Aula 1 masssas alimenticias

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - IFAL
DISCIPLINA: Processamento de Cereais, Raízes, Tubérculos e
Oleaginosas
CURSO: Agroindústria
MASSAS ALIMENTÍCIAS
Prof.: Cristiane Santos
Aula 01

TÓPICOS
I – Massas Alimentícias
- Definição
- Classificação
II – Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias
- Farinha de Trigo
- Água
- Ovos
III – Processamento de massas alimentícias
- Mistura dos ingredientes
- Amassamento
- Trefilação
- Seccionamento
- Secagem
- Empacotamento
- Armazenamento

Massas Alimentícias
 Definição
 É o produto não fermentado, obtido pelo
amassamento da farinha de trigo, da semolina ou
da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de
outras substâncias permitidas.
SEMOLINA/SÊMOLA
TRIGO DURUM TRITICUM DURUM
SEMOLINA + ÁGUA
MACARRÃO

 Trigo Durum (Triticum durum)
Utilizado na produção de massas alimentícias;
 Custo mais elevado em relação ao trigo comum.
 Endosperma translúcido, duro, maiores teores de
cinzas e proteínas;
 Coloração amarelada da farinha;
 Qualidade de glúten;

 Trigo Durum (Triticum durum)
A massa fresca produzida a partir de semolina de
trigo Triticum durum apresenta ótimas
características de qualidade:
 textura firme após o cozimento;
 sem adesividade excessiva.

 As massas alimentícias são designadas por
nomes próprios de acordo com sua forma, tipo
e substâncias adicionais.
 Ex: espaguete, massa com ovos, massa com
espinafre e outras.
Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo
com outras farinhas são consideradas “Massa
alimentícia mista” e designadas pela espécie das
farinhas constituintes.
DESIGNAÇÃO

 Classificação
 Teor de umidade;
 Formato;
 Composição.
CLASSIFICAÇÃO

 Teor de Umidade
 Massa Fresca: quando foi submetida ao processo
incipiente (parcial) de secagem.
 Massa seca: quando foi submetida ao processo de
secagem.
CLASSIFICAÇÃO
Comercializadas sob refrigeração, embalagens especiais,
umidade máxima é 35%, menor período de validade.
Prazo de validade longo, umidade máxima é 13%.

CLASSIFICAÇÃO

 Formato
Massa comprida ou longa:
 Massa tipo espaguete;
 Talharim
CLASSIFICAÇÃO

 Formato
Massa curta:
 Massa Ave-Maria;
 Concha.
CLASSIFICAÇÃO

 Formato
Massinha:
 Massa tipo chumbinho;
 Alfabeto;
 Alpiste;
 Estrelinha.
CLASSIFICAÇÃO

 Composição
Massa mista – preparada pela mistura de farinha de
trigo com outras farinhas;
 Massa recheada – contendo recheio preparado
com diferentes substâncias alimentícias aprovadas;
 Massa glutinada e super ou hiperglutinadas –
preparadas com farinha de trigo adicionada do
glúten.
CLASSIFICAÇÃO

Matérias primas para a fabricação
de massas alimentícias
 Apresenta influência significativa na
qualidade do produto final;
 São feitas com farinha ou semolina de trigo
misturada com água, mas outros ingredientes
como ovos podem ser adicionados com o
intuito de melhorar o aspecto, a textura, a cor
das massas e ainda seu valor nutricional.

Farinha de trigo
É a principal matéria-prima para elaboração de
alimentos, na forma de pães, biscoitos, bolos e
massas;
 O trigo tipo “Durum”, pelo fato de ter textura
dura, possibilita a obtenção de uma fração
granulosa a qual é denominada de semolina e
essa, geralmente, possui granulometria que se
encontra na faixa de 142 a 488 μm, sendo de
preferência entre 200 a 300 μm.
Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias

Farinha de trigo
No Brasil, considera-se como semolina a
fração oriunda da moagem do trigo limpo e
degerminado, compreendendo as partículas
que passam pela peneira número 40 (0, 420
mm) e são retidas pela peneira 60 (0,250 mm).
Porém, como esse produto não é disponível no
mercado, utiliza-se como substituto a farinha
especial, por apresentar granulometria maior
que a farinha comum, com cor mais branca e
uniforme.

Farinha de trigo
O tamanho das partículas influencia na
capacidade de absorção de água pela farinha;
 A uniformidade na granulometria é mais
importante que o próprio tamanho das
partículas, pois favorece a boa distribuição da
água pela massa.

Água
Dissolve os ingredientes solúveis;
 Hidrata os componentes da farinha assegurando a
formação do glúten;
Controla a consistência da massa;
deve apresentar-se limpa, inodora, insípida,
incolor e isenta de microrganismos;
A farinha pode ser misturada com água morna
(40º a 60º C) ou à temperatura ambiente, a
depender da granulometria da farinha e do tipo de
processamento.

