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Boas Práticas de Higiene e Manipulação de
Alimentos
PROGRAMA DE EXTENSÃO
UNIVERSITÁRIA
Ciclo de Palestras
Larissa Leandro da Cruz
Campos dos Goytacazes, 2018
Boas práticas
• São práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores.
• Escolha e compra dos produtos a serem utilizados
no preparo do alimento até a venda para o
consumidor.
Manipulador de Alimentos
São todas as pessoas que
trabalham com
alimentação.
É quem produz, coleta, transporta,
recebe, prepara e distribui.
Responsável para garantir
a segurança alimentar.
Segurança Alimentar
• Acesso ao alimento em quantidade e qualidade
adequadas (permanente);
• Preparar alimentos de forma que não ofereçam
perigo à saúde.
• Aproveitar ao máximo os
nutrientes;
Restaurantes x
Saúde x Doenças
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
São doenças provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
O objetivo das Boas Práticas é evitar a
ocorrência das DTAs.
Contaminação
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Alimentos
Utensílios
Chão, poeira
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Animais
Quando o alimento
é contaminado?
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O ambiente também pode contribuir para a
contaminação dos alimentos
Utensílios
Higiene no ambiente de
trabalho
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Poeira;
Umidade.
Microorganismos
Como eles
crescem e se
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Vômito
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Febre
Cansaço
Dor de cabeça
Dor abdominal e
formação de
gases
Perda
de
apetite
Prevenção – Boas Práticas
• Manter o ambiente limpo
Chão, poeira...
Solução clorada
1 litro de água + 1 colher
de sopa de água sanitária
(2,5% de cloro).
Retirar o excesso de sujeira;
Lavar com água e sabão;
Enxaguar com água;
Banhar com solução clorada para ambientes.
1
2
3
4
Prevenção – Boas Práticas
• Manter o ambiente limpo
Prevenção – Boas Práticas
• Guardar os produtos de limpeza separados
dos alimentos.
Prevenção – Boas Práticas
• Não permitir a entrada e permanência de
animais na cozinha e em área de
armazenamento de alimentos. Animais
Prevenção – Boas Práticas
• Remover o lixo
O lixo atrai insetos, roedores e outros animais.
• Lavar as mãos antes de manipular os alimentos
Prevenção – Boas Práticas
1. Utilize a água corrente para
molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso
das mãos com sabonete, por
aproximadamente 15
segundos;
3. Enxágüe bem com água
corrente retirando todo o
sabonete;
4. Seque-as com papel toalha
ou outro sistema de secagem;
5. Produto anti-séptico.
Prevenção – Boas Práticas
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Prevenção – Boas Práticas
Lavar com detergente.
Enxaguar
Retirar o
excesso
Secar ao
ar sempre
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possível
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com
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Prevenção – Boas Práticas
• Lavar bem os alimentos Alimentos
1Lavagem em água
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2 Colocar em solução
de água clorada por
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3Enxaguar em água
corrente ou imergir em
água por 2 minutos.
Prevenção – Boas Práticas
• Manipulação - Cuidado! Não misturar
alimentos crus a alimentos prontos para
serem consumidos.
Prevenção – Boas Práticas
• Escolha dos alimentos
– Prazo de validade
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Prevenção – Boas Práticas
Manter o ambiente limpo e organizado;
Impedir a entrada de animais;
Remoção do lixo;
Manter a higiene pessoal;
Higiene dos equipamentos e utensílios;
Higiene dos alimentos;
Armazenamento adequado dos
alimentos;
Manipulação adequada dos alimentos.
Prevenção – Boas Práticas
Procedimentos para se fazer a
higienização de óleo de fritura
O óleo utilizado em frituras acumula
pequenos resíduos de alimentos
Desenvolvimento de microrganismos
Resfriamento
Contaminação
Procedimentos para se fazer a
higienização de óleo de fritura
• Sempre lavar com água e detergente,
cuidadosamente, todas as embalagens antes
de utilizá-las;
• Manter, sempre que possível, a temperatura
de fritura entre 160 e 180ºC;
• Filtrar o óleo sempre após o uso ou quando
este apresentar resíduos de alimentos;
Procedimentos para se fazer a
higienização de óleo de fritura
• Descartar o óleo sempre que observar
que os alimentos apresentam
alterações sensoriais (mudança de cor,
cheiro diferente, formação de espuma ou
aumento na quantidade de fumaça);
• Não fazer a reposição de óleo usado com óleo
novo;
• Evitar utilizar um mesmo óleo em frituras, por
períodos superiores a seis horas.
Destino correto para óleo
Destino correto para óleo
Postos de coleta
Dúvidas?
• ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre
boas práticas para serviços de alimentação. Resolução - RDC nº
216/2004. Brasília, 3ª edição.
• Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos
I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de
Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág.
• Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e controle de
almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág.
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  • 1. Boas Práticas de Higiene e Manipulação de Alimentos PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA Ciclo de Palestras Larissa Leandro da Cruz Campos dos Goytacazes, 2018
  • 2. Boas práticas • São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores. • Escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.
  • 3. Manipulador de Alimentos São todas as pessoas que trabalham com alimentação. É quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui. Responsável para garantir a segurança alimentar.
  • 4. Segurança Alimentar • Acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas (permanente); • Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde. • Aproveitar ao máximo os nutrientes;
  • 6. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) São doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência das DTAs.
  • 8. Microorganismos Organismos vivos muito pequenos - Microscópio Alimentos Utensílios Chão, poeira Pessoas Solo, ar, água Animais
  • 9. Quando o alimento é contaminado? Quando o homem passa para o alimento os microorganismos que carrega no corpo.
  • 10. O ambiente também pode contribuir para a contaminação dos alimentos Utensílios Higiene no ambiente de trabalho Animais Local de armazenamento Ar; Poeira; Umidade.
  • 13. O que podem causar? Diarreia Vômito Náuseas Febre Cansaço Dor de cabeça Dor abdominal e formação de gases Perda de apetite
  • 14. Prevenção – Boas Práticas • Manter o ambiente limpo Chão, poeira... Solução clorada 1 litro de água + 1 colher de sopa de água sanitária (2,5% de cloro). Retirar o excesso de sujeira; Lavar com água e sabão; Enxaguar com água; Banhar com solução clorada para ambientes. 1 2 3 4
  • 15. Prevenção – Boas Práticas • Manter o ambiente limpo
  • 16. Prevenção – Boas Práticas • Guardar os produtos de limpeza separados dos alimentos.
  • 17. Prevenção – Boas Práticas • Não permitir a entrada e permanência de animais na cozinha e em área de armazenamento de alimentos. Animais
  • 18. Prevenção – Boas Práticas • Remover o lixo O lixo atrai insetos, roedores e outros animais.
  • 19. • Lavar as mãos antes de manipular os alimentos Prevenção – Boas Práticas
  • 20. 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem; 5. Produto anti-séptico. Prevenção – Boas Práticas
  • 21. Prevenção – Boas Práticas
  • 22. • Lavagem dos utensílios após o uso Prevenção – Boas Práticas Lavar com detergente. Enxaguar Retirar o excesso Secar ao ar sempre que possível Desinfetar com solução clorada para utensílios
  • 23. • Lavagem de equipamentos 1 Lavagem com água e detergente 2 Desinfetar com solução clorada 3 Enxaguar em água corrente Atenção! Lavagem do escorredor de utensílios Panos de prato Prevenção – Boas Práticas
  • 24. • Lavar bem os alimentos Alimentos 1Lavagem em água corrente 2 Colocar em solução de água clorada por 15 minutos 3Enxaguar em água corrente ou imergir em água por 2 minutos. Prevenção – Boas Práticas
  • 25. • Manipulação - Cuidado! Não misturar alimentos crus a alimentos prontos para serem consumidos. Prevenção – Boas Práticas
  • 26. • Escolha dos alimentos – Prazo de validade – Embalagens Prevenção – Boas Práticas
  • 27. Manter o ambiente limpo e organizado; Impedir a entrada de animais; Remoção do lixo; Manter a higiene pessoal; Higiene dos equipamentos e utensílios; Higiene dos alimentos; Armazenamento adequado dos alimentos; Manipulação adequada dos alimentos. Prevenção – Boas Práticas
  • 28. Procedimentos para se fazer a higienização de óleo de fritura O óleo utilizado em frituras acumula pequenos resíduos de alimentos Desenvolvimento de microrganismos Resfriamento Contaminação
  • 29. Procedimentos para se fazer a higienização de óleo de fritura • Sempre lavar com água e detergente, cuidadosamente, todas as embalagens antes de utilizá-las; • Manter, sempre que possível, a temperatura de fritura entre 160 e 180ºC; • Filtrar o óleo sempre após o uso ou quando este apresentar resíduos de alimentos;
  • 30. Procedimentos para se fazer a higienização de óleo de fritura • Descartar o óleo sempre que observar que os alimentos apresentam alterações sensoriais (mudança de cor, cheiro diferente, formação de espuma ou aumento na quantidade de fumaça); • Não fazer a reposição de óleo usado com óleo novo; • Evitar utilizar um mesmo óleo em frituras, por períodos superiores a seis horas.
  • 32. Destino correto para óleo Postos de coleta
  • 34. • ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª edição. • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág. • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e controle de almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág. REFERÊNCIAS