conservação dos alimentos

1. Saber conservar
Professora Silvana

2. Como identificar alimentos em bom estado?
• Existem alguns truques que o ajudam a identificar rapidamente se um
alimento ainda pode ser consumido.
• Ao irmos ao supermercado podemos ser lesados por redes mal intencionadas
que dão um “jeitinho brasileiro” e continuam a vender alimentos, mesmo que
já estejam em estágio inicial de decomposição e que não deveriam mais ser
consumidos, enganado consumidores leigos e que não tem a percepção de
que aquele item já não está apto para o consumo.
• Comidas que já não podem mais ser consumidas e que perderam o seu estado
natural são um enorme risco à saúde e podem trazer uma série de problemas
como, por exemplo, vômitos, diarreias, intoxicação, dores abdominais e,
dependendo do caso, pode apresentar risco de morte.

3. •A correria do dia-a-dia faz com que nós tornemos o habito
de fazer compras algo mecânico. Não prestamos atenção
naquilo que estamos colocando em nossos carrinhos,
muito menos se ainda estão em bom estado de
conservação.
•Existem alguns truques que o ajudam a identificar
rapidamente se um alimento ainda pode ser consumido.
Elas são formas que o livrão de colocar a sua saúde e vida
em risco, fazendo com que você faça as escolhas certas a
hora das compras.

4. 1# Peixes
• Passando pela peixaria, verifique a cor do produto. Caso ele
apresente alguma descoloração ou opacidade, não leve para casa.
Outro fator que vai ajudar a identificar se algo está errado é o cheiro.
Fuja de cheiros muito fortes.

5. 2# Carne
• Quanto mais vermelhinha for a carne, mais fresca ela é. Evite comprá-
las quando já estiverem com um tom muito escuro. Se estiverem
acinzentadas, então, nem pensar! Já é uma evidencia grande de
decomposição.

6. 3# Verduras
• Quanto mais verdes, mais frescas estão. Não leve para casa aquelas
que já possuem manchas pretas ou marrons, pois elas já apresentam
sinais de que não estão boas e não adianta levar elas para casa.

7. 4# Frutas
• Machas brancas e alteração de cor são sinais de que as frutas não
estão em bom estado. Opte por cores vivas e frutas livres de qualquer
sinal de mofo.

8. 5# Iogurtes
• Os iogurtes podem estragar com mais facilidade. Ao comprar, preste
atenção na data de validade. Em hipótese alguma consuma o
alimento vencido.

9. Como saber se o leite está estragado?
• O leite é unanimidade entre brasileiros, não é mesmo? A bebida agrada a
todo, mas é preciso tomar cuidado ao armazenar o produto, pois o leite
estragado pode causar vários problemas à saúde. Continue lendo e
entenda como saber se o leite está estragado?
• É bem normal que você tenha passado pela experiência de perceber que o
leite estragou na geladeira – isso pode acontecer por diversas razões, seja
porque você não observou a data de validade ou porque simplesmente
comprou uma quantidade maior do que conseguia consumir, com base
nisso é importante ficar atenta a algumas sinais de como saber se o leite
está estragado.
• Separamos alguns sinais, confira como identificar que o leite está
estragado.

10. • 1. Veja se o leite expirou há menos de sete dias. Quando guardado de
forma corretamente, ele ainda pode ser consumido até uma semana depois
da data de validade
• 2. Cheire o leite. Essa é a coisa mais óbvia a se fazer para saber se estragou
mesmo ou não. O leite fresco não costuma ter muito cheiro, mas quando
estraga adquire um odor bem forte e ruim.
• 3. Veja a consistência do leite. Quando fresco, ele tem uma textura bem
líquida. É claro que isso depende um pouco do teor de gordura, já que
quanto mais alto, mais grosso é o leite. Mas, de todos os modos, ao
despejá-lo no copo, ele deve cair de forma suave e fluida.
• 4. Veja se o leite está amarelado ou com um tom encardido. Sirva um
pouco em um copo transparente e segure-o contra a luz. Se o leite estiver
bom, terá uma cor branca e límpida. Mas, se estiver estragado, você verá
um tom amarelado ou escurecido.
• 5. Descubra se o leite ficou exposto à temperatura ambiente. É muito
importante que ele esteja sempre refrigerado para não estragar.

