Desnate e elabora€ ¦ção de manteiga

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Desnate e elabora€ ¦ção de manteiga

  1. 1. Processamento de leite Desnate de leite Padronização Elaboração de manteiga
  2. 2. Desnate• Operação realizada depois da pasteurização;• Centrífugas separadoras (Gustaf de Laval, 1890);• Discos cônicos
  3. 3. Desnate
  4. 4. Separação por gravidade• Lenta• Mistura entre areia e óleo. Efeito do peso
  5. 5. Separação por gravidade – Influência do tamanho
  6. 6. Separação por gravidade – Influência do tamanho
  7. 7. Centrífugas cônicas
  8. 8. Centrífugas cônicas
  9. 9. Ejeção de sólidos
  10. 10. Design básico da centrífuga
  11. 11. Design básico da centrífuga
  12. 12. Controle teor de lipídeos no creme• Controle da abertura da válvula de saída de creme: quanto mais aberto, sai mais creme com menor teor de lipídeos, e vice versa. Pode ser manual ou automático
  13. 13. Separador semi-aberto• Limitação: máximo de 40% de lipídeos no creme em função da ausência de pressão interna negativa
  14. 14. Separador hermético• Possível obter teor de lipídeos no creme maior que 72% na forma globular
  15. 15. Teor de lipídeos no creme• Distância do centro do eixo influencia no teor de lipídeos no creme Semi aberto Hermético
  16. 16. Padronização do conteúdo de lipídeos no leite• Ajuste no teor de gordura no leite pela adição de creme ou leite desnatado.• Pode ser na forma de mistura entre leite bruto e leite desnatado; creme com leite bruto, creme com leite desnatado ou leite desnatado com gordura de leite desidratada.
  17. 17. Padronização do conteúdo de lipídeos no leite Exemplo:Calcule a quantidade de leite desnatado e creme a serem misturados para se obter 500 L de leite com 3% de gordura, considerando:Quantidade de gordura no creme: 40%Gordura no leite desnatado: 0,05%
  18. 18. Resolução A: concentração de gordura no creme;B: concentração de gordura no leite desnatado;C: concentração de gordura no leite padronizado X: quantidade de leite padronizado desejada
  19. 19. Obtenção de leite padronizado e creme de leite
  20. 20. Desnate e padronização em circuito fechado
  21. 21. HOMOGENEIZAÇÃOCriado em 1899, visa romper glóbulos degordura em partículas menores, diminuindo aformação de nata e a tendência de agregaçãodos glóbulos
  22. 22. HOMOGENEIZAÇÃO
  23. 23. HOMOGENEIZAÇÃO REQUISITOSAquecimento: gordura no estado líquido (60-70ºC);Pressão: 10-25 MPa;Caseína: formação de membrana que revesteo glóbulo e reduz repulsão pela água (mínimode 0,2 g de caseína por g de gordura)
  24. 24. HOMOGENEIZADORSIMPLES ESTÁGIO: para produtos de alta viscosidade
  25. 25. TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃOSIMPLES ESTÁGIO: para produtos de alta viscosidade
  26. 26. TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃODUPLO ESTÁGIO: produtos com alta concentração de gordura ou onde deseja-se alta eficiência na homogeneização
  27. 27. TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃO COMPARAÇÃO ENTRE RESULTADO SIMPLESESTÁGIO (esquerda) E DUPLO ESTÁGIO (direita)
  28. 28. HOMOGENEIZADOR NA LINHA DE PROCESSAMENTO HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL
  29. 29. HOMOGENEIZAÇÃO PARCIALAplicado no leite pasteurizado para consumo direto A maior parte do leite não é homogeneizada,apenas o creme com uma pequena proporção de leite desnatado Economia de mais de 60% nos custos operacionais
  30. 30. HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL Exemplo e fórmulasPlanta com capacidade de 10000L/h;

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