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Banco de Alimentos e Colheita Urbana
   Manipulador de Alimentos I
Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC      SENAC – NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
                                             Sidney da Silva Cunha
CONSELHO NACIONAL DO SESC
                                             Diretor Geral
Antônio Oliveira Santos
                                             Léa Viveiros de Castro
Presidente
                                             Diretora de Formação Profissional


CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
                                             SEBRAE – NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
CONSELHO NACIONAL DO SESI                    Sivano Gianni
                                             Diretor Presidente
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente                                   Luiz Carlos Barboza
                                             Diretor Técnico
                                             Paulo Tarciso Okamotto
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA –   Diretor de Administração e Finanças
ANVISA
Claudio Enrique Maierovich
Diretor Presidente                           SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL
Ricardo Oliva                                Armando de Queiroz Monteiro Neto
Diretor de Alimentos e Toxicologia           Presidente
Cleber Ferreira dos Santos                   Rui Lima do Nascimento
Gerente Geral de Alimentos                   Diretor Superintendente
                                             José Treigger
                                             Diretor de Operações
SESC – NACIONAL
Marom Emile Abi-Abib
Diretor Geral
Álvaro de Mello Salmito
Diretor de Programas Sociais
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Gerente de Esportes e Saúde


SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
José Manoel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Regina Torres
Diretora de Operações
Banco de Alimentos e Colheita Urbana
  Manipulador de Alimentos I
Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios




       Série   MESA BRASIL SESC - Segurança Alimentar e Nutricional

                                 2 0 0 3
© 2003. SESC – Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.




SESC/ DN




                                      FICHA CATALOGRÁFICA


              Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I -
                 Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/
                 DN, 2003. 25 pág. (Mesa Brasil SESC - Segurança Alimentar e
                 Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/
                 ANVISA/SESI/SEBRAE.

              ISBN: 85-89336-02-6

              PERIGOS; MANIPULADOR DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR;
              MICRORGANISMOS; DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS; BOAS
              PRÁTICAS; MANIPULAÇÃO; HIGIENE; CONTROLE DE PRAGAS; CONTROLE DE
              LIXO; AMBIENTE; UTENSÍLIOS; EQUIPAMENTOS;




SESC - Serviço Social do Comércio / Departamento Nacional
Rua Voluntários da Pátria, 169
Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ
Internet: www.sesc.com.br
SUMÁRIO
     APRESENTAÇÃO ....................................................... 5

     PREFÁCIO ............................................................... 7

     QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS ? ................... 9

     SEGURANÇA ALIMENTAR .......................................... 10

     O QUE SÃO PERIGOS ? ............................................. 11

     O QUE SÃO MICRORGANISMOS ? ................................ 12

     O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM
     PARA SE MULTIPLICAR ? .......................................... 13

     ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS ? .......................... 14

     O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ? ............ 15

     DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) .......... 16

     PRINCIPAIS SINTOMAS DE DTA .................................. 17

     COMO CONTROLAR OS PERIGOS ? ............................... 18

     IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS ............................. 19

     COMO PREPARAR A SOLUÇÃO CLORADA ? .................... 25
APRESENTAÇÃO
                           MESA BRASIL SESC
      A    REDE NACIONAL DE SOLIDARIEDADE CONTRA
          A FOME E O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS .
      Desde 1946, o SESC desenvolve ações nas áreas da saúde, educação,
      cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do
      comércio de bens e serviços e contribui com o desenvolvimento do país.

      Paralelamente, sempre participou do esforço coletivo de assegurar melhores
      condições de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os
      impactos das necessidades básicas na população de baixa renda. Nesta
      perspectiva, a partir da década de 1990, iniciou ações orientadas para a
      redução da fome e da desnutrição, através do combate ao desperdício de
      alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC.

      O MESA BRASIL SESC é um Programa de Segurança Alimentar e Nutricional
      voltado para a inclusão social, constituindo-se numa rede Nacional de
      Solidariedade contra a fome e o desperdício. É um trabalho de
      compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da
      sociedade, a base de sustentação de todas suas ações. Demonstra, na
      prática, que a união de vários organismos sociais pode responder de
      maneira eficaz às dificuldades que afligem o país.

