O documento descreve um relatório de aulas práticas sobre análise de mel e um alimento à base de glicose. Foram realizados testes de densidade, acidez, reação cromática, enzimas diastásicas e corantes nas amostras. Os resultados indicaram que o mel apresentou maior densidade e acidez em comparação com o alimento, mas ambos não apresentaram adulteração com açúcares ou corantes.

1. Universidade Estadual de Montes Claros- Campus Unaí
Disciplina eletiva: Biotecnologia de alimentos
Professora: Mírian da Silva Costa Pereira
Curso: Ciências Biológicas- 7º período
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS:
ANÁLISE DE MEL
Acadêmicos:
Danilo Costa
Franciele Caetano
UNAÍ – MG
OUTUBRO - 2013

2. 1. Introdução
O mel é considerado um fluido viscoso, aromático e doce elaborado por abelhas
a partir do néctar e/ou exsudatos sacarínicos de plantas, principalmente de origens
florais, os quais, depois de levados para a colméia pelas abelhas, são amadurecidos por
elas e estocados no favo para sua alimentação (BRASIL, 2000). O mel é proveniente
das abelhas e algumas vespas, porém devido a sua domesticação antiga e por ser
originária dos principais países consumidores, a abelha Apismellifera L. é a espécie
considerada como principal produtora do mel comumente utilizado para consumo
humano, apesar da grande diversidade de espécies de abelhas existentes e que produzem
mel de boa qualidade, como as abelhas sem ferrão das tribos Meliponini e Trigonini
(ALVES etal, 2005).
Dentre os produtos fornecidos pelas abelhas, o mel é sem dúvida o mais
conhecido e difundido (ABREU, 2003). Com sua variedade de cores e sabores é
provavelmente o mais interessante ingrediente e adoçante que pode ser utilizado na
produção de bebidas (NHB, 2006).
A composição do mel depende, basicamente, da composição do néctar da
espécie vegetal produtora e da espécie de abelha que o produz, conferindo-lhe
características específicas enquanto que as condições edafo-climáticas e o manejo do
apicultor têm menor influência nesta composição (WHITE JÚNIOR, 1978).
O
mel
é
constituído,
essencialmente,
por
diferentes
açúcares,
com
predominância de glicose e frutose, que perfazem cerca de 70% do total de carboidratos,
além de contribuírem na sua doçura (CRANE, 1983; MOREIRA; DE MARIA, 2001).
Além dos açúcares, o mel é composto por enzimas, vitaminas, aminoácidos,
minerais, substâncias bactericidas e aromáticas, ácidos orgânicos, ácidos fenólicos,
flavonóides e grãos de pólen, bem como outros ingredientes, como a cera de abelhas
procedentes do processo de extração, o que confere ao mel características como a cor,
odor e sabor (KOMATSU; MARCHINI; MORETI, 2002; SOUZA et al., 2008).
As propriedades do mel são influenciadas por vários fatores, tais como a
composição, a temperatura, além da quantidade e do tamanho dos cristais. A
viscosidade é um parâmetro extremamente importante para caracterizar um determinado

3. tipo de mel. Essa propriedade é particularmente crítica durante o armazenamento,
manuseio e processamento (ASSIL et al., 1991; LARA et al., 1976).
No Brasil, a produção comercial do mel está ligada à apicultura cuja história
teve início com a inserção das abelhas europeias Apis mellifera no Estado do Rio de
Janeiro em 1839, realizada pelo Padre Antônio Carneiro. No entanto, a apicultura
brasileira avançou a partir da introdução das abelhas africanas (Apismellifera scutellata)
em 1956, que culminou na africanização das demais subespécies existentes no país.
Após o desenvolvimento de técnicas adequadas de manejo ocorrido na década de 70 a
apicultura passou a ser intensamente praticada em todos os estados brasileiros (SOUZA,
2004).
Sob o ponto de vista nutricional, pode-se afirmar que o mel é um alimento
bastante denso em calorias. Cerca de 100 gramas do produto contêm 78,1g de glicídios
e fornecem 321,5 quilocalorias sendo, portanto, uma boa fonte energética. Além de seu
valor energético o mel possui outros nutrientes como minerais e vitaminas, sendo
considerado um alimento de alta qualidade para utilização na nutrição humana
(FRANCO, 2001)
2. Material
2.1. Amostras
Foram feitas análises nas amostras de mel Santa Bárbara e de alimento à base de
glicose Yoki.
2.2. Materiais e reagentes
Pipetas de 10 ml, bico de Bunsen, béquer de 250 ml, termômetro, espátula,
frasco de erlenmeyer de 125 ml, banho-maria, proveta de 50 ml, bureta de 25 ml,
suporte para bureta, balança analítica, pêra, pinça de madeira, tubos de ensaio de 20 ml,
suportes para tubos de ensaio, termômetro, solução de ácido sulfúrico a 5%, solução de
lugol, solução de amido solúvel à 1%, ácido clorídrico concentrado, solução de acetona
e álcool, solução de fenolftaleína, solução de hidróxido de sódio 0,1 M.