11. Técnica da Pasteurização
• A pasteurização é um processo no qual o alimento é aquecido a uma
determinada temperatura, durante um determinado período de tempo e, logo
em seguida, resfriado a uma temperatura muito inferior à anterior. Com o
aquecimento e o resfriamento, os micro-organismos presentes no alimento são
eliminados.
• Levando isso em conta, podemos entender que a pasteurização é um
tratamento térmico, com o objetivo de aumentar a conservação dos alimentos.
Por isso, pode ser utilizada em uma série de produtos, embora seja mais
comum em leite e derivados. Seu foco principal é a eliminação de micro-
organismos patogênicos, ou seja, aqueles que podem transmitir doenças.
• Muitos não sabem, mas o nome pasteurização foi dado em homenagem ao
criador do método, o químico francês Louis Pasteur. O avanço científico
descoberto por Pasteur possibilitou uma melhora na qualidade de vida dos
seres humanos, permitindo que uma série de produtos pudessem ser mantidos
por mais tempo e transportados sem se decomporem.

14. História da pasteurização
• Até o século XIX, muitas infecções assolavam a humanidade e havia pouco avanço da ciência para que fosse
possível combatê-las. Quando surgiu a pasteurização, este processo representou o primeiro grande passo
do homem rumo ao combate às infecções naquele século.
• A técnica surgiu em 1862, quando Louis Pasteur tentava descobrir porque o vinho e a cerveja ficavam com
um gosto ruim ao longo do tempo. Enquanto pesquisava, Pasteur descobriu que a decomposição e
fermentação eram provocadas por micro-organismos, e que era possível eliminá-los modificando a
temperatura do alimento.
• A partir de sua descoberta, a fervura de materiais cirúrgicos e de outros objetos com o objetivo de eliminar
agentes infecciosos passou a ser obrigatória. Além disso, a técnica é utilizada para assepsia e conservação
de alimentos.
• Muitos pesquisadores, depois de Pasteur, começaram a aplicar a pasteurização ao leite para destruir micro-
organismos. Alguns a reconheciam como uma forma de prevenir doenças transmitidas pelo leite, e outros
como uma maneira de aumentar sua vida útil. Dessa forma, essas doenças foram praticamente eliminadas
com a pasteurização comercial, em combinação com as práticas de manejo melhoradas em fazendas
leiteiras.
• No entanto, era difícil estabelecer os requisitos da pasteurização a partir da literatura existente na época.
Por isso, as combinações de tempo-temperatura para a pasteurização foram estabelecidas inicialmente em
1911, para a Mycobacterium tuberculosis (62,8°C por 30 minutos), e novamente em 1957, para a Coxiella
burnetii (72°C por 15 s), micro-organismo esse que sobreviveu ao leite pasteurizado, a 61,7°C por 30 min,
se tornando o organismo-alvo de pasteurização até os dias de hoje.

15. • O que é leite pasteurizado?
• Como vimos anteriormente, a pasteurização do leite é empregada para garantir ao
consumidor um leite seguro e isento de micro-organismos que podem causar doenças
no ser humano.
• Mas, como é feita a pasteurização do leite? Atualmente, existem dois processos de
pasteurização do leite que são mais utilizados: a pasteurização lenta e a pasteurização
rápida. Veja:
• Pasteurização lenta
• A pasteurização lenta é realizada durante um longo período de tempo, no qual a
temperatura empregada depende da finalidade. Ela é comumente realizada entre
62°C e 65°C, durante o período de 30 minutos.
• Ao longo do procedimento, ocorre o aquecimento, empregando um ou mais tanques
de parede dupla com invólucro externo isotérmico. No interior dele (ou deles), circula
água industrial, água gelada ou água aquecida por vapor. Dentro do tanque, o leite é
aquecido, mantendo a temperatura por algum tempo. Depois, o calor é substituído
por um agente refrigerante, e o leite é resfriado. Este tipo de pasteurização,
normalmente, é utilizado por pequenas indústrias, pois se trata de um processo mais
demorado.

