O documento descreve os procedimentos e padrões para análises laboratoriais de leite cru recebido, incluindo testes de temperatura, acidez, densidade e pesquisa de antibióticos e adulterantes. Também define os padrões de qualidade do leite e os procedimentos para matéria-prima fora dos padrões, como descarte de leite impróprio.

1. ANÁLISES LABORATORIAIS
PARAA RECEPÇÃO DO
LEITE
Douglas Basaia
Lucas Coelho
Natália Resende

2. LEGISLAÇÃO BÁSICA
• Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal – RIISPOA, artigo 476;
• Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ)
de Leite Cru Refrigerado (ANEXO DA Instrução
Normativa nº 51/2002);
• Instrução Normativa nº 68/2006 (Métodos Analíticos
Físico-Químicos Oficiais para Leite e Produtos Lácteos).

3. O QUE DIZ ESSA LEGISLAÇÃO?
 Características Sensoriais DO LEITE:
 Aspecto e Cor
Líquido branco, ou ligeiramente amarelado, homogêneo e sem
partículas/substâncias estranhas.
Sabor e Odor
Ausência de sabores/odores estranhos.

4. O QUE DIZ ESSA LEGISLAÇÃO?
 Requisitos gerais:
Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de
densidade;
Ausência de resíduos de antibióticos ou de outros
medicamentos/produtos de uso veterinário.
 Requisitos Específicos:
 Requisitos Físicos e Químicos

5. O QUE DIZ ESSA LEGISLAÇÃO?
• Análises feitas pela Rede Brasileira de Laboratórios
de Controle da Qualidade do Leite (RBQL):
Contagem Bacteriana Total (CBT);
Contagem de Células Somáticas (CCS);
Teor de componentes do leite.

6. Definições
 Leite
Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.
 "Leite individual“
Produto resultante da ordenha de uma fêmea.
 “Leite de conjunto“
resultante da mistura de leite individual.

7. Definições
 Coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel
Consiste em recolher o produto em caminhões, através de
mangote flexível e bomba sanitária, diretamente do tanque
de refrigeração por expansão direta ou dos latões contidos
nos refrigeradores de imersão.

8. Definições
 Boas Práticas Agropecuárias
Conjunto de normas e de procedimentos a serem observados
pelos produtores rurais
sistemas de produção mais rentáveis e competitivos
asseguram também a oferta de alimentos seguros,
oriundos de sistemas de produção sustentáveis.

9. Definições
 Granelização do Leite
Processo que está intimamente relacionado com a
manutenção da qualidade do leite,
resfriado nas propriedades rurais até a indústria.

10. Definições
• Leite de boa qualidade
Sabor agradável,
Alto valor nutritivo,
Ausência de agentes patogênicos,
Ausência de contaminantes,
Baixa contagem de células somáticas,
Baixa carga bacteriana.

11. Análises Realizadas no Momento
da Recepção
• Ao chegar ao laticínios, antes da descarga, o
transportador entrega ao controle de qualidade:
 a planilha de coleta de leite
 amostras individuais
• Ficam acondicionadas sob refrigeração, até que o leite
seja processado.

12. Análises Realizadas no Momento
da Recepção
• São coletadas amostras de cada compartimento dos
carros tanque, para as análises físico-químicas.
• No caso do leite em latão, após a homogeneização dos
mesmos é coletado amostras de todos os latões e
analisadas em conjunto.

13. Análises Realizadas no Momento
da Recepção
• As análises realizadas de seleção são as seguintes:
Extrato Seco Desengordurado/
Parâmetro Resultados Padrão
Alizarol* Estável
Acidez 15 – 18 ºD
Temperatura 02 a 04 ºC
Crioscopia Máximo de 0,530 ºH
Gordura Mínimo de 3,0 %
Densidade 1,028 a 1,034
EST* Mín. 11, 4 %
ESD** Mín. 8,4
Proteína 2,9 %
Redutores Ausentes
Reconstituintes da densidade Ausentes
Antibiótico Negativo
Redutase* Mínimo de 2:30 horas
Clorestos Negativo

14. Análises Realizadas no Momento
da Recepção
FAZER DIARIAMENTE, PARA RECEBER O LEITE:
1. Temperatura;
2. Teste do Alizarol (no mínimo 0,2% de alizarina em álcool etílico de
concentração mínima de 72º GL);
3. Acidez Titulável
4. Densidade
5. Crioscopia
6. Pesquisa de Fosfatase Alcalina e de Peroxidase
7. quando se receber leite refrigerado
proveniente de outras indústrias

15. Análises Realizadas no Momento
da Recepção
7. Pesquisa Conservantes de neutralizantes da acidez
carbonato de sódio
bicarbonato de sódio
hidróxido de sódio
7. Pesquisa de resíduos de detergentes e sanitizantes
8. Pesquisa de reconstituintes da densidade
açúcar,
sal de cozinha,
amido,
dextrinas

16. Análises Realizadas no Momento
da Recepção
10. Glícidios Redutores em Lactose
11. Teor de Sólidos totais do Leite
12. Teor de Gordura
13. Outras pesquisas, de aplicação periódica (pesquisa de
antibióticos, etc) ou de acordo com suspeitas.