      O Programa tem caráter permanente e as ações vão além da arrecadação e
      distribuição de alimentos doados. São desenvolvidos, em parceria com o
      Programa Alimentos Seguros – PAS – e o SENAC, materiais e capacitações
      para produção de uma alimentação segura, saudável e saborosa conforme
      padrões estabelecidos pela Vigilância Sanitária, bem como para utilização
      do alimento de forma integral.

      O PAS é uma ação conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com
      órgãos do governo federal – ANVISA, EMBRAPA e CNPq – que se propõe a
      difundir e implantar as Boas Práticas (BP) e o Sistema de Análise de Perigos e
      Pontos Críticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de
      promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos.


                                                           CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I   5
PREFÁCIO
      A série “MESA BRASIL SESC – Segurança Alimentar e Nutricional” - é um
      conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS -
      Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade
      e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doação, na empresa
      parceira, até o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa.

      Para cada etapa, foi desenvolvido material específico com orientações e
      esclarecimentos sobre:

      • seleção e separação de alimentos excedentes – com instruções para os
        funcionários da empresa doadora.

      • retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituição - para
        aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e
        Colheita Urbana.

      • recepção, armazenagem, manipulação dos alimentos recebidos e
        receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo
        de refeições nutritivas em condições seguras - destinados a educadores
        sociais, monitores, voluntários e funcionários das instituições sociais
        atendidas.

      Os materiais desta série fazem parte das ações estruturais do MESA BRASIL
      SESC (relacionadas às Políticas Específicas do Programa Fome Zero do
      Governo Federal), que objetivam contribuir para a inclusão nutricional e
      social de segmentos da população em situação de vulnerabilidade
      alimentar, através de uma ação educativa intensa voltada à Educação
      Alimentar, difusão de conhecimentos e promoção da cidadania.

      As ações emergenciais (relacionadas às Políticas Locais do Programa Fome
      Zero), consistem na distribuição de alimentos excedentes às entidades
      sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de
      Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.




                                                        CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I   7
Q UEM   É O    MANIPULADOR                 DE    A LIMENTOS ?




          TODAS    AS PESSOAS QUE TRABALHAM COM ALIMENTAÇÃO
          SÃO CONSIDERADAS     “ MANIPULADORES DE ALIMENTOS ”,
          OU   SEJA , QUEM PRODUZ , COLETA , TRANSPORTA , RECEBE ,
                      PREPARA E DISTRIBUI O ALIMENTO .




                                                  CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I   9
SEGURANÇA ALIMENTAR




                  Significa:
                     • Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade
                       adequadas, de forma permanente;
                     • Aproveitar ao máximo os nutrientes;
                     • Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.




10   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
O   QUE SÃO      P ERIGOS ?
       Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa.
       No caso dos alimentos, podem ser:


                                         BIOLÓGICOS
                                       Como os microrganismos




                                                                 QUÍMICOS
                                                                Como os venenos




                                             FÍSICOS
                                            Como pedras, cacos de vidro, pregos etc.




                    OS PRINCIPAIS PERIGOS SÃO OS BIOLÓGICOS,
                              OS MICRORGANISMOS


                                                       CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I   11
O   QUE SÃO           M ICRORGANISMOS?
                  Os microrganismos, também chamados de micróbios, são seres vivos
                  muito pequenos que:
                     • Só podem ser vistos com um auxílio de um aparelho chamado
                       microscópio;




                     • ... ou em colônias, quando existem milhões de microrganismos
                       juntos.




12   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
O   QUE OS    M ICRORGANISMOS PRECISAM         PARA SE          MULTIPLICAR?




A LIMENTO
Até os restos de comida
servem como alimento
para os microrganismos.                                      Á GUA
                                                             Quanto mais úmido o
                                                             alimento melhor para os
                                                             microrganismos.




