O documento discute a pasteurização como método de conservação de frutas e hortaliças, definindo o processo e seus objetivos de destruir microrganismos patogênicos e aumentar a vida de prateleira do alimento. Também descreve os diferentes tipos de pasteurização como pasteurização lenta, rápida e muito rápida, além de equipamentos utilizados como trocadores de calor e tanques de pasteurização.

1. Pasteurização na Conservação
de Frutas e Hortaliças
Departamento de Horticultura
Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Engº Agrº Geraldo Henrique Martins Vieira
Botucatu/2014

2. Definição de fruta segundo ANVISA:
Resolução - Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos - CNNPA nº 12, de 1978; D.O de 24/07/1978.
 Fruta é o produto procedente da frutificação de uma planta,
destinado ao consumo, "in natura".
DESIGNAÇÃO:
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns,
EX: "banana", "laranja", "pêssego".
DEFINIÇÕES

3.  De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 1971, da
Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos;
“hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes
comestíveis de hortaliças envasadas praticamente cruas,
reidratadas ou pré cozidas, imersas ou não, em líquido de
cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento
tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos
recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração.
 São consideradas “hortaliças” os tubérculos, as raízes, os
rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, as
inflorescências, os pecíolos, os frutos, as sementes e os
cogumelos comestíveis cultivados, e que sejam
reconhecidamente apropriados à elaboração de conservas.

4. As Hortaliças em Conservas
Classificam-se em:
 Simples – quando preparadas com uma única
espécie vegetal.
 Mista – quando preparadas com duas espécies
vegetais.
 Miscelânea, jardineira, salada ou seleta – quando
preparadas com mais de duas espécies vegetais.

5. Conservação pelo Calor
 A designação do termo: “Conservação pelo Calor” significa a
aplicação de métodos e de técnicas resultantes de processos
controlados industrialmente como branqueamento, pasteurização,
tindalização, esterilização, entre outros métodos.

6. Pasteurização
(Processamento sob pressão atmosférica)
 processo usado em alimentos para destruir microrganismos
patogênicos ali existentes.
 Louis Pasteur (1822-1895), descobriu nos meados do século
XIX que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de
60oC, por um determinando tempo (binômio
tempo/temperatura), evitava a sua deterioração, reduzindo de
maneira sensível o número de microrganismos presentes na
sua composição

7. Binômio: Tempo/Temperatura
O tempo e temperatura dependem:
 Resistência térmica de microrganismos e enzimas
comumente presentes na matéria-prima.
 Meio de aquecimento (equipamento)
 pH do alimento
 Tamanho do recipiente
 Estado físico do alimento
 A esterilização pode ser realizada em unidades
embaladas ou a granel.

8. Objetivos da Pasteurização
 A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de
micro-organismos patogênicos associados ao alimento em
questão;
 Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do
alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e
enzimáticas;
 Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos
organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de
prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada
com outros métodos de conservação e muitos produtos
pasteurizados são estocados sob refrigeração (Potter &
Hotchkiss, 1995).

9. Vantagens da Pasteurização
 Evita transmissão de doenças,
 Elimina bactérias indesejáveis,
 Prolonga a vida útil dos alimentos,
 Beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos.

10. Tipos de Pasteurização
 Pasteurização lenta: Low temperature, long time (LTLT). Baixa
temperatura longo tempo 63oC por 30min;
 Pasteurização rápida: High temperature short time (HTST). Alta
temperatura e curto tempo 72˚C por 15seg;
 Pasteurização muito rápida: Ultra Hight Temperature (UHT).
Temperaturas ultra altas usando 150˚C por 3 a 5seg.(É utilizado
para alimentos líquidos e semi-líquidos)
Radicidação
Processo em que se aplicam doses médias de radiação. Este processo
é também chamado radio pasteurização ou pasteurização a frio.
Utilização: Empregado no tratamento de sucos de frutas, conservação
de pescados e controle da Salmonella, nos produtos avícolas.

