História da alimentação

11.881 visualizações

Publicada em

0 comentários
5 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
11.881
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
6
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
358
Comentários
0
Gostaram
5
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

História da alimentação

  1. 1. PÓS GRADUAÇÃO EM GESTÃO HOSPITALARGestão de Serviços de Atenção Direta ao Paciente. Nutrição e Dietética Profa. Msc. Marisa Helena de Oliveira
  2. 2. HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
  3. 3. A sociedade nômade (pré - urbana) - o homem coletor/caçador •Alimentava-se de frutas, raízes, PRÉ – legumes, peixes e caracóis; HISTÓRIA •Desenvolveu armas (arpões, lanças,Da origem do redes, arcos e flechas) e armadilhas.homem até o Começou a caçar renas, cabras, porcos,aparecimento galinhas, etc;da escrita em • Organizou-se em grupos para caçar;4000 anosA.C. •Passou a usar o sal; •Dominou o fogo → carne crua X carne assada
  4. 4. A sociedade agrícola (o homem fixou-se em aldeias) •Semeou e colheu trigo, cevada, milho, batata, feijão, mandioca;PRÉ – •Desenvolveu utensílios para conservarHISTÓRIA alimentos;Da origem do •Domesticou animais;homem até o •Observou o sol, a lua, a chuva → época deaparecimento semear e colher;da escrita em4000 anos •Dominou o Fogo → cereais assados ou emA.C. remolho que após aquecidos formavam mingaus; •Extraiu o sal da ardósia e mais tarde do mar. Início da culinária
  5. 5. •Pão (egípcios); •Vinho, mel, cerveja; - •Civilizações antigas como: IDADE ANTIGA sumérios, babilômios, assírios, De 4000 A.C. (invenção da egípcios, hebreus, fenícios, persas, escrita) até oséculo 5º D.C. hindus, chineses, gregos, romanos. diferentes culturas / religiões e diferentes formas de alimentação; •Reis e chefes passaram a ter pessoas para preparar alimentos: os cozinheiros; •Grandes festas e banquetes.
  6. 6. •Feudos → O rico e o miserável. O senhor e o servo. Época de muita fome; •Os monges → simplificaram a preparaçãoIdade dos alimentos enriqueceram as suasMédia qualidades; exploraram minas de sal,Do século praticaram a pecuária, curtiram o couro,5º D.C. aprimoraram a conservação dos até o alimentos;século XV •Usavam-se muitas especiarias como pimenta, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, cominho, hortelã, anis, açafrão; •Começou-se a usar o vinagre para preparar conservas; •China → o macarrão levado para Itália por Marco Polo; •O arroz foi trazido da Ásia para o Ocidente.
  7. 7. Grandes descobrimentos •Da Ásia foram trazidos a cana de açúcar, laranja, manga, tangerina, chás, arroz, etc •Da América foram levados a farinha de IDADE mandioca, caju, peru, milho, amendoim,MODERNA batata, feijão, abóbora, cacau, pimentãoDo século XV entre outros;até a •A África exportou bananas, inhame, ervaRevolução doce, palmeira de dendê e o coco.Francesa, em1789 •A Europa enviou o gado bovino, eqüino, muar e ovino; •O café foi trazido do Oriente para a Europa. •Grandes chefs – La Verenne e Vatel; •Lavoisieur e Pasteur→ evolução científica
  8. 8. •Revolução Industrial; •Tecnologia; •1° e 2° Guerras mundiais IDADECONTEMPORÂNEA Conservantes e outrosDa Revolução aditivos alimentaresFrancesa até •Os efeitos da industrializaçãoos dias de hoje. sobre a população e o meio ambiente; •Alteração nos hábitos alimentares; •Modismos alimentares; •Fast food X Slow food
  9. 9. Personalidades
  10. 10. JOSUÉ DE CASTRO (1908- Recife / 1973 – Paris) •Médico, cientista, escritor e político; •Membro da “Comissão de Inquérito para Estudo da Alimentação do Povo Brasileiro”- 1936; •Idealizador, Organizador e Diretor do Serviço Central de Alimentação depois transformado em Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), 1939 a 1941; •Idealizador e Diretor do Instituto de Nutrição da Universidade do Brasil, 1946. •Presidente do Conselho da Organização para Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO), 1952 a 1956; •Presidente eleito do Comitê Governamental da Campanha da Luta Contra a Fome, ONU, 1960;“Denunciei a fome como flagelo fabricado pelos homens contra outros homens” .
