Técnico de alimentos

1. Instituto federal de Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Ubajara.
Curso Técnico em Alimentos. Semestre: 2013.1
Turno Manhã.
Disciplinas: Processamento dos Produtos das Abelhas.
Professora: Masu Capistrano Camurça Portela.
Projeto Leite:
Brigadeiro de Leite em Pó
Benedita Oliveira
Carliane Souza
Francisco Silvan
Joana Darc
Laíse França
UBAJARA
NOVEMBRO DE 2013

2. ÍNDICE
1.0 INTRODUÇÃO
2.0 DEFINIÇÕES
2.1 Gorduras
2.2 Proteínas
2.3 Carboidratos
2.4 Minerais
2.5 Cálcio
2.6 Ferro
2.7 Vitaminas
2.8 Enzimas
2.9 Recomendações do consumo de leite pordia.
2.10 Biomassa de banana verde
2.11 Preparo do brigadeiro
3.0OBJETIVO
4.0MATERIAIS
4.1Higienização e sanitização de equipamentos e embalagens.
4.2Equipamentos e utensílios.
5.0METODOLOGIA
5.1Higienização.
5.2Pesagem dos ingredientes.
5.3Preparação da biomassa.
5.4Preparação do brigadeiro.
6.0RESULTADOS E DISCURSÕES
7.0CONCLUSÃO
8.0 REFERENCIAS

3. 1.0 INTRODUÇÃO
Segundo a Instrução Normativa n. 51, de 18 de setembro de 2002, do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por leite, sem outra especificação,
o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições higiênicas de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas.
A composição química do leite varia de uma espécie para outra. No entanto,
independente da espécie que produz o leite, possui características organolépticas
semelhantes: apresenta-se branco e opaco de sabor doce com pH próximo a neutralidade
(6,5 a 6,7). Os constituintes químicos do leite é a soma da água mais extrato seco total ou
sólidos totais. A água é seu maior constituinte (85 a 87,5%) e nela estão dispersos os seus
componentes sólidos: proteínas, carboidratos, gordura, vitaminas e minerais.
1.1 GORDURA
O leite de todos os mamíferos contém lipídios, mas a concentração varia muito
entre as espécies de 2% a 50%. A principal função dos lipídios na dieta é servir como
fonte de energia e de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis. São os ácidos
graxos os responsáveis pelo sabor e aroma da gordura do leite.
A quantidade em média de gordura no leite de vaca é semelhante ao leite humano:
3,5%, diferente do leite de búfala: 8% e de rena: 18%.
1.2 PROTEÍNAS
O leite bovino contém cerca de 3,5% de proteínas. A função natural das proteínas
é de suprir os mamíferos jovens com os aminoácidos essenciais necessários ao
desenvolvimento muscular e outros tecidos. O conteúdo de proteínas no leite é
diretamente relacionado com a taxa de crescimento dos recém-nascidos de cada espécie,
refletindo nas necessidades de proteínas para o crescimento.
As proteínas do leite são subdivididas em caseínas (80%) e proteínas do soro
(20%).
As caseínas são proteínas complexas, estão associadas ao cálcio e ao fósforo,
podendo ser coaguladas por ação de ácidos, coalho e álcool.

4. 1.3 CARBOIDRATOS
A lactose é o único carboidrato livre que o leite apresenta em quantidades
significativas. É um ótimo substrato para a ação das bactérias que a utilizam e formam
ácido láctico. Trata-se de um dissacarídeo formado por glicose e galactose e apresenta-se
na proporção de 48g/litro no leite de vaca ou podendo se expressar entre 4,7 a 5,2% por
grama.
1.4 MINERAIS
O leite possui os minerais biologicamente importantes para a saúde. Possui cerca
de 7,5g de minerais em quantidades significativas de cálcio, fósforo, cloro, sódio, potássio
e magnésio. Além de apresentar em menor quantidade o ferro, alumínio, zinco e
manganês Os sais minerais ocorrem nos leites solubilizados ou agregados a outros
componentes do leite como, por exemplo, as proteínas (cálcio e fósforo associados à
caseína) estabilizando-as.
1.5 CÁLCIO
O leite é considerado uma das fontes mais adequadas de cálcio. O corpo humano
possui cerca de 1200g de cálcio, sendo que 99% encontram-se depositados nos ossos.
Sendo assim, o cálcio assegura o bom estado ósseo e o desenvolvimento dental dos
jovens. Durante a fase do crescimento a absorção média varia de 21 a 27%. Nas gestantes
varia entre 36 a 47% e na pós-menopausa diminui 5 a 21%. O consumo de cálcio reduz o
risco de desenvolver osteoporose em idosos. Evidências científicas apontam para a
necessidade de se consumir leite ao longo da vida, por isso é importante consumir em
todas as faixas etárias. Um copo de leite (250ml) possui aproximadamente 300mg de
cálcio, logo, se o adulto consumir 3 copos do mesmo por dia alcançará o consumo de
900mg de cálcio, atingindo a recomendação diária de 800mg. Ou se preferir pode
consumir 2 copos de leite (500ml) mais 2 fatias de queijo (90g), distribuídas ao longo do
dia.
1.6 FERRO
O leite pode ser enriquecido com ferro, pois a quantidade natural presente desse
mineral é baixa (0,3mg/L). No leite materno apesar da quantidade ser baixa, a absorção é
mais alta para o bebê que consumir o leite de vaca, onde as quantidades são maiores, mas
de baixa absorção.