                            T EMPERATURA
                            Que não pode ser muito quente
                            (fervura), nem muito fria
                            (congelamento).
                            Temperatura de verão ou do
                            nosso corpo são ótimas para os
                            microrganismos.




                                                CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I      13
O NDE       ESTÃO OS                MICRORGANISMOS?
                             Alimentos
                                                                    Poeira, água



                                                                                   Ar


              Utensílios
                                                                                        Chão




                      Pragas
                                                                          Superfícies de
                                                                          plantas e animais




                  E, principalmente, nas pessoas:


                                                Cabelo - microrganismos existentes no ar.

                                                Nariz, boca e garganta - microrganismos
                                                perigosos (estafilococos).

                                                Intestino - microrganismos perigosos
                                                (salmonelas, coliformes).

                                                Mãos - microrganismos que vêm da boca,
                                                nariz, superfícies sujas, fezes etc.

                                                Roupa, sapato - podem conter muitos
                                                micróbios do ar, terra etc.




                           BOM, PELO VISTO, ESTÃO EM TODOS OS LUGARES!

14   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
O   QUE OS    M ICRORGANISMOS P ODEM CAUSAR?
       DOENÇAS        TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS                      (DTA)
       O que são DTA?
       São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por
       perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos).
       Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.

       Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:
          • Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
          • Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na
            arrumação da geladeira);
          • Uso de alimentos contaminados;
          • Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou
            cozimento insuficiente (tempo e temperatura).




                                                          CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I   15
DOENÇAS             TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS                                       (DTA)
                   ACONTECEM          PRINCIPALMENTE COM :


                                                  Crianças


                                                                              Mulheres
                                                                              grávidas


          Pessoas debilitadas,
          em recuperação ou                  Idosos
          sob medicação




                   Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA são:
                       • Pratos muito manipulados (empadão, salpicão etc.);
                       • Preparações a base de maionese;
                       • Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada,
                         carne assada, cozido etc.);
                       • Doces e salgados recheados.




16   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
P RINCIPAIS SINTOMAS              DE   DTA




            • DIARRÉIA ;               • FEBRE ;

            • NÁUSEA ;                 • FORMAÇÃO DE GASES ;

            • VÔMITO ;                 • FADIGA ;

            • DOR DE CABEÇA ;          • PERDA DE APETITE   .
            • DOR ABDOMINAL ;




                   AS DTA PODEM CAUSAR SURTOS


                           O QUE É UM SURTO?
       QUANDO DUAS OU MAIS PESSOAS COMEM O MESMO ALIMENTO
           E APRESENTAM OS MESMOS SINTOMAS DE DOENÇA.



                                               CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I   17
COMO CONTROLAR                        OS     PERIGOS ?
                  IMPLANTANDO            AS    B OAS PRÁTICAS (BP)
                  Você já ouviu falar nisso? As Boas Práticas são regras que, quando
                  praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos.




                  As Boas Práticas envolvem:
                     • adequação e manutenção das instalações;
                     • prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e
                       ambientes;
                     • prevenção da contaminação por colaboradores;
                     • prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar condicionado,
                       condensação etc.);
                     • prevenção da contaminação por produtos químicos;
                     • controle de pragas;
                     • garantia da qualidade da água (ex: limpeza da caixa d’água);
                     • cuidado com o lixo.


18   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
IMPLANTANDO          AS     B OAS P RÁTICAS
     Q UALIDADE         DA ÁGUA
     A água é usada na cozinha para:
        • beber;
        • lavar utensílios e equipamentos;
        • preparar alimentos;
        • lavar as mãos.




     Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro,
     transparente e livre de microrganismos perigosos.


            CUIDADO: GALÕES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS
            TÓXICOS (QUÍMICOS) NÃO DEVEM SER REAPROVEITADOS
                         COMO DEPÓSITO DE ÁGUA.



            USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!



                                                       CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I   19
I MPLANTANDO                 AS      B OAS P RÁTICAS
                  CONTROLE         DE    PRAGAS
                  Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros
                  animais podem representar grande risco de contaminação.




