FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NA PRODUÇÃO DE PÃO

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FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NA PRODUÇÃO DE PÃO

  1. 1. FERMENTAÇÃO ALCOOLICA NA PRODUÇÃO DE PÃO BRENDA, DANILLO, EDMUNDO, EDUARDO E LUCAS
  2. 2. INTRODUÇÃO  Foi proposto aos alunos a elaboração ou adequação de um procedimento, de qualquer experimento relacionado com o conteúdo visto em sala: A fermentação  O tema escolhido por este grupo foi a Fermentação Alcoólica do Pão, foi realizado um estudo da atuação das leveduras e sua importância nesse processo, através da fermentação do pão submetida a diferentes condições físico-químicas.  O presente trabalho abordará desde os estudos e experimento realizados até os resultados obtidos.
  3. 3. FUNDAMENTOS TEÓRICOS O que é Fermentação ? Um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos, chamados nestes casos de fermentos. Fermentação Alcoolica ? A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Como este processo pode ser realizado sem a presença de oxigênio é considerado um processo anaeróbico.
  4. 4. Leveduras As leveduras são fungos unicelulares, ou seja, formados somente por uma única célula. Devido a esta característica elas crescem e se reproduzem mais rapidamente. Esta categoria de fungos não é visível a olho nu, sendo visualizados apenas com auxílio de um microscópio. São bem maiores do que a maioria das bactérias existentes e foram visualizadas pela primeira vez em 1680, por Antony van Leewenhoeck. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
  5. 5. Produção de Pão FUNDAMENTOS TEÓRICOS  Os ingredientes fundamentais do pão são a farinha de trigo , a água e a levedura de padeiro.  A farinha de trigo é constituída por vários compostos , porém os mais relevantes são : o amido e as proteínas.  O amido ( 70% da farinha) é constituído por cadeias de glucose. As cadeias podem ser ramificadas ou então lineares. Estas formam uma estrutura semi-cristalina resistente denominada de grânulo , que pode ter várias dimensões. Porém , existem na farinha enzimas que aceleram a quebra de ligações entre os açúcares que constituem as cadeias do amido, produzindo açúcares livres.
  6. 6. FUNDAMENTOS TEÓRICOS Durante o processo de amassar , as proteínas que se encontravam originalmente enroladas desenrolam-se , pois a energia mecânica introduzida no processo de amassar provoca a quebra de algumas ligações químicas. Deste modo , as cadeias desenroladas estabelecem novas ligações , formando uma espécie de rede plástica , elástica e muito coesa denominada glúten.
  7. 7. Produção de Pão  A água é necessária , pois é nesta que os compostos solúveis se vão dissolver.  A levedura Saccharomyces cerevisiae é o microrganismo envolvido na produção do pão. As células desta levedura consomem os açúcares livres provenientes do amido e vão produzir álcool etílico e o dióxido de carbono ( e outros compostos) , sendo que estes conferem sabor e aroma ao pão. Esta levedura , em ambientes anaeróbios , irá realizar a fermentação alcoólica. A massa vai crescer , podendo ficar com mais do dobro do seu tamanho. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
  8. 8. Parte experimental Objetivos Materiais, Aparelhagem e Reagentes  Observar a ocorrência da Fermentação Alcoólica, bem como a influência da temperatura na atividade das leveduras na produção de pão e verificar o papel do fermento no crescimento da massa do mesmo, comparando o crescimento da massa preparada com outras submetidas a diferentes propriedades físico- químicas.  Quatro béqueres de 1L.  Quatro béqueres de 250 ml.  Quatro béqueres de 100 ml.  Quatro béqueres de 50 ml.  400 g de farinha.  Folha de alumínio.  15 g de fermento de padeiro (levedura).  Estufa regulada para 30 graus Celsius.  Marcador para vidro.  Quatro bastões de vidro  3 vidros relógio  Água  Açúcar
  9. 9. Procedimento Parte experimental Identificação dos Béqueres A,B, C e D Pesagem (Farinha, Fermento, Açúcar e água) Adição de Ingredientes (Béquer D sem Fermento) Adição Simultânea Mistura por 5 minutos Béqueres cobertos com papel alumínio A e D na estufa (30°c) B (geladeira) e C (temperatura ambiente) Alterações registradas após 20, 40 e 60 minutos
  10. 10. Béquer Conteúdo do Béquer A, B e C Farinha, Levedura (Fermento), Açúcar e Água. D Farinha, Açúcar e Água. Parte experimental
  11. 11. RESULTADOS E DISCUSSÕES Registro dos resultados  Ao fim do experimento, após o repouso de uma hora em diferentes condições de temperatura, os resultados foram registrados. Béquer Altura Inicial 08:48 h Após 20 minutos 09:08 h Após 40 minutos 09:28 h Após 60 minutos ( 1 hora ) 09:48 h A 2 cm + 4 cm + 4 cm - 2 cm B 2 cm + 2 cm + 2 cm + 1 cm C 2 cm + 2,5 cm + 3 cm + 1 cm D 2 cm - - -
  12. 12. RESULTADOS E DISCUSSÕES Registro dos resultados Béquer Altura Final Altura Máxima A 8 cm 10 cm B 7 cm 7 cm C 8,5 cm 8,5 cm D 2 cm 2 cm
  13. 13. RESULTADOS E DISCUSSÕES Discussão dos resultados Qual o produto desejado na fermentação do pão? De que forma ocorre a fermentação na produção de pão?
  14. 14. RESULTADOS E DISCUSSÕES Discussão dos resultados Qual foi o recipiente (béquer) com levedura que menos cresceu? E o que mais cresceu? O que foi possível concluir? A C D
  15. 15. RESULTADOS E DISCUSSÕES ATVIDADE(%) TEMPERATURA (°C) Curva da variação da atividade da levedura de acordo com a temperatura
  16. 16. RESULTADOS E DISCUSSÕES Discussão dos resultados O béquer B foi colocado na geladeira, por que motivo ele cresceu?
  17. 17. RESULTADOS E DISCUSSÕES Discussão dos resultados Por que razão o béquer sem leveduras (D) não apresenta crescimento da massa? Por que razão os béqueres A, B e C apresentam bolhas de ar? Porque o mesmo não se verifica no béquer D?
  18. 18. Conclusão Com a realização desta atividade laboratorial podemos confirmar que as leveduras responsáveis pela produção do pão possuem temperaturas ideais que condicionam a sua atividade. O objetivo do experimento foi atingido com êxito. A fermentação alcoólica foi observada.

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