16. • Pasteurização rápida
• Neste processo de pasteurização do leite, uma alta temperatura é utilizada por um
curto período de tempo, no qual o leite é aquecido em circuito fechado. É comum
que se utilize o sistema de placas, sendo a temperatura do leite elevada entre 72 e
75ºC, por 15 a 16 segundos. Durante o processo, há uma troca de calor entre o
leite que entra e o leite que sai. Dessa maneira, é possível aproveitar de 80 a 90%
do calor gasto durante o aquecimento.
• Toda a operação deve ser automatizada, e o equipamento deve possuir um gráfico
para fazer o registro da temperatura utilizada. Caso o leite não seja aquecido
corretamente, o equipamento precisará ter uma válvula de derivação para desviar
o leite ao tanque alimentador, fazendo com que ele retorne à entrada do
pasteurizador e possa alcançar a temperatura e o tempo necessários.
• Esse tipo de pasteurização é muito empregado em leites usados para fabricação de
iogurtes, queijos e outros derivados lácteos.
• Os dois métodos de pasteurização têm um único objetivo: eliminar todos os micro-
organismos patogênicos do leite. E, após serem realizados, o leite deve ser
resfriado imediatamente, sendo levado a uma temperatura de 2°C a 4°C, em menos
de 10 segundos. Isso é importante para evitar a proliferação dos micro-organismos
que restaram após a pasteurização.

17. • Em seguida, o leite pasteurizado deve ser envasado em embalagens
que podem ser sacos plásticos (mais comuns), embalagem cartonada
ou garrafa plástica.

18. • Conservação do leite pasteurizado
• Após o processo de pasteurização do leite, este deve ser mantido resfriado, sendo que, no comércio para consumo, a temperatura deve atingir o
limite máximo de 7°C.
• É importante ressaltar que o leite em embalagem cartonada (caixinha de leite pasteurizado) não pode ser confundido com o leite longa vida (UHT),
que, diferente do leite pasteurizado, pode ser mantido fora da geladeira.
• Tipos de leite pasteurizado
• Segundo a IN 76, de novembro de 2018, quanto ao seu processamento, o leite pasteurizado pode ser classificado como leite pasteurizado e leite
pasteurizado tipo A.
• Mas o que é o leite pasteurizado tipo A? É o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em granjas leiteiras (diferentemente do
leite pasteurizado, que é envasado nas indústrias), submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e diretamente
destinado ao consumo humano.
• Em resumo, temos o leite pasteurizado, que é produzido em granjas leiteiras, beneficiado e envasado nas indústrias de laticínios, e o leite
pasteurizado tipo A, que é totalmente processado dentro das granjas leiteiras.
• Ambos devem:
• ser envasados em circuitos fechados;
• atender aos critérios microbiológicos estabelecidos na IN 76;
• não apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e
reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico;
• não apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares;
• e não conter aditivos e coadjuvantes de tecnologia.
• Já quanto ao conteúdo de matéria gorda, os leites têm as seguintes classificações:
• Leite pasteurizado integral, teor de gordura mínimo de 3,0g/100g;
• Leite pasteurizado semidesnatado, teor de gordura mínimo de 0,6 a 2,9g/100g;
• Leite pasteurizado desnatado, teor de gordura máximo de 0,5g/100g.
• A legislação ainda prevê que, sempre que houver padronização, o teor de gordura do leite pasteurizado deve ser indicado no painel principal do
rótulo, próximo à denominação de venda, em caracteres destacados, independentemente da classificação quanto ao teor de gordura.

19. • Qual a diferença entre leite pasteurizado e leite UHT?
• Existem alguns tipos de micro-organismos que podem sobreviver ao processo de pasteurização. Os
principais são os termodúricos, como as bactérias esporuladas, termófilas não esporuladas e mesófilos com
grande termorresistência. Porém, no leite pasteurizado, por exemplo, a parte desses micro-organismos não
compromete a sua validade comercial, uma vez que não se multiplicam quando o leite está refrigerado.
• Mas, para aumentar o prazo de validade e poder ser armazenado em temperatura ambiente, o leite deve
ser submetido a um processo de UHT – Ultra High Temperature para a eliminação de todas as formas
vegetativas (deteriorantes e patogênicas) e de quase a totalidade dos esporos bacterianos. A embalagem
também é aliada aos benefícios desse processo térmico.
• O processo de UHT consiste em elevar a temperatura do leite entre 130ºC e 150°C durante 3 a 5 segundos.
Mas, diferentemente da pasteurização, o leite UHT, antes desse processo térmico, deve passar por um pré-
beneficiamento, por uma etapa de estabilização e, depois, por um pré-aquecimento (80°C por 2 minutos),
para então ocorrer o aquecimento propriamente dito.
• Isso precisa ser feito, porque, como o leite será submetido a temperaturas muito altas, o processo pode
afetar a sua composição. O leite UHT precisa receber estabilizantes da caseína, evitando que o leite coagule
e sedimente durante o processamento. Além disso, precisa ser pré-aquecido, para diminuir a desnaturação
proteica e, também, a sua sedimentação.
• Após o aquecimento, o leite vai para uma câmara de vácuo, onde há um resfriamento instantâneo e a
remoção de todo o vapor de água previamente injetado. Essa etapa, por meio da remoção dos compostos
formados durante o aquecimento, também é necessária para diminuir os defeitos tecnológicos, evitando o
escurecimento e melhorando o sabor e o aroma do produto.
• O leite passa pela etapa de homogeneização asséptica e é armazenado em tanques assépticos. Por fim, o
leite é embalado em embalagem asséptica.

21. A secagem por atomização é uma operação unitária na qual um produto líquido pode ser
transformado em pó. Este processo é amplamente utilizado na indústria farmacêutica,
química, de alimentos e bebidas.
A operação desse sistema consiste na passagem do líquido por um bico atomizador
(aumentando a superfície de contato), em uma câmara de secagem de ar aquecido, onde a
água evapora, resultando em partículas secas.
O equipamento conhecido como spray-dryer tem como vantagens o processamento
rápido, contínuo, econômico e a curta exposição à altas temperaturas, preservando as
características do alimento. É utilizado industrialmente para a produção de sucos, leite e
ovo em pó. Além disso, destaca-se na produção de micropartículas, nas quais deseja-se
proteger determinada substância ativa (assunto pra outro post).

23. • A esterilização compreende a completa destruição microbiana de um produto.
• No caso de alimentos, utiliza-se o termo esterilização comercial, pois as condições
de processo extremas poderiam tornar o alimento inviável para consumo, do ponto
de vista nutricional e sensorial. Com este tratamento térmico é possível eliminar
formas vegetativas e esporuladas de microrganismos patogênicos e deteriorantes
(99,9%). Os microrganismos que podem sobreviver não possuem condições de se
desenvolver, sendo assim, o alimento permanece seguro e estável, durante o
armazenamento.
• O processo pode ser conduzido com o alimento já embalado, como é o caso de latas
e garrafas de vidro (conservas) ou antes de embalar, como por exemplo, no processo
de produção de leite UHT (Ultra High Temperature)
• É importante conhecer as características do alimento (carga e resistência térmica
microbiana, atividade de água, pH, etc) para definir os parâmetros de processo.
Além disso, o tipo de embalagem utilizada é essencial para evitar recontaminações.
• Entendido? Em breve, continuaremos com posts sobre conservação pelo calor,
também pelo frio e outros métodos alternativos mais recentes.

25. • A pasteurização é um tipo de processamento térmico de alimentos, que tem como
principal objetivo a destruição de microrganismos patogênicos.
• O processamento pode ser do tipo HTST (alta temperatura, tempo curto) (75-85°C
por 15-20 s) ou LTLT (baixa temperatura, tempo longo) (63°C por 30 min), variando
de acordo com o tipo de alimento e com a escala de produção.
• Industrialmente a pasteurização HTST é utilizada, operando-se com trocadores de
calor de placas para líquidos pouco viscosos (leite, sucos, cerveja) e trocadores de
tubo para alimentos mais viscosos (ketchup, maionese, alimentos para bebês).
• É importante avaliar as condições de processo para evitar perdas nutricionais e
sensoriais, garantindo a qualidade do alimento. No caso de suco de laranja, por
exemplo, a submissão a altas temperaturas pode acarretar sabor indesejável
(cozido) e degradação de nutrientes.
• Outro fator relevante é o pH, sendo que no caso de alimentos de baixa acidez
(pH>4,5) é necessário um tratamento mais intenso, devido à possibilidade de haver
microrganismos esporulados.
• De maneira geral, com a pasteurização é possível aumentar a estabilidade e evitar a
deterioração do alimento, aumentando sua vida de prateleira.