                       PORTANTO, NÃO É PERMITIDA A PRESENÇA DE ANIMAIS E
                         PRAGAS NAS ÁREAS DE PREPARO, MANIPULAÇÃO E
                                 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.



                  CUIDADOS         COM O        LIXO
                  O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos.

                  Por isso:
                     • É importante removê-lo diariamente, ou tantas vezes quanto
                       forem necessárias durante o dia;
                     • Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;
                     • Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em
                       local fechado e freqüentemente limpo, até a coleta pública ou
                       outro fim a que se destine.


                    LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.


20   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
IMPLANTANDO              AS     B OAS P RÁTICAS
         H IGIENIZAÇÃO
         Envolve duas etapas:




  1   Limpeza: retiramos a sujeira que vemos.




                                                2   Desinfecção: retiramos a sujeira que não
                                                    vemos (os microrganismos).




                      RESÍDUOS DE ALIMENTOS DEIXADOS NO
                  AMBIENTE E MATERIAIS FORA DE USO FAVORECEM
                          O APARECIMENTO DE PRAGAS



                 OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER GUARDADOS
                      EM LOCAL SEPARADO DOS ALIMENTOS.


                                                        CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I      21
I MPLANTANDO                 AS      B OAS P RÁTICAS
                     H IGIENE        DE   AMBIENTES
                     A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas,
                     banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma:

                      1     Remover a sujeira;

                      2     Lavar com detergente;

                      3     Enxaguar;

                      4     Retirar o excesso com auxílio de rodo;

                      5     Desinfetar com solução clorada para ambientes.




                          Observações:
                            • Começar pelo alto;
                            • Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo,
                              entre outros;
                            • Separar os materiais para lavar o chão dos que são
                              usados para lavar pias.


22   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
IMPLANTANDO           AS     B OAS P RÁTICAS
      HIGIENE        DE    U TENSÍLIOS
      É a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros etc.

       1    Retirar o excesso;

       2    Lavar com detergente;

       3    Enxagüar;

       4    Desinfetar com solução clorada para utensílios/
            equipamentos;

       5    Secar ao ar sempre que possível;

       6    Guardar emborcados em local limpo e protegido.




                                                         CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I   23
I MPLANTANDO                  AS      B OAS P RÁTICAS
              H IGIENE        DE    EQUIPAMENTOS
              É a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira etc.




                                                         1     Retirar da tomada e desmontar;




                                                         2     Lavar com detergente;




                                                         3     Enxagüar;




                                                         4     Desinfetar com solução clorada
                                                               para utensílios/equipamentos;




                                                         5     Secar ao ar;




                                                         6     Remontar;




                                                         7     Usar após 15 minutos ou guardar
                                                               em local limpo e fechado.




24   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
COMO P REPARAR             A   S OLUÇÃO C LORADA ?
      P ARA     UTENSÍLIOS / EQUIPAMENTOS / AMBIENTES
      Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de
      água limpa ou 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de
      água limpa.




       L EMBRETES
           • A desinfecção com a solução clorada pode ser feita borrifando
             a superfície, ou deixar o utensílio de molho por 2 minutos;

           • só reutilizar 15 minutos depois;

           • após o uso de panos de cozinha, lavá-los e fervê-los. Usar
             sempre panos secos e limpos, trocando-os quando necessário.



                                                       CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I   25
CRÉDITOS
Comitê Gestor Nacional do PAS
Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/NA
Antônio Tavares da Silva - UFRRJ/PAS/CTN
Carlos Alberto Leão – SENAI/DN
Célio Faulhaber - MAPA
Fernando Dysarz – SESC/DN
Joana D´Arc Botini – SENAC/DN
João Baptista de Lima Filho – ANVISA/MS
Léo F. Bick - ABIA
Maria Lúcia Telles S. Farias - SENAI/RJ
Maria Regina Diniz – SEBRAE/NA
Mônica O. Portilho de Lima – SESI/DN
Paschoal Guimarães Robbs - PAS/CTN

