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Introdução à
tecnologIa de leIte e
derIvados
Universidade Estadual do Centro-Oeste
  Guarapuava - Irati - Paraná - Brasil
           www.unicentro.br
José Raniere Mazile Vidal Bezerra
              Maurício Rigo
      Melissa dos Santos Raymundo
         Reinaldo Gaspar Bastos




Introdução à
tecnologIa de leIte e
derIvados
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE
            UNICENTRO

                            Reitor: Vitor Hugo Zanette
                          Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona

Editora UNICENTRO                            Conselho Editorial
Direção: Beatriz Anselmo Olinto              Presidente: Mário Takao Inoue
Assessoria Técnica: Andréa do Rio Alvares,   Beatriz Anselmo Olinto
Waldemar Feller, Carlos de Bortoli, Oseias   Carlo Alberto Marçal Gonzaga
de Oliveira, Ruth Rieth Leonhardt, Eduardo   Carlos de Bortoli
Alexandre Santos de Oliveira
                                             Cristina Fujinaga
Divisão de Editoração: Renata Daletese
                                             Hélio Sochodolak
Distribuição e     Divulgação:    Thiago     Ivan de Souza Dutra
Cancelier Dias
                                             Jeanette Beber de Souza
Seção de Revisão Linguística: Dalila
                                             Jorge Luiz Favaro
Oliva de Lima Oliveira
                                             Luiz Gilberto Bertotti
Diagramadores: Anna Júlia Peccinelli
Minieri, Eduardo A. Santos de Oliveira,      Maria José de Paula Castanho
Josiane Ferreira, Lucas Casarini, Marcio     Márcio Ronaldo Santos Fernandes
Fraga de Oliveira                            Mauricio Rigo
Diagramação: Andréa do Rio Alvares           Rosanna Rita Silva
Capa: Lucas Gomes Thimóteo                   Ruth Rieth Leonhardt
Impressão: Gráfica UNICENTRO                 Sidnei Osmar Jadoski


                                 Ficha Catalográfica
                              Catalogação na Publicação
                       Regiane de Souza Martins -CRB9/1372
                       Biblioteca Central Campus Guarapuava




                 Copyright © 2010 Editora UNICENTRO
Nota: O conteúdo desta obra é de exclusiva responsabilidade de seus autores.
PrefácIo



       Esta é mais uma obra do Professor Doutor
Raniere Vidal e, como as anteriores, apresenta um
conteúdo de conhecimentos desenvolvidos pelos seus
estudos e amadurecidos pelos longos anos de prática.
O Professor Raniere Vidal formou-se em Engenharia
de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará,
em Fortaleza, e expandiu seus estudos e formação na
Universidade Estadual de Campinas-UNICAMP, onde
conquistou o mestrado e o doutorado em Engenharia
de Alimentos. Terminada sua formação, desenvolve
uma brilhante carreira acadêmica junto à Universidade
Estadual do Centro-Oeste-UNICENTRO, no Paraná,
campus de Guarapuava. Sua atuação no departamento
de Engenharia de Alimentos, tem incentivado os
jovens estudantes de várias áreas ligadas ao tema
“Alimentos”, a seguirem uma carreira que tem grande
demanda no Brasil. Além de seus alunos regulares da
Universidade,   oferece   continuamente    treinamento
técnico a produtores e a operadores, na área de
Tecnologia de Alimentos, ajudando a melhorar o nível
de conhecimento e, consequentemente, de qualidade
e rentabilidade do setor. Nesta obra, em que trata da
Tecnologia do Leite, de maneira profunda sem deixar
de ser prática e objetiva, o Professor Raniere Vidal
aborda as propriedades da matéria prima e apresenta
as aplicações tecnológicas mais importantes, levando
ao leitor o conhecimento fundamental de práticas de
aplicação tecnológica. Esta é, sem dúvida, mais uma obra
para ser utilizada amplamente não somente pelos alunos
dos cursos regulares que se iniciam no conhecimento da
Tecnologia do Leite, mas também, pelos profissionais
que atuam diretamente com essa matéria prima e seus
derivados.


