Creme de leite

CREME DE LEITE
Discentes: Amanda Cristina Lopes Bicalho
Mariana Costa Mendes
Mariana de Fátima Albuquerque Pereira
Natacha Anielle Santos
UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO – UFOP
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Docente: João Paulo

DEFINIÇÃO
 Segundo a Portaria nº146 de 7 de março de
1996, entende-se como creme de leite o produto
lácteo relativamente rico em gordura retirado do
leite por procedimento tecnologicamente
adequados, que apresente a forma de uma
emulsão de gordura em água.

CREME NATA
 Podem ser usadas indistintamente conforme a
legislação vigente e os costumes de cada país.

CARACTERÍSTICAS
 Mínimo 25% de gordura
 Cor branca, levemente amarelada
 Sabor e odor suave, não rançoso nem ácido.

CLASSIFICAÇÃO
De acordo com seu conteúdo de matéria gorda:
 Creme de baixo teor de gordura ou leve
 Creme
 Creme de alto teor de gordura

Segundo tratamento térmico:
 Creme pasteurizado – submetido pasteurização
 Creme esterilizado – submetido esterilização
 Creme UHT – submetido a tratamento ultra alta
temperatura

OBTENÇÃO
 Desnate
Remoção e ajuste do teor de gordura do leite
Realiza-se em uma desnatadeira, pelo processo de
centrifugação.

 Tambor rotatório
 Interior: pratos
dispositivo de
polarização: aumenta o
poder de separação da
desnatadeira.

 O leite entra a 35ºC e distribui-se pela zona neutra.
 Divisão do leite pelos pratos (camadas finas)
 Formação de um conduto vertical saída dos
líquidos por diferentes orifícios
Leite Desnatado Creme

Eixo de rotação
Saída do
leite
desnatado
Entrada do leite
sob pressão
Saída
da nata

 Na segunda etapa o leite desnatado e a nata
voltam a misturar-se em proporções calculadas em
função do percentual de gordura desejado no leite
padronizado.
 Para obtenção do creme:
Controle pela válvula –
Mais aberta mais creme
com menor teor de lipídeo
Mais fechada menos creme
com maior teor de lipídeo

CONDIÇÕES PARA UM BOM DESNATE
 Qualidade do leite: o leite sujo e ácido deixa na
desnatadeira grande quantidade de resíduos que
dificulta a livre circulação do leite desnatado.
Força o leite a sair pelo orifício do creme

 Temperatura do leite: deve ser superior a 30ºC,
mas sem chegar a temperatura de pasteurização
(72ºC).
Para evitar a destruição dos glóbulos de gordura

 Velocidade: a velocidade de giro das desnatadeiras
está relacionada com o seu tamanho.
As menores giram em velocidade maior que as
desnatadeiras maiores
 Alimentação do tacho: se a passagem do leite é muito
rápida, a força centrífuga não é aplicada durante tempo
suficiente e a separação do creme não é correta.

O creme é liberado para o consumo após ser
submetido a diferentes tratamentos
 Pasteurização : Inibir a ação da lipase
A temperatura tem que ser ligeiramente superior do
que a aplicada a pasteurização do leite.
A gordura do creme exerce efeito protetor ao cobrir os
microrganismos.

85 a 100ºC durante 10 a 15 segundos.
 Denomina-se creme pasteurizado, o que foi
submetido ao procedimento de pasteurização.

 Esterilização: creme submetido ao tratamento
térmico na própria embalagem de venda para o
público.
Visa a destruição das formas esporuladas de bactérias.
114ºC em 25 minutos ou 116ºC em 20 minutos.

 Confere durabilidade ao leite
 Tratamento de esterilização pode ser UHT (132ºC
de 2 a 4 segundos).
 Denomina-se creme esterilizado, o que foi
submetido ao procedimento de esterilização.

 Homogeneização: visa romper glóbulos de
gordura em partículas menores, diminuindo a sua
agregação, impedindo a formação de espuma e
portanto a montagem da nata.

 Desacidificação
Creme ácido (mais espesso que o normal) Coagula
no pasteurizador e superaquece
Sabor de cozido
Adição de produtos básicos
neutralizantes.
Lavagem para eliminar as
substâncias ácidas.

COMPOSIÇÃO
 Ingredientes obrigatórios:
 Creme obtido através do leite de vaca
 Ingredientes opcionais:
 Sólidos lácteos não gordurosos (máximo 2% m/m)
 Caseinatos (máximo 0,1% m/m)
 Soro lácteo em pó (máximo 1% m/m)

 Aditivos:
 Espessantes ou estabilizantes permitidos pela legislação: Goma
arábica, pectina.
 Sais estabilizantes:
 Citrato de sódio
 Fosfato de sódio, potássio ou cálcio
 Cloreto de cálcio
 Bicarbonato de sódio
OBS: Esses aditivos e sais estabilizantes são permitidos pela
legislação apenas para creme esterilizados e UHT. Não é
permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvantes para o
creme pasteurizado.

REQUISITOS QUÍMICOS E FÍSICOS

CARACTERÍSTICAS OBRIGATÓRIAS
 Cor: branca ou levemente amarelada;
 Sabor e cor: característicos, suaves, não
rançosos, nem ácidos, sem sabores ou odores
estranhos.

 Acondicionamento: deverá ser conservado,
permanentemente, em câmara fria com
temperatura inferior ou igual a 5ºC, com exceção
dos cremes esterilizado e UHT que podem ser
conservados em temperatura ambiente.
 Envase: o creme pasteurizado, esterilizado e UHT
deverão ser envasados em recipientes aptos para
estar em contato com alimentos e que confiram
proteção contra a contaminação do produto.

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA
CREME DE LEITE PASTEURIZADO
n = número de amostras
c = número de amostras mínimas que devem atender o requisito
m = mínimo
M = máximo

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA CREME
DE LEITE ESTERILIZADO E UHT

PRODUTOS
 Denominação de venda
 Duplo creme: teor de gordura > 40% m/m
(gordura/100g de creme)
 Creme para bater: superior a 35% m/m
 Creme longa vida: designação do creme UHT
 Creme homogeneizado: submetido ao processo de
homogeneização .

 Manteiga: Produto gorduroso obtido
exclusivamente do creme de leite de vaca
higienizado.

 Sorvete: Produto alimentício levado a um estado
sólido, semi sólido ou pastoso por congelamento
simultâneo ou posterior a misturas das matérias
primas.

REFERÊNCIAS
 Livro:
 Sites:
 Disponíveis em:
 http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/Proces
sos_de_separacao_aula.pdf
 http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/Visuali
zarAnexo?id=4327
 Acessado em: 04/09/2013

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