Coordenador Técnico Nacional do PAS
Paschoal Guimarães Robbs - PAS/CTN

Equipe Técnica
Brigitte Bertin – Consultora/PAS
Cláudia Márcia Ramos Roseno Mendonça – SESC/DN
Eneo Alves da Silva Júnior – Consultor/PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos – PAS/CTN
Jacqueline Amaral de Almeida - Consultora/PAS
Lilian Gullo de Almeida – SESC/RJ
Luciana C. M. Curvello Gonçalves – SESC/SP
Márcia Aparecida Bonetti Agostinho – SESC/SP
Marta Mendes Pacobahyba – Consultora/PAS
Mirian Aparecida dos Santos Ramos – SESC/RJ
Paulo Bruno – SENAC/DN
Paulo Henrique Simões Fernandes – PAS/CTN
William Dimas Bezerra da Silveira – SESC/DN

Colaboração
Andrea da Silveira Estrella – SENAC/DN
Celso Cunha – SESC/DN
Charles Patrick K. Robbs – PAS/CTN
Efre Antônio Rizzo – SESC/DN
Joana Botinni – SENAC/DN
João Baptista de Lima Filho – ANVISA
Maria Clotilde Maia – SESC/DN

Projeto Gráfico
CV Design
Série MESA BRASIL SESC -
    Segurança Alimentar e Nutricional

• Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
  Transporte de Alimentos
• Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
  Higiene e Comportamento Pessoal
• Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
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• Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
  Manipulador de Alimentos I - Perigos,
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• Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
  Manipulador de Alimentos II -
  Cuidados na Preparação de Alimentos
• Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
  Noções Básicas sobre Alimentação e
  Nutrição
• Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
  Aproveitamento Integral dos Alimentos




