Leite

8.341 visualizações

Publicada em

Publicada em: Tecnologia
0 comentários
6 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
8.341
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
13
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
312
Comentários
0
Gostaram
6
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Leite

  1. 1. Introdução àtecnologIa de leIte ederIvados
  2. 2. Universidade Estadual do Centro-Oeste Guarapuava - Irati - Paraná - Brasil www.unicentro.br
  3. 3. José Raniere Mazile Vidal Bezerra Maurício Rigo Melissa dos Santos Raymundo Reinaldo Gaspar BastosIntrodução àtecnologIa de leIte ederIvados
  4. 4. UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE UNICENTRO Reitor: Vitor Hugo Zanette Vice-Reitor: Aldo Nelson BonaEditora UNICENTRO Conselho EditorialDireção: Beatriz Anselmo Olinto Presidente: Mário Takao InoueAssessoria Técnica: Andréa do Rio Alvares, Beatriz Anselmo OlintoWaldemar Feller, Carlos de Bortoli, Oseias Carlo Alberto Marçal Gonzagade Oliveira, Ruth Rieth Leonhardt, Eduardo Carlos de BortoliAlexandre Santos de Oliveira Cristina FujinagaDivisão de Editoração: Renata Daletese Hélio SochodolakDistribuição e Divulgação: Thiago Ivan de Souza DutraCancelier Dias Jeanette Beber de SouzaSeção de Revisão Linguística: Dalila Jorge Luiz FavaroOliva de Lima Oliveira Luiz Gilberto BertottiDiagramadores: Anna Júlia PeccinelliMinieri, Eduardo A. Santos de Oliveira, Maria José de Paula CastanhoJosiane Ferreira, Lucas Casarini, Marcio Márcio Ronaldo Santos FernandesFraga de Oliveira Mauricio RigoDiagramação: Andréa do Rio Alvares Rosanna Rita SilvaCapa: Lucas Gomes Thimóteo Ruth Rieth LeonhardtImpressão: Gráfica UNICENTRO Sidnei Osmar Jadoski Ficha Catalográfica Catalogação na Publicação Regiane de Souza Martins -CRB9/1372 Biblioteca Central Campus Guarapuava Copyright © 2010 Editora UNICENTRONota: O conteúdo desta obra é de exclusiva responsabilidade de seus autores.
  5. 5. PrefácIo Esta é mais uma obra do Professor DoutorRaniere Vidal e, como as anteriores, apresenta umconteúdo de conhecimentos desenvolvidos pelos seusestudos e amadurecidos pelos longos anos de prática.O Professor Raniere Vidal formou-se em Engenhariade Alimentos pela Universidade Federal do Ceará,em Fortaleza, e expandiu seus estudos e formação naUniversidade Estadual de Campinas-UNICAMP, ondeconquistou o mestrado e o doutorado em Engenhariade Alimentos. Terminada sua formação, desenvolveuma brilhante carreira acadêmica junto à UniversidadeEstadual do Centro-Oeste-UNICENTRO, no Paraná,campus de Guarapuava. Sua atuação no departamentode Engenharia de Alimentos, tem incentivado osjovens estudantes de várias áreas ligadas ao tema
  6. 6. “Alimentos”, a seguirem uma carreira que tem grandedemanda no Brasil. Além de seus alunos regulares daUniversidade, oferece continuamente treinamentotécnico a produtores e a operadores, na área deTecnologia de Alimentos, ajudando a melhorar o nívelde conhecimento e, consequentemente, de qualidadee rentabilidade do setor. Nesta obra, em que trata daTecnologia do Leite, de maneira profunda sem deixarde ser prática e objetiva, o Professor Raniere Vidalaborda as propriedades da matéria prima e apresentaas aplicações tecnológicas mais importantes, levandoao leitor o conhecimento fundamental de práticas deaplicação tecnológica. Esta é, sem dúvida, mais uma obrapara ser utilizada amplamente não somente pelos alunosdos cursos regulares que se iniciam no conhecimento daTecnologia do Leite, mas também, pelos profissionaisque atuam diretamente com essa matéria prima e seusderivados. Prof. Dr. Carlos Alberto GasparettoDepartamento de Engenharia de Alimentos – UNICAMP Departamento de Engenharia Mecânica – FACENS – Sorocaba - SP
  7. 7. APresentação O principal propósito deste livro é o de induzir oestudante de Engenharia de Alimentos, Tecnologia deAlimentos, nutrição e outras áreas afins, a entender al-guns tópicos referentes à Tecnologia de Leites e Deri-vados. Procuramos tratar o assunto sob três aspectos:primeiro, como veículo para o conhecimento dos concei-tos básicos que envolvem o processamento de leites ederivados; segundo, como material de consulta técnicapara aqueles que pretendem trabalhar diretamente naprodução desses produtos e, finalmente, como materialde apoio para aulas práticas e teóricas em laboratórios eusinas de processamento de leite.