  11. 11. Trata-se de um dos mais importantes brasileiros doséculo 20, cuja vida foi dedicada a desvendar edenunciar as condições de vida – ou não vida – demilhões de seres humanos, fadados a morrer de fome,não por causa dos maus humores da natureza, massim pelo resultado das relaçõessociais,responsabilidadepura e exclusiva da açãopolítica dos homens”.Jornal da APROPUC-SP,
  12. 12. LIESELOTTE HOESCHL ORNELLAS•Nascida em Florianópolis;•Diplomada pela Escola de EnfermagemAna Néri da UFRJ e dietista pelo InstitutoNacional de Nutrição de Buenos Aires(Pedro Escudeiro);•Foi a 1° nutricionista do Brasil, professorado SAPS (UNIRIO) e da UFRJ; •Autora de 7 livros entre os mais importantes : Técnica Dietética Alimentação através dos tempos
  13. 13. “Repartir com os vizinhos a caça abundanteparece ter sido reação natural de tribosprimitivas, e ainda o é, entre grupossobreviventes, na época atual. Depois, descobriuo homem que era sábio para armazenar para osdias de escassez. Muito cedo utilizou o sal paraconservar alimentos, usando também comoelemento de troca e de valor econômico,conciliatório ou de amizade. Enquanto o alimentovaleu na medida justa do que representava, tudoia bem, até que, ao começar a ser cotado a preçode moeda, passou a sobrar para alguns e faltarpara muitos.”
  14. 14. “Na era em que vivemos, em que sedefronta o mundo com o problema deescassez alimentar, diante de umcrescimento populacional assustador, énecessário formar em cada indivíduouma consciência alimentar. Saber porque se come, o que se come, quantocome e o que deve comer.”A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS ,1978
  15. 15. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:• A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS – LieselotteHoeschl Ornellas, 1978/2000•A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – SENAC,1998•500 ANOS DE SABOR – BRASIL 1500 A 2000 - EdaRomio, 2000•A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL – Luiz daCâmara Cascudo•A FISIOLOGIA DO GOSTO – Brillat – Savarin, 1800/1995•SAL : UMA HISTÓRIA DO MUNDO – Mark Kurlansky•BACALHAU: A HISTÓRIA DO PEIXE QUE MUDOU OMUNDO – Mark Kurlansky•SEIS MIL ANOS DE PÃO: A CIVILIZAÇÃO HUMANAATRAVÉS DE SEU PRINCIPAL ALIMENTO – FelipeFernandes - Armesto
  16. 16. ALIMENTAÇÃO COLETIVA ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL•Restaurante palavra oriunda de restaurants que érestaurativo em francês. Em função de um local emParis que vendia sopas restaurativas, na época deLuís XVI.Boulanger, o proprietário do restaurante dizia:“Vinde a mim; vós que trabalhais, e restaurarei vossoestômago”.Soares Leal, SENAC, 1998.•No início do século XX surge a 1° lei francesaregulamentado a necessidade do fornecimento delocal para refeições;•1° e 2° Guerras mundiais cresce o conceito dealimentação institucional e os cursos deformação profissional na área de nutrição;
  17. 17. •Na década de 30, Getúlio Vargas, pela Lei n°1.228 de 02/05/39 exige que empresas commais de 500 empregados tenham refeitório paraseus funcionários;•SAPS – Serviço de Alimentação da PrevidênciaSocial“Vontade governamental em momento de buscade legitimação social, constitui-se eminstrumento de alívio das tensões sociais”.Ypiranga & Gil, 1989•O restaurante do SAPS na UNE no Rio deJaneiro foi o marco inicial da alimentaçãovoltada para o ensino;
  18. 18. •Na década de 40 começaram a serfabricados no Brasil os primeirosequipamentos para cozinhas industriais;•Na década de 40 – Cozinhas industriais doSESI e SESC;•Década de 50 surgiram os RUs;•1954 a 1° lei que regulamentou a merendaescolar no Brasil.Proença, 1997; Vasconcelos, 2000
  19. 19. PATPrograma de Alimentação do Trabalhador.Criado em 1976 para: Reduzir o índice de acidentes de trabalho, o absenteísmo e a rotatividade nas empresas• Incentivos fiscais;• Para o setor Serviços foi criado o Tiquete Refeição ou Alimentação Alimentação institucional Salário indireto
  20. 20. UAN Unidade de Alimentação e Nutrição Nomenclatura oficial.SAN – Serviço de Alimentação eNutrição → empresas, escolas,quartéis, etc;SND – Serviço de Nutrição eDietética → Hospitais, centros desaúde e asilos.
