produto a ser elaborado).
• Resultados:
1) Leite normal (fresco): coloração
vermelho-tijolo, com ligeira precipitação
e poucos grumos;
2) Leite ácido: coloração marrom claro ou amarelo;
3) Leite levemente ácido: coloração intermediária
entre o 1 e o 2;
4) Leite alcalino: coloração violeta sem a presença
de grumos.

• Esta reação se baseia na ocorrência de coagulação
por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino
quando se promove desestabilização das micelas pelo
álcool.
• Estabilidade = capacidade do leite (caseínas) em manter as
suas propriedades funcionais: emulsificação, receber
tratamento térmico, coagulação, formação de espuma.

• Por que se faz o teste do álcool?
• Rápido; baixo custo; eficiente para detectar leite ácido/ colostral/
mastítico; usado para estimar estabilidade térmica.
• Modo de ação do álcool:
• Promove a desidratação
• Reduz a constante dielétrica do meio
• Aumenta a dissolução de sais
• Reduz a carga negativa das micelas
• Aumenta a precipitação das caseínas
• Quanto mais etanol na solução, mais rápido, mais pronunciado e
irreversível são os efeitos

LINA
• Leite instável não ácido: é um problema no sistema de
produção de leite que resulta em prejuízos a toda cadeia
produtiva.
• O LINA tem sido objeto de estudo através do
monitoramento da ocorrência, prevenção e tratamento.
• A ocorrência de leite sem acidez adquirida, com baixa
contagem bacteriana, instável à prova do álcool pode levar
ao descarte de leite com boa qualidade.
• Alguns fatores foram relacionados à instabilidade do leite
ao álcool como a estação do ano, dieta e estágio da
lactação, e alguns países não utilizam mais este teste.

DENSIDADE A 15 °C
• A densidade pode informar sobre a quantidade de gordura
presente no leite e também adição fraudulenta de água;
• Geralmente, um acréscimo de gordura provoca uma
diminuição no valor da densidade.
• Na rotina dos laticínios, para se determinar a densidade do
leite utiliza-se um termolactodensímetro de Quevene.
• Esse instrumento apresenta graduação de 15 a 45°C e
densidade que varia de 1,015 a 1,045 g/mL.
• Os lactodensímetros são calibrados para 15°C, e, caso o leite
apresente uma temperatura diferente, é necessário fazer
correções com o auxílio de uma tabela.

DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE
• Os valores dos graus lactodensimétricos da escala correspondem à 2a, 3a,
4a casas decimais do valor da densidade a 15 oC ou 20 oC (densidade
1,0XXX; XXX vem da escala do lactodensímetro, diretamente ou após
correção da temperatura)
• A legislação brasileira recomenda expressar o valor de densidade a 15 oC
ou 20 °C, dependendo do lactodensímetro.
• Se a temperatura for diferente usar fator de correção (para cada grau
acima da temperatura de calibração do lactodensímetro somar 0,0002 no
valor da densidade; para cada grau abaixo
subtrair 0,0002)
• Segundo a legislação brasileira para o leite fluido
a densidade deve estar entre 1,0280 e 1,0340
a 15 oC.

TEMPERATURA DE CONGELAMENTO OU ÍNDICE CRIOSCÓPICO
• A temperatura de congelamento do leite é uma característica
muito constante (0,531 °C) que pode variar de acordo com a
concentração de lactose, minerais, proteínas solúveis e gases
dissolvidos, sendo o fator mais importante a presença de
lactose e cloretos.
• Na determinação do índice crioscópico utiliza-se o crioscópio
de Hortvet (1917), que promove o super-
resfriamento de uma amostra de 2,5 mL de leite
até -3°C sob agitação.

• Quando a amostra é congelada o equipamento mede
exatamente sua temperatura. Em âmbito internacional, é
costume expressar os resultados em graus Hortvet (°H).
• Para converter °C em °H, basta utilizar a seguinte fórmula:
°H = 1,03562 x temperatura em °C
• A legislação exige que a temperatura de congelamento seja no
mínimo igual a -0,550 °H para leites tipos A.