4. 3. Métodos
3.1. Determinação de densidade
Foram dissolvidos 10 ml de cada amostra em 20 ml de água. Em seguida a
mistura foi transferida para uma proveta previamente pesada e a mesma foi pesada de
novo com a mistura.
3.2. Determinação de acidez
Foram dissolvidos aproximadamente 10 g de cada amostra em 50 ml de água.
Em seguida adicionou-se 2 gotas de solução de fenolftaleína e as amostras foram
tituladas com solução de NaOH 0,1 N.
3.3. Reação cromática
Foram trituradas 10 g de cada amostra com 10 ml de solução de acetona e
álcool. A mistura ficou em repouso durante cerca de 30 minutos. Em seguida transferiuse 2 ml de cada amostra para tubos de ensaio individuais e adicionou-se 2 ml de HCl
concentrado.
3.4. Determinação de enzimas diastásicas
Foi dissolvido 1 grama de cada amostra em 20 ml de água previamente fervida e
esfriada à 45ºc. Transferiu-se 10 ml da solução de mel e adicionou-se 1 ml de solução
de amido a 1%. A quantidade restante das amostras foi transferida para tubos de ensaio
e usadas como controle. Os tubos onde foi adicionada a solução de amido foram
agitados e deixados em banho-maria à 45ºc durante 1 hora. Em seguida adicionou-se 5
gotas de solução de lugol em cada um dos tubos.

5. 3.5. Determinação de corantes
Foi dissolvido 1 g de cada amostra em 10 ml de água e em seguida adicionou-se
2 ml de solução de ácido sulfúrico à 5%.
4. Resultados e Discussão
4.1. Determinação de densidade
Foi usada a fórmula matemática de densidade para obtenção dos resultados:
Onde:
d = densidade
m = massa
v = volume
A massa final da amostra de mel Santa Bárbara foi de 82,463 g resultando em
uma densidade de aproximadamente 2,75 g/ml. A massa final da amostra de alimento à
base de glicose Yoki foi de 82,518 g resultando em uma densidade de aproximadamente
2,75 g/ml.
A viscosidade do mel depende grandemente do seu conteúdo de água e está
assim ligada a sua densidade relativa; quanto menos água, mais altas a densidade e
viscosidade (CRANE, 1983). Sua densidade é cerca de 50% maior que a densidade da
água (BOGDANOV, 2009).
O teor de umidade do mel e sua atividade de água (Aw) são os principais fatores
que influenciam a preservação da qualidade do produto, assim como as condições de
sua estocagem (ABU-JDAYIL et al., 2002; LAZARIDOU et al., 2004).
As amostras apresentaram uma densidade aproximadamente 175% maior do que
a da água indicando que não ocorreu adulteração nas mesmas por produtos que afetam

6. essa característica física e que as mesmas apresentam um baixo teor de umidade
conferindo assim condições adequadas para conservação e estocagem.
4.2. Determinação de acidez
A origem da acidez no mel deve-se à variação dos ácidos orgânicos, causada
pelas diferentes fontes de néctar, pela ação da enzima glicose – oxidase sobre a glicose
que origina o ácido glicônico. A ação desta enzima se mantém mesmo durante o
armazenamento, pois permanece em atividade no mel mesmo após o processamento
(NOGUEIRA–NETO, 1997). A acidez também é associada à ação das bactérias durante
a maturação do mel e, ainda, a quantidade de minerais presentes no mel (SILVA &
BESERRA, 2001). A legislação aceita acidez máxima de 50 mEq/Kgde mel (BRASIL,
2000).
As amostras apresentaram cor rósea com a adição de determinadas quantidades
de solução de NaOH 0,1 M. A fenolftaleína mantém-se incolor em soluções ácidas e
torna-se cor-de-rosa em soluções básicas. A sua cor muda a valores entre pH 8,2 e pH
9,8 (RODRIGUES, 2011).
Para alteração de cor nas amostras de mel Santa Bárbara e alimento à base de
glicose Yoki foi necessário a adição de 6 ml e 0,8 ml, respectivamente. Calculou-se
segundo a fórmula acidez em m.e.q./kg = V x f x 10, onde:
V= ml de solução de NaOH 0,1 N gastos na titulação
f= fator da solução de NaOH 0,1N
A amostra de mel Santa Bárbara apresentou acidez acima do determinado pela
legislação. Esse nível de acidez pode ser explicado por um longo período de
armazenamento do mel após a abertura da embalagem proporcionando maior ação de
bactérias e pela ação de enzimas naturais presentes no mel. O alimento à base de glicose
Yoki por não ser propriamente um produto de origem apícola apresentou nível muito
baixo de acidez devido à ausência de ácidos orgânicos que são comuns no mel de abelha
e pela sua utilização rápida no experimento após a abertura da embalagem.