Ovos
Melhora a qualidade do produto fabricado;
Confere à massa cor amarela;
 Melhora sua elasticidade, diminuindo a
quantidade de resíduo na água de cozimento e,
conseqüentemente, a pegajosidade da massa;
Aumenta o valor nutricional;
Para maior facilidade e segurança, pode-se
utilizar ovos líquidos pasteurizados ou
desidratados.

PROCESSAMENTO
Processamento de Massas Alimentícias

Preparação da Matéria-Prima
Recepção da
farinha ou semolina
Remoção de
materiais estranhos
Análise de
qualidade
Armazenamento
Combinação de
diferentes lotes em
proporções
determinadas
Peneiras e Imãs
UMIDADE, GRANULOMETRIA, COR, CINZAS, PROTEÍNAS, PROPRIEDADES
FARINOGRÁFICAS E EXTENSOGRÁFICAS E FALLING NUMBER.

Mistura
Farinha +
Aditivos
Água + ovos
Mistura
Homogênea
INFLUÊNCIA NAS PROPRIEDADES
VISCOELÁSTICAS DO GLÚTEN E QUALIDADE
DA MASSA
CUIDADOS COM A
QUANTIDADE DE
ÁGUA/TEMPERATURA
ÁGUA (28-35%)
+
FARINHA
PROPORÇÃO
 VARIEDADE DE TRIGO;
 QUALIDADE DO GLÚTEN;
 TEOR DE PROTEÍNA;
 U% INICIAL E GRANULOMETRIA DA
SEMOLINA.

Mistura
Misturadores de Eixo Duplo

Amassamento
Processamento
Canhão
Extrusor
Massa é
amassada por
uma rosca
Formação da
Rede de
Glutén

Amassamento
Processamento
Extrusão a frio
Extrusão termoplástica

Moldagem ou Trefilação
Processamento
 A massa alimentícia é empurrada pela rosca sem
sim para matriz/trefila que por força diminui o
diâmetro e aumenta o comprimento,
caracterizando o macarrão;
Na realização do processo, uma quantidade de
calor considerável é gerada;
 Para evitar superaquecimento da massa, o canhão
extrusor possui camisa onde circula água fria, que
mantém a temperatura da massa em torno de
50ºC.

Moldagem ou Trefilação
Processamento

Seccionamento
Processamento
CORTE
CONFORME SAI DA
TREFILA
ANTES DA
SECAGEM
CONFERE UMA FORMA
MAIS ADEQUADA PARA
SECAGEM POSTERIOR

Secagem
Processamento
Controlar a temperatura, a umidade relativa e a
velocidade do ar;
 Pré-secagem;
 Repouso;
 Secagem.
PROPORCIONAR UMA
SECAGEM RÁPIDA E
GARANTIR QUALIDADE

Pré-Secagem
Processamento
Massa é colocada em contato com ar quente
para diminuir rapidamente a umidade relativa
do produto, minimizando o desenvolvimento
de micro-organismos e a atividade enzimática
indesejável;
A rede de glutén se estabiliza, tornando a
estrutura rígida, evitando deformações;
O teor de umidade deve cair de 30 para 18 ou
19%.

Repouso
Processamento
Após a pré-secagem, a superfície torna-se
rígida e perde a plasticidade;
 O gradiente de umidade formado pela
umidade interna causa uma tensão na massa
que pode levar a formação de trincas;
 O repouso serve para minimizar o gradiente
de umidade entre o interior e o exterior.

Secagem final
Processamento
As condições de secagem variam de acordo com
os diferentes tipos de massas;
Geralmente massas de formato longo requerem
maior tempo de secagem que produtos mais
curtos;
O teor de umidade deve cair de 18 – 19% para
12,5 a 13%. A continuidade do processo se torna
inviável economicamente, devido à diminuição da
velocidade da secagem.

Empacotamento e Armazenamento
Processamento
Manter o produto livre de contaminação e
protegê-lo de danos causados durante o
transporte e a estocagem;
 Envasadora continua em polietileno - pacotes
de 500g, 1000g e 2000g;
Caixas de papelão para proteção e melhor
condição de transporte.

Apresentação de Seminários
Avaliação Mensal
Macarrão produzido com farinha de arroz:
Sem glúten;
Adição de β-caroteno em macarrão;
 Adição de CO2 nas características
tecnológicas e sensoriais do macarrão.

Apresentação de Seminários
Avaliação Mensal
Trabalho escrito e apresentado;
 Datas: 24/09 e 25/09;
 Escrito: Capa e Contracapa;
Sumário;
Introdução;
Referencial teórico;
Considerações Finais;
Referências

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