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Carregado porBeatriz Mello
Biotecnologia Fermentação alcoolica
A fermentação é um processo de geração de energia no qual ocorre a oxidação incompleta de substâncias orgânicas. A fermentação alcoólica transforma açúcares como glicose e frutose em álcool etílico e dióxido de carbono através da ação de leveduras. O documento descreve os processos de fermentação alcoólica, vinho, cerveja e pão, assim como seus usos na produção de bebidas e combustíveis.
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- 2. O que éa Fermentação ? • A fermentação é um processo de geração de energia no qual ocorre a oxidação incompleta de substâncias orgânicas.
- 3. Reação de Fermentação GLICÓLISE A glicólise é o conjunto de reações iniciais da degradação da glicose, semelhantes em todos os tipos de fermentação e na respiração aeróbia. REDUÇÃO DO ÁCIDO PIRÚVICO A segunda parte da fermentação consiste na redução do ácido pirúvico resultante da glicólise. Cada molécula de ácido pirúvico é reduzida pelo hidrogênio que é libertado pelo NADH2 produzido na glicólise, originando, conforme o tipo de organismo fermentativo, ácido láctico, ácido acético ou álcool etílico e dióxido de carbono.
- 4. Fermentação Alcoólica •É o processo através do qual certos açúcares, principalmente a Glicose e Frutose são transformados em Álcool Etílico (ou Etanol).
- 6. Etapas da Fermentação Alcoólica • Inicial; • Intermediária; • Tumultuosa; • Final. Saccharomyces cerevisiae
- 7. Empregos da fermentação alcoólica • Etanol: Fabricação de bebidas alcoólicas; • CO2: Fabricação do pão; • Fungos para a produção de álcool combustível.
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- 9. • A fermentaçãodo açúcar de uvas é realizada por leveduras (principalmente Saccharomyces cerevisiae) que existem na casca das uvas. • O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação e a concentração de etanol vai aumentando.
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- 12. Fermentação da cerveja • É fabricada com malte (grãos de cevada seco), materiais ricos em amido, lúpulo, água e leveduras das espécies Saccharomyces cerevisiae principalmente. • O fermento produz outras substâncias, em pequenas quantidades, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.
- 13. Dornas de Fermentação • São tanques construídos geralmente em aço carbono com capacidade variável de acordo com a capacidade do processo; • Podem ser fechadas ou abertas.
- 14. PONTO DE SUCÇÃO DE MOSTO MOSTO FRIO MOSTO EM AGITAÇÃO BOMBA TROCADOR DE CALOR A PLACAS MOSTO LEVURADO DAS DORNAS VISTA FRONTAL EM CORTE VISTA SUPERIOR
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- 17. Tipos de cerveja: 17 • As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta e baixa; • Cervejas Sem Álcool; • A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no mercado brasileiro que realmente não contém álcool. :
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- 19. O processo defermentação: A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egito, onde, há cerca de 6 000 anos atrás, seria descoberta a fermentação.
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- 23. Obridada pela atenção! • 3º Ano, Alimentos, Matutino. • Alunos: • Ana Beatriz Pereira de Mello; • José Policarpo Dantas; • Vilene Câmara de Oliveira Sobrinha.
Notas do Editor
- #3 A fermentação é um processo de geração de energia no qual ocorre a oxidação incompleta de substâncias orgânicas, como a glicose, em contraposição à oxidação completa que ocorre na respiração celular. Logo, na fermentação, nem todas as ligações covalentes entre os átomos de carbono serão rompidas, e, assim, esse processo libera menos energia que a respiração celular (energia que será armazenada nas ligações entre os grupos fosfato do ATP). O objetivo da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos mais simples. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto.
- #5 Leveduras e algumas bactérias fermentam açúcares, produzindo duas moléculas de ácido pirúvico, que são convertidas em álcool etílico (etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP.
- #6 A fermentação ocorre no citosol da célula e compreende em duas etapas: Glicólise: conjunto de reações que degradam a glicose até ácido pirúvico. Redução do ácido pirúvico: conjunto de reações que conduzem à formação dos produtos da fermentação.
- #7 INICIAL: Momento do contato da levedura com a glicose e frutose INTERMEDIÁRIA: As leveduras começam a se alimentar da glicose e frutose e a eliminar etanol e CO2, ocasionando a sua multiplicação TUMULTUOSA: Em decorrência da intensa liberação de CO2, temos a impressão de que a mistura está fervendo FINAL: Quando a quantidade de álcool atinge 10% do volume total, a levedura morre intoxicada com o álcool e, conseqüentemente, cessa a produção de etanol.
- #10 A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras (principalmente Saccharomyces cerevisiae) que existem na casca das uvas. O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação e a concentração de etanol vai aumentando. O etanol torna-se toxico para as leveduras quando atinge uma concentração de cerca de 12% e a fermentação termina.