5. 1.7 VITAMINAS
As vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis estão presentes no leite. O leite de
vaca possui quantidades adequadas de vitaminas do complexo B, mas muito pouca
vitamina C. Possui vitamina A suficiente, tiamina e cobalamina, mas baixa quantidade de
vitamina D (tabela 3).
Tabela 3- Composição do leite em vitaminas.
Fonte: (Adaptado de Oliveira, 2009).
1.8 ENZIMAS
O leite contém um grande número de enzimas, que ajudam na sua estabilidade
durante o armazenamento. Entretanto, muitas dessas enzimas foram inativadas durante a
pasteurização, podendo ser utilizadas como indicadores de dos tratamentos térmicos.
1.9 RECOMENDAÇÕES DO CONSUMO DO LEITE POR DIA
Segundo a OMS – Organização Mundial de Saúde, as recomendações para o
consumo de leite são:
Vitamina Concentração em 100ml
Lipossolúveis
Vitamina A 27-60 microgramas
Vitamina D 0,1- 1,4 microgramas
Vitamina E 120 microgramas
Vitamina K 200UI
Hidrossolúveis
Ácido ascórbico (vitamina C) 1,7mg
Tiamina (B1) 40 microgramas
Riboflavina (B2) 163 microgramas
Niacina (PP) 76 microgramas
Pirodoxina (B6) 35 microgramas
Ácido fólico 0,7 microgramas
Vitamina B12(cobalamina) 0,42 microgramas

6.  Crianças abaixo de 9 anos: 500 mL/dia (2 copos);
 Crianças de 9 a 12 anos: 750 mL/dia (3 copos);
 Adolescentes: 1 litro /dia (4 copos);
 Adultos: 500 mL/dia (2 copos).
1.10 BIOMASSA DE BANANA VERDE
O benefício do amido resistente é similar ao da fibra alimentar, sendo que este não
é digerido e absorvido no intestino delgado, podendo ser fermentado no intestino grosso,
produzindo substâncias que servem como fonte de energia para a produção das bactérias
benéficas do nosso intestino, além de manter a integridade da mucosa do nosso intestino,
que é responsável pela absorção adequada dos nutrientes e pela barreira da entrada de
substâncias maléficas. Desta forma, o consumo de banana verde auxilia no trânsito
intestinal adequado, atuando na prevenção e tratamento de quadros como diarreia e
constipação, além de prevenir o desenvolvimento de doenças como o câncer de intestino.
1.11 AVEIA
Entre os seus nutrientes um merece destaque singular. Trata-se de uma fibra mais
que especial denominada Betaglucana, que depois de fermentar no intestino grosso é
responsável pela a criação de moléculas que atuam no combate a microrganismos nocivos
e a redução do colesterol, dentre outros benefícios.
Um novo estudo da Universidade do estado de Iowa do Estados Unidos, realmente
constatou a eficiência dessa fibra no combate aos microrganismos nocivos ao intestino e
na redução do colesterol, não só inibindo a produção dessa gordura, como também
proporcionando a diminuição da absorção desta pelo organismo, o que lhe rendeu o título
de amiga das artérias.
Há estudos em andamento que também sugerem que, o consumo regular do cereal, serve
para controle da pressão arterial, talvez devido à redução do colesterol.

7. 2.0 OBJETIVO
Colocarmos em prática toda a teoria que aprendemos em sala de aula desde a
correta higienização; manipulação; formas corretas de criação de um produto; legislação,
ou seja, uma ampla gama de conhecimentos adquiridos no decorrer da matéria e não há
forma melhor de provar a teoria do que fazendo uma prática que exige todos os requisitos
citados além de outros, no caso dessa prática seria a criação de uma nova opção de
alimento que não basta apenas atender aspectos organolépticos (aroma, sabor, textura e
aspecto visual atraente) que agrade o gosto, mas também que tragam benefícios à saúde
do consumidor e para isso criamos um brigadeiro onde seu ingrediente principal é o leite
integral em pó rico em nutrientes associado a biomassa de banana verde.
3.0 MATERIAIS
3.1 Para higienização e sanitização de equipamentos, utensílios e embalagens.
 Detergente neutro;
 Esponja de textura macia;
 Água corrente;
 Álcool em gel;
 Hipoclorito de sódio.
3.2 Equipamentos e utensílios.
 Balança analítica: Pesagem dos ingredientes.
 Recipientes de plásticos: Para acondicionar e manipular a mistura.
 Colheres: Auxiliar na mistura/ homogeneização.
 Faca: Auxiliar no corte das embalagens;
 Fogão a gás: Cozimento das bananas verdes.
 Panela de pressão: Acondicionar a banana no momento do cozimento.
 Liquidificador: Triturar a biomassa da banana
 Formas: Para acondicionar os brigadeiros.

