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Hig alimentos

  1. 1. Higiene dos Alimentos Enfª Erica Ribeiro Maia
  2. 2. Jéssica Benício
  3. 3. CONHECIMENTOS GERAIS Condições necessárias aos alimentos Nutritivos Atrativos Limpos
  4. 4. CONHECIMENTOS GERAIS origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos. carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados origem mineral: como a água e o sal. sal Origem dos alimentos
  5. 5. CONHECIMENTOS GERAIS Origem dos alimentos hortaliças raízes condimentos frutascereais óleos vegetais origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos, por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras vegetais.
  6. 6. CONHECIMENTOS GERAIS Composição dos alimentos •Proteínas - São encontradas em alimentos como carnes, ovo, leite e seus derivados (queijo, iogurte, coalhada e manteiga). alimentos de origem vegetal também são ricos em proteínas são: arroz, feijão, milho, lentilha, grão-de-bico, soja, amendoim, nozes, amêndoas e castanha-do-pará. •Carboidratos - Também chamados de lipídios são classificados como alimentos energéticos, já que é a partir dessas substâncias que o organismo adquire energia para realizar suas tarefas. Encontrados nos pães, no macarrão, nas frutas, em vegetais como a batata e a mandioca; em cereais como o arroz, trigo e o milho; e nos doces. •Gorduras - Quando nosso organismo não tem carboidratos para retirar energia, ele utiliza a gordura para isso. Essa substância é encontrada em grandes quantidades em algumas carnes, como o cupim; na gema do ovo, na manteiga, na margarina, nas amêndoas, no azeite, nas castanhas, e em frituras como batatinha frita e pastel
  7. 7. CONHECIMENTOS GERAIS Composição dos alimentos •Vitaminas – são compostos orgânicos, que não podem ser sintetizados pelo organismo. Essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo. •Sais Minerais - encontrados em diversos alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal. Exemplos de alimentos: carne, ovos, queijos, leite, vegetais (manga, uva, laranja, maçã, melancia, acerola, espinafre, agrião, beterraba, cenoura, pepino, berinjela, tomate, feijão, lentilha, arroz, etc.) e azeite.
  8. 8. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos. Visível ao olho nu Invisível ao olho nu
  9. 9. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Pode ser: Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos... Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes... Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes... Jéssica Benício
  10. 10. Microrganismos: São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.  Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.  Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte. PodemPodem ser:ser:
  11. 11. As toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular como, por exemplo, o intestino (enterotoxina) ou o sistema nervoso (neurotoxina). Os sintomas das intoxicações variam desde acessos de vômitos e diarréia (intoxicação estafilocócica) até o comprometimento grave da função muscular (botulismo). Intoxicações alimentares Jéssica Benício
  12. 12. Os micro-organismos podem infectar a superfície intestinal ou então invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. A maioria delas manifesta-se por diarréia de grau variável e desconforto abdominal. É importante considerar que estes sintomas podem ocorrer às expensas de toxinas microbianas liberadas no intestino do hospedeiro, durante a fase de seu desenvolvimento nos tecidos invadidos. Infecções de Origem Alimentar
  13. 13. Pela falta de cuidado do manipulador: Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos: Através da água contaminada ou não potável: CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Jéssica Benício
  14. 14. Alimentos preferidos: Laticínios Ovos Carnes (todos os tipos) Embutidos Maionese e molhos Jéssica Benício
  15. 15. O que podem causar? Diarréia Vômito Náuseas Febre Cansaço Dor de cabeça Dor abdominal Formação de gases Perda de apetite
  16. 16. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO IMPORTANTE Congelamento  Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).  O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias. Salga  Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias. Defumação  Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.
  17. 17. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO  Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior. Cozimento: Refrigeração:  Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC). Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração.
  18. 18. RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:  Integridade de Embalagens  Procedência: marca, tipo, fabricante  Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor etc  Temperatura  Prazos de Validade
  19. 19.  HIGIENE PESSOAL.  HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTES.  CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS EM TEMPERATURA ADEQUADA.  PROTEÇÃO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS.  MANUTENÇÃO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO.  DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS.  CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES. CUIDADOS GERAIS
  20. 20. HIGIENE PESSOAL (SAÚDE) banho diário unhas cortadas e escovadas uniforme completo e limpo cabelos protegidos Dentes escovados Barba feita
  21. 21. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Água contaminada Má conservação Manipulação incorreta Matéria prima contaminada Insetos / roedoresALIMENTOS CONTAMINADOS DOENÇAS Teníase Toxoplasmose SalmoneloseAmebíase Hepatite A

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