  8. 8. Os assuntos são apresentados segundo uma se- quência pedagógica e envolvem uma introdução e breve histórico sobre a cadeia produtiva do leite no cenário nacional e internacional. Um capítulo foi dedicado ao controle de qualidade do leite como matéria-prima da indústria de alimentos. Os principais produtos derivados do leite receberam capítulos isoladamente. Entendemos que a Tecnologia de Leite e Deriva- dos, por envolver conhecimentos de reologia, bioquímica, físico-química, engenharia de alimentos e legislação, so- mente será adequadamente compreendida e assimilada pelos estudantes e público em geral, com a efetiva parti- cipação em aulas práticas, tanto de controle de qualida- de quanto em usinas pilotos de processamento de leite. Uma vista de olhos no sumário mostrará que os tópicos estudados neste livro incluem as tecnologias es- pecíficas para os principais produtos derivados do leite juntamente com todos os conceitos básicos relacionados. Os autores deste livro são Engenheiros de Ali- mentos e professores do curso de Engenharia de Ali- mentos da UNICENTRO e com essa obra almeja-se con- tribuir com a disponibilização de material didático de fácil acesso sobre tecnologia de leites e derivados aos seus acadêmicos. Melissa dos Santos Raymundo
  9. 9. sumárIoCapítulo 1 - Introdução e breve hIstórICo ..............15Reinaldo Gaspar Bastos e José Raniere Mazile Vidal BezerraCapítulo 2 – IndustrIalIzação do leIte ...................25José Raniere Mazile Vidal Bezerra 2.1 Definição .....................................................27 2.2 Transporte ................................................ 28 2.3 Recepção ....................................................29 2.4 Resfriamento ..............................................30 2.5 Pesagem e classificação ..............................31 2.6 Filtração e clarificação .................................32 2.7 Pasteurização .............................................34 2.8 Armazenamento .........................................37 2.9 Empacotamento ..........................................38 2.10 Classificação do leite pasteurizado .............38 2.11 Leite Longa Vida (UHT) ...............................40 2.12 Embalagens do Leite Longa Vida ...............42referênCIas .........................................................43
  10. 10. Capítulo 3 – Controle de QualIdade do leIte ........45 José Raniere Mazile Vidal Bezerra 3.1 Controle de Qualidade do leite fluido durante a obtenção higiênica ...........................................47 3.2 Controle de Qualidade do leite fluido antes e durante processamento ....................................49 referênCIas ................................................... 73 Capítulo 4 – teCnologIa de leItes ConCentrados .. 75 Melissa dos Santos Raymundo 4.1 Introdução .................................................... 77 4.2 Classificação do leite em pó ........................ 79 4.3 Produção de leite em pó ............................. 81 4.4 Métodos para secagem do leite .................. 83 4.5 Processamento do leite em pó .................... 94 4.6 Embalagem e armazenamento do leite em pó.. 97 4.7 Valor nutricional do leite em pó................. 9810 referênCIas ......................................................... 100 Capítulo 5 – teCnologIa do Iogurte ................... 101 Maurício Rigo
  11. 11. 5.1 Introdução .................................................. 103 5.2 Definição de iogurte .................................. 107 5.3 Características funcionais do Iogurte......... 108 5.4 Tipos de iogurtes ...................................... 109 5.4 Classificação de leites fermentados segundo a Legislação ......................................................... 111 5.5 Aspectos microbiológicos da produção de iogurte .............................................................. 113 5.6 Composição dos iogurtes ......................... 114 5.7 Etapas do processamento de iogurte ....... 116 5.8 Roteiros de aulas práticas para obtenção de iogurte ............................................................. 123 5.9 Alguns defeitos no leite que impedem seu uso na fabricação de iogurtes ................................ 128referênCIas ......................................................... 129Capítulo 6 – teCnologIa da ManteIga ................ 131 11Mauricio Rigo