27. • O branqueamento é uma técnica de conservação que visa principalmente a
inativação de enzimas que provocam escurecimento e deterioração dos
tecidos vegetais. Além disso, auxilia na higienização e manutenção da cor,
aroma e sabor.
• Como é feito? O processo consiste na imersão em água quente (ou uso de
vapor) em curtos períodos de tempo, sendo resfriado imediatamente em
banho de gelo/água gelada, para evitar cozimento excessivo (amolecimento).
• O tempo e a temperatura de aquecimento dependem do tipo de alimento,
sobretudo da rigidez dos tecidos. Em geral, o tempo varia de 1 a 5 min e a
temperatura de 70 à 100°C.
• plicacões: É muito utilizado para alimentos em conserva, vegetais (ervilha,
cenoura, brócolis, milho) comercializados congelados e preparações infantis à
base de frutas. Nestes casos, o branqueamento funciona como um pré-
processamento para otimizar as operações subsequentes.

29. • Nos últimos dias, circulou nas redes sociais um vídeo no qual se afirma que as
barras coloridas no fundo de caixas de leite indicam que após o vencimento o
produto foi recolhido e reprocessado, para então ser reposto no supermercado
nestas embalagens!
• A afirmação é verdadeira? NÂO
• As embalagens de leite, conhecidas como "longa vida" são do tipo multicamadas e
durante a produção são dispostas em bobinas gigantescas, que só terão o formato
final durante o envase do produto.
• Devido à grande quantidade produzida, para ter o controle da qualidade de
impressão do rótulo, a empresa que produz as embalagens utiliza as barras para
identificar se as diversas cores impressas estão sendo estampadas corretamente.
• Pelo mesmo motivo, não há necessidade de ter as barras em todas as embalagens,
pois a análise das cores pode ser feita em lotes, por amostragem nas bobinas.
• Se liga: É proibido o reprocessamento de leite vencido. Em hipótese alguma, a
indústria poderá mascarar defeitos ou ocultar a má qualidade de matérias-primas.
• Entendido? Quer saber como as embalagens multicamadas são produzidas? Em
breve tem mais conteúdo sobre este tema!

31. • O açúcar é um alimento oriundo do processamento da cana-de-açúcar (ou da
beterraba açucareira em alguns países). Os diversos tipos encontrados no
supermercado diferenciam-se basicamente pelo grau de processamento e refino.
• Tem açúcar mascavo, demerara, cristal, refinado...Mas afinal, qual a diferença entre
eles?
• O açúcar mascavo é obtido da concentração/evaporação do caldo de cana não-
clarificado. Apresenta sabor característico e coloração escura.
• O açúcar cristal e o demerara são oriundos da concentração do caldo de cana
clarificado. O processo de clarificação consiste na utilização de aditivos químicos
para obtenção de um caldo claro, brilhante e transparente. Quando a clarificação é
feita por calagem simples, obtém-se o açúcar demerara (com partículas regulares e
coloração amarelada). Por outro lado, se for realizada sulfitação e calagem, obtém-
se o açúcar cristal (transparente e com alto brilho). Basicamente, estes processos são
realizados para a remoção de pigmentos, proteínas, carboidratos e outras
substâncias que tornam o caldo opaco, escuro e viscoso. Após a reação com os
aditivos ocorre a sedimentação, filtração e remoção dos resíduos. O caldo é então
evaporado e se obtém o açúcar sólido.

32. • O açúcar refinado, por sua vez, é obtido pela redução do tamanho dos
cristais (partículas mais finas e brancas).
• O açúcar é constituído basicamente pela sacarose, que confere o sabor
doce aos alimentos. Nos açúcares mais processados o grau de pureza
tende a ser maior, ou seja, o poder adoçante é superior. Açúcar mascavo e
demerara apresentam uma limitação sensorial, do ponto de vista do
consumidor, alterando significativamente o sabor das preparações
alimentícias.
• Importante: Os aditivos utilizados na clarificação são removidos e a
presença de alguns resíduos é avaliada e limitada por legislação, para que
seja um alimento seguro.
• Sabia destas etapas de processo? Ficou alguma dúvida? Qual açúcar você
consome?

