O documento descreve o processo de produção de iogurte natural. Inclui introdução sobre propriedades nutricionais do iogurte e consumo no Brasil. Detalha materiais e métodos, incluindo fluxograma com etapas como aquecimento do leite, adição de cultura e refrigeração. Conclui que o processo resultou em iogurte de boa qualidade e consistência.

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS
COLEGIADO DE AGRONOMIA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
IOGURTE
Estudo requerido pela disciplina
Tecnologia de Alimentos, realizado
pelo discente Vinicius Vieira Cursino.
Ilhéus / 2011

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1 INTRODUÇÃO
O iogurte é uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) foi transformado em
ácido láctico, por fermentação bacteriana. É um líquido espesso, branco e levemente
ácido, muito nutritivo e, por essa razão, muitas vezes é servido misturado com frutas,
chocolate ou outro tipo de adoçante, o iogurte além de poder aumentar a longevidade,
possui outras benéficas propriedades nutricionais, graças aos fermentos lácteos, como o
Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus termophilus, aos quais se juntam o leite,
depois de homogeneizado e pasteurizado. Devido ao fato de ser obtido mediante
fermentação láctea, o iogurte é muito fácil de digerir, o que o torna o produto ideal para
pessoas com problemas gastrointestinais; seu consumo regula o sistema imunológico,
sem esquecer que se trata de uma excelente fonte de cálcio e, como tal, a sua ingestão é
uma fonte de ajuda no crescimento das crianças.
No Brasil, o tipo de iogurte mais consumido é o do tipo batido com polpa de
morango. Apesar do aumento constante de seu consumo, esta relação ainda é discreta
em relações a outros países mais desenvolvidos. Geralmente, são consumidos pelas suas
características de sabor e não pelo potencial efeito benéfico nutricional ou terapêutico.

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2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Material
 Leite;
 Leite em pó;
 Açúcar;
 Caixa de isopor;
 Utensílios domésticos (bandejas, liquidificador, colher, etc.);
 Vasos plásticos.
2.2 Fluxograma geral para Produção de iogurte.
Para se ter um produto (iogurte) de qualidade, o leite é a etapa de maior
importância, já que a presença de água no mesmo, ou um pH elevado irá alterar o sabor
e a qualidade do iogurte. O manejo e transporte do leite com qualidade desde o
momento da ordenha até a agroindústria é importante. Quando se utiliza leite UHT (em
Leite + Açúcar +
Iogurte natural.
Vai ao fogo.
Iogurte selado
por 6 horas.
Embalagem.

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caixa, como foi o nosso caso), não será necessário realizar a pasteurização, processo
esse que consiste em aumentar a temperatura do leite por determinado tempo e logo em
seguida retornar cessar o aumento dessa temperatura, com o objetivo de eliminar os
microrganismos que podem afetar na qualidade do produto e trazer danos à saúde
humana. O período da pasteurização pode ser feito da seguinte maneira:
 65°C por 30 minutos ou;
 72°C por 15 segundos.
Como já citado acima, utilizamos leite em caixa (UHT) e essa etapa não foi
realizada, porque esse tipo de leite já vem pasteurizado da indústria. No entanto a
lavagem das embalagens com água e detergente foi feita; em seguida colocamos o leite
em 1 panela (anexo 1) e utilizamos 20L de leite), deixamos separado 5L para
homogeneizar o leite com 2Kg de açúcar (20%), 600g de leite em pó (3%) e 2 potinhos
de 170g do iogurte in natura (anexo 2) que é a cultura do iogurte.
Todo esse material foi homogeneizado no liquidificador (anexo 3) e em seguida
colocado na panela com o restante do leite, cujo eram 15 Litros de leites restante.
Misturamos todo o conteúdo da panela e deixamos em uma temperatura entre 38 e 42%.
Para manter essa temperatura e por 6 horas, colocamos o material da panela em uma
bandeja plástica e em seguida a colocamos em uma caixa de isopor (anexo 4). Esse
período é o ideal para o crescimento bacteriano desejado, que no caso do iogurte são as
bactérias Lactobacillus bulgaricus e o Lactococcus thermophillus.
Após essa fase, utiliza-se a refrigeração para cessar a proliferação; 12h na
refrigeração, o produto é retirado e embalado em vasos plásticos normalmente de 1L
(anexo 5). Quando se deseja adicionar um sabor diferente ao iogurte, utilizamos frutas
como ameixa, morango, pêssego, ou outra de preferência do consumidor; lembrando
que utiliza as frutas em uma proporção de 20%.

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3 CONCLUSÃO
Podemos chegar à conclusão que ao término do processo de fabricação de iogurte
no seu sabor natural, obtivemos um produto com uma boa consistência, cremoso e
excelente qualidade de sabor.
O rendimento do iogurte, foi de 21 frascos de iogurte de 1 Litro cada( anexo 6)

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ANEXO 1
Anexo 1 – Leite na Panela. Anexo 2 - in natura Anexo
Anexo 3 - Material Anexo 4 – Leite na caixa
homogeneizado. com isopor.
Anexo 5 – Embalagem Anexo 6 – Iogurte já embalado.