                    Prof. Dr. Carlos Alberto Gasparetto
Departamento de Engenharia de Alimentos – UNICAMP
     Departamento de Engenharia Mecânica – FACENS
                                        – Sorocaba - SP
APresentação




       O principal propósito deste livro é o de induzir o
estudante de Engenharia de Alimentos, Tecnologia de
Alimentos, nutrição e outras áreas afins, a entender al-
guns tópicos referentes à Tecnologia de Leites e Deri-
vados. Procuramos tratar o assunto sob três aspectos:
primeiro, como veículo para o conhecimento dos concei-
tos básicos que envolvem o processamento de leites e
derivados; segundo, como material de consulta técnica
para aqueles que pretendem trabalhar diretamente na
produção desses produtos e, finalmente, como material
de apoio para aulas práticas e teóricas em laboratórios e
usinas de processamento de leite.
Os assuntos são apresentados segundo uma se-
    quência pedagógica e envolvem uma introdução e breve
    histórico sobre a cadeia produtiva do leite no cenário
    nacional e internacional. Um capítulo foi dedicado ao
    controle de qualidade do leite como matéria-prima da
    indústria de alimentos. Os principais produtos derivados
    do leite receberam capítulos isoladamente.
           Entendemos que a Tecnologia de Leite e Deriva-
    dos, por envolver conhecimentos de reologia, bioquímica,
    físico-química, engenharia de alimentos e legislação, so-
    mente será adequadamente compreendida e assimilada
    pelos estudantes e público em geral, com a efetiva parti-
    cipação em aulas práticas, tanto de controle de qualida-
    de quanto em usinas pilotos de processamento de leite.
           Uma vista de olhos no sumário mostrará que os
    tópicos estudados neste livro incluem as tecnologias es-
    pecíficas para os principais produtos derivados do leite
    juntamente com todos os conceitos básicos relacionados.
           Os autores deste livro são Engenheiros de Ali-
    mentos e professores do curso de Engenharia de Ali-
    mentos da UNICENTRO e com essa obra almeja-se con-

    tribuir com a disponibilização de material didático de
    fácil acesso sobre tecnologia de leites e derivados aos
    seus acadêmicos.

                              Melissa dos Santos Raymundo
sumárIo

Capítulo 1 - Introdução e breve hIstórICo ..............15
Reinaldo Gaspar Bastos e José Raniere Mazile Vidal Bezerra


Capítulo 2 – IndustrIalIzação do leIte ...................25
José Raniere Mazile Vidal Bezerra

    2.1 Definição .....................................................27
    2.2    Transporte ................................................ 28
    2.3    Recepção ....................................................29
    2.4    Resfriamento ..............................................30
    2.5    Pesagem e classificação ..............................31
    2.6    Filtração e clarificação .................................32
    2.7    Pasteurização .............................................34
    2.8    Armazenamento .........................................37
    2.9    Empacotamento ..........................................38
    2.10   Classificação do leite pasteurizado .............38
    2.11   Leite Longa Vida (UHT) ...............................40
    2.12   Embalagens do Leite Longa Vida ...............42

referênCIas .........................................................43
Capítulo 3 – Controle de QualIdade do leIte ........45
     José Raniere Mazile Vidal Bezerra

         3.1 Controle de Qualidade do leite fluido durante
         a obtenção higiênica ...........................................47
         3.2 Controle de Qualidade do leite fluido antes e
         durante processamento ....................................49

         referênCIas ................................................... 73

     Capítulo 4 – teCnologIa de leItes ConCentrados .. 75
     Melissa dos Santos Raymundo

         4.1 Introdução .................................................... 77

         4.2 Classificação do leite em pó ........................ 79

         4.3 Produção de leite em pó ............................. 81

         4.4 Métodos para secagem do leite .................. 83

         4.5 Processamento do leite em pó .................... 94

         4.6 Embalagem e armazenamento do leite em pó.. 97

         4.7 Valor nutricional do leite em pó................. 98
10
     referênCIas ......................................................... 100

     Capítulo 5 – teCnologIa do Iogurte ................... 101
     Maurício Rigo
5.1 Introdução .................................................. 103

    5.2 Definição de iogurte .................................. 107

    5.3 Características funcionais do Iogurte......... 108

    5.4 Tipos de iogurtes ...................................... 109

    5.4 Classificação de leites fermentados segundo a
    Legislação ......................................................... 111

    5.5 Aspectos microbiológicos da produção de
    iogurte .............................................................. 113

