Este documento discute boas práticas de higiene e manipulação de alimentos. Ele destaca a importância da limpeza do ambiente e utensílios, higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, e armazenamento adequado para prevenir doenças transmitidas por alimentos. O documento também fornece procedimentos para a higienização de óleo de fritura e seu destino correto após o uso.

1. Boas Práticas de Higiene e Manipulação de
Alimentos
PROGRAMA DE EXTENSÃO
UNIVERSITÁRIA
Ciclo de Palestras
Larissa Leandro da Cruz
Campos dos Goytacazes, 2018

2. Boas práticas
• São práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores.
• Escolha e compra dos produtos a serem utilizados
no preparo do alimento até a venda para o
consumidor.

3. Manipulador de Alimentos
São todas as pessoas que
trabalham com
alimentação.
É quem produz, coleta, transporta,
recebe, prepara e distribui.
Responsável para garantir
a segurança alimentar.

4. Segurança Alimentar
• Acesso ao alimento em quantidade e qualidade
adequadas (permanente);
• Preparar alimentos de forma que não ofereçam
perigo à saúde.
• Aproveitar ao máximo os
nutrientes;

5. Restaurantes x
Saúde x Doenças

6. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
São doenças provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
O objetivo das Boas Práticas é evitar a
ocorrência das DTAs.

7. Contaminação

8. Microorganismos
Organismos vivos muito pequenos - Microscópio
Alimentos
Utensílios
Chão, poeira
Pessoas
Solo, ar, água
Animais

9. Quando o alimento
é contaminado?
Quando o homem passa para o alimento os microorganismos que carrega no corpo.

10. O ambiente também pode contribuir para a
contaminação dos alimentos
Utensílios
Higiene no ambiente de
trabalho
Animais
Local de
armazenamento
Ar;
Poeira;
Umidade.

11. Microorganismos
Como eles
crescem e se
multiplicam?

12. Alimentos mais “preferidos”...
Laticínios
Ovos
Carnes
Embutidos
Maionese e
molhos

13. O que podem causar?
Diarreia
Vômito
Náuseas
Febre
Cansaço
Dor de cabeça
Dor abdominal e
formação de
gases
Perda
de
apetite

14. Prevenção – Boas Práticas
• Manter o ambiente limpo
Chão, poeira...
Solução clorada
1 litro de água + 1 colher
de sopa de água sanitária
(2,5% de cloro).
Retirar o excesso de sujeira;
Lavar com água e sabão;
Enxaguar com água;
Banhar com solução clorada para ambientes.
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15. Prevenção – Boas Práticas
• Manter o ambiente limpo

16. Prevenção – Boas Práticas
• Guardar os produtos de limpeza separados
dos alimentos.

17. Prevenção – Boas Práticas
• Não permitir a entrada e permanência de
animais na cozinha e em área de
armazenamento de alimentos. Animais

18. Prevenção – Boas Práticas
• Remover o lixo
O lixo atrai insetos, roedores e outros animais.

19. • Lavar as mãos antes de manipular os alimentos
Prevenção – Boas Práticas

20. 1. Utilize a água corrente para
molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso
das mãos com sabonete, por
aproximadamente 15
segundos;
3. Enxágüe bem com água
corrente retirando todo o
sabonete;
4. Seque-as com papel toalha
ou outro sistema de secagem;
5. Produto anti-séptico.
Prevenção – Boas Práticas

21. Prevenção – Boas Práticas

22. • Lavagem dos utensílios após o uso
Prevenção – Boas Práticas
Lavar com detergente.
Enxaguar
Retirar o
excesso
Secar ao
ar sempre
que
possível
Desinfetar
com
solução
clorada
para
utensílios

23. • Lavagem de equipamentos
1 Lavagem com água e
detergente
2 Desinfetar com
solução clorada
3 Enxaguar em água
corrente
Atenção!
Lavagem do escorredor de utensílios
Panos de prato
Prevenção – Boas Práticas

24. • Lavar bem os alimentos Alimentos
1Lavagem em água
corrente
2 Colocar em solução
de água clorada por
15 minutos
3Enxaguar em água
corrente ou imergir em
água por 2 minutos.
Prevenção – Boas Práticas

25. • Manipulação - Cuidado! Não misturar
alimentos crus a alimentos prontos para
serem consumidos.
Prevenção – Boas Práticas

26. • Escolha dos alimentos
– Prazo de validade
– Embalagens
Prevenção – Boas Práticas

27. Manter o ambiente limpo e organizado;
Impedir a entrada de animais;
Remoção do lixo;
Manter a higiene pessoal;
Higiene dos equipamentos e utensílios;
Higiene dos alimentos;
Armazenamento adequado dos
alimentos;
Manipulação adequada dos alimentos.
Prevenção – Boas Práticas

28. Procedimentos para se fazer a
higienização de óleo de fritura
O óleo utilizado em frituras acumula
pequenos resíduos de alimentos
Desenvolvimento de microrganismos
Resfriamento
Contaminação

29. Procedimentos para se fazer a
higienização de óleo de fritura
• Sempre lavar com água e detergente,
cuidadosamente, todas as embalagens antes
de utilizá-las;
• Manter, sempre que possível, a temperatura
de fritura entre 160 e 180ºC;
• Filtrar o óleo sempre após o uso ou quando
este apresentar resíduos de alimentos;

30. Procedimentos para se fazer a
higienização de óleo de fritura
• Descartar o óleo sempre que observar
que os alimentos apresentam
alterações sensoriais (mudança de cor,
cheiro diferente, formação de espuma ou
aumento na quantidade de fumaça);
• Não fazer a reposição de óleo usado com óleo
novo;
• Evitar utilizar um mesmo óleo em frituras, por
períodos superiores a seis horas.

31. Destino correto para óleo

32. Destino correto para óleo
Postos de coleta

33. Dúvidas?

34. • ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre
boas práticas para serviços de alimentação. Resolução - RDC nº
216/2004. Brasília, 3ª edição.
• Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos
I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de
Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág.
• Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e controle de
almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág.
REFERÊNCIAS