- #11 A uva, depois de colhida, é levada até a vinícola, onde será identificada, pesada e serão conferidos os teores de açúcar e acidez. Após essas análises, a uva é depositada em uma primeira esteira que as transporta até uma máquina responsável pela extração do engaço (aqueles raminhos que sustentam o cacho), após esse processo, a uva é levada, por uma segunda esteira, até uma prensa que, por meio de uma leve pressão, fará com que se rompa a casca da uva, liberando, assim, a polpa da fruta, que será bombeado para os tanques de fermentação. Após esse processo, inicia-se a fermentação tumultuosa com formação de álcool e desprendimento de CO2. Depois de 4 ou 5 dias, trasfega- se o conteúdo (não deixando que este entre em contato com o ar ), deixando passar apenas o líquido, separando-o de folhelhos e sementes. Como ainda resta açúcar, o processo continua com uma segunda fermentação, porém desta vez mais lenta, já que o álcool formado inibe as leveduras, e a temperatura, que encontrava-se alta durante a primeira fermentação, abaixa para que não proliferem acetobactérias. Durante esta última fermentação, precipitam gomas, mucilagens e proteínas. Em um prazo de 30 dias, pode haver clarificação e formação de álcool, ésteres, aldeídos que resultam nas qualidades mais apreciadas do vinho: cor, transparência, sabor e aroma. Se for vinho de mesa, o processo termina aqui; caso queira obter-se vinhos de reserva e finos, o processo continua com o envelhecimento do vinho.
- #14 Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a eliminação do CO2 da fermentação, haverá um arraste de álcool. No processo de transformação dos açúcares em etanol há desprendimento de gás carbônico e calor, portanto, é necessário que as dornas sejam fechadas para recuperar o álcool arrastado pelo gás carbônico e o uso de trocadores de calor para manter a temperatura nas condições ideais para as leveduras.
- #17 MOSTURA Este processo, que dura de 2 a 5 horas, extrai os açúcares fermentáveis e outros componentes importantes do malte. Primeiro o malte é moído, depois misturado à água quente, permanecendo a uma temperatura de aproximadamente 65ºC. Depois disso, a água rica em açúcares (agora chamada de MOSTO) é retirada e o que restou do malte moído é lavado com água quente para extrair o máximo possível dos açúcares que restaram. FERVURA O mosto é fervido na caldeira de fervura, normalmente de 1 a 2 horas. Durante a fervura, o lúpulo é adicionado em momentos variados, com a finalidade de conferir amargor, paladar e aroma que o cervejeiro deseja. No final da fervura, o mosto é separado do lúpulo e resfriado, sendo preparado para a fermentação. FERMENTAÇÃO O fermento é adicionado ao mosto para iniciar a fermentação e transformá-la em cerveja. As fermentações “Ale” (de alta fermentação) duram de 5 a 10 dias a temperaturas de 16 a 21ºC. As fermentações “Lager” (de baixa fermentação) geralmente são mais longas, com uma fermentação inicial de 10 a 13ºC, seguida de um período de maturação a 1ºC. No final da fermentação, a cerveja é carbonatada e envasada. No término da fermentação, a cerveja é resfriada para aproximadamente 0°C, o que ajuda a levedura restante a ir para o fundo do fermentador, junto a outras proteínas indesejáveis que saem da solução nesta temperatura baixa. Agora que a maioria dos sólidos foram para o fundo, a cerveja é lentamente bombeada do fermentador e filtrada, para remover quaisquer sólidos que possam ter ficado. Do filtro a cerveja vai para outro tanque, chamado de tanque da cerveja limpa. Esta é a sua última parada antes do engarrafamento e do preenchimento de barris. Aqui, o nível de dióxido de carbono é ajustado, formando um pouco de CO2 extra na cerveja através de uma pedra porosa
- #18 A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na fase de fermentação, realizada em baixas temperaturas, com a presença de levedura específica e sob condições controladas do seu metabolismo celular. Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a migração osmótica dos componentes aromáticos contidos nas células de levedura para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja. A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no mercado brasileiro que realmente não contém álcool, isso porque seu processo de fabricação é diferente das outras cervejas denominadas sem álcool.
- #20 O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da acção desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. Asbolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e álcoolconseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.
- #21 1- recebimento Geralmente pelo encarregado e ou gerente. Nesta etapa, ocorre a observação do aspecto visual, prazo de validade, empilhamento máximo recomendado para cada tipo de insumo, a conferência física e de valores confrontando o pedido e nota fiscal, são os cuidados que se sucedem. 2- A pesagem é o processo que garante uma uniformidade do produto em cada fornada, onde a matéria-prima sai do estoque e é levada ao início do processo produtivo. 3- mistura A mistura dos componentes na masseira tem como propósito a homogeneização das matérias-primas, o fermento é o ultimo item a ser colocado. O ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo de batida, pelo aspecto visual da massa e, principalmente, pelo tato do profissional. 4-O processo de cilindragem tem por propósito a homogeneização da massa, por meio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaços não totalmente dispersos. O tempo no cilindro, é determinante para se obter um produto de textura leve e de boa apresentação final. 5- corte Ainda na etapa do Corte, a massa é colocada na divisória onde toma a forma individual do produto, passando a pesar cerca de 65g a unidade. 6- A Modelagem é a etapa onde o produto toma seu formato. Uma vez regulada a modeladora, a fração unitária é inserida uma a uma em um lado ... ... e sai do outro lado com o formato desejado. A partir deste momento as unidades são acondicionadas em formas, seguindo para próxima etapa. 7- Na fermentação estas formas são postas para descansar dentro dos “carrinhos”. Mantidas pelo tempo necessário ao crescimento. 8 Visando dar o formato tradicional ao Pão Francês, é feito o risco ou corte nas unidades já fermentadas, imediatamente antes de ser levadas ao forno. O pão vai ao forno de acordo com a demanda da clientela. Com a temperatura entre 200º a 230º, onde é adicionado vapor d’ água para dar o efeito de crequelado ao pão. 9- No resfriamento o pão baixa a temperatura e cria rachaduras em sua casca dando o aspecto tradicional do Pão Francês.