    5.6 Composição dos iogurtes ......................... 114

    5.7 Etapas do processamento de iogurte ....... 116

    5.8 Roteiros de aulas práticas para obtenção de
    iogurte ............................................................. 123

    5.9 Alguns defeitos no leite que impedem seu uso
    na fabricação de iogurtes ................................ 128

referênCIas ......................................................... 129

Capítulo 6 – teCnologIa da ManteIga ................ 131
                                                                                 11
Mauricio Rigo
6.1 Introdução ................................................. 133

         6.2 Consumo de manteiga .............................. 136

         6.3 Processamento da manteiga ..................... 137

         6.4 Composição e especificações da manteiga 140
     referênCIas ..........................................................141

     Capítulo 7 – teCnologIa do QueIjo.....................143
     Mauricio Rigo

       7.1 Introdução .....................................................145

       7.2 Etapas do processamento de queijos ...........147
       7.3 Tecnologia de fabricação dos queijos minas
       maturado e frescal................................................160

       7.4 Tecnologia de fabricação do queijo mussarela .169

     referênCIas .......................................................175

     Capítulo  – teCnologIa de leItes ConCentrados ..177
     Melissa dos Santos Raymundo
12
8.1 Introdução .....................................................179

  8.2 Leite concentrado..........................................180

  8.3 Leite evaporado ............................................185

  8.4 Requisitos para o leite utilizado na elaboração
  dos leites concentrados.......................................191

  8.6 Embalagem para.leites.concentrados..............192
referênCIas .......................................................192




                                                                            13
1
Introdução e
breve hIstórIco
Reinaldo Gaspar Bastos e José Raniere Mazile
Vidal Bezerra
Leite é um líquido de cor branca, de odor suave
e sabor adocicado. É produzido pela glândula mamária
das fêmeas dos mamíferos para alimentar as suas crias.
Conforme a espécie de mamífero considerada, pode-se
encontrar desde as glândulas mamíferas mais rudimen-
tares até as mais altamente desenvolvidas, como as das
vacas. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo
475, define leite como:

       Entende-se por leite, sem outra especificação, o
       produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem
            alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies
            deve denominar-se segundo a espécie da qual
            proceda.


            O leite é uma secreção das glândulas mamárias,
     rico em moléculas energéticas, proteínas, sais minerais
     e vitaminas, que serve para alimentar os mamíferos em
     sua primeira fase de vida. O leite possui elevada impor-
     tância biológica, pois é o alimento exclusivo dos mamí-
     feros jovens.
            Quimicamente, o leite é uma dispersão mista de
     aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tenden-
     do à neutralidade, constituído de gorduras em emulsão,
     proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos
     (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sen-
     do a água o meio dispersante.
            Em decorrência de sua estrutura química, o leite
     possui cor branca opaca que deve-se ao resultado da
     dispersão da luz em proteínas, gorduras, fosfatos e ci-
     trato de cálcio. O processo de homogeneização do leite
1   aumenta a coloração branca, pois as partículas fragmen-
     tadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta
     tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade
     de partículas maiores na suspensão. O sabor do leite é
     levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e
cloretos e seu aroma é típico, bastante suave e está re-
lacionado ao teor de ácido cítrico (citratos). Tanto o sa-
bor quanto o aroma do leite dependem principalmente
de sua composição química, entretanto outros fatores,
determinados por condições ambientais as quais o leite
pode estar exposto, terão influência marcante sobre o
aroma e sabor. Estes fatores são principalmente: absor-
ção de odores estranhos e ação de microrganismos (de-
compondo certos constituintes do leite).
         A composição de leites procedentes de diferen-
tes espécies animais, ou mesmo para animais de mesma
espécie, mas de raças distintas, varia de maneira signifi-
cativa. A composição centesimal média de leite fluido de
vaca é apresentada na tabela 1.

tabela 1. CoMposIção           CentesIMal MédIa do leIte de
vaCa fluIdo

          Componente                   Concentração (%)
              Água                           87
            Gordura                           4
            Lactose                          4,8
           Proteínas                         3,5
          Sais minerais                      0,7              19
Fonte: Ordonéz et al. (2005)