  12. 12. 6.1 Introdução ................................................. 133 6.2 Consumo de manteiga .............................. 136 6.3 Processamento da manteiga ..................... 137 6.4 Composição e especificações da manteiga 140 referênCIas ..........................................................141 Capítulo 7 – teCnologIa do QueIjo.....................143 Mauricio Rigo 7.1 Introdução .....................................................145 7.2 Etapas do processamento de queijos ...........147 7.3 Tecnologia de fabricação dos queijos minas maturado e frescal................................................160 7.4 Tecnologia de fabricação do queijo mussarela .169 referênCIas .......................................................175 Capítulo – teCnologIa de leItes ConCentrados ..177 Melissa dos Santos Raymundo12
  13. 13. 8.1 Introdução .....................................................179 8.2 Leite concentrado..........................................180 8.3 Leite evaporado ............................................185 8.4 Requisitos para o leite utilizado na elaboração dos leites concentrados.......................................191 8.6 Embalagem para.leites.concentrados..............192referênCIas .......................................................192 13
  14. 14. 1Introdução ebreve hIstórIcoReinaldo Gaspar Bastos e José Raniere MazileVidal Bezerra
  15. 15. Leite é um líquido de cor branca, de odor suavee sabor adocicado. É produzido pela glândula mamáriadas fêmeas dos mamíferos para alimentar as suas crias.Conforme a espécie de mamífero considerada, pode-seencontrar desde as glândulas mamíferas mais rudimen-tares até as mais altamente desenvolvidas, como as dasvacas. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitáriade Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo475, define leite como: Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,
  16. 16. em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda. O leite é uma secreção das glândulas mamárias, rico em moléculas energéticas, proteínas, sais minerais e vitaminas, que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida. O leite possui elevada impor- tância biológica, pois é o alimento exclusivo dos mamí- feros jovens. Quimicamente, o leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tenden- do à neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sen- do a água o meio dispersante. Em decorrência de sua estrutura química, o leite possui cor branca opaca que deve-se ao resultado da dispersão da luz em proteínas, gorduras, fosfatos e ci- trato de cálcio. O processo de homogeneização do leite1 aumenta a coloração branca, pois as partículas fragmen- tadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade de partículas maiores na suspensão. O sabor do leite é levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e
  17. 17. cloretos e seu aroma é típico, bastante suave e está re-lacionado ao teor de ácido cítrico (citratos). Tanto o sa-bor quanto o aroma do leite dependem principalmentede sua composição química, entretanto outros fatores,determinados por condições ambientais as quais o leitepode estar exposto, terão influência marcante sobre oaroma e sabor. Estes fatores são principalmente: absor-ção de odores estranhos e ação de microrganismos (de-compondo certos constituintes do leite). A composição de leites procedentes de diferen-tes espécies animais, ou mesmo para animais de mesmaespécie, mas de raças distintas, varia de maneira signifi-cativa. A composição centesimal média de leite fluido devaca é apresentada na tabela 1.tabela 1. CoMposIção CentesIMal MédIa do leIte devaCa fluIdo Componente Concentração (%) Água 87 Gordura 4 Lactose 4,8 Proteínas 3,5 Sais minerais 0,7 19Fonte: Ordonéz et al. (2005) Diferentes fatores influenciam a composição quí-mica do leite, entre eles:
  18. 18. • A raça do animal, que irá afetar principalmente os teores de gordura e proteína do leite; • A porcentagem de gordura do leite varia entre diferentes ordenhas; • Animais que executam trabalhos intensos proporcionam menor rendimento da produção de leite; • Os diferentes quartos do úbere promovem variação: o úbere é dividido em quatro câmaras, a produção e a composição podem variar entre os quartos; • O período de lactação afeta a composição do leite; • As estações do ano exercem influência sobre a composição; • Os alimentos e seus respectivos níveis nutricionais ingeridos pelo animal também influenciam na composição do leite; • A temperatura ambiente pode promover variações fora da faixa entre -1°C e 23ºC; • A sanidade do animal e a idade do animal.20 Na tabela 2 são apresentados alguns valores mé- dios para composição centesimal do leite de diferentes mamíferos.