34. • Você sabe a diferença entre arroz tipo I, II e III? Acha que integral é mais saudável? Sabe
como é feito o arroz parboilizado? Vem entender um pouco sobre este alimento super
nutritivo e tão comum na mesa dos brasileiros.
• De maneira geral, durante o beneficiamento dos grãos de arroz, ocorre uma subdivisão
básica que resulta em três tipos: integral, parboilizado e polido.
• O arroz integral é oriundo do processo de limpeza e descascamento, sem a retirada do farelo
(camada superficial do grão, que contém maior quantidade de fibras e minerais).
• Se o produto passar por um processo hidrotérmico, denominado parboilização, ocorre um
pré-cozimento que altera o sabor, cor (mais amarelado) e promove fixação de nutrientes.
• O arroz branco ou polido passa por uma etapa adicional de brunimento e polimento, que
remove o farelo. Sendo assim, o teor de fibras e minerais é reduzido.
• Quanto à classificação por tipo (I, II, III e quirera), dependerá do nível de quebra do grão,
que após o processamento passará por separadores. O arroz tipo l contém maior fração de
grãos inteiros, enquanto o quirera tem maior quantidade de fragmentos e grãos quebrados.
• A escolha dos consumidores varia de acordo com o preço e qualidade sensorial. O arroz
integral costuma ser mais recomendado pelo maior teor de fibras e minerais, contudo
percebe-se que o sabor não é tão apreciado, assim como o parboilizado que também possui
menor aceitação, quando comparado ao arroz branco.

36. O leite de caixinha é um alimento extremamente prático, nutritivo e seguro. Entretanto, existem muitas
informações controversas que não traduzem a realidade dos mecanismos de produção. Vem entender melhor!
Objetivo do processamento
Obter um produto microbiologicamente estável, ou seja, destruir os microrganismos presentes, sem que haja
perdas de propriedades e características do alimento.
Como é feito?
O leite UHT (Ultra High Temperature) é obtido após homogeneização e tratamento térmico do leite (130-150°C
por 2-4 segundos), resfriamento à 32°C, seguido do envase sob condições assépticas em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas.
IMPORTANTE
1) Leite de caixinha é leite. Contudo, apresenta maior estabilidade e algumas alterações nutricionais em
relação ao leite cru. ( Muitos estudos apontam tais alterações como irrelevantes, como a desnaturação das
proteínas ou no caso de vitaminas em que o leite não é a fonte primordial).
2) Alguns relatos de adulteração (água oxigenada, formol, soda cáustica, etc) já ocorridos são crimes, que
muitas vezes partem do produtor rural tentando mascarar a má qualidade do leite. Existem testes de controle
de qualidade na indústria que verificam a presença de contaminantes para evitar que hajam adulterações
desta natureza.
3) A legislação não permite nenhum tipo de conservante químico, o produto possui vida útil relativamente
longa pelo tratamento térmico utilizado e pelo tipo de proteção da embalagem.

38. • Presunto e apresuntado pertencem à classe de produtos cárneos curados, isto
é, utiliza-se sal e nitritos/nitratos para garantir o sabor, cor e aroma
característicos, bem como para conservação (efeito contra o desenvolvimento
de microrganismos, tais como Clostridium botulinum).
• E qual é a diferença?
• Presunto é o alimento obtido exclusivamente do pernil inteiro de suínos (é
proibido o uso de carne picada ou moída e substâncias de enchimento).
Basicamente, o processamento consiste na dessosa, injeção da salmoura,
cura, enformagem, cozimento e resfriamento.
• Apresuntado é produzido à partir de pernil e paleta suínos moídos, sendo
permitida a adição de até 2% de substâncias de enchimento (amido ou fécula,
por exemplo) e 2,5% de proteínas não-cárneas. Quanto à produção, procede-
se a moagem do cortes de carne, mistura dos ingredientes, enformagem,
cozimento e resfriamento.
• Para o consumidor, o apresuntado costuma ser um produto de menor custo,
sendo o valor justificado por se tratar de carnes menos nobres, quando
comparado ao presunto.