         Diferentes fatores influenciam a composição quí-
mica do leite, entre eles:
• A raça do animal, que irá afetar principalmente
           os teores de gordura e proteína do leite;
           • A porcentagem de gordura do leite varia entre
           diferentes ordenhas;
           • Animais que executam trabalhos intensos
           proporcionam menor rendimento da produção
           de leite;
           • Os diferentes quartos do úbere promovem
           variação: o úbere é dividido em quatro câmaras,
           a produção e a composição podem variar entre
           os quartos;
           • O período de lactação afeta a composição do
           leite;
           • As estações do ano exercem influência sobre a
           composição;
           • Os alimentos e seus respectivos níveis nutricionais
           ingeridos pelo animal também influenciam na
           composição do leite;
           • A temperatura ambiente pode promover
           variações fora da faixa entre -1°C e 23ºC;
           • A sanidade do animal e a idade do animal.
20          Na tabela 2 são apresentados alguns valores mé-
     dios para composição centesimal do leite de diferentes
     mamíferos.
tabela 2. CoMposIção            CentesIMal MédIa do leIte de
alguMas espéCIes de MaMíferos

              gordura       proteínas   lactose   Extrato seco
 ovelha         6,3            5,5        4,6         17,3
 vaca           3,5            3,1        5,0         13,3
 cabra          4,1            4,2        4,6         13,7
 búfala         6,7            4,5                    16,8
 mulher         4,5            1,1        6,8         12,6
Fonte: Ordóñez et al. (2005).


          O homem aproveita o leite de vaca e de outros
mamíferos para alimentar-se na forma in natura ou para
elaborar produtos, como o queijo, a manteiga, o doce
de leite, iogurte entre outros. O leite é uma mistura de
substâncias diversas, proteínas, minerais, água, lipídios,
enzimas, vitaminas, glicídios, entre outras (ver p. 27).

1.2 produção MundIal de leIte

          A produção mundial total de leite (soma de to-
dos os tipos de animais) em 2007 foi de 671 bilhões de
litros. Deste total, a produção de leite de vaca atingiu
560 bilhões de litros, seguida pela produção de leite de
búfala de 85 bilhões de litros de leite, 15 bilhões de litros    21
leite de cabra, 9 bilhões de litros de leite de ovelha e 1,5
bilhões de litros de leite de camela. (FAO, 2007).
          O Brasil é o sexto maior produtor mundial de lei-
te de vaca, atrás dos Estados Unidos, Índia, China, Rús-
sia e Alemanha, segundo os dados estimados pela FAO
     para o ano de 2006. Segundo dados do IBGE, o Brasil
     apresentou produção de leite de vaca de 25,4 bilhões
     de litros no ano de 2006, 3,2% superior àquela obtida
     em 2005.
             A Região Sudeste é a maior produtora nacional
     de leite, concentrando 38,4% do produto. Em seguida
     vem a Região Sul com 27,7%. A Região Norte do País
     possuía em 2005 uma participação de 2,5% e a Região
     Centro-Oeste, 1,5%. Minas Gerais é o estado que detém
     a maior produção de leite no Brasil, equivalente a 7,1
     bilhões de litros em 2006 (IBGE, 2006).
             A produção de leite de búfala gira em torno de
     10,5% de todo o leite produzido no mundo. Desse mon-
     tante, 92,12% são produzidos na Índia, China e Paquis-
     tão, que possuem aproximadamente 78% da população
     mundial de búfalos. O continente asiático é responsável
     por 96% da produção mundial de leite de búfala, com
     destaque para a Índia, onde 55% do leite produzido é de
     búfala (FAO, 2007).
              De acordo com estudos realizados, o rebanho
22   bubalino no Brasil tem aumentado cerca de 12,7% ao
     ano, mostrando ser uma alternativa à pecuária tradicio-
     nal, principalmente devido a sua alta rusticidade e adap-
     tabilidade às condições do país. Na América, o Brasil é o
     principal criador de búfalos (TEIXEIRA, BASTIANETTO e
     OLIVEIRA, 2005).
De acordo com os dados da FAO (2007), a pro-
dução mundial de leite de vaca está distribuída confor-
me mostrado nas figuras 1 e 2.

fIgura 1. partICIpação na produção MundIal de leIte de
vaCa por regIão do planeta. produção eM 2006




Fonte: FAO, 2007


fIgura 2. partICIpação na produção MundIal de leIte de
vaCa por regIão do planeta. projeção para 2010




                                                          23



Fonte: FAO, 2007
referênCIas

     TEIXEIRA, Lílian Viana; BASTIANETTO, Eduardo; OLIVEI-
     RA, Denise A. A. Revista Brasileira de Reprodução Ani-
     mal. Belo Horizonte, v.29, n.2, p.96-100, abril/jun. 2005.
     Disponível em www.cbra.org.br. Acesso em 23 mai.
     2007.


     ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Volume 2. Ali-
     mentos de Origem Animal. Arimed, 2005, 163p.


     Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão Insti-
     tuto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE Produção
     da Pecuária Municipal volume 34 2006 Brasil ISSN 0101.


     FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF
     THE UNITED NATIONS). FAOSTAT database, 2007. Dis-
     ponível em http://faostat.fao.org Acesso em 23 mai
     2007.



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Introdução à tecnologia de leite e derivados

  • 1. Introdução à tecnologIa de leIte e derIvados
  • 2. Universidade Estadual do Centro-Oeste Guarapuava - Irati - Paraná - Brasil www.unicentro.br
  • 3. José Raniere Mazile Vidal Bezerra Maurício Rigo Melissa dos Santos Raymundo Reinaldo Gaspar Bastos Introdução à tecnologIa de leIte e derIvados
  • 4. UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE UNICENTRO Reitor: Vitor Hugo Zanette Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona Editora UNICENTRO Conselho Editorial Direção: Beatriz Anselmo Olinto Presidente: Mário Takao Inoue Assessoria Técnica: Andréa do Rio Alvares, Beatriz Anselmo Olinto Waldemar Feller, Carlos de Bortoli, Oseias Carlo Alberto Marçal Gonzaga de Oliveira, Ruth Rieth Leonhardt, Eduardo Carlos de Bortoli Alexandre Santos de Oliveira Cristina Fujinaga Divisão de Editoração: Renata Daletese Hélio Sochodolak Distribuição e Divulgação: Thiago Ivan de Souza Dutra Cancelier Dias Jeanette Beber de Souza Seção de Revisão Linguística: Dalila Jorge Luiz Favaro Oliva de Lima Oliveira Luiz Gilberto Bertotti Diagramadores: Anna Júlia Peccinelli Minieri, Eduardo A. Santos de Oliveira, Maria José de Paula Castanho Josiane Ferreira, Lucas Casarini, Marcio Márcio Ronaldo Santos Fernandes Fraga de Oliveira Mauricio Rigo Diagramação: Andréa do Rio Alvares Rosanna Rita Silva Capa: Lucas Gomes Thimóteo Ruth Rieth Leonhardt Impressão: Gráfica UNICENTRO Sidnei Osmar Jadoski Ficha Catalográfica Catalogação na Publicação Regiane de Souza Martins -CRB9/1372 Biblioteca Central Campus Guarapuava Copyright © 2010 Editora UNICENTRO Nota: O conteúdo desta obra é de exclusiva responsabilidade de seus autores.
  • 5. PrefácIo Esta é mais uma obra do Professor Doutor Raniere Vidal e, como as anteriores, apresenta um conteúdo de conhecimentos desenvolvidos pelos seus estudos e amadurecidos pelos longos anos de prática. O Professor Raniere Vidal formou-se em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará, em Fortaleza, e expandiu seus estudos e formação na Universidade Estadual de Campinas-UNICAMP, onde conquistou o mestrado e o doutorado em Engenharia de Alimentos. Terminada sua formação, desenvolve uma brilhante carreira acadêmica junto à Universidade Estadual do Centro-Oeste-UNICENTRO, no Paraná, campus de Guarapuava. Sua atuação no departamento de Engenharia de Alimentos, tem incentivado os jovens estudantes de várias áreas ligadas ao tema
  • 6. “Alimentos”, a seguirem uma carreira que tem grande demanda no Brasil. Além de seus alunos regulares da Universidade, oferece continuamente treinamento técnico a produtores e a operadores, na área de Tecnologia de Alimentos, ajudando a melhorar o nível de conhecimento e, consequentemente, de qualidade e rentabilidade do setor. Nesta obra, em que trata da Tecnologia do Leite, de maneira profunda sem deixar de ser prática e objetiva, o Professor Raniere Vidal aborda as propriedades da matéria prima e apresenta as aplicações tecnológicas mais importantes, levando ao leitor o conhecimento fundamental de práticas de aplicação tecnológica. Esta é, sem dúvida, mais uma obra para ser utilizada amplamente não somente pelos alunos dos cursos regulares que se iniciam no conhecimento da Tecnologia do Leite, mas também, pelos profissionais que atuam diretamente com essa matéria prima e seus derivados. Prof. Dr. Carlos Alberto Gasparetto Departamento de Engenharia de Alimentos – UNICAMP Departamento de Engenharia Mecânica – FACENS – Sorocaba - SP