7. 4.3. Reação cromática
O Hidroximetilfurfural (HMF) é um composto que resulta na quebra de açúcares
hexoses, tais como glicose e frutose, em meio ácido, e tem assumido importância no
controle de qualidade do mel. O HMF é um indicador de qualidade de deterioração,
indicando que o produto pode estar velho. Em méis recém-colhidos sua concentração às
vezes não aparece, ou seja, se mostra ausente (zero); no entanto, sua concentração tende
a crescer com o passar do tempo (CRANE, 1983; BASTOS et al., 2002; SPANO et al.,
2006; FINOLA; LASAGNO; MARIOLI, 2007).
Ainda, níveis muito altos de HMF podem indicar alterações provocadas por
armazenamento
prolongado
em
condições
inadequadas
e
superaquecimento
(MARCHINI; MORETI; OTSUK, 2005; SILVA; QUEIROZ; FIGUEIRÊDO, 2004).
Após a realização do experimento as duas amostras apresentaram apenas
mudança na tonalidade de sua cor âmbar. Na presença de açúcar industrial no mel, com
a adição de um ácido haveria uma quantidade maior de HMF e consequentemente a
coloração das amostras sofreria alteração. A partir dos resultados pode-se supor que as
amostras não sofreram adulteração por adição de açúcares.
4.4. Determinação de enzimas diastásicas
A diastase é uma das enzimas do mel, que tem afunção de digerir a molécula de
amido, sendo muitosensível ao calor, podendo assim indicar o grau de conservação e
superaquecimento do produto (WHITE JUNIOR, 1992; WHITE JÚNIOR, 1994). A
ausência da mesma reflete procedimentos e/ou adulterações realizadas no mel, tal como
uso de temperatura acima de 60ºC durante o beneficiamento, adição de açúcar invertido,
condições de armazenamento inadequadas (tempo acima de seis meses e temperaturas
elevadas). A atividade diastásica diminui devido à desnaturação parcial ou total das
amilases (AROUCHA etal., 2008).
Após a realização do experimento os dois grupos de controle apresentaram cor
âmbar sendo que, a amostra de mel Santa Bárbara apresentou uma coloração mais clara.
Ambas as amostras com adição de amido apresentaram cor esverdeada sendo que, a
amostra de alimento à base de glicose Yoki apresentou uma coloração mais escura,

8. O iodo presente no reagente de lugol forma, com o amido, um complexo de cor
azul e com o glicogênio, um complexo de cor vermelha. Celulose, mono e dissacarídeos
não produzem coloração com o iodo (UFPI, 2013).
Como as amostras apresentaram cor intermediária entre o azul e a cor natural do
lugol (castanho) pode-se supor que as amostras possuíam enzimas diastásicas, mas não
o suficiente para digerir totalmente as moléculas de amido. Entretanto, a amostra de
alimento à base de glicose Yoki não é um mel e, consequentemente, não possui enzimas
diastásicas na sua composição o que coloca em dúvida a eficiência do procedimento
realizado.
4.5. Determinação de corantes
Os corantes são compostos químicos orgânicos que possuem a propriedade de
absorver luz visível seletivamente, razão pela qual aparecem coloridos, devido à
presença de grupos cromóforos tais como nitro, nitroso, azo e carbonila. A cor destes
compostos é intensificada e/ou modificada por grupos auxocromos tais como etila,
nitro, amino, sulfônico, hidroxila, metóxi, etóxi, cloro e bromo (KIMURA et al, 1999).
As amostras continuaram com cor âmbar após o procedimento. A amostra de
alimento à base de glicose Yoki apresentou uma coloração mais clara. A partir do
método pode-se concluir que as amostras não apresentam corantes que sofrem alteração
com ácido sulfúrico.

9. 5. Conclusão
Em relação à maioria das análises percebe-se que os produtos encontravam-se
em ótimas condições de consumo apesar da acidez mais alta no mel Santa Bárbara
ocasionada pelo armazenamento mais longo. Esse valor alto de acidez demonstra que é
recomendado evitar períodos longos de armazenamento de produtos apícolas após a
abertura da embalagem. Também se pode perceber que existem problemas como a falta
de legislação que são essenciais para determinar padrões aceitáveis para o consumo
humano. Apesar dos resultados satisfatórios é necessário um maior número de
amostragem para avaliar melhor a qualidade méis comercializados na região.

10. 6. Referências bibliográficas
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