  19. 19. tabela 2. CoMposIção CentesIMal MédIa do leIte dealguMas espéCIes de MaMíferos gordura proteínas lactose Extrato seco ovelha 6,3 5,5 4,6 17,3 vaca 3,5 3,1 5,0 13,3 cabra 4,1 4,2 4,6 13,7 búfala 6,7 4,5 16,8 mulher 4,5 1,1 6,8 12,6Fonte: Ordóñez et al. (2005). O homem aproveita o leite de vaca e de outrosmamíferos para alimentar-se na forma in natura ou paraelaborar produtos, como o queijo, a manteiga, o docede leite, iogurte entre outros. O leite é uma mistura desubstâncias diversas, proteínas, minerais, água, lipídios,enzimas, vitaminas, glicídios, entre outras (ver p. 27).1.2 produção MundIal de leIte A produção mundial total de leite (soma de to-dos os tipos de animais) em 2007 foi de 671 bilhões delitros. Deste total, a produção de leite de vaca atingiu560 bilhões de litros, seguida pela produção de leite debúfala de 85 bilhões de litros de leite, 15 bilhões de litros 21leite de cabra, 9 bilhões de litros de leite de ovelha e 1,5bilhões de litros de leite de camela. (FAO, 2007). O Brasil é o sexto maior produtor mundial de lei-te de vaca, atrás dos Estados Unidos, Índia, China, Rús-
  20. 20. sia e Alemanha, segundo os dados estimados pela FAO para o ano de 2006. Segundo dados do IBGE, o Brasil apresentou produção de leite de vaca de 25,4 bilhões de litros no ano de 2006, 3,2% superior àquela obtida em 2005. A Região Sudeste é a maior produtora nacional de leite, concentrando 38,4% do produto. Em seguida vem a Região Sul com 27,7%. A Região Norte do País possuía em 2005 uma participação de 2,5% e a Região Centro-Oeste, 1,5%. Minas Gerais é o estado que detém a maior produção de leite no Brasil, equivalente a 7,1 bilhões de litros em 2006 (IBGE, 2006). A produção de leite de búfala gira em torno de 10,5% de todo o leite produzido no mundo. Desse mon- tante, 92,12% são produzidos na Índia, China e Paquis- tão, que possuem aproximadamente 78% da população mundial de búfalos. O continente asiático é responsável por 96% da produção mundial de leite de búfala, com destaque para a Índia, onde 55% do leite produzido é de búfala (FAO, 2007). De acordo com estudos realizados, o rebanho22 bubalino no Brasil tem aumentado cerca de 12,7% ao ano, mostrando ser uma alternativa à pecuária tradicio- nal, principalmente devido a sua alta rusticidade e adap- tabilidade às condições do país. Na América, o Brasil é o principal criador de búfalos (TEIXEIRA, BASTIANETTO e OLIVEIRA, 2005).
  21. 21. De acordo com os dados da FAO (2007), a pro-dução mundial de leite de vaca está distribuída confor-me mostrado nas figuras 1 e 2.fIgura 1. partICIpação na produção MundIal de leIte devaCa por regIão do planeta. produção eM 2006Fonte: FAO, 2007fIgura 2. partICIpação na produção MundIal de leIte devaCa por regIão do planeta. projeção para 2010 23Fonte: FAO, 2007
  22. 22. referênCIas TEIXEIRA, Lílian Viana; BASTIANETTO, Eduardo; OLIVEI- RA, Denise A. A. Revista Brasileira de Reprodução Ani- mal. Belo Horizonte, v.29, n.2, p.96-100, abril/jun. 2005. Disponível em www.cbra.org.br. Acesso em 23 mai. 2007. ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Volume 2. Ali- mentos de Origem Animal. Arimed, 2005, 163p. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão Insti- tuto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE Produção da Pecuária Municipal volume 34 2006 Brasil ISSN 0101. FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS). FAOSTAT database, 2007. Dis- ponível em http://faostat.fao.org Acesso em 23 mai 2007.24

×