  • 7. APresentação O principal propósito deste livro é o de induzir o estudante de Engenharia de Alimentos, Tecnologia de Alimentos, nutrição e outras áreas afins, a entender al- guns tópicos referentes à Tecnologia de Leites e Deri- vados. Procuramos tratar o assunto sob três aspectos: primeiro, como veículo para o conhecimento dos concei- tos básicos que envolvem o processamento de leites e derivados; segundo, como material de consulta técnica para aqueles que pretendem trabalhar diretamente na produção desses produtos e, finalmente, como material de apoio para aulas práticas e teóricas em laboratórios e usinas de processamento de leite.
  • 8. Os assuntos são apresentados segundo uma se- quência pedagógica e envolvem uma introdução e breve histórico sobre a cadeia produtiva do leite no cenário nacional e internacional. Um capítulo foi dedicado ao controle de qualidade do leite como matéria-prima da indústria de alimentos. Os principais produtos derivados do leite receberam capítulos isoladamente. Entendemos que a Tecnologia de Leite e Deriva- dos, por envolver conhecimentos de reologia, bioquímica, físico-química, engenharia de alimentos e legislação, so- mente será adequadamente compreendida e assimilada pelos estudantes e público em geral, com a efetiva parti- cipação em aulas práticas, tanto de controle de qualida- de quanto em usinas pilotos de processamento de leite. Uma vista de olhos no sumário mostrará que os tópicos estudados neste livro incluem as tecnologias es- pecíficas para os principais produtos derivados do leite juntamente com todos os conceitos básicos relacionados. Os autores deste livro são Engenheiros de Ali- mentos e professores do curso de Engenharia de Ali- mentos da UNICENTRO e com essa obra almeja-se con- tribuir com a disponibilização de material didático de fácil acesso sobre tecnologia de leites e derivados aos seus acadêmicos. Melissa dos Santos Raymundo
  • 9. sumárIo Capítulo 1 - Introdução e breve hIstórICo ..............15 Reinaldo Gaspar Bastos e José Raniere Mazile Vidal Bezerra Capítulo 2 – IndustrIalIzação do leIte ...................25 José Raniere Mazile Vidal Bezerra 2.1 Definição .....................................................27 2.2 Transporte ................................................ 28 2.3 Recepção ....................................................29 2.4 Resfriamento ..............................................30 2.5 Pesagem e classificação ..............................31 2.6 Filtração e clarificação .................................32 2.7 Pasteurização .............................................34 2.8 Armazenamento .........................................37 2.9 Empacotamento ..........................................38 2.10 Classificação do leite pasteurizado .............38 2.11 Leite Longa Vida (UHT) ...............................40 2.12 Embalagens do Leite Longa Vida ...............42 referênCIas .........................................................43
  • 10. Capítulo 3 – Controle de QualIdade do leIte ........45 José Raniere Mazile Vidal Bezerra 3.1 Controle de Qualidade do leite fluido durante a obtenção higiênica ...........................................47 3.2 Controle de Qualidade do leite fluido antes e durante processamento ....................................49 referênCIas ................................................... 73 Capítulo 4 – teCnologIa de leItes ConCentrados .. 75 Melissa dos Santos Raymundo 4.1 Introdução .................................................... 77 4.2 Classificação do leite em pó ........................ 79 4.3 Produção de leite em pó ............................. 81 4.4 Métodos para secagem do leite .................. 83 4.5 Processamento do leite em pó .................... 94 4.6 Embalagem e armazenamento do leite em pó.. 97 4.7 Valor nutricional do leite em pó................. 98 10 referênCIas ......................................................... 100 Capítulo 5 – teCnologIa do Iogurte ................... 101 Maurício Rigo
  • 11. 5.1 Introdução .................................................. 103 5.2 Definição de iogurte .................................. 107 5.3 Características funcionais do Iogurte......... 108 5.4 Tipos de iogurtes ...................................... 109 5.4 Classificação de leites fermentados segundo a Legislação ......................................................... 111 5.5 Aspectos microbiológicos da produção de iogurte .............................................................. 113 5.6 Composição dos iogurtes ......................... 114 5.7 Etapas do processamento de iogurte ....... 116 5.8 Roteiros de aulas práticas para obtenção de iogurte ............................................................. 123 5.9 Alguns defeitos no leite que impedem seu uso na fabricação de iogurtes ................................ 128 referênCIas ......................................................... 129 Capítulo 6 – teCnologIa da ManteIga ................ 131 11 Mauricio Rigo
