A.L Produção de Iogurte

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A.L Produção de Iogurte

  1. 1. Actividade Prática: APLICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO LÁCTICA NA PRODUÇÃO DE IOGURTE Data: ___ / ___ / ____ Turma: 12º ____ Identificação do Grupo: ____________________ ____________________ ____________________ ____________________Lactobacillus Bulgaricus Iogurte caseiro ____________________ __________  Conceitos chave ou pressupostos ÁCIDO LÁCTICO IOGURTE Lactobacillus bulgaricus BACTÉRIA LACTICÍNIO LACTOSE MICRORGANISMO Streptococus thermophilus FERMENTAÇÃO LÁCTICA LACTOSE LEITE PASTEURIZAÇÃO pH  Objectivo Aplicação da fermentação láctica e acção dos produtos resultantes desta na produção de iogurte; Estudo da influência da temperatura e pH na produção de iogurte.  Introdução Quase todos os produtos alimentares consumidos pelo ser humano são plantas ou animais ou produtos derivados destes. Assim, é frequente a presença de microrganismos nos alimentos. O iogurte (origem na Bulgária “Yaourt”) é um produto lácteo produzido a partir da acção de uma cultura mista de microrganismos que consomem a lactose e originam ácido láctico, através da fermentação láctica. As bactérias utilizadas na produção de iogurte são Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus. O iogurte é rico em proteínas, vitaminas e minerais, sendo, por isso, um importante elemento na alimentação.
  2. 2. Este produto preserva alguns componentes do leite puro, mas uma quantidade delactose muito reduzida, sendo assim mais fácil de digerir que o leite.Fermentação A fermentação é um processo que se realiza em meio anaeróbio, realizado poralgumas espécies de bactérias e leveduras, e a partir do qual se obtém ATP. É possíveldistinguir duas fases da fermentação: glicólise e redução do ácido pirúvico. 1. Glicólise: ocorre a oxidação da glicose e formação de duas moléculas de ácido pirúvico. O NAD+ é o agente oxidante que é transformado em NADH. Nesta fase o rendimento energético é de duas moléculas de ATP. 2. Redução do ácido pirúvico: o ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas resultantes, são aceptoras de electrões do NADH, permitindo a regeneração do NAD+, que volta a ser utilizado na oxidação da glicose formando duas moléculas de ATP. Existem vários tipos de fermentação que dependem da molécula aceptora deelectrões na redução do ácido pirúvico. Para a produção de iogurte utiliza-se afermentação láctica na qual o ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico.Podem considerar-se dois tipos de fermentação láctica: A. Fermentação homoláctica que é caracterizada pela produção de grandes quantidades de ácido láctico. O fabrico de iogurte baseia-se neste processo. B. Fermentação heteroláctica na qual se verifica a formação de produtos como o ácido acético, o etanol e o dióxido de carbono. Este processo é utilizado para produzir alguns queijos e leites fermentados.
  3. 3.  Protocolo Experimental Material - 3 gobelés de 200 cm³ - Banho-Maria - Estufa - Folha de alumínio - Iogurte natural - Leite gordo pasteurizado - Papel indicador ou medidor de pH - Termómetro Métodos 1. Coloque em cada um dos gobelés (A, B e C), de 200 cm³, cerca de 100 cm³ de leite. 2. Cubra os gobelés com folha de alumínio. 3. Aqueça o leite, em banho-maria, até cerca de 45°C. 4. Com o auxílio do papel indicador ou medidor de pH, determine o pH do leite. 5. A cada gobelé, adicione cerca de 5 g a 6 g de iogurte natural. 6. Misture o iogurte com leite, evitando a formação de espuma. 7. Coloque os três gobelés a temperaturas diferentes: A: 40°C B: Temperatura ambiente C: 60°C 8. Determine o pH do contudo de cada gobelé em intervalos de tempo regulares. 9. Registe os valores obtidos Nota: O iogurte estará pronto quando o pH atingir o valor 4, o que poderá demorar um período de tempo superior a 3 horas. De seguida o produto deverá arrefecer e posteriormente deve ser refrigerado para garantir a sua textura. Registo dos Resultados Gobelé A: Foi possível verificar uma diminuição brusca do pH ao longo das quatro horas, levando à coagulação do leite e consequente formação do iogurte. O gobelé foi sujeito a uma temperatura de 40°C e posterior refrigeração que permitiu a conservação do iogurte. Gobelé B: A diminuição de pH foi mais lenta e por isso a não ocorreu coagulação do leite. Este gobelé permaneceu à temperatura ambiente e posterior refrigeração de modo a conservar as propriedades do produto. Gobelé C: A diminuição do pH foi intermédia relativamente aos outros gobelés. Verificou-se uma pequena coagulação e formação o parcial de iogurte apresentando menor textura do que o gobelé A.
  4. 4.  Discussão dos Resultados Questões orientadoras1. Qual o papel do iogurte na actividade?2. Por que motivo se verifica a diminuição do pH durante a produção de iogurte? Qual o efeito desta alteração?3. Explique por que razão o iogurte pode ser uma boa alternativa para pessoas intolerantes à lactose?4. Preencha o gráfico de acordo com os valores de pH observados em intervalos de 30 minutos. 1. Para a realização da fermentação láctica é necessária uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus. O seu metabolismo permite a realização da fermentação em meio anaeróbio. As bactérias utilizam a lactose, presente no leite adicionado, como substrato para a produção de ácido láctico que vai coagular as proteínas do leite (caseínas), formando o iogurte. O iogurte adicionado contém estas bactérias necessárias à ocorrência de todo o processo. 2. Durante o processo de produção de iogurte ocorre a fermentação homoláctica que produz elevadas quantidades de ácido láctico que diminuem o pH do meio. A diminuição do pH provoca a coagulação das proteínas presentes no leite, contribuindo para a textura final do iogurte. Esta diminuição brusca de pH é mais acentuada quando a mistura é sujeita a elevadas temperaturas, como se verificou no gobelé C. 3. Para produzir o iogurte utiliza-se uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus. A lactose, dissacarídeo presente no leite, sofre hidrólise através da enzima lactase, originando galactose e glicose. A degradação da lactose não é total, no entanto a sua quantidade diminui significativamente. As enzimas das bactérias utilizam a glicose para activar a primeira fase da fermentação láctica, glicólise obtendo como produto final o ácido láctico. 4. 8Conclusão pH 7 6 5 Gob.A 4 Gob.B 3 Gob.C 2 1 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 T/h
  5. 5.  Conclusão A realização desta experiencia permitiu concluir que as variações de temperatura epH influenciam a produção de iogurte. A fermentação homoláctica realizada pelas bactériaspermite a despolimerização da lactose em glicose e galactose obtendo-se o ácido lácticoresponsável pela coagulação das proteínas do leite e formação do iogurte. Curiosidade Actualmente existe uma forma muito simples de elaborar em casa os iogurtes usandouma iogurteira. As diferenças do ponto vista nutricional residem essencialmente no teor degordura e no valor calórico, que torna o iogurte um suplemento mais equilibrado. Aelaboração de iogurtes em casa também pode constituir uma mais-valia do ponto de vistaeconómico.          Dados retirados: NUNES, PATRICIA, Uma Especialista Em Nutrição No Supermercado,  2012  Bibliografiahttp://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzIw (acedido a 26 deAbril de 2012)MARTINS, P. e MATIAS, O. (2011). Biologia 12, Areal Editores: Porto.

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