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  • 1. Banco de Alimentos e Colheita Urbana Manipulador de Alimentos I Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios
  • 2. CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC SENAC – NACIONAL CONSELHO NACIONAL DO SENAC Sidney da Silva Cunha CONSELHO NACIONAL DO SESC Diretor Geral Antônio Oliveira Santos Léa Viveiros de Castro Presidente Diretora de Formação Profissional CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI SEBRAE – NACIONAL CONSELHO NACIONAL DO SENAI CONSELHO NACIONAL DO SESI Sivano Gianni Diretor Presidente Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Técnico Paulo Tarciso Okamotto AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – Diretor de Administração e Finanças ANVISA Claudio Enrique Maierovich Diretor Presidente SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL Ricardo Oliva Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor de Alimentos e Toxicologia Presidente Cleber Ferreira dos Santos Rui Lima do Nascimento Gerente Geral de Alimentos Diretor Superintendente José Treigger Diretor de Operações SESC – NACIONAL Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral Álvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Saúde SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL José Manoel de Aguiar Martins Diretor Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento Regina Torres Diretora de Operações
  • 3. Banco de Alimentos e Colheita Urbana Manipulador de Alimentos I Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios Série MESA BRASIL SESC - Segurança Alimentar e Nutricional 2 0 0 3
  • 4. © 2003. SESC – Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte. SESC/ DN FICHA CATALOGRÁFICA Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/ DN, 2003. 25 pág. (Mesa Brasil SESC - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ ANVISA/SESI/SEBRAE. ISBN: 85-89336-02-6 PERIGOS; MANIPULADOR DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR; MICRORGANISMOS; DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS; BOAS PRÁTICAS; MANIPULAÇÃO; HIGIENE; CONTROLE DE PRAGAS; CONTROLE DE LIXO; AMBIENTE; UTENSÍLIOS; EQUIPAMENTOS; SESC - Serviço Social do Comércio / Departamento Nacional Rua Voluntários da Pátria, 169 Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ Internet: www.sesc.com.br
  • 5. SUMÁRIO APRESENTAÇÃO ....................................................... 5 PREFÁCIO ............................................................... 7 QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS ? ................... 9 SEGURANÇA ALIMENTAR .......................................... 10 O QUE SÃO PERIGOS ? ............................................. 11 O QUE SÃO MICRORGANISMOS ? ................................ 12 O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR ? .......................................... 13 ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS ? .......................... 14 O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ? ............ 15 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) .......... 16 PRINCIPAIS SINTOMAS DE DTA .................................. 17 COMO CONTROLAR OS PERIGOS ? ............................... 18 IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS ............................. 19 COMO PREPARAR A SOLUÇÃO CLORADA ? .................... 25
  • 6.
  • 7. APRESENTAÇÃO MESA BRASIL SESC A REDE NACIONAL DE SOLIDARIEDADE CONTRA A FOME E O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS . Desde 1946, o SESC desenvolve ações nas áreas da saúde, educação, cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do comércio de bens e serviços e contribui com o desenvolvimento do país. Paralelamente, sempre participou do esforço coletivo de assegurar melhores condições de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os impactos das necessidades básicas na população de baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da década de 1990, iniciou ações orientadas para a redução da fome e da desnutrição, através do combate ao desperdício de alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC. O MESA BRASIL SESC é um Programa de Segurança Alimentar e Nutricional voltado para a inclusão social, constituindo-se numa rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdício. É um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da sociedade, a base de sustentação de todas suas ações. Demonstra, na prática, que a união de vários organismos sociais pode responder de maneira eficaz às dificuldades que afligem o país. O Programa tem caráter permanente e as ações vão além da arrecadação e distribuição de alimentos doados. São desenvolvidos, em parceria com o Programa Alimentos Seguros – PAS – e o SENAC, materiais e capacitações para produção de uma alimentação segura, saudável e saborosa conforme padrões estabelecidos pela Vigilância Sanitária, bem como para utilização do alimento de forma integral. O PAS é uma ação conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com órgãos do governo federal – ANVISA, EMBRAPA e CNPq – que se propõe a difundir e implantar as Boas Práticas (BP) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 5
  • 8.