  • 12. 6.1 Introdução ................................................. 133 6.2 Consumo de manteiga .............................. 136 6.3 Processamento da manteiga ..................... 137 6.4 Composição e especificações da manteiga 140 referênCIas ..........................................................141 Capítulo 7 – teCnologIa do QueIjo.....................143 Mauricio Rigo 7.1 Introdução .....................................................145 7.2 Etapas do processamento de queijos ...........147 7.3 Tecnologia de fabricação dos queijos minas maturado e frescal................................................160 7.4 Tecnologia de fabricação do queijo mussarela .169 referênCIas .......................................................175 Capítulo – teCnologIa de leItes ConCentrados ..177 Melissa dos Santos Raymundo 12
  • 13. 8.1 Introdução .....................................................179 8.2 Leite concentrado..........................................180 8.3 Leite evaporado ............................................185 8.4 Requisitos para o leite utilizado na elaboração dos leites concentrados.......................................191 8.6 Embalagem para.leites.concentrados..............192 referênCIas .......................................................192 13
  • 14.
  • 15. 1 Introdução e breve hIstórIco Reinaldo Gaspar Bastos e José Raniere Mazile Vidal Bezerra
  • 16.
  • 17. Leite é um líquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado. É produzido pela glândula mamária das fêmeas dos mamíferos para alimentar as suas crias. Conforme a espécie de mamífero considerada, pode-se encontrar desde as glândulas mamíferas mais rudimen- tares até as mais altamente desenvolvidas, como as das vacas. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo 475, define leite como: Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,
  • 18. em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda. O leite é uma secreção das glândulas mamárias, rico em moléculas energéticas, proteínas, sais minerais e vitaminas, que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida. O leite possui elevada impor- tância biológica, pois é o alimento exclusivo dos mamí- feros jovens. Quimicamente, o leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tenden- do à neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sen- do a água o meio dispersante. Em decorrência de sua estrutura química, o leite possui cor branca opaca que deve-se ao resultado da dispersão da luz em proteínas, gorduras, fosfatos e ci- trato de cálcio. O processo de homogeneização do leite 1 aumenta a coloração branca, pois as partículas fragmen- tadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade de partículas maiores na suspensão. O sabor do leite é levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e
  • 19. cloretos e seu aroma é típico, bastante suave e está re- lacionado ao teor de ácido cítrico (citratos). Tanto o sa- bor quanto o aroma do leite dependem principalmente de sua composição química, entretanto outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto, terão influência marcante sobre o aroma e sabor. Estes fatores são principalmente: absor- ção de odores estranhos e ação de microrganismos (de- compondo certos constituintes do leite). A composição de leites procedentes de diferen- tes espécies animais, ou mesmo para animais de mesma espécie, mas de raças distintas, varia de maneira signifi- cativa. A composição centesimal média de leite fluido de vaca é apresentada na tabela 1. tabela 1. CoMposIção CentesIMal MédIa do leIte de vaCa fluIdo Componente Concentração (%) Água 87 Gordura 4 Lactose 4,8 Proteínas 3,5 Sais minerais 0,7 19 Fonte: Ordonéz et al. (2005) Diferentes fatores influenciam a composição quí- mica do leite, entre eles:
  • 20. • A raça do animal, que irá afetar principalmente os teores de gordura e proteína do leite; • A porcentagem de gordura do leite varia entre diferentes ordenhas; • Animais que executam trabalhos intensos proporcionam menor rendimento da produção de leite; • Os diferentes quartos do úbere promovem variação: o úbere é dividido em quatro câmaras, a produção e a composição podem variar entre os quartos; • O período de lactação afeta a composição do leite; • As estações do ano exercem influência sobre a composição; • Os alimentos e seus respectivos níveis nutricionais ingeridos pelo animal também influenciam na composição do leite; • A temperatura ambiente pode promover variações fora da faixa entre -1°C e 23ºC; • A sanidade do animal e a idade do animal. 20 Na tabela 2 são apresentados alguns valores mé- dios para composição centesimal do leite de diferentes mamíferos.
  • 21. tabela 2. CoMposIção CentesIMal MédIa do leIte de alguMas espéCIes de MaMíferos gordura proteínas lactose Extrato seco ovelha 6,3 5,5 4,6 17,3 vaca 3,5 3,1 5,0 13,3 cabra 4,1 4,2 4,6 13,7 búfala 6,7 4,5 16,8 mulher 4,5 1,1 6,8 12,6 Fonte: Ordóñez et al. (2005). O homem aproveita o leite de vaca e de outros mamíferos para alimentar-se na forma in natura ou para elaborar produtos, como o queijo, a manteiga, o doce de leite, iogurte entre outros. O leite é uma mistura de substâncias diversas, proteínas, minerais, água, lipídios, enzimas, vitaminas, glicídios, entre outras (ver p. 27). 1.2 produção MundIal de leIte A produção mundial total de leite (soma de to- dos os tipos de animais) em 2007 foi de 671 bilhões de litros. Deste total, a produção de leite de vaca atingiu 560 bilhões de litros, seguida pela produção de leite de búfala de 85 bilhões de litros de leite, 15 bilhões de litros 21 leite de cabra, 9 bilhões de litros de leite de ovelha e 1,5 bilhões de litros de leite de camela. (FAO, 2007). O Brasil é o sexto maior produtor mundial de lei- te de vaca, atrás dos Estados Unidos, Índia, China, Rús-
  • 22. sia e Alemanha, segundo os dados estimados pela FAO para o ano de 2006. Segundo dados do IBGE, o Brasil apresentou produção de leite de vaca de 25,4 bilhões de litros no ano de 2006, 3,2% superior àquela obtida em 2005. A Região Sudeste é a maior produtora nacional de leite, concentrando 38,4% do produto. Em seguida vem a Região Sul com 27,7%. A Região Norte do País possuía em 2005 uma participação de 2,5% e a Região Centro-Oeste, 1,5%. Minas Gerais é o estado que detém a maior produção de leite no Brasil, equivalente a 7,1 bilhões de litros em 2006 (IBGE, 2006). A produção de leite de búfala gira em torno de 10,5% de todo o leite produzido no mundo. Desse mon- tante, 92,12% são produzidos na Índia, China e Paquis- tão, que possuem aproximadamente 78% da população mundial de búfalos. O continente asiático é responsável por 96% da produção mundial de leite de búfala, com destaque para a Índia, onde 55% do leite produzido é de búfala (FAO, 2007). De acordo com estudos realizados, o rebanho 22 bubalino no Brasil tem aumentado cerca de 12,7% ao ano, mostrando ser uma alternativa à pecuária tradicio- nal, principalmente devido a sua alta rusticidade e adap- tabilidade às condições do país. Na América, o Brasil é o principal criador de búfalos (TEIXEIRA, BASTIANETTO e OLIVEIRA, 2005).
  • 23. De acordo com os dados da FAO (2007), a pro- dução mundial de leite de vaca está distribuída confor- me mostrado nas figuras 1 e 2. fIgura 1. partICIpação na produção MundIal de leIte de vaCa por regIão do planeta. produção eM 2006 Fonte: FAO, 2007 fIgura 2. partICIpação na produção MundIal de leIte de vaCa por regIão do planeta. projeção para 2010 23 Fonte: FAO, 2007
  • 24. referênCIas TEIXEIRA, Lílian Viana; BASTIANETTO, Eduardo; OLIVEI- RA, Denise A. A. Revista Brasileira de Reprodução Ani- mal. Belo Horizonte, v.29, n.2, p.96-100, abril/jun. 2005. Disponível em www.cbra.org.br. Acesso em 23 mai. 2007. ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Volume 2. Ali- mentos de Origem Animal. Arimed, 2005, 163p. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão Insti- tuto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE Produção da Pecuária Municipal volume 34 2006 Brasil ISSN 0101. FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS). FAOSTAT database, 2007. Dis- ponível em http://faostat.fao.org Acesso em 23 mai 2007. 24