O documento discute as bases microbiológicas da contaminação de alimentos, incluindo os tipos de microrganismos encontrados em alimentos e as doenças de origem alimentar. É explicado que bactérias, bolores e outros microrganismos estão presentes na natureza e podem entrar nos alimentos, causando intoxicações ou infecções se ingeridos. Doenças comuns incluem salmonelose e estafilococose.

1. BASES
MICROBIOLOGICAS

2. CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Presença de qualquer matéria estranha no
alimento.
• Física: cabelo, pedra no feijão, caco de
vidro....
• Química: produtos de limpeza, inseticidas,
conservantes acima do recomendado...
• Biológica: bactérias, bolores e leveduras, vírus
e protozoários.

4. Tipos de microrganismos
em alimentos
• Úteis
• Patogênicos
• Deteriorantes

5. ONDE EXISTEM OS
MICRORGANISMOS
• Em toda natureza.
• Entram em contato com o corpo
humano por várias vias:
– Através do ar que respiramos;
– Através do aparelho digestivo, quer
nos alimentos, quer na água, quer
no contacto das mãos com a boca;
– Através do sangue e outros fluidos
do corpo.

6. Bactérias da língua
Pelos da pele

7. Doenças de origem
alimentar
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs)
frequentemente apresentam sintomas como
dores abdominais, diarreia, náuseas, vômitos
e/ou febre.
A ocorrência de febre está relacionada com a
invasão tecidual, sendo mais comum em
infecções do que em intoxicações

8. Doenças de origem
alimentar - toxinfecções
1. INTOXICAÇÃO –
Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo
microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose.
2. INFECÇÃO –
Ingestão de alimento contendo grande número de
microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro,
aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos.
Exemplo: Salmonelose, estreptococose

9. Principais agentes causadores de
toxinfecções alimentares
Toxinfecções
https://www.youtube.com/watch?v=702PqUxLYP4
Casos:
https://www.youtube.com/watch?v=1XVim3IDKSs
https://www.youtube.com/watch?v=dCeTDxcO1qY
https://www.youtube.com/watch?v=NZe8zI_hcIo
https://www.youtube.com/watch?v=x-gY2WAHr9A
Salmonela
https://www.youtube.com/watch?v=uYvYnl5YvQY
https://www.youtube.com/watch?v=G0zzHNVFsm8

10. Microrganismo
Doença
Sintomas e período de incubação Principais
alimentos
envolvidos
Como prevenir
Salmonela sp
Salmonelode
INFECÇÃO
Dores abdominais, diarreia, calafrios,
náusea e vômito, abatimento com febre 18
a 36 horas (podendo variar de 6 a 72
horas) após o consumo do alimento.
Carnes de boi, porco e
aves; alimentos com
ovos que permanecem
crus até o consumo.
Lavar bem os utensílios e mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus; cozinhar
bem os alimentos; evitar consumo de produtos à base de ovos crus (como maionese
caseira); não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos.
Shiguella sp
Shiguelose
INFECÇÃO
Cólicas abdominais, febre, diar-
réia, fezes com muco e sangue
após 24 a 72 horas do consumo
do alimento.
Qualquer alimento
contaminado,
principalmente saladas,
mariscos e água.
Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao
banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para
preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só
comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os
alimentos.
Escherichia coli
colibacilose
Entre 12 e 36 horas aparece diarreia com
sangue, vômito, cólicas abdominais,
náuseas, febre e dor de cabeça, na
dependência da ingestão de toxinas ou do
agente
Saladas cruas e água
contaminada.
Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao
banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para
preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só
comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os
alimentos. Fezes e água estão entre as principais fontes de contaminação
Rotvírus
Infecção por
Rotavírus
INFECÇÃO
Varia de um quadro leve de diarreia até
quadros graves, com desidratação, febre e
vômitos, podendo levar à morte em casos
mais severos de imunodeficiência.
Qualquer alimento,
água, objetos
contaminados ou
contato com pessoas
infectadas.
Todas as medidas higiênicas recomendadas para as demais DTAs, além de evitar o
contato com pessoas contaminadas.
Staphylococcus
aureus
estafilocócica
INTOXICAÇÃO
Náusea e vômitos, cólicas abdominais,
abatimento sem febre. Em alguns casos,
diarreia após 2 a 4 horas (podendo variar
de 1 a 8 horas).
Bolos, tortas e similares
com recheio e/ou
cobertura, produtos de
confeitaria
doces e salgados.
Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz
escorrendo. Guardar os alimentos perecíveis na geladeira; preparar próximo da hora do
consumo. Higienizar utensílios após provar o alimento.
Relacionado com os manipuladores.
Bacillus cereus
INTOXICAÇÃO
Náusea e vômito sem febre (intoxicação)
aparecem em 2 a 4 horas. diarreia, náusea
e dores abdominais geralmente ocorrem
em 8 a 16 horas (infecção).
Produtos à base de
cereais, amido, arroz,
molhos, almôndegas e
massas.
Preparar o alimento próximo da hora do consumo; cozinhar os alimentos;
guardar as sobras na geladeira e reaquecer bem todo o conteúdo da panela.
Clostridium
botulinum
botulismo
INTOXICAÇÃO
Tontura, visão dupla ou turva,
boca seca, dificuldade para falar,
engolir e andar. Esses sintomas
aparecem entre 18 e 36 horas
(podendo variar de 2 horas a 8
dias). A morte pode ocorrer por
parada respiratória.
Conservas caseiras
pouco ácidas; palmito
em conserva, carne
enlatada, carne
conservada na banha,
tofu em conserva,
pescados a vácuo,
patês.
Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boa procedência, aquecer os alimentos até
a fervura. Esporos estão distribuídos no solo. estando presentes com frequência
nos produtos agrícolas, inclusive no mel.

11. Manga e Mamão
Palmito em Conserva
Laticínios
Hortaliças
Café, Castanha e Amendoim

12. Fatores condicionantes das
toxinfecções alimentares

13. FATORES QUE INFLUENCIAM O
DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS
• Microrganismos necessitam de
certas condições para viverem e
se multiplicarem:
– temperatura
– pH do meio
– umidade
– meio nutriente

15. pH
Alimentos poucos ácidos:
- pH superior a 4,5
Alimentos ácidos:
- pH entre 4,0 4,5
Alimentos muito ácidos:
- pH inferior a 4,0

17. Meio nutriente

18. Fatores condicionantes do
crescimento microbiano
Duplicação em cada 20-30 min
Existência de nutrientes
umidade
Acidez
Oxigenio
Temperatura TEMPO

19. Curva de crescimento
1 fase lag ou espera
2 fase exponencial ou crescimento
3 fase estacionária
4 fase de declínio ou morte

21. https://www.youtube.com/watch?v=
Cwn317CsIRs