• Essa técnica é muito mais precisa para detecção de
fraudes do que a determinação da densidade, porém
algumas substâncias estranhas, como conservantes
adicionados ao leite, podem reduzir a temperatura de
congelamento, mascarando a ocorrência de fraudes.
• Temperaturas muito próximas a 0 °C são indicativo de
fraude por adição de água.
• Adição de água  fraude e risco de contaminação
microbiológica

CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE
• As análises físico-químicas são muito utilizadas para
verificação da qualidade, para fins de pagamento dessa
matéria-prima; para avaliação do rendimento dos
processamentos; também por questões legais, para se evitar
ou detectar fraudes.
• A Instrução Normativa n° 68, de 12/12/2006, do MAPA
descreve detalhadamente todos os métodos analíticos físico-
químicos oficiais para controle do leite e de produtos lácteos.

CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE
• De acordo com o RIISPOA (art. 476), considera-se normal o
leite que apresente as seguintes características:
Teor mínimo de gordura de 3%
Acidez entre 15 e 20 °D
Densidade a 15 °C entre 1,028 e 1,033
Lactose: mínimo de 4,7%
Extrato seco desengordurado (ESD): mínimo de 11,5%
Ponto de congelamento: -0,540 °H
Índice de refração: não inferior a 37 °Z (graus Zeiss)

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA
• A gordura é um importante parâmetro no controle do leite
como produto (classificação quanto ao teor de gordura), ou
como máteria-prima para industrialização (produção de
creme de leite, manteiga).
• Método de análise: mais empregado é o MÉTODO DE
GERBER
- é baseado na quebra da emulsão do leite pela adição do
ácido sulfúrico (degrada as proteínas facilitando a
separação da gordura para ser medida) e álcool isoamílico
(facilita a separação de fases permitindo obter uma coluna
límpida de gordura)

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA (Método de Gerber)
• Os reagentes (ácido sulfúrico e álcool isoamílico) e a amostra
são misturados em um frasco especial chamado Butirômetro
de Gerber, e a separação eficiente das fases (separação da
fase de gordura) é feita por centrifugação, e por fim, a medida
do teor de gordura feita diretamente em frasco especial
calibrado em mililitros (percentagem de gordura).
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MÉTODO DE GERBER
Butirômetros calibrados para cada tipo de produto (leite,
creme, queijo, leite desnatado, manteiga, leite em pó)
Centrifuga especial para butirômetros

DETERMINAÇÃO DE LACTOSE OU GLICÍDIOS REDUTORES EM
LACTOSE
• É um carboidrato ou dissacarídeo (formado pela ligação glicosídica
entre glicose e galactose) ou também chamado de açúcar do leite.
• Importância nutricional ou problema de intolerância.
• Método de análise: método volumétrico (titulação de oxido-
redução).
• Reagentes: soluções de Fehling A (sulfato de cobre) e Fehling B
(tartarato de sódio e potássio); ferrocianeto de potássio e
sulfato de zinco; hidróxido de sódio.
Separação prévia da gordura e da
proteína por precipitação,
determinando-se no soro a quantidade
de lactose necessária para reduzir o
reagente de Fehling

DETERMINAÇÃO DO EXTRATO SECO TOTAL
• Existem dois métodos que podem ser utilizados para a
determinação do extrato seco total: direto (resíduo seco a 102 °C)
ou indireto (disco de Ackermann).
– MÉTODO DIRETO: o extrato seco total ou resíduo seco é
obtido por método gravimétrico após a evaporação da
água e substâncias voláteis em estufa convencional a 102 ±
2 °C.
– MÉTODO INDIRETO: disco de Ackermann –
densidade/gordura/extrato seco total %(m/v).

DETERMINAÇÃO DO EXTRATO SECO DESENGORDURADO OU
SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS
• O extrato seco desengordurado se obtém diminuindo
a gordura do extrato seco total.
• A legislação brasileira estabelece o mínimo de 8,4
%para o leite cru e pasteurizado.
• Para o leite UHT, este parâmetro pode variar entre
8,2 e 8,4%, dependendo do teor de gordura.

OUTRAS PROVAS QUALITATIVAS
Teste do Amido
• Indicador da adulteração da densidade do leite diluído
• Método: reação do amido com iodo livre (solução de lugol – I2 e
KI) formando composto de coloração azul
• Resultados:
• Leite normal – coloração característica do leite;
• Leite adulterado com amido: coloração azul (reação de
ligação do iodo ao amido)

OUTRAS PROVAS QUALITATIVAS PARA LEITE FLUIDO
Gelatina;
Neutralizantes da acidez;
Peróxido de hidrogênio;
Pus;
Sangue;
Sacarose;
Presença de bicarbonato de sódio;
Ácido bórico;
Amônia (urina);
Uréia;
...

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