40. • Alimentos comuns na alimentação dos brasileiros, estas fontes lipídicas são obtidas de
diferentes matérias-primas e métodos de producão.
• Manteiga: alimento de origem animal, obtido basicamente pela bateção do creme de leite
(nata), onde se separa a fase soro e a fase dos glóbulos de gordura (manteiga). Contém
gorduras saturadas e colesterol (naturalmente presente em membranas celulares animais).
• Margarina: alimento de origem vegetal produzido pela modificação de óleos de soja, milho e
girassol, por exemplo. Inicialmente, a ideia foi produzir um alimento similar à manteiga com
custo inferior. Resumidamente, ocorre a conversão de óleos líquidos em gorduras semi-
sólidas. O processo mais comum, a hidrogenacão parcial, ocasiona a produção de gorduras
trans. Este método tem sido substituído pela indústria por outros, tais como a
interesterificacão, para eliminar parcial ou totalmente este tipo de gordura (leia o rótulo, a
maioria das marcas não possui gordura trans).
• Qual escolher?
• Existe um grande embate e opiniões controversas, principalmente sobre a susceptibilidade à
doenças cardiovasculares, devido ao consumo excessivo.
• Por serem fontes de grande quantidade de gorduras é interessante o consumo moderado de
ambas.
• O consumidor pode optar por sua preferência quanto ao sabor, aroma, textura, etc.
Considerando também o custo, já que a manteiga possui um valor de mercado maior
• Nutricionalmente, se o indivíduo possui alguma restrição alimentar, é importante o auxílio
de um profissional de saúde que indique corretamente o que pode/deve ser consumido.

42. • Todo alimento embalado na ausência do consumidor, obrigatoriamente,
deve possuir um rótulo contendo informações obrigatórias: lista de
ingredientes, informação nutricional, lote, validade, quantidade, presença
de alergênicos, condições de preparo, uso e conservação, nome e endereço
do fabricante.
• Mas, e aí? Você observa essas informações? Se interessa pelo conteúdo dos
produtos que consome?
• A rotulagem é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA). É de responsabilidade do fabricante disponibilizar ao cliente o
máximo de informações possíveis sobre o alimento. Além disso, é
importante que o consumidor adquira o hábito de observar o conteúdo
para conhecer melhor as técnicas e formulações desenvolvidas pela
indústria.
• Sabia que a lista de ingredientes está em ordem decrescente de
quantidade?!

44. • Nos últimos anos, houve um crescimento exponencial do consumo de alimentos zero
lactose, não é mesmo?!
Leite, iogurte, queijo, creme de leite, manteiga... A indústria alimentícia adaptou
técnicas para produzir e inserir tais produtos no mercado, atendendo assim a demanda
de uma população específica.
• O que é lactose?
• Quem deve evitar o consumo?
• Porque algumas pessoas são intolerantes?
• Lactose é um carboidrato naturalmente presente no leite e em seus derivados,
formado pela união de dois açúcares simples: glicose e galactose.
• A digestão deste carboidrato no organismo ocorre sobretudo, pela ação da enzima
lactase que promove a quebra da ligação entre os açúcares.
• endo assim, a intolerância ocorre devido à deficiência de lactase. Os sintomas
(diarréia, dores abdominais, inchaço, etc) podem ser evitados excluindo-se tal
carboidrato da dieta ou pela ingestão conjunta da enzima com o alimento.
• Associado à esta restrição muitos consumidores que não possuem intolerância têm
optado por alimentos sem lactose. Muitas vezes por acreditar que estes são mais
saudáveis ou tem ligação com o emagrecimento. Contudo, não existe relação direta
entre tais fatores e indivíduos saudáveis não precisam evitar lactose, certo?