  • 9. PREFÁCIO A série “MESA BRASIL SESC – Segurança Alimentar e Nutricional” - é um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS - Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doação, na empresa parceira, até o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa. Para cada etapa, foi desenvolvido material específico com orientações e esclarecimentos sobre: • seleção e separação de alimentos excedentes – com instruções para os funcionários da empresa doadora. • retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituição - para aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e Colheita Urbana. • recepção, armazenagem, manipulação dos alimentos recebidos e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo de refeições nutritivas em condições seguras - destinados a educadores sociais, monitores, voluntários e funcionários das instituições sociais atendidas. Os materiais desta série fazem parte das ações estruturais do MESA BRASIL SESC (relacionadas às Políticas Específicas do Programa Fome Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a inclusão nutricional e social de segmentos da população em situação de vulnerabilidade alimentar, através de uma ação educativa intensa voltada à Educação Alimentar, difusão de conhecimentos e promoção da cidadania. As ações emergenciais (relacionadas às Políticas Locais do Programa Fome Zero), consistem na distribuição de alimentos excedentes às entidades sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 7
  • 10.
  • 11. Q UEM É O MANIPULADOR DE A LIMENTOS ? TODAS AS PESSOAS QUE TRABALHAM COM ALIMENTAÇÃO SÃO CONSIDERADAS “ MANIPULADORES DE ALIMENTOS ”, OU SEJA , QUEM PRODUZ , COLETA , TRANSPORTA , RECEBE , PREPARA E DISTRIBUI O ALIMENTO . CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 9
  • 12. SEGURANÇA ALIMENTAR Significa: • Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente; • Aproveitar ao máximo os nutrientes; • Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde. 10 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
  • 13. O QUE SÃO P ERIGOS ? Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos, podem ser: BIOLÓGICOS Como os microrganismos QUÍMICOS Como os venenos FÍSICOS Como pedras, cacos de vidro, pregos etc. OS PRINCIPAIS PERIGOS SÃO OS BIOLÓGICOS, OS MICRORGANISMOS CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 11
  • 14. O QUE SÃO M ICRORGANISMOS? Os microrganismos, também chamados de micróbios, são seres vivos muito pequenos que: • Só podem ser vistos com um auxílio de um aparelho chamado microscópio; • ... ou em colônias, quando existem milhões de microrganismos juntos. 12 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
  • 15. O QUE OS M ICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR? A LIMENTO Até os restos de comida servem como alimento para os microrganismos. Á GUA Quanto mais úmido o alimento melhor para os microrganismos. T EMPERATURA Que não pode ser muito quente (fervura), nem muito fria (congelamento). Temperatura de verão ou do nosso corpo são ótimas para os microrganismos. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 13
  • 16. O NDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS? Alimentos Poeira, água Ar Utensílios Chão Pragas Superfícies de plantas e animais E, principalmente, nas pessoas: Cabelo - microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta - microrganismos perigosos (estafilococos). Intestino - microrganismos perigosos (salmonelas, coliformes). Mãos - microrganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas, fezes etc. Roupa, sapato - podem conter muitos micróbios do ar, terra etc. BOM, PELO VISTO, ESTÃO EM TODOS OS LUGARES! 14 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
  • 17. O QUE OS M ICRORGANISMOS P ODEM CAUSAR? DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) O que são DTA? São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc. Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a: • Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos; • Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira); • Uso de alimentos contaminados; • Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura). CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 15
  • 18. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) ACONTECEM PRINCIPALMENTE COM : Crianças Mulheres grávidas Pessoas debilitadas, em recuperação ou Idosos sob medicação Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA são: • Pratos muito manipulados (empadão, salpicão etc.); • Preparações a base de maionese; • Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido etc.); • Doces e salgados recheados. 16 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
  • 19. P RINCIPAIS SINTOMAS DE DTA • DIARRÉIA ; • FEBRE ; • NÁUSEA ; • FORMAÇÃO DE GASES ; • VÔMITO ; • FADIGA ; • DOR DE CABEÇA ; • PERDA DE APETITE . • DOR ABDOMINAL ; AS DTA PODEM CAUSAR SURTOS O QUE É UM SURTO? QUANDO DUAS OU MAIS PESSOAS COMEM O MESMO ALIMENTO E APRESENTAM OS MESMOS SINTOMAS DE DOENÇA. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 17
  • 20. COMO CONTROLAR OS PERIGOS ? IMPLANTANDO AS B OAS PRÁTICAS (BP) Você já ouviu falar nisso? As Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos. As Boas Práticas envolvem: • adequação e manutenção das instalações; • prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes; • prevenção da contaminação por colaboradores; • prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar condicionado, condensação etc.); • prevenção da contaminação por produtos químicos; • controle de pragas; • garantia da qualidade da água (ex: limpeza da caixa d’água); • cuidado com o lixo. 18 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