11. Importância do pH
 Para manter o pH abaixo de 4,5, as hortaliças ácidas, ou com
possibilidade de acidificação, são submetidas a tratamento
térmico brando, ou seja, usam-se temperaturas de
pasteurização inferiores a 100ºC;
 Hortaliças de baixa acidez e sem possibilidade de
acidificação, como milho-doce, ervilha, aspargo, feijão e
outras, são submetidas a tratamento térmico mais intenso, ou
seja, há necessidade de temperaturas superiores a 100ºC e
com pressão controlada. Portanto, esse processo não é
adequado à fabricação artesanal, porque requer o uso de
autoclave com controle de pressão e temperatura;

12. O valor de pH 4,5 é a linha de demarcação mais importante do
ponto de vista prático, uma vez que abaixo desse pH, o Clostridium
botulinum não se desenvolve. Todo tratamento térmico aplicado aos
diferentes grupos de alimentos tem por objetivo eliminar as
bactérias patogênicas e o Clostridium botulinum é a bactéria
referência. Nessas condições produtos com pH acima de 4,5 são
tratados termicamente sob pressão, ou seja, são esterilizados e os
alimentos com pH menor que 4,5 são tratados sob calor a pressão
atmosférica.
• Bactérias: de modo geral crescem entre 5,5 a 7,5 de pH; poucas
em pH menor que 4,0; excessão feita as bactérias lácteas;
• Fungos e leveduras: crescem em pHs mais baixos.

14. PONTO FRIO (PF) – é o Ponto Crítico, local no interior da embalagem onde a
transferência de calor é mais lenta, portanto, baixa letalidade dos
microrganismos.
Nos alimentos líquidos, a penetração do calor no interior da lata é feita
mais rapidamente, por CONVECÇÃO;
Nos sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por CONDUÇÃO.

15. As diferenças máximas de temperatura entre as embalagens e a
água são de 20º C, para o aquecimento e de 10º C para o
resfriamento.

17. PASTEURIZAÇÃO DE FRUTAS
- Enchimento a quente: Neste processo, o suco, devidamente pasteurizado,
é enviado imediatamente para o sistema de enchimento. Então, é embalado
à temperatura de pasteurização.
- Pasteurização na embalagem: O suco, já na embalagem, é mergulhado
em tanques de imersão, em cozedores rotativos ou em túneis de
pasteurização a uma temperatura de 115ºC a 125ºC por 15 a 20 minutos.
Após a pasteurização, o produto é resfriado.

18.  Um tratamento térmico em trocador de calor de 90º a 95º C, por 30-40
segundos é suficiente para inativar as enzimas (pectinesterase e
poligalacturonase) que podem provocar a perda de turbidez, o
escurecimento ou a geleificação do produto entre outros problemas.
 Os tipos de enzimas presentes e o tratamento térmico exato dependem, é
claro, do tipo de fruta.
 A inativação de enzimas deve ser feita, preferencialmente, logo após a
extração do suco ou da polpa.

19. Equipamentos utilizados na Pasteurização
Trocador de calor em placas
É um equipamento de troca de calor indireta,
sendo que o líquido quente passa por um lado
da placa, fornecendo calor que, por condução, é
transferido para o fluido a ser aquecido. É
indicado para alimentos líquidos.
Trocador de calor tubular
É indicado para alimentos mais viscosos como
Ketchup e alimentos para bebês. Esse trocador
consiste de várias serpentinas de aço
inoxidável, feitas com tubos de paredes duplas
ou triplas. O alimento passa através do tubo e a
água de aquecimento ou de resfriamento é
recirculada pelas paredes do tubo.

20. Pasteurização em antepasto de berinjela - (Antepasto - plural, antipasti
em italiano, significa "antes da refeição“).
A pasteurização é feita por imersão em um tanque de pasteurização com
água em ebulição por 15 minutos, tempo suficiente para que o alimento
atinja 65ºC no centro geométrico (VIDAL; GONÇALVES; KISSMANN, 2004).
É importante que a pasteurização não ultrapasse os limites de tempo e
temperatura para que não prejudique a textura da berinjela (VIDAL;
GONÇALVES; KISSMANN, 2004).
Figura 7 – Tanque pasteurização e cesto (VIDAL; GONÇALVES; KISSMANN, 2004).
Tanque de
Pasteurização
Cesto

21. Tanque de pasteurização.
É indicado para a pasteurização de produtos
envasados. Consiste em um banho de água no
qual cestos com o alimento embalado são
aquecidos e mantidos durante o tempo requerido.
Posteriormente a água fria é bombeada no tanque
para resfriar o produto

22. O Tetra Therm Aseptic Drink 10 é projetado para a pasteurização asséptica
de bebidas. Há modelos para sucos de frutas, concentrado de suco de
frutas, bebidas não carbonatadas, néctares, bebidas esportivas e
isotônicas e bebidas a base de chá e café (Tetra Pak).
Tetra Therm Aseptic Drink 10.

23. QUAL O MELHOR
PROCESSO?
O melhor processo é aquele que elimina os
microrganismos e inativa as enzimas, sem
modificações indesejáveis no alimento.

24. Pasteurização – não recupera qualidade, e
sim a mantém!!!

25. OBRIGADO