Este documento discute as proteínas, incluindo sua composição, estrutura, classificação e métodos de análise. Resume os principais pontos sobre a determinação do conteúdo proteico por meio da análise de nitrogênio, e descreve três métodos comuns - Kjeldahl, Biureto e Lowry.

1. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
UNIVERSIDADE GUARULHOS
CURSO DE BIOMEDICINA
GUARULHOS
2017/2
Profa. Aline Mayrink de Miranda

2. PROTEÍNAS
O que são PROTEÍNAS?

3. PROTEÍNAS
Oxigênio
(20 23%)
Carbono
(50 a 55%)
Nitrogênio
(15 a 18%)
Hidrogênio
(6 a 8%)
Enxofre
(0 a 4%)
Al, Fe, Zn,
P

4. PROTEÍNAS
Proteína
Aminoácido
Polímero versus Monômero

5. AMINOÁCIDOS
Sólidos incolores, cristalinos
Sabor amargo, doce ou sem sabor (Ácido glutâmico)
Solúveis em água
Compostos anfóteros

6. PROTEÍNAS
Ligação Peptídica

7. PROTEÍNAS
Regeneração
tecidual
(+) Reações
Imunológicas
Catalisadoras
(+) Crescimento e
Reprodução
Elemento estrutural
Características Nutricionais

8. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Animal Vegetal
Não
convencionais

9. NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTEÍCO
VEGETAL
ANIMAL
Arroz Integral (7,5 - 9,0)
Farinha de Trigo (9,8 - 13,5)
Milho (7,0 - 9,4)
Soja (33 - 42)
Amendoim (25 - 28)
Leite (3,5)
Carne (25)
Ovo (13)

10.  Alimentos x Proteínas
 Nitrogênio Não Proteico: açúcares aminados, fosfolipídios,
vitaminas, ureia
CONTEÚDO PROTEICO
- Rotulagem nutricional;
- Preços pagos por matéria-prima: grãos e leite.

11.  Propriedade funcional
- Glúten: farinha de trigo.
- Caseína em leite: coagulação queijos.
- Albumina em ovo: formação de espuma.
CONTEÚDO PROTEICO
 Atividade biológica
- Enzimas proteolíticas: carnes.
- Pectinases: amadurecimento de frutas.

12. MÉTODOS DE ANÁLISE
C, N
Aac;
Ligações
Peptídicas

13. MÉTODOS DE ANÁLISE
Carbono Nitrogênio
Digestão + Fácil (+) Utilizado
( ) Erros Fc = 16%
Fc constante N = PTNs
(-) C das PTNs
Análise por ELEMENTO

14. NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTEICO
 Fator geral para transformação de nitrogênio em proteína
16 (g) de N ------ 100 (g) de proteína
N (g) de N ------ X (g) de proteína

15. NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTEICO
 Conteúdo de Nitrogênio versus Conteúdo em Proteína
Aminoácidos livres - não protéica.
Creatinina.
Ureia.
NITROGÊNIO NÃO PROTÉICO
- Teor de nitrogênio nas proteínas varia entre 13 a
19%;
- Resulta em fatores de 5,26 a 7,69.

16. CONVERSÃO DE NITROGÊNIO EM PROTEÍNAS
Alimento Fator Alimento Fator
Ovo 6,25 Aveia 5,83
Carne 6,25 Centeio 5,83
Leite 3,38 Trigo 5,83
Cevada 5,83 Feijão 6,25
Milho 6,25 Soja 5,71
Amendoim 5,46 Arroz 5,95

17. MÉTODOS DE ANÁLISE
Determinação de proteínas através do
Nitrogênio total.
Método de KJELDAHL

18. Digestão Destilação Titulação
MÉTODO DE KJELDHAL

19. VANTAGENS
e LIMITAÇÕES do método...
Método de KJELDHAL

20. ANÁLISE POR GRUPO
 Complexo colorido: ligações peptídicas da proteína e íons cobre
em meio alcalino.
Curva padrão
Método de BIURETO

21. Método de BIURETO
VANTAGENS
e LIMITAÇÕES do método... Específico;
 Simples, rápido e barato;
 Determina PROTEÍNAS.
 Curva de Calibração;
 A cor não é idêntica para
todos as proteínas.

22. NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTEICO
 Método de FENOL-LOWRY

23. Método de LOWRY
 Mais sensível;
 Específico: (-) Sacarose.
 Curva Padrão;
 Lento;
 Operações múltiplas;
 Período de incubação;
 A cor não é idêntica para
todos as proteínas;
 Destrói a amostra;

24. NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTEICO
 Método DYE-BINDING (ligação com corante):
Total de PROTEÍNAS na amostra
=
Total de CORANTE adicionado
–
Total de corante NÃO ligado

25. VANTAGENS
e LIMITAÇÕES do método...
Método de DYE-BINDING
 Simplicidade;
 Rapidez;
 Exatidão;
 Economia.
 Equipamento próprio.

26.  E, enquanto isso...
Até a próxima...
NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTEICO