O documento discute boas práticas de manipulação de alimentos, destacando a importância da higiene pessoal e ambiental para prevenir doenças transmitidas por alimentos. Apresenta informações sobre micróbios e como eles podem causar intoxicações se os alimentos não forem manuseados corretamente. Enfatiza a lavagem correta das mãos e superfícies para evitar a contaminação dos alimentos.

1. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
ORGANIZAÇÃO E HIGIENE QUE
GARANTEM ALIMENTOS SEGUROS
UROTEC SERVIÇOS MÉDICOS LTDA
TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
RESPONSÁVEL: Dra. Maria Fernanda Tenório Campana CRN8 2681

2. Resolução RDC n0216, de 15 de
setembro de 2004
 Trata sobre o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação
 O objetivo das Boas Práticas é evitar a
ocorrência doenças transmitidas por alimentos
(DTA)

3. Todos os dias, em todo o mundo, pessoas ficam doentes por
causa de algo que comeram. Estas doenças são designadas por
doenças de origem alimentar e são causadas por micróbios
perigosos e/ou produtos químicos/venenos.
A maior parte das doenças de origem alimentar pode ser
prevenida com Boas Práticas de Manipulação dos alimentos.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não
deixa seqüelas.
Afetam gravemente bebês, crianças, idosos e doentes.
Qual é o problema?

4. O que são os micróbios?
 Os micróbios são organismos vivos tão
pequenos que só podem ser vistos por meio de
um equipamento com potentes lentes de
aumento chamado microscópio.
Bactérias, vírus, leveduras,
bolores e parasitas, são todos
micróbios.

5. Onde vivem os micróbios?
Os microrganismos estão em todo o lado, mas são
com mais facilidade nos seguintes locais:
• Fezes;
• Solo e água;
• Ratos, baratas, formigas, moscas e outras pragas;
• Pessoas (intestinos, boca, nariz, mãos, unhas e
pele).

6. Onde vivem os micróbios?
 Todos os seres vivos têm micróbios associados a eles.
 As fezes do Homem e dos animais contêm micróbios
causadores de doenças.
 Os animais transportam micróbios nos pés, na boca ou
na pele.
 Num centímetro quadrado de pele humana podem ser
encontradas em média 100 000 bactérias.
 10 000 bactérias em linha ocupam o espaço de 1 cm.
 Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas
em todo o planeta.

7. Todos os micróbios causam doença?
 NÃO. Há três tipos de micróbios: os “bons”, os “maus” e
os perigosos.
 Os bons: são úteis para a produção de queijos,
iogurtes, cervejas, vinhos.
 Os maus ou deteriorantes: são os que estragam/
deterioram os alimentos,mudando o aspecto, cheiro e
sabor, o que impede o consumo do produto, podendo ou
não causar doenças;
 Os patogênicos: são os que causam doença sem
alterar aspecto,cheiro ou sabor do alimento. Podem até
matar.

8. Quando os micróbios se multiplicam nos
alimentos?
 Os micróbios multiplicam-se nos
alimentos quando encontram
condições ideais:
 Alimento
 Água
 Tempo
 Temperatura adequada
 A cozinha é um ambiente ideal
para o crescimento dos
micróbios, pois possui: água, pH
neutro ou ligeiramente ácido,
oxigênio, nutrientes e
temperatura próxima de 35ºC.

10.  Uma bactéria pode dividir-
se em 2 em apenas 15
minutos. Isto quer dizer que
em 6 horas, 1 bactéria pode
multiplicar-se e dar origem a
16 milhões.
 Para serem prejudiciais,
algumas bactérias
necessitam de se multiplicar
até níveis elevados. Outras
bactérias podem causar
doenças em teores muito
baixos.

11.  A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para
a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos devem
ser conservados em temperaturas especiais, sendo
chamados de perecíveis (carne bovina, suína, aves,
pescados, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo).
 Os alimentos secos (como arroz cru, biscoito e farinha)
não possuem umidade suficiente para a multiplicação
dos micróbios, sendo conservados na temperatura
ambiente. Os alimentos secos são também chamados
de não perecíveis.

12. Como acontece as DTA?
 Pela contaminação = transferência de micróbios
 As mãos são os principais veículos de
contaminação
 Alimentos e água contaminados.
 Pragas e animais domésticos

13. Intoxicação de estudantes em Maringá tem relatório
final - 13/07/2005 10:56:52
A Vigilância Sanitária do município de Maringá e da 15a
Regional de Saúde, no relatório final de investigação do
surto de intoxicação de 350 crianças que participavam
do Festival de Arte da Rede Estudantil (Fera) no último
dia 23 da cidade, concluiu que o agente etiológico
causador da gastroenterite foi o “Bacillus cereus”,
presente no arroz. Como a comida ingerida pelos
estudantes que passaram mal já tinha acabado, não foi
possível fazer a comprovação laboratorial.

14. Quais os sintomas?
DORES DE ESTÔMAGO
VÔMITOS
DIARRÉIA
 APARECIMENTO: minutos, horas ou dias.
 Na maioria dos casos aparecem 24-72 horas, após a ingestão.
 O QUE FAZER?
 Beber muitos líquidos para hidratar
 É estimado que 3% dos casos de doença de origem alimentar podem
desencadear problemas de saúde a longo prazo.
 Doenças graves como é o caso de cancro, artrite e problemas neurológicos
podem ser causadas por alimentos contaminados.
 Se o manipulador de alimentos tiver Hepatite A, diarréia, vômitos, febre, dores
de garganta, lesões, feridas, cortes na pele,problemas nos ouvidos, olhos ou
nariz o responsável deverá ser comunicado.

15. Intoxicação por químico
 As pessoas também adoecem devido a intoxicação por químicos.
 Toxinas naturais
 Metais e poluentes ambientais;
 Químicos usados no tratamento de animais;
 Pesticidas usados inadequadamente;
 Químicos usados nas limpezas;
 Aditivos alimentares usados inadequadamente.
 Medidas simples: lavar e descascar, armazenamento adequado
pode evitar ou reduzir a formação de algumas toxinas naturais.

16. Caro manipulador
O seu trabalho é fundamental para garantir
alimentos mais seguros e proteger a saúde
dos consumidores.
Impeça que os micróbios provoquem doenças
em você nos outros seguindo as “Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos”

17. VAMOS CONVERSAR
SOBRE NOSSA HIGIENE
PESSOAL?

18. Por que a Higiene Pessoal
adequada é importante?
 Nós todos trazemos
bactérias causadoras
de doenças. Essas
bactérias podem ser
levadas ao alimento. O
manipulador saudável e
limpo pode ajudar a
evitar uma doença por
consumo de alimento
contaminado.

19. O que fazer?
 Tome banho
diariamente
 Escove os dentes
após cada refeição;
 Conserve as unhas
curtas, limpas e sem
esmaltes ou bases;
 A maior quantidade
dos micróbios está
no nariz, na boca,
nos cabelos, nas
mãos (inclusive
unhas), nas fezes,
no suor e no sapato.
Por que fazer?

20. O que fazer?
 Lave a cabeça com
freqüência e escove
bem os cabelos
 Use cabelos presos
e cobertos com
redes ou toucas e
não use barba.
 Você sabia que
1mm de cabelo
pode conter até
50.000 micróbios?
 Os cabelos devem
ser mantidos presos
para evitar que
caiam sobre os
alimentos.
Por que fazer?

21. O que fazer?
 O uniforme deve ser
usado somente na área
de preparo dos
alimentos.
 Troque seu uniforme
diariamente, pois ele
deve estar sempre limpo
e conservado.
 Retire brincos, pulseiras,
anéis, aliança, colares,
relógio e maquiagem.
 O uniforme pode servir
de transporte de
micróbios patogênicos
para o interior da área
de preparo dos
alimentos,
contaminando-os.
 Os adornos pessoais
acumulam sujeira e
micróbios, além de
poderem cair nos
alimentos.
Por que fazer?

23.  Lave bem as mãos antes de
preparar os alimentos e
depois de usar o banheiro, de
atender o telefone e de abrir
a porta.
 A pia da área de preparo para
lavar as mãos deve ser
diferente da pia de lavagem
dos vasilhames.
 A lavagem das mãos é uma
das melhores formas para
evitar a contaminação dos
alimentos por micróbios
patogênicos.
 Quando vamos ao banheiro e
não lavamos as mãos, o
número de bactérias entre
nossos dedos dobra.
 Pesquisas indicam que a
metade das pessoas esquece
de lavar as mãos quando
saem do banheiro.
O que fazer? Por que fazer?

24.  Preste atenção para não
fumar, comer, tossir,
espirrar, cantar,
assoviar, falar demais ou
mexer em dinheiro
durante o preparo de
alimentos.
 Não se deve enxugar o
suor com as mãos,
panos de prato, panos
de copa, guardanapos,
aventais ou qualquer
outra peça da
vestimenta.
 Como grande
quantidade de micróbios
patogênicos é
encontrada na boca, no
nariz e nos ouvidos, os
atos de fumar, tossir,
espirrar, cantar, assoviar
e falar demais podem
contaminar os
alimentos.
O que fazer? Por que fazer?

25.  Se estiver doente ou com
cortes e feridas não
manipule alimentos.
 A pessoa doente (com
diarréia, vômito, gripe, dor
de garganta ou
conjuntivite) apresenta um
alto número de micróbios
patogênicos em seu corpo
que podem facilmente
contaminar os alimentos.
 Os machucados como os
cortes, as feridas e os
arranhões também têm um
alto número de micróbios
patogênicos.
O que fazer? Por que fazer?

26. Você sabia???
 A maioria das pessoas não gasta nem 10
segundos para lavar a mão. Mas uma boa
lavagem deve durar mais que 20 segundos.
 Qual é a maneira correta de lavar as mãos e
antebraços?

27. Técnica correta
 Abra a torneira e molhe as mãos e antebraços
 Massageie a palma e o dorso das mãos com sabonete
líquido, neutro e inodoro, inclusive as unhas e os
espaços entre os dedos, pelo menos por 15 segundos
 Enxágüe bem com água corrente, retirando todo o
sabonete
 Feche a torneira com auxílio de uma folha de papel
toalha
 Seque as mãos com papel toalha não reciclado ou ar
quente
 Aplique anti-séptico (álcool 70%), deixando secar
naturalmente.

28.  Devemos lavar as mãos:
 Ao chegar ao trabalho
 Antes de tocar nos alimentos e
várias vezes durante a
preparação dos mesmos;
 Antes de comer;
 Depois de ir ao banheiro;
 Depois de manipular alimento
cru;
 Antes de mudar de tarefa;
 Depois de tocar o rosto;
 Depois de mexer no lixo;
 Depois de usar esfregões,
panos ou materiais de limpeza
 Depois de fumar.
 Depois de pegar em dinheiro
 Colocar luvas

30. HIGIENE AMBIENTAL
A ORGANIZAÇÃO é importante para manter a
higiene de um local

32. É NECESSÁRIO:
 Qualidade da água
 Higienização de instalações (cozinha, despensa,
depósito, sanitários,etc.)
 Higienização de utensílios, equipamentos e
móveis;
 Controle de insetos e roedores (por empresa
especializada)
 Lixo retirado periodicamente e rigorosamente.

33. O que é HIGIENIZAÇÃO?
 A higienização compreende duas etapas:
limpeza e desinfecção
 É importante distinguir “lavagem” de
“desinfecção”.
 Lavar é o processo de remover fisicamente a
sujeira e restos de comida.
 Desinfetar é o processo de matar os micróbios.

34. Não é permitido na higienização
 Varrer nas áreas de manipulação
 Panos para secagem de utensílios e
equipamentos
 Uso de palha de aço
 Reaproveitar embalagens de produtos de
limpeza
 Mesmo materiais de limpeza para banheiros e
cozinha

35. Como HIGIENIZAR?
1- Remover a sujeira mais visível
2 - Lavar com água e sabão ou detergente
3- Enxaguar bem
4 - Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato no mínimo 15
minutos. Desinfetar as superfícies em contato com os alimentos ou
com as mãos dos manipuladores.
5 - Superfícies que entrarão em contato com os alimentos
devem ser enxaguadas obrigatoriamente
6- Deixar secar naturalmente ou usar pano descartável.
7 - Os funcionários que realizarem esta tarefa devem
utilizar EPI: bota de borracha ou sapato fechado e luvas
8– Higienizar antes e após as etapas de
produção/manipulação dos alimentos.

36. Como lavar louça e utensílios
 Limpar os restos de comida e jogá-los no lixo;
 Lavar com água quente e detergente para retirar a
gordura e todos os restos de alimentos.
 Utilize esponjas e escovas diferentes para limpar pratos
e superfícies para prevenir a disseminação dos
micróbios
 Enxaguar com água quente e limpa;
 Desinfetar os utensílios em água fervente ou com
desinfetantes próprios;
 Deixar os pratos e utensílios a secar ao ar ou com um
pano limpo e seco.

37. Solução desinfetante para utensílios,
superfícies e panos de limpeza.
 Misture 5 ml de hipoclorito de sódio em 750 ml
de água.
 A água a ferver também pode ser utilizada
para desinfetar utensílios mas tenha cuidado
para evitar queimaduras.
 Ferver por 15 minutos

38. Periodicidade da limpeza
 Todos os dias: pisos, rodapés, ralos, as áreas
de lavagem e produção, maçanetas, lavatórios
(pias), sanitários, cadeiras e mesas (refeitório),
monoblocos e recipientes de lixo.
 Diariamente ou de acordo com o uso:
equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies
de manipulação, saboneteiras, borrifadores.

39. Periodicidade da limpeza
 Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras
(armários), coifas, geladeiras, câmaras e freezers
 Quinzenalmente : estrados ou similares e
depósitos
 Mensal : luminárias, interruptores, tomadas, telas
 Semestral: reservatório de água
 De acordo com a necessidade ou regulamentação
específica: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar
condicionado, canaleta de ar.

40. E O LIXO?
 1. Lavar diariamente os recipientes e a área
reservada para o lixo;
 2. Troque o saco de lixo com freqüência, antes
que fique cheio, para que possa ser fechado
com facilidade, evitando o mau cheiro e as
pragas;
 3. Armazene em local adequado
 4. Sempre lave as mãos após a remoção do
lixo.

41. Como proteger das pragas as áreas de
preparação?
 Ratos, pássaros, baratas, moscas, formigas...
 Cobrir os alimentos ou guardá-los em recipientes
fechados;
 Manter os lixos tampados e remover o lixo com bastante
frequência;
 Manter as áreas de preparação
de alimentos conservadas e limpas;
 Manter os animais domésticos
fora das zonas de preparação.

42. COMO DEVE SER O
RECEBIMENTO DO
ALIMENTO PARA
GARANTIR SUA
QUALIDADE?

43. Compra e recebimento
 Os fornecedores dos alimentos também devem atender
as Boas Práticas
 Receba ou descarregue os alimentos em área protegida
de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de
pragas;
 Os locais de armazenamento dos alimentos devem ser
limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos
e outros animais.
 Armazene imediatamente os produtos congelados e
refrigerados e depois os produtos não perecíveis.

44. Compra e recebimento
 Não use e não compre produtos com
embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou
vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro
tipo de defeito.
 Rejeite alimento que tenha prazo de validade
vencido, sinais de dano ou deterioração

45. Armazenamento de alimentos
 Substitua as caixas de madeira por caixas de material plástico
porque são fáceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e
insetos no estabelecimento;
 Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separado dos
alimentos para evitar contaminação
 Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento,
primeiro que vence/ entra, primeiro que sai (PVPS)
 Separe e identifique os produtos que estão impróprios para o
consumo, colocando-os em embalagens adequadas para que não
contaminem os demais alimentos
 As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas
condições de higiene e funcionamento.

46. HIGIENE DOS
ALIMENTOS

47. EVITAR durante a manipulação dos alimentos
 Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos;
 Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
 Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou
passar as mãos nos cabelos;
 Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou
chupar balas;
 Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
 Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos;
 Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia
higienização;
 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da
vestimenta;
 Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
 Manipular dinheiro.

48. Máscara e luvas????
 As máscaras devem ou não ser utilizadas????
 Luvas de plástico:
 Utilizadas na manipulação de alimentos que não serão cozidos
novamente ou que serão consumidos crus;
 Devem ser descartadas sempre que houver mudança de atividade,
não dispensando a lavagem das mãos a cada troca.
 Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que
envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de
máquinas de moagem, tritura, moldagem ou similares.
 O manipulador com cortes e ferimentos só poderá manipular
alimentos se estas lesões estiverem protegidas com cobertura à
prova de água, ou seja, com luvas de borracha.

49. Higiene dos Alimentos
 Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois
de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e
vegetais não lavados.
 O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas
de forma que todas as partes do alimento atinjam no
mínimo a temperatura de 70ºC.
 Limpe as embalagens antes de abrí-las.
 Os ingredientes que não forem utilizados totalmente
devem ser armazenados em recipientes limpos e
identificados com: nome do produto; data da retirada da
embalagem original; prazo de validade após a abertura.

50. Higiene dos Alimentos
 Evite o contato de alimentos crus com
alimentos cozidos.
 Lave os utensílios usados no preparo de
alimentos crus antes de utilizá-los em
alimentos cozidos.
 Óleos e gorduras com alterações no cheiro,
sabor, cor, formação de espuma e fumaça
devem ser trocados imediatamente.

51. Higiene dos Alimentos
 Os alimentos congelados e refrigerados não
devem permanecer fora do freezer ou
geladeira por tempo prolongado.
 Utilize o forno de microondas se for prepará-lo
imediatamente ou deixe o alimento na
geladeira até descongelá-lo.
 As carnes devem ser descongeladas dentro
de recipientes.

52. Higiene dos Alimentos
 É proibido recongelar alimento que foi
descongelado, pois há aumento do número de
micróbios
 O tempo de manipulação de produtos
perecíveis em temperatura ambiente não deve
ultrapassar 30 minutos.

53. Hortifruti
 Alimentos como frutas, legumes e hortaliças
devem ser higienizados, tendo em vista que
esses podem ser consumidos crus.
 A correta higienização elimina os micróbios
patogênicos e os parasitas.

54. Higiene dos hortifruti
1) Retire as folhas e partes deterioradas;
2) Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface,
escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e as frutas e
legumes um a um
3) Colocar de molho por no mínimo15 minutos em água
clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o
rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher
de sopa para 1 litro)
4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos
pratos com as mãos e utensílios bem lavados;
5) Manter sob refrigeração até a hora de servir.

55. Ovos??
 As normas são rígidas porque os ovos podem vir
contaminados com a salmonela, bactéria que vive
naturalmente no intestino das aves, portanto:
 Não é permitida a venda nem a utilização de ovos com
a casca rachada;
 O conteúdo interno do ovo não deve entrar em contato
com a casca;
 As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas;
 Não guardar na porta da geladeira
 O prazo de validade registrado na embalagem deve ser
obedecido;

56. Ovos
 Não é permitido oferecer ovos crus para o
consumo, bem como alimentos preparados
onde os ovos permaneçam crus.
 Portanto, não utilize ovos crus no preparo de
maioneses, mousses e outros. Nestes casos
devem ser utilizados ovos pasteurizados,
desidratados ou cozidos;
 Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a
fervura por 7 minutos;
 Ovos fritos devem apresentar a gema dura.

57. A comida está pronta!
Como devemos serví-la?
 Evitar novas contaminações
 Evitar que os micróbios se multipliquem.
 Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e
a distribuição dos alimentos.
 Os funcionários responsáveis por servir o alimento
devem estar sempre com as mãos lavadas.
 Não falar sobre os alimentos

58. DINÂMICA
 A dinâmica de lavagem das mãos será realizada da seguinte
maneira:
 1. As pessoas que participaram receberam uma aplicação de tinta
hidrossolúvel guache preta nas mãos;
 2. Em seguida, terão os olhos vendados e serão colocados à frente
de uma torneira com água corrente e sabão para lavarem as mãos.
 Depois que as pessoas lavarem as mãos, serão retiradas as
vendas para que avaliem se foram bem lavadas.
 A avaliação será determinada em três graus: mãos bem,
medianamente e mal lavadas.
 Questionário para avaliar os conhecimentos específicos adquiridos.
Rev. Soc. Bras. Med. Trop. vol.38 no.5 Uberaba Sept./Oct. 2005
Alguns aspectos socioeconômicos relacionados a parasitoses intestinais
e avaliação de uma intervenção educativa em escolares de Estiva Gerbi, SP

59. Obrigada pela atenção!

60. Rotulagem nutricional
Informação Nutricional: Porção ___ g ou ml; (medida caseira) Valor
energético.... kcal =…….kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD);
Proteínas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras
saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD);
Sódio ..mg (%VD). “Não contém quantidade significativa de ......(valor
energético e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s))” (Esta frase pode ser
empregada quando se utiliza a declaração nutricional simplificada).
*% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.

61. Referências
 PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria
Municipal de Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde. Boas
práticas de manipulação de alimentos. 2006.
 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre
Boas Práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC nº
216/2004.
 OMS – Organização Mundial de Saúde. Cinco chaves para uma
alimentação mais segura: manual. 2006.
 ABREU E S, SPINELLI M G N, PINTO A M S. Gestão de Unidades
de alimentação e nutrição um modo de fazer. 3 ed. rev. ampl.
São Paulo: Editora Metha, 2009.