17. Procedimentos Adotados Para
Análises e Emissão dos
Resultados
• Todas as análises são realizadas de acordo com a instrução
normativa n⁰ 68 de 12 de dezembro de 2006.
• Ao constatar que o leite encontra-se com algum parâmetro fora do
estabelecido, de posse das amostras individuais, é realizada a
análise das mesmas, afim de, rastrear o leite com problema.
laudo pelo laboratório com os resultados dos parâmetros
analisados
enviado ao produtor juntamente com uma notificação, explicando as
possíveis causas e soluções

18. Procedimentos Adotados Para
Análises e Emissão dos
Resultados
• No dia seguinte é realizada nova análise do leite
Alteração o leite não é coletado a granel
• De acordo com a inconformidade apresentada, o produtor é
autorizado a entregar o leite diretamente na plataforma de
recepção, no horário regulamentar, onde o mesmo submetido às
análises laboratoriais.

19. Procedimentos Adotados Para
Análises e Emissão dos
Resultados
• Para os produtores de leite em latão, quando a inconformidade não
é presença de antibiótico, neutralizastes e reconstituintes da
densidade
o leite é devolvido ao produtor, juntamente com :
 Laudo de análise
 Notificação detalhando o problema detectado
• Um prazo é dado ao produtor para que tal fato seja solucionado.

20. Padrões Para Aceitação da Matéria
Prima
•Empresa adota os requisitos físico-
químicos estabelecidos pelo
regulamento técnico de identidade
e qualidade:
 Leite cru refrigerado
 Leite cru tipo C, que são eles:
Parâmetro Padrão
Alizarol Estável
Acidez 15 – 18 ºD
Temperatura 02 a 04 ºC
Crioscopia Máximo de 0,530 ºH
Gordura Mínimo de 3,0 %
Densidade 1,028 a 1,034
EST* Mín. 11, 4 %
ESD** Mín. 8,4
Proteína 2,9 %
Redutores Ausentes
Reconstituintes da densidade Ausentes
Antibiótico Negativo
Redutase Mínimo de 2:30 horas
Clorestos Negativo

21. Procedimentos Adotados Para
Matéria Prima Fora dos Padrões
Estabelecidos• O leite segue na linha processado desde que os teores dos
referidos constituintes não descaracterize o produto processado.
• Atender o regulamento técnico de qualidade e identidade de cada
produto.
• Identificação ao produtor leite esta fora dos padrões e são
tomados às devidas providências.
• Composição físico-química (teores inferiores de):
Matéria gorda Índice crioscópio
Densidade relativa Extrato Seco Desengordurado Proteínas

22.  Acidez titulável e Alizarol
• A acidez é devida à presença de:
caseína,
fosfatos,
albumina, podendo variar de 13 a 17°D.
dióxido de carbono
Citratos
• Eventualmente essa faixa pode ser mais ampla,
dependendo da individualidade e da raça da vaca.

23.  Acidez titulável e Alizarol
• A prova do Alizarol possibilita a determinação rápida e
aproximada da acidez do leite por colorimetria.

24.  Acidez titulável e Alizarol
• Quando o leite apresenta-se com acidez igual ou acima
de 19 ⁰D ou não passa no teste do alizarol
este não é processado sendo descartado.
Descarte ocorre no reservatório destinado ao
armazenamento de soro.
O leite misturado ao soro é reaproveitado para alimentação animal e
fornecido aos produtores.

25.  Densidade
• Essa análise é feita usualmente com o propósito de
calcular o teor de sólidos do leite para verificação de sua
conformidade frente à legislação sanitária.
evitar fraudes no que se refere a desnatação
prévia ou água no leite.
• O leite normal pode ter sua densidade variando entre
1,029 e 1,035, com a maioria das amostras situando-se
entre 1,030 e 1,033.

26.  Temperatura
• Ao apresentar-se com temperatura elevada, mas dentro
dos padrões o leite segue na linha de processamento.
• A chegada do leite nos estabelecimentos industriais com
temperatura superior àquela estabelecido é de
responsabilidade exclusiva do carreteiro ou transportador,
podendo este vir a responder por eventuais prejuízos.

27.  Resíduo de antibiótico, Reconstituintes da
Densidade, Neutralizantes
• O leite que apresentar resíduo de antibiótico, reconstituinte
da densidade e/ou neutralizantes é descartado.
• Descarte ocorre em áreas em que não há risco de
contaminação das redes fluviais .
• Dependendo das situações é enviado à empresa ST
Tratamento de Resíduo, localizado na cidade de Lavras.
Na empresa o leite será tratado e
posteriormente descartado

28.  Redutase
• O leite que apresentar-se com o teste de redutase inferior
a 2:30 minutos desde que apresente suas características
normais é processado,
• Produtor notificado e orientado para que sejam tomadas
as providencias para melhoria da qualidade.
• Persistindo o resultado e analisado juntamente com os
resultados de UFC, das análises realizadas pela
Embrapa, o leite é dispensado.

29. Obrigada!