  • 21. IMPLANTANDO AS B OAS P RÁTICAS Q UALIDADE DA ÁGUA A água é usada na cozinha para: • beber; • lavar utensílios e equipamentos; • preparar alimentos; • lavar as mãos. Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos. CUIDADO: GALÕES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS TÓXICOS (QUÍMICOS) NÃO DEVEM SER REAPROVEITADOS COMO DEPÓSITO DE ÁGUA. USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA! CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 19
  • 22. I MPLANTANDO AS B OAS P RÁTICAS CONTROLE DE PRAGAS Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminação. PORTANTO, NÃO É PERMITIDA A PRESENÇA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS ÁREAS DE PREPARO, MANIPULAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS. CUIDADOS COM O LIXO O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso: • É importante removê-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessárias durante o dia; • Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa; • Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e freqüentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine. LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS. 20 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
  • 23. IMPLANTANDO AS B OAS P RÁTICAS H IGIENIZAÇÃO Envolve duas etapas: 1 Limpeza: retiramos a sujeira que vemos. 2 Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (os microrganismos). RESÍDUOS DE ALIMENTOS DEIXADOS NO AMBIENTE E MATERIAIS FORA DE USO FAVORECEM O APARECIMENTO DE PRAGAS OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER GUARDADOS EM LOCAL SEPARADO DOS ALIMENTOS. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 21
  • 24. I MPLANTANDO AS B OAS P RÁTICAS H IGIENE DE AMBIENTES A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma: 1 Remover a sujeira; 2 Lavar com detergente; 3 Enxaguar; 4 Retirar o excesso com auxílio de rodo; 5 Desinfetar com solução clorada para ambientes. Observações: • Começar pelo alto; • Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros; • Separar os materiais para lavar o chão dos que são usados para lavar pias. 22 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
  • 25. IMPLANTANDO AS B OAS P RÁTICAS HIGIENE DE U TENSÍLIOS É a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros etc. 1 Retirar o excesso; 2 Lavar com detergente; 3 Enxagüar; 4 Desinfetar com solução clorada para utensílios/ equipamentos; 5 Secar ao ar sempre que possível; 6 Guardar emborcados em local limpo e protegido. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 23
  • 26. I MPLANTANDO AS B OAS P RÁTICAS H IGIENE DE EQUIPAMENTOS É a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira etc. 1 Retirar da tomada e desmontar; 2 Lavar com detergente; 3 Enxagüar; 4 Desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos; 5 Secar ao ar; 6 Remontar; 7 Usar após 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado. 24 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I
  • 27. COMO P REPARAR A S OLUÇÃO C LORADA ? P ARA UTENSÍLIOS / EQUIPAMENTOS / AMBIENTES Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa ou 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de água limpa. L EMBRETES • A desinfecção com a solução clorada pode ser feita borrifando a superfície, ou deixar o utensílio de molho por 2 minutos; • só reutilizar 15 minutos depois; • após o uso de panos de cozinha, lavá-los e fervê-los. Usar sempre panos secos e limpos, trocando-os quando necessário. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 25
  • 28. CRÉDITOS Comitê Gestor Nacional do PAS Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/NA Antônio Tavares da Silva - UFRRJ/PAS/CTN Carlos Alberto Leão – SENAI/DN Célio Faulhaber - MAPA Fernando Dysarz – SESC/DN Joana D´Arc Botini – SENAC/DN João Baptista de Lima Filho – ANVISA/MS Léo F. Bick - ABIA Maria Lúcia Telles S. Farias - SENAI/RJ Maria Regina Diniz – SEBRAE/NA Mônica O. Portilho de Lima – SESI/DN Paschoal Guimarães Robbs - PAS/CTN Coordenador Técnico Nacional do PAS Paschoal Guimarães Robbs - PAS/CTN Equipe Técnica Brigitte Bertin – Consultora/PAS Cláudia Márcia Ramos Roseno Mendonça – SESC/DN Eneo Alves da Silva Júnior – Consultor/PAS Fabrinni Monteiro dos Santos – PAS/CTN Jacqueline Amaral de Almeida - Consultora/PAS Lilian Gullo de Almeida – SESC/RJ Luciana C. M. Curvello Gonçalves – SESC/SP Márcia Aparecida Bonetti Agostinho – SESC/SP Marta Mendes Pacobahyba – Consultora/PAS Mirian Aparecida dos Santos Ramos – SESC/RJ Paulo Bruno – SENAC/DN Paulo Henrique Simões Fernandes – PAS/CTN William Dimas Bezerra da Silveira – SESC/DN Colaboração Andrea da Silveira Estrella – SENAC/DN Celso Cunha – SESC/DN Charles Patrick K. Robbs – PAS/CTN Efre Antônio Rizzo – SESC/DN Joana Botinni – SENAC/DN João Baptista de Lima Filho – ANVISA Maria Clotilde Maia – SESC/DN Projeto Gráfico CV Design
  • 29. Série MESA BRASIL SESC - Segurança Alimentar e Nutricional • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Transporte de Alimentos • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Higiene e Comportamento Pessoal • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e Controle de Almoxarifado • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II - Cuidados na Preparação de Alimentos • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noções Básicas sobre Alimentação e Nutrição • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos www.mesabrasil.sesc.com.br