46. • e você é um indivíduo saudável, que não possui doença celíaca a resposta é NÃO: glúten
não vai fazer mal à sua saúde.
• Mas afinal de contas...
• O que é o glúten?
• Porque muitas pessoas estão fazendo dietas com restrição?
• Evitar glúten ajuda a emagrecer?
• Vem comigo entender melhor!
• Glúten, de maneira simplificada, é um complexo de proteínas (gliadina e glutenina) que
está presente principalmente no grão de trigo (aveia, cevada e centeio, em baixas
quantidades).
• Na produção de pães, por exemplo, essas proteínas ajudam na estruturação e
"crescimento" da massa, gerando um produto com maior volume e maciez.
• O problema é que essas proteínas podem afetar o intestino delgado de pessoas com
doença celíaca, uma condição crônica que pode causar desconforto e dores abdominais,
diarreia e outros sintomas. (Essas devem evitar o consumo e procurar um médico para
iniciar o tratamento).
• Concluindo, se você é saudável não existe motivo nenhum para deixar de comer seu
pãozinho. Aproveita e vai ser feliz!

48. • Você conhece um engenheiro de alimentos? Sabe o que ele faz? O que estuda? Vem comigo
entender melhor sobre a profissão.
• De maneira geral, um(a) engenheiro(a) de alimentos é responsável pela produção,
conservação, embalagem e armazenamento da maioria dos alimentos que você consome.
• Mas como? Tais funções são cumpridas através da criação de linhas de produção industrial;
desenvolvimento de projetos e instalação de indústrias de alimentos e bebidas; seleção de
matéria-prima, desenvolvimento e teste de formulações; gerenciamento e otimização de
processos; controle de qualidade, rotulagem e segurança alimentar; supervisão do uso
adequado de tecnologias e equipamentos. Além disso, o profissional pode atuar como
consultor, na fiscalização, comércio e marketing de alimentos, estando sempre atento à
legislação vigente.
• O que estuda? Os cursos de graduação oferecem no ciclo básico disciplinas como cálculo,
física e química. As disciplinas específicas incluem operações unitárias e planejamento
industrial; matérias-primas alimentares, microbiologia, química, bioquímica, conservação e
análise de alimentos; tecnologia de produtos de origem animal e vegetal, cereais, leite e
derivados, dentre outras.
Já nos cursos de pós-graduação existe maior enfoque em pesquisa e desenvolvimento de
novos produtos, ingredientes e tecnologias.
Gostou?
• Quer saber mais? Então acompanha que tem muito conteúdo vindo por aqui.
• Quando for ao supermercado observe os produtos que você adquire. Provavelmente em
algum momento ele passou pelas mãos de um engenheiro de alimentos

50. EQUILÍBRIO é TUDO!
Tenha em mente que TODO ingrediente/substância presente em uma formulação alimentícia possui uma
função tecnológica, nutricional ou sensorial. O objetivo é fornecer um produto com alto padrão de segurança
(livre de microrganismos patogênicos e riscos toxicológicos) e qualidade (sabor, textura, aroma, cor, etc)
De fato, alguns alimentos industrializados (tais como refrigerantes, doces, salgadinhos, biscoitos) podem conter
grande quantidade de açúcar, sal e gordura. Isso porque conferem melhor sabor e textura, sendo mais bem
aceitos sensorialmente. Além disso, apresentam conveniência e praticidade, que são grandes vantagens para o
consumidor. Entretanto, o equilíbrio se aplica no entendimento de que o EXCESSO pode trazer prejuízos à
saúde.
E os aditivos?
Conservantes, aromatizantes, emulsificantes, edulcorantes, etc... são adicionados de acordo com limites
estabelecidos por legislação específica, sendo considerados seguros para consumo sem prejuízo à saúde. Mais
uma vez: EQUILÍBRIO. Se você consumir 5 kg de presunto por dia, todos os dias, durante 30 anos, seu
organismo poderá ter adquirido uma grande quantidade de nitrito, o que pode ser prejudicial. Mas ninguém vai
fazer isso, né?
Existem uma série de conceitos e fatores envolvidos neste tema que posteriormente serão discutidos de forma
mais detalhada.
O que você busca ao se alimentar? Saúde? Prazer?
Você sabe os nutrientes que seu organismo precisa?
Você gosta de sabor, conveniência e praticidade ao se alimentar?
Você sabe a função de cada aditivo em um alimento?
Seus hábitos de vida são adequados? (Bebe, fuma, faz exercícios físicos)