8. 4.0 METODOLOGIA
4.1 Higienização
O primeiro procedimento feito foi à completa higienização e sanitização dos
equipamentos e utensílios além da sanitização das embalagens.
A higienização foi feita com água corrente; esponja de textura macia e detergente
neutro. E a sanitização com álcool em gel e hipoclorito de sódio.
4.2 Pesagem dos ingredientes
 Biomassa da banana, utilizados 11 bananas cozidas sem casca: 468 gramas.
 Chocolate em pó: 100 gramas.
 Leite em pó: 200gramas
 Açúcar: 60 gramas.
 Aveia flocos finos: 50 gramas.
 Granulado:
 Margarina: 20 gramas
4.3 Preparação da biomassa
Em uma panela de pressão com água foi colocado às bananas com casas e cozidas
durante 10 minutos após a fervura. Ao se passar os 10 minutos, foram retiradas do fogo e
esfriadas naturalmente, após essa etapa as cascas foram removidas e somente as bananas
livres seguiram ao liquidificador para trituração. Ao termino da trituração a massa foi
acondicionada em recipiente de plástico.
4.4 Preparo do brigadeiro
Os ingredientes foram adicionados à biomassa e misturados com o auxilio de uma
colher até a sua completa homogeneização. Em seguida moldados os brigadeiros
manualmente, utilizando margarina, em formas redondas. E por fim decorados com
granulado de chocolate e acondicionados em formas de papel.

9. 5.0 RESULTADOS E DISCURSÕES
Após realizarmos diversos testes até que chegássemos ao ponto ideal
(textura, sabor, aroma e aspecto visual) passamos por várias tentativas frustradas até que
chegamos ao ponto em que considerávamos ideal, porem para termos certeza aplicamos
o teste de aceitação em um público de 30 pessoas (homens e mulheres com faixa etária
em média de 18 a 30 anos). Em uma ficha foi disponibilizado 09 itens que começa do
número 01 que correspondia a “desgostei extremamente” até o número 09 que
correspondia a “gostei extremamente”. O resultado desta análise foi: 70% dos julgadores
definiram “como gostei muito” enquanto que 23,33% definiram como “gostei
moderadamente” e por fim 6,66% definiram como “gostei extremamente”, ou seja, o
produto teve uma ampla aceitação.
6.0 CONCLUSÃO
Por ser um produto simples pode ser confundido com um alimento sem nenhum
valor nutricional porem não é exatamente assim, pois o brigadeiro além de ser bastante
saboroso e atender as exigências sensoriais, como aspecto visual agradável; aroma e
textura o brigadeiro ainda possui valor nutricional considerável, pois em sua formulação
leva leite da qual é rico em vários nutrientes essências ao corpo humano além do produto
ser de origem natural sem qualquer aditivo químico. Já a biomassa da banana verde tem
como grande benefício o amido resistente que é similar ao da fibra alimentar, sendo que
este não é digerido e absorvido no intestino delgado, podendo ser fermentado no intestino
grosso, produzindo substâncias que servem como fonte de energia para a produção das
bactérias benéficas do nosso intestino, além de manter a integridade da mucosa do nosso
intestino, que é responsável pela absorção adequada dos nutrientes e pela barreira da
entrada de substâncias maléficas. Somando a esse supra time do bem, ainda contamos
com os benefícios da aveia, o Beta-Glucano, e seu elevado potencial para aumentar o
sistema imunitário.

10. 7.0 REFERENCIAS
Normativa sobre o leite em
<http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/EMATER/DOC/DOC000000000001051.PDF> acessado no
dia 12 de novembro de 2013 às 13h19min.
Composição do leite<http://www.infopedia.pt/$a-importancia-do-leite> Acessado no dia 12 de
novembro de 2013 às 13h27min.
Beta-Glucano <http://terrapura.pt/preview/2011/01/19/beta-glucanos/ >
Acessado no dia 12 de novembro de 2013 às 21h23min.
Os benefícios do consumo da biomassa da banana
verdehttp://www.buscasaude.com.br/materias-nutricao/beneficios-banana-verde/
Acessado no dia 12 de novembro de 2013 às 21h11min.