Este documento fornece uma definição de creme de leite e descreve seu processo de obtenção através da centrifugação do leite em uma desnatadeira. Também aborda as classificações, composição, requisitos e usos do creme de leite, incluindo a produção de manteiga e sorvete.

1. CREME DE LEITE
Discentes: Amanda Cristina Lopes Bicalho
Mariana Costa Mendes
Mariana de Fátima Albuquerque Pereira
Natacha Anielle Santos
UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO – UFOP
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Docente: João Paulo

2. DEFINIÇÃO
 Segundo a Portaria nº146 de 7 de março de
1996, entende-se como creme de leite o produto
lácteo relativamente rico em gordura retirado do
leite por procedimento tecnologicamente
adequados, que apresente a forma de uma
emulsão de gordura em água.

4. CREME NATA
 Podem ser usadas indistintamente conforme a
legislação vigente e os costumes de cada país.

5. CARACTERÍSTICAS
 Mínimo 25% de gordura
 Cor branca, levemente amarelada
 Sabor e odor suave, não rançoso nem ácido.

6. CLASSIFICAÇÃO
De acordo com seu conteúdo de matéria gorda:
 Creme de baixo teor de gordura ou leve
 Creme
 Creme de alto teor de gordura

7. Segundo tratamento térmico:
 Creme pasteurizado – submetido pasteurização
 Creme esterilizado – submetido esterilização
 Creme UHT – submetido a tratamento ultra alta
temperatura

8. OBTENÇÃO
 Desnate
Remoção e ajuste do teor de gordura do leite
Realiza-se em uma desnatadeira, pelo processo de
centrifugação.

9.  Tambor rotatório
 Interior: pratos
dispositivo de
polarização: aumenta o
poder de separação da
desnatadeira.

10.  O leite entra a 35ºC e distribui-se pela zona neutra.
 Divisão do leite pelos pratos (camadas finas)
 Formação de um conduto vertical saída dos
líquidos por diferentes orifícios
Leite Desnatado Creme

11. Eixo de rotação
Saída do
leite
desnatado
Entrada do leite
sob pressão
Saída
da nata

12.  Na segunda etapa o leite desnatado e a nata
voltam a misturar-se em proporções calculadas em
função do percentual de gordura desejado no leite
padronizado.
 Para obtenção do creme:
Controle pela válvula –
Mais aberta mais creme
com menor teor de lipídeo
Mais fechada menos creme
com maior teor de lipídeo

13. CONDIÇÕES PARA UM BOM DESNATE
 Qualidade do leite: o leite sujo e ácido deixa na
desnatadeira grande quantidade de resíduos que
dificulta a livre circulação do leite desnatado.
Força o leite a sair pelo orifício do creme

14.  Temperatura do leite: deve ser superior a 30ºC,
mas sem chegar a temperatura de pasteurização
(72ºC).
Para evitar a destruição dos glóbulos de gordura

15.  Velocidade: a velocidade de giro das desnatadeiras
está relacionada com o seu tamanho.
As menores giram em velocidade maior que as
desnatadeiras maiores
 Alimentação do tacho: se a passagem do leite é muito
rápida, a força centrífuga não é aplicada durante tempo
suficiente e a separação do creme não é correta.

16. O creme é liberado para o consumo após ser
submetido a diferentes tratamentos
 Pasteurização : Inibir a ação da lipase
A temperatura tem que ser ligeiramente superior do
que a aplicada a pasteurização do leite.
A gordura do creme exerce efeito protetor ao cobrir os
microrganismos.

17. 85 a 100ºC durante 10 a 15 segundos.
 Denomina-se creme pasteurizado, o que foi
submetido ao procedimento de pasteurização.

18.  Esterilização: creme submetido ao tratamento
térmico na própria embalagem de venda para o
público.
Visa a destruição das formas esporuladas de bactérias.
114ºC em 25 minutos ou 116ºC em 20 minutos.

19.  Confere durabilidade ao leite
 Tratamento de esterilização pode ser UHT (132ºC
de 2 a 4 segundos).
 Denomina-se creme esterilizado, o que foi
submetido ao procedimento de esterilização.

20.  Homogeneização: visa romper glóbulos de
gordura em partículas menores, diminuindo a sua
agregação, impedindo a formação de espuma e
portanto a montagem da nata.

21.  Desacidificação
Creme ácido (mais espesso que o normal) Coagula
no pasteurizador e superaquece
Sabor de cozido
Adição de produtos básicos
neutralizantes.
Lavagem para eliminar as
substâncias ácidas.

22. COMPOSIÇÃO
 Ingredientes obrigatórios:
 Creme obtido através do leite de vaca
 Ingredientes opcionais:
 Sólidos lácteos não gordurosos (máximo 2% m/m)
 Caseinatos (máximo 0,1% m/m)
 Soro lácteo em pó (máximo 1% m/m)

23.  Aditivos:
 Espessantes ou estabilizantes permitidos pela legislação: Goma
arábica, pectina.
 Sais estabilizantes:
 Citrato de sódio
 Fosfato de sódio, potássio ou cálcio
 Cloreto de cálcio
 Bicarbonato de sódio
OBS: Esses aditivos e sais estabilizantes são permitidos pela
legislação apenas para creme esterilizados e UHT. Não é
permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvantes para o
creme pasteurizado.

24. REQUISITOS QUÍMICOS E FÍSICOS

25. CARACTERÍSTICAS OBRIGATÓRIAS
 Cor: branca ou levemente amarelada;
 Sabor e cor: característicos, suaves, não
rançosos, nem ácidos, sem sabores ou odores
estranhos.

26.  Acondicionamento: deverá ser conservado,
permanentemente, em câmara fria com
temperatura inferior ou igual a 5ºC, com exceção
dos cremes esterilizado e UHT que podem ser
conservados em temperatura ambiente.
 Envase: o creme pasteurizado, esterilizado e UHT
deverão ser envasados em recipientes aptos para
estar em contato com alimentos e que confiram
proteção contra a contaminação do produto.

27. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA
CREME DE LEITE PASTEURIZADO
n = número de amostras
c = número de amostras mínimas que devem atender o requisito
m = mínimo
M = máximo

28. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA CREME
DE LEITE ESTERILIZADO E UHT

29. PRODUTOS
 Denominação de venda
 Duplo creme: teor de gordura > 40% m/m
(gordura/100g de creme)
 Creme para bater: superior a 35% m/m
 Creme longa vida: designação do creme UHT
 Creme homogeneizado: submetido ao processo de
homogeneização .

30.  Manteiga: Produto gorduroso obtido
exclusivamente do creme de leite de vaca
higienizado.

31.  Sorvete: Produto alimentício levado a um estado
sólido, semi sólido ou pastoso por congelamento
simultâneo ou posterior a misturas das matérias
primas.

32. REFERÊNCIAS
 Livro:
 Sites:
 Disponíveis em:
 http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/Proces
sos_de_separacao_aula.pdf
 http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/Visuali
zarAnexo?id=4327
 Acessado em: 04/09/2013