O documento discute higiene dos alimentos, incluindo origens dos alimentos, composição nutricional, contaminação e doenças transmitidas por alimentos. Aborda também métodos de conservação e cuidados gerais para manipulação segura de alimentos.

1. Higiene dos Alimentos
Enfª Erica Ribeiro Maia

2. Jéssica Benício

3. CONHECIMENTOS GERAIS
Condições necessárias aos alimentos
Nutritivos
Atrativos
Limpos

4. CONHECIMENTOS GERAIS
origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
origem mineral: como a água e o sal.
sal
Origem dos alimentos

5. CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
hortaliças
raízes
condimentos
frutascereais
óleos vegetais
origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,
por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras
vegetais.

6. CONHECIMENTOS GERAIS
Composição dos alimentos
•Proteínas - São encontradas em alimentos como carnes, ovo, leite e seus
derivados (queijo, iogurte, coalhada e manteiga). alimentos de origem vegetal
também são ricos em proteínas são: arroz, feijão, milho, lentilha, grão-de-bico,
soja, amendoim, nozes, amêndoas e castanha-do-pará.
•Carboidratos - Também chamados de lipídios são classificados como alimentos
energéticos, já que é a partir dessas substâncias que o organismo adquire energia
para realizar suas tarefas. Encontrados nos pães, no macarrão, nas frutas, em
vegetais como a batata e a mandioca; em cereais como o arroz, trigo e o milho; e
nos doces.
•Gorduras - Quando nosso organismo não tem carboidratos para retirar energia,
ele utiliza a gordura para isso. Essa substância é encontrada em grandes
quantidades em algumas carnes, como o cupim; na gema do ovo, na manteiga, na
margarina, nas amêndoas, no azeite, nas castanhas, e em frituras como batatinha
frita e pastel

7. CONHECIMENTOS GERAIS
Composição dos alimentos
•Vitaminas – são compostos orgânicos, que não podem ser sintetizados pelo
organismo. Essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do
corpo.
•Sais Minerais - encontrados em diversos alimentos, tanto de origem vegetal
quanto animal. Exemplos de alimentos: carne, ovos, queijos, leite, vegetais
(manga, uva, laranja, maçã, melancia, acerola, espinafre, agrião, beterraba,
cenoura, pepino, berinjela, tomate, feijão, lentilha, arroz, etc.) e azeite.

8. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo
indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nu
Invisível ao olho nu

9. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e
protozoários e ainda os vermes...
Jéssica Benício

10. Microrganismos:
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo as
bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos
Alimentos.
 Úteis ou desejáveis: São importantes porque
podem ser usados na fabricação de cervejas,
queijos e até remédios.
 Nocivos ou indesejáveis: São perigosos
porque estragam os alimentos, provocam doenças
e podem levar a morte.
PodemPodem ser:ser:

12. As toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular
como, por exemplo, o intestino (enterotoxina) ou o sistema
nervoso (neurotoxina).
Os sintomas das intoxicações variam desde acessos de
vômitos e diarréia (intoxicação estafilocócica) até o
comprometimento grave da função muscular (botulismo).
Intoxicações alimentares
Jéssica Benício

13. Os micro-organismos podem infectar a superfície intestinal ou então
invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros.
A maioria delas manifesta-se por diarréia de grau variável e
desconforto abdominal.
É importante considerar que estes sintomas podem ocorrer às
expensas de toxinas microbianas liberadas no intestino do hospedeiro,
durante a fase de seu desenvolvimento nos tecidos invadidos.
Infecções de Origem Alimentar

14. Pela falta de cuidado do manipulador:
Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Através da água contaminada ou não potável:
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Jéssica Benício

15. Alimentos preferidos:
Laticínios
Ovos
Carnes
(todos os tipos)
Embutidos
Maionese e
molhos
Jéssica Benício

16. O que podem causar?
Diarréia
Vômito
Náuseas
Febre
Cansaço
Dor de cabeça
Dor
abdominal
Formação de
gases
Perda de
apetite

17. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
IMPORTANTE
Congelamento
 Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).
 O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
Salga
 Reduz a umidade do alimento e impede a
multiplicação ou causa a morte de bactérias.
Defumação
 Substâncias existentes na fumaça, eliminam
algumas bactérias.

18. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
 Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e
sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior.
Cozimento:
Refrigeração:
 Manutenção de produtos em temperaturas baixas
(abaixo de 5 ºC).
Após o cozimento, os alimentos que precisam ser
resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até
atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob
refrigeração.

19. RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS
CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:
 Integridade de Embalagens
 Procedência: marca, tipo, fabricante
 Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor etc
 Temperatura
 Prazos de Validade

20.  HIGIENE PESSOAL.
 HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTES.
 CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS EM TEMPERATURA ADEQUADA.
 PROTEÇÃO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS.
 MANUTENÇÃO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO.
 DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS.
 CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.
CUIDADOS GERAIS

21. HIGIENE PESSOAL (SAÚDE)
banho diário
unhas cortadas e
escovadas
uniforme completo
e limpo
cabelos protegidos
Dentes escovados
Barba feita

22. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Água contaminada
Má conservação
Manipulação incorreta
Matéria prima contaminada
Insetos / roedoresALIMENTOS CONTAMINADOS
DOENÇAS
Teníase
Toxoplasmose
SalmoneloseAmebíase
Hepatite A