Este documento descreve um estudo sobre o enriquecimento de massa alimentícia com polifenóis da folha de videira vermelha para fornecer os benefícios antioxidantes do vinho tinto a grupos que não consomem álcool. Massas foram desenvolvidas usando extrato comercial ou folha moída e avaliadas para qualidade, composição, cor, firmeza e atividade antioxidante. Os resultados mostraram que as massas enriquecidas tinham maior absorção de água, índice de inchamento e atividade antioxidante em comp

1. 12º Encontro de Química dos Alimentos
Massa alimentícia enriquecida com polifenóis de folha de videira vermelha
Célia Carvalho a
, Patrícia Fradinhob
a
NIEAB-Instituto Piaget-Campus Universitário de Almada, Almada, Portugal, b
CEER-Biosystems Engineering, Instituto Superior de
Agronomia/Universidade de Lisboa, Lisboa, Portugal
*cpintocarvalho@gmail.com
Está largamente documentado que as propriedades antioxidantes dos compostos fenólicos presentes em produtos derivados
da uva, e em particular no vinho tinto, são benéficos para a saúde, reduzindo por exemplo o risco de doenças
cardiovasculares. Neste sentido, a Organização Mundial de Saúde recomenda o consumo de 2 ou 3 doses de 120 mL de
vinho tinto para mulheres e homens, respectivamente.
No entanto, o consumo de vinho não é transversal à população, encontrando-se vetado às crianças, idosos polimedicados,
mulheres grávidas, ou simplesmente para aqueles que não gostam de vinho.
Posto isto, desenvolveu-se um produto alimentar funcional que alia a facilidade de preparação e baixo custo – a massa
alimentícia - à valorização de um subproduto da indústria vinícola – a folha -, permitindo que toda a população usufrua
dos benefícios promovidos pela composição polifenólica do vinho.
Partindo de uma formulação base de massa alimentícia constituída por 69,5% de sêmola de trigo, 20% de água e 0,5% de
sal [1], foi testada a incorporação de 2 fontes de polifenóis de folha de videira vermelha: extracto comercial e folha de
videira vermelha moída. Após amassadura e extrusão em esparguete, foi efectuada a pré-secagem da massa durante 12 min
a 30ºC e 2 min a 80ºC numa estufa de calor seco.
Procedeu-se à avaliação das características de qualidade das massas, nomeadamente o tempo óptimo de cozedura, índice
de inchamento e absorção de água. As massas desenvolvidas foram ainda caracterizadas em termos de composição
centesimal (proteína, humidade, cinza, gordura total e hidratos de carbono), cor (sistema CIELab) e firmeza após cozedura
(método AACC 16-50). A capacidade antioxidante das massas foi determinada contra um radical sintético, o DPPH, e o
teor de compostos fenólicos totais avaliado pelo método de Folin-Ciocalteau [2].
O tempo óptimo de cozedura das massas desenvolvidas (MEC e MFV) foi de 6 min, igual ao obtido para a massa controlo
(MC). Os restantes parâmetros de qualidade indicam que a absorção de água (AA) e índice de inchamento (II) das massas
enriquecidas são maiores (AA: 169-190%; II: 2,58-2,87 mL/g) que na massa controlo (AA=154%; II=2,43 mL/g).
Observou-se uma maior firmeza das massas com extracto comercial (8,92 N ± 0,75) devido provavelmente ao menor teor
de água da formulação. Verificou-se que a MC e MFV não alteram a cor após cozedura, o que não acontece à MEC que
perde a cor avermelhada que apresenta quando crua.
Ambas as massas enriquecidas apresentam uma actividade antioxidante superior à massa controlo. Após cozedura,
verifica-se que a massa com folha de videira tem maior teor de CFT (159 mg/100g de massa) e actividade antioxidante
(67,8% inibição do DPPH), indicando que estes compostos são preservados pela matriz da folha.
Relativamente à composição centesimal e valor energético (VE), observa-se que todas as massas possuem valores
semelhantes (Proteína: 7,62-8,50%; Gordura: 0,71-1,39%; Cinza: 0,80-1,75%; Humidade: 28,17-35,22%; VE: 261-287
Kcal/100g).
Comparando o teor de CFT na dose diária recomendada de vinho tinto com o presente na capitação das massas
enriquecidas, verifica-se que a MFV permite o consumo de CFT em quantidade equivalente à do vinho. Desta forma, as
massas desenvolvidas constituem um alimento funcional com benefícios para a saúde, rico em antioxidantes,
nomeadamente compostos fenólicos, com a vantagem de poder abranger os grupos populacionais que pelas mais variadas
razões não consomem vinho.
Referências:
[1] M Fradique, AP Batista, MC Nunes et al, J Sci Food Agric, 2010, 90, 1656-1664.
[2] M Boroski, AC Aguiar, JS Boeing et al, Food Chem, 2011, 125, 696–700.