  21. 21. •Atividade meio → em escolas, empresas,forças armadas, etc, quando o objetivo daempresa é o fornecimento de alimentaçãopara reduzir índices de acidentes, taxas deabsenteísmo, rotatividade, melhorar aaprendizagem, prevenir e manter a saúdedaqueles que são atendidos.• Atividade fim → em hospitais, centros desaúde, asilos, onde a UAN colaboradiretamente com o objetivo final daentidade, uma vez que presta um conjuntode bens e serviços destinados a prevenir,melhorar e/ou recuperar a populaçãoatendida.Proença, 1997
  22. 22. ALIMENTAÇÃO HOSPITALARFUNÇÕES: Higiênica (alimentos seguros) Dietética ( parte do tratamento) Convivial (individuo social) Hedônica (prazer)Principais motivos causadores da rejeiçãoà alimentação hospitalar:• Paladar alterado pelo uso de medicamentos;• Stress pela internação ou futura cirurgia;• Hábitos modificados pela rotina hospitalar;• Dietas especiais.
  23. 23. “As refeições consumidas em hospitaispelos pacientes internados,habitualmente, são analisadassensorialmente de maneira negativa.Prioriza-se a terapêutica sem ser levadoem consideração o apelo sensorial,muitas vezes indispensável para oconsumo de alimentos. A terapianutricional deve ser reavaliada nestescasos, pois sendo um momento em queesforços devem se unir para arecuperação do paciente, o prazer decomer não deve ser esquecido”.GIRANI & ARAÚJO, 2002
  24. 24. CONCEITOS BÁSICOSAlimento é todo o material que oorganismo recebe para satisfazer suasnecessidades de manutenção,crescimento, trabalho e restauração dostecidos.Alimentação é o processo voluntário econsciente pelo qual o ser humanoobtém produtos alimentares para o seuconsumo.
  25. 25. Nutrição é a ciência que estuda oconjunto de processos por meio dos quaiso organismo vivo recolhe e transformasubstâncias sólidas e líquidas exteriores,de que precisa para manutenção,desenvolvimento orgânico e produção deenergia.Nutrientes são os compostos queconstituem os alimentos;- Orgânicos Proteínas, lipídeos, fibras,carboidratos, e vitaminas;- Inorgânicos Água e minerais.
  26. 26. Nutrientes Plásticos - fornecemsubstâncias necessárias ao crescimento,formação das células e tecidos e para areparação e substituição das células quevão se perdendo.- Proteínas e lipídeos.Nutrientes Energéticos - fornecemenergia para o funcionamento doorganismo, para a produçãode trabalho e para a manutenção datemperatura do corpo.- Carboidratos e lipídeos.
  27. 27. Nutrientes Reguladores / Protetores –controlam as funções vitais e contribuempara o funcionamento do organismo, paraproteção contra doenças e para ocrescimento.- Proteínas, vitaminas, sais minerais,água. A maioria dos alimentos fornece mais do que um nutriente, em qualidades variáveis. Diversificar o quanto possível a alimentação.
  28. 28. Caloria é a unidade padrão de medida docalor produzido pelo metabolismo dosalimentos.Definição: é a energia calorífica necessáriapara elevar 1ºC a temperatura de 1 kilogramade água.Krause & Mahan, 1995•1g de carboidratos e proteínas fornecem 4calorias;•1g de lipídeos fornece 9 calorias;•Vitaminas, sais minerais, fibras e água nãotêm calorias.
  29. 29. GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO UANsPlanejamento físico Atividades Recursos humanos:-funcional: desenvolvidas:•Dimensionamento, •Produção; •Dimensionamento;projeto e ambiência; •Dietética; •Profissionais;•Setores de uma UAN •Ambulatório; •Escolaridade ehospitalar; •Educação. capacitação;•Equipamentos. •Segurança e saúde do trabalhador.
  30. 30. PLANEJAMENTO FÍSICO - FUNCIONAL DIMENSIONAMENTO, PROJETO E AMBIÊNCIA1,80 m2 por leito – sistema descentralizado2,00 m2 por leito – sistema centralizado Deve ser considerado: • Número de refeições servidas; • Diversidade do serviço; • Número de funcionários; • Equipamentos; • Sistema de distribuição.
  31. 31. ∀• Respeitar o fluxo do alimento de maneira anão haver retrocesso, seguindo um caminhológico do recebimento da matéria prima até adistribuição da refeição pronta;• Configuração geométrica retangular(comprimento = 2 X a largura);• Preferentemente no pavimento térreo;• Fácil acesso para o abastecimento;• Fácil remoção de lixo;• Iluminação natural → não alterar ascaracterísticas sensoriais ( Luz artificial – luminárias protegidas).
  32. 32. •Instalações de fácil manutenção;•Ambiente protegido de insetos e roedores;•Ventilação natural-Para facilitar a dissipação de gases, vaporese fumaça;-Temperatura recomendada de 22 a26º C;-Umidade relativa de 50 a 60%;-Área de preparo de carnes deve tertemperatura controlada.•Cores claras (alto índice de refração da luz);
  33. 33. •Piso antiderrapante, resistente,impermeável, resistente à substânciascorrosivas, com inclinação paradirecionamento da água para os ralos, ralossifonados, para dificultar entrada de insetos eodores;•Paredes lisas de cores claras, pintadas comtinta impermeável ou azulejo até 2 m pelomenos, sem falhas, rachaduras, umidade oubolores. Podem ser usadas cantoneiras oubarras em locais de grande movimento decarros;
  34. 34. •Janelas lisas, de fácil manutenção, embom estado de conservação, com telasremovíveis;•Portas de superfícies lisas, nãoabsorventes, fechamento automático,abertura máxima de 1 cm do piso(impedir entrada de roedores), largura de1,00 X 2,10 m. Borracha de vedação nasáreas de depósito de alimentos.Portas maiores onde circulam carros;
  35. 35. •Forros e tetos lisos, impermeáveis,laváveis, de cores claras, sem bolores,infiltrações, rachaduras, goteiras, etc.;•Instalações: eletricidade monofásica etrifásica, gás, vapor, água quente e fria,esgoto, caixa de gordura e sistema deexaustão.
  36. 36. Setores de uma UAN hospitalar Abastecimento Produção Copas Área administrativa
  37. 37. AbastecimentoRECEPÇÃODeve ter:•Plataforma de descarga;•Balança;•Local para pré - higienização de vegetais efrutas;•Carros tipo plataforma para transporte decaixas.
  38. 38. AbastecimentoDepósito (despensa ou almoxarifado)Depósito de alimentos à temperatura ambiente (máximo de 27º C);Prateleiras afastadas das paredes, a 30 cm dochão;Estrados fenestrados para sacarias a 40 cm dopiso;Material de limpeza separado de gêneros alimentícios;Sem tubulações aparentes;Chefia e controle preferentemente fora do local de armazenagem.
  39. 39. AbastecimentoÁrea de armazenamento à temperaturacontrolada (estocagem de perecíveis)Câmaras frigoríficas devem ter:Ante-câmara;Ralos sifonados e com vedação;Termômetro e mostrador;Prateleiras em aço inox;Pintura lavável e resistente;Porta hermética com dispositivo de segurança.
  40. 40. AbastecimentoÁrea de armazenamento à temperaturacontrolada(estocagem de perecíveis)Câmaras frigoríficas devem ter:Até 4ºC para carnes;Até 8ºC para laticínios sobremesas;Até 10ºC para frutas vegetais e ovos;Refrigeradores de 4 a 8º C.
  41. 41. ProduçãoÁrea de preparações prévias (pré - preparo)Áreas separadas para preparo prévio decarnes, vegetais, massas, sobremesas elanches;Devem ter bancadas, cubas e torneirasde acordo com o que será preparado;Equipamentos específicos (periféricos).
  42. 42. ProduçãoÁrea de cocção (cozinha geral)Localizada entre a área de preparo prévioe a área de distribuição;Deve ter mesas de apoio e cubas;Equipamentos instalados comocaldeirões, fogões, fritadeiras, frigideiras,estufas, panelas basculantes e sistema deexaustão.
  43. 43. ProduçãoÁrea de cocção (cozinha dietética)Mesas de apoio e cubasEquipamentos como fogão, banho – maria,forno.Área de distribuiçãoPara copas → balcão quente e frio combarreira, tanto para o sistema centralizado como para o sistema descentralizado.Para o refeitório → balcão de distribuiçãopara o refeitório.
  44. 44. ProduçãoRefeitórioÁrea de 1,2 m2 por pessoa;Balcão de distribuiçãoLavatório para os comensais;Mesas para 4 a 6 pessoas;Bem ventilado e iluminado;Evitar cruzamento de fluxo;Música ambiente e decoração agradável.
  45. 45. ProduçãoÁrea de higienização de utensíliosRecepção de utensílios do refeitório;Recepção da louça do paciente;Higienização da louça do paciente;Deverá ter cubas grandes, máquina de lavar louças e paneleiros.Área de higienização e guarda de carrosEsguicho de pressão e sistema de drenagem
  46. 46. ProduçãoInstalações sanitárias e vestiáriosExclusivos para funcionário da UAN, completas, com chuveiro;Pias para lavação de mãos com sabonete líquido e papel em vários locais da área de produção e abastecimento.Área para botijões de gásNa parte externa da UAN.Área para guarda de materiais delimpezaProdutos e utensílios;Cubas para higienização de materiais de limpeza.
  47. 47. CopasLocalizadas nas unidades de internação;Deverão ter bancadas, refrigerador,cubas, equipamentos para preparo delanches (?), prateleiras para guarda deutensílios.
  48. 48. SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO:Centralizado → as refeições são porcionadas eacondicionadas na área de processamento;Descentralizado → as refeições sãotransportadas em carros térmicos e porcionadasna copa pela copeira (sistema fora de uso). Nacopa são preparados lanches;Misto → as refeições são porcionadas na áreade processamento e acondicionadas na copapela copeira. Na copa são preparados lanches.
  49. 49. Área AdministrativaSala da chefia e responsável pelaprodução;Sala dos profissionais da dietética ecomunicação de dietas;Controles diversos.
  50. 50. EquipamentosPara a escolha e dimensionamento dosequipamentos devem ser considerados osseguintes aspectos:Padrão do cardápio;Número de refeições;Sistema de distribuição;Planta física;Tipo de alimentação (gás, elétrica, vapor);Manutenção preventiva;Forma de aquisição de gêneros alimentícios(carnes e vegetais)Ilha de cocçãoForno combinado
  51. 51. GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO UANsAtividades desenvolvidas:•Produção;•Dietética;•Ambulatório;•Educação.
  52. 52. ProduçãoPrincipais atividades:Planejamento de refeições;Elaboração dos cardápios;Previsão do material necessário;Supervisão das atividades de abastecimento (pedidos, recepção, estoque, controle,...);Orientação e acompanhamento da execução dos cardápios;Orientação e supervisão dos processos de higienização;Acompanhamento da distribuição para copas e refeitório;Avaliação do resto – ingestão.
  53. 53. DietéticaDietética é o uso do alimento como fator auxiliar no restabelecimento da enfermidade, relacionando a arte e a ciência da nutrição com os sintomas da doença. Krause & Mahan, 1995
  54. 54. DietéticaPrincipais atividades:Avaliação Nutricional Peso, altura, medição de dobras cutâneas, circunferência do braço, dados laboratoriais; avaliação do consumo alimentar;Definição da terapia nutricional e cálculo da dieta;Definição e orientação quanto ao porcionamento;Acompanhamento da aceitação da dieta e da evolução do tratamento;Orientação ao paciente;Supervisão e acompanhamento das atividades desenvolvidas pelas copeiras;Elaboração do cardápio da cozinha dietética baseado no cardápio da cozinha geral.
  55. 55. Dietas TerapêuticasSão modificações do padrão dietético normal ou adequado.Dieta normal, geral ou livre é a dieta que forneceao organismo todos os nutrientes necessários aocrescimento e reparação dos tecidos e aofuncionamento geral dos órgãos.Proporção recomendada de nutrientes:15 a 20% de proteínas55 a 60% de carboidratos25 a 30% de lipídeos Proporção sugerida para uso hospitalar
  56. 56. Progressão dietoterápica:Dieta líquida restrita, líquida completa,pastosa e branda.Dietas específicas para diferentespatologias:Diabetes (restrição calórica), renal(restrição de proteínas e sódio), hipossódica(restrição de sódio), laxativa (acréscimo defibras), doença celíaca (sem glutem), etc.Vias: oral ou enteralCada UAN hospitalar deve ter seu Manualde dietas
  57. 57. AmbulatórioPrincipais atividades:Avaliação Nutricional Peso, altura, medição de dobras cutâneas, circunferência do braço, dados laboratoriais; avaliação do consumo alimentar;Definição da terapia nutricional e cálculo dadieta;Orientação específica quanto ao cumprimentoda dieta;Orientação quanto ao porcionamento;Orientação quanto aos hábitos alimentares;Acompanhamento.
  58. 58. EducaçãoOrientação a pacientes e funcionários sobre:Hábitos alimentares;Utilização correta dos alimentos;Participação em campanhas diversas;Conscientização quanto ao valor e função da alimentação recebida.
  59. 59. GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO UANsRecursos humanos:•Dimensionamento;•Profissionais;•Escolaridade e capacitação;•Estrutura organizacional;•Segurança e saúde do trabalhador.
  60. 60. DimensionamentoDevem ser considerados os seguintes aspectos:Política de recursos humanos;Jornada de trabalho;Padrão de atendimento;Recursos físicos e materiais;Padrão de cardápio;Sistema de aquisição de gêneros alimentícios;Sistema de distribuição;
  61. 61. DimensionamentoCálculo (40 horas semanais)Baseando-se no nº de funcionários do hospital:10 a 15% do quadro geral do hospital, nãoincluídos substitutos de férias e folgas.Baseando-se no nº de leitos do hospital:1 funcionário para cada 8 leitos + 20% para faltas,licenças, etc.Ou1 funcionário para cada 3,5 a 3,8 leitos, incluindoférias e folgas.
  62. 62. DimensionamentoBaseando-se no tempo necessário para aProdução de refeições:15’ em média para o preparo de 1 refeição Nº de refeições X 15’ = XJornada de trabalho em minutos+ substitutos de férias e folgas.Na prática usa-se outros parâmetros taiscomo:Nº de leitos por copeira (20 para cada copeira);Nº de cozinheiros por plantão;Nº de auxiliares para cada atividade
  63. 63. Dimensionamento de técnicosO Ato CRN2 nº 09/2000 estabelece parâmetrosquantitativos e qualitativos de nutricionistas:1:50 – unidades de grau primário (obstetrícia,psiquiatria, etc);1:30 – unidades de grau secundário (cardiologia,pneumologia, neurologia, etc);1:15 – unidades de grau terciário (terapia intensiva,cirurgia pediátrica e outros centros especializados)Ambulatório – 1:4 consultas iniciais e 7subseqüentes.Acrescentar 10% para férias, licenças, etc.
  64. 64. Profissionais das UANs hospitalaresASG - Copeiro - Auxiliar de cozinha - Auxiliar de higienização - Auxiliar de despensaCozinheiroTAANutricionistaTécnico em nutrição e dietéticaDespenseiroMagarefe, garçom, confeiteiro, chef.
  65. 65. Escolaridade e capacitaçãoHoje:Auxiliares – Primário incompleto;Cozinheiros – Primário incompleto ecomprovação de experiência por mais de 2anos.Futuro:Auxiliares - Curso de manipulador de alimentose 1º grau completo;Cozinheiros – Curso de manipulador dealimentos, curso de cozinheiro com no mínimo40 horas e curso de dietética com no mínimo 40horas.
  66. 66. Estrutura organizacional Chefia Produção DietéticaAbastecimento Cozinha Copas Ambulatório
  67. 67. Segurança e saúde do trabalhador“As UANs hospitalares apresentam riscosconsideráveis de acidentes, em decorrência do intensomovimento, aliado, em geral, à inexperiência pessoale a um ambiente dotado de grande variedade deequipamentos elétricos.Está demonstrado que os acidentes em uma UAN têmcausa conhecida e podem ser prevenidos. As causassão: condições inseguras, equipamento defeituoso,iluminação inadequada, falta de equipamento deproteção individual adequados, atos inseguros,negligentes, excesso de confiança, falta de supervisãoe indiferença à segurança”.Conceição & Cavalcanti, 2002
  68. 68. Segurança e saúde do trabalhadorEPIs são dispositivo de uso pessoaldestinados a preservar a incolumidade doempregado, quando do desempenho desuas funções. Todo EPI deverá serregistrado no Departamento Nacional deSegurança e Higiene do Trabalho –DNSHT.Conceição & Cavalcanti, 2002
  69. 69. Segurança e saúde do trabalhadorEPIsUniforme;Calçados e botas;Luvas;Máscaras;Casacos para câmara frigorífica;Aventais.
  70. 70. Segurança e saúde do trabalhadorCoprocultura e parasitológico de fezes:para pesquisa do portadores deSalmomella sp e Shigella sp além deprotozoários e helmintos.Sangue - Hemograma e VDRL: avaliaçãogeral, anemia, alergia, parasitose, infecçõesagudas e crônicas e sífilis.Periodicidade anual.
  71. 71. Planejamento de refeições •Elaboração de cardápios •Previsão e provisão de gêneros alimentícios
  72. 72. Elaboração de cardápiosLeis da alimentação de Pedro EscuderoLei da qualidade → Nutrientes necessáriosao organismo;Lei da quantidade → Total calórico e denutrientes;Lei da adequação → Peso, altura, clima,sexo, estado fisiológico, coletividade, ....Lei da harmonia → Distribuição de macro emicro nutrientes
  73. 73. Planejamento de cardápios Saber constituído da Nutrição + Variáveis Cardápio elaborado Satisfação do cliente
  74. 74. Fatores a considerar:•Caracterização da clientela;•Número de refeições;•Disponibilidade de alimentos (aspectosfinanceiros e sazonalidade);•Padrão de cardápio;•Hábitos alimentares;continua...
  75. 75. continuação•Número e habilitação de funcionários;•Equipamentos e área física disponível;•Outros como: Adequação ao clima,digestibilidade, consistência, equilíbrio decores, repetição de alimentos emdiferentes preparações, etc.
  76. 76. Definição de per - cápitas •Equilíbrio dos cardápios; •Orientação na previsão de compras e requisições; •Educação dos funcionários do serviço e comensais; •Manual de definição dos per - cápitas de carnes •Utensílios utilizados para determinação das porções individuais.
  77. 77. Previsão e provisão de gênerosalimentíciosBaseando-se nos cardápios, nos per- cápitas,no número de refeições, tipo de preparação eoutros aspectos, estima-se a necessidade dealimentos.Fator de correção : Estimativa das perdascom cascas, aparas, etc.Relação entre o Peso Bruto e o Peso líquido.Ex: Batata inglesa bruta 50 kg 1,4 Batata inglesa descascada 35 kgAlimentos de melhor qualidade têm menor fator de correção
  78. 78. Pedidos de materialAlmoxarifado do hospital:Material de limpeza;Descartáveis;Material de expediente.Fornecedores:Gêneros alimentícios → pedidos por AF ou porfax.Entregas: diárias, 2 x por semana, semanais,quinzenais ou mensais.Na despensa (almoxarifado da nutrição) deve ser feito o controle do estoque
  79. 79. Requisição à despensaÉ o pedido de gêneros alimentícios eoutros materiais necessários para todasas refeições do dia.A requisição é usada para o cálculo docusto diário (coluna relativa aos preços).Considerar:Cardápio;Número estimado de refeições;Per-cápita pré-estabelecido;Fator de correção.
  80. 80. IMPORTANTE:Controlar do número de refeições servidas;Controlar as sobras para avaliar:aceitação do cardápio;correção do porcionamento;correção dos per-cápitas;planejamento das refeições.
  81. 81. CustosCustos diretos:Matéria prima (gêneros alimentícios);Descartáveis;Material de limpeza;Material de expediente;Salários;Depreciação dos equipamentos.Custos indiretos: contabilizados atravésde rateio (água, energia, telefone,...).Custos fixos: mão de obra, contratos demanutenção, etc.Custos variáveis: gêneros alimentícios,materiais de limpeza, ...
  82. 82. Fatores intervenientesPolítica de comprasImpedimento na escolha dosfornecedores;Qualidade e disponibilidade da matériaprima.Armazenagem dos insumos;Controle do processo durante opreparo e a distribuição;Qualificação da mão de obra.
  83. 83. Exemplos de custos de cardápios para 300 refeiçõesRizoto de frango Frango assado40 kg de frango (3,54) 141,60 70 kg de frango (3,54) 247,804 vd Azeitonas (3.17) 12,692 kg Milho V. (3,37) 6,9460 ovos (0,14) 8,40Legumes MacarrãoArroz ArrozFeijão FeijãoSalada SaladaCusto por refeição: Custo por refeição: R$ 1,15 R$ 2,81
  84. 84. Para 70 refeiçõesPanqueca Bife à rolê9 kg de carne moída de 2º 12,4 kg de carne de 1º (4,37) 39,33 (6,37) 78,982 kg Far. trigo (1,16) 2,3330 ovos (0,14) 4,20Legumes AipimArroz ArrozSalada SaladaCusto por refeição: Custo por refeição: R$ 0,94 R$ 1,25
  85. 85. Curva ABCClassificação ABC ou Curva 80 - 20Vilfredo Paretto -1897Administração de estoquesConsiste na separação dos itens de estoque em 3grupos de acordo com o valor de demanda anual. Classe A: alto valor de demanda - 20% Classe B: médio valor de demanda - 30% Classe C: baixo valor de demanda - 50%
  86. 86. PadronizaçãoGêneros AlimentíciosPerecíveis - Carnes e laticínios;Perecíveis - Hortigrangeiros;Não perecíveis;Dietas, módulos e leites;Utensílios de copa e cozinhaVidros, plásticos, alumínios, talheres e açoinox;RoupariaUniformes, calçados e EPIs.Higiene e limpeza
  87. 87. 1325001 COXA E SOBRECOXA DE FRANGO PEÇAS COM250 A 300 GRAMAS, CONGELADA, (EMBALAGEM DE 1 KG). KG1325002 FRANGO INTEIRO SEM MIÚDOS, CONGELADO,EMBALAGEM UNITÁRIA PESANDO ENTRE 1.000 e 1.350GRAMAS KG1368011 MARGARINA COM SAL E NO MÁXIMO 0,5 G DEGORDURAS TRANS A CADA 10 G DE MARGARINA E LACRE DEPROTEÇÃO INTERNO, (EMBALAGEM COM 500 GRAMAS).PEÇA1368012 MARGARINA SEM SAL, COM NO MÁXIMO 40% DELÍPIDEOS NO MÁXIMO 0,5 G DE GORDURAS TRANS A CADA 10G DE MARGARINA E LACRE DE PROTEÇÃO INTERNO(EMBALAGEM COM 500 GRAMAS). PEÇA1368005 MARGARINA SEM SAL, TEOR DE LIPÍDEOSENTRE 35 E 70%, (SACHÊ COM 10 GRAMAS). PEÇA1376007 QUEIJO PRATO (EMBALAGEM COM 2 KG
  88. 88. 1384019 CEBOLA: CLASSE 4 TIPOESPECIAL , PORT 529 DE 18 AGOSTO DE 1995 kg1384021 CENOURA: GRUPO NANTES,CLASSE 14 E CAT 1 CONFORME PROGRAMADE ADESÃO VOLUNTARIA DO CEAGESP.kg1384023 CHUCHU: CLASSE MÉDIO, TIPO 2OU ESPECIAL, CONFORME: Portaria N.º 76/75kg1384024 COUVE-FLOR: CLASSE 4 A 6 ,TONALIDADE: BRANCA OU CREME E TIPO I,CONFORME PROGRAMA DE ADESÃOVOLUNTARIA DO CEAGESP kg
  89. 89. 1562001 ALIMENTO ACHOCOLATADO EM PÓ ABASE DE CACAU SOLUBILIZADO, SORO DE LEITEEM PÓ, AÇÚCAR E MALTO DEXTRINA ENRIQUECIDODE VITAMINAS, ISENTO DE AMIDO, EM LATA OUPOTE PLÁSTICO (EMBALAGEM COM 500 GRAMASCOM LACRE INTERNO OU EXTERNO). PEÇA1511001 AMIDO DE MILHO OU MAISENA(EMBALAGEM EXTERNA DE PAPELÃO COM 500GRAMAS) PEÇA1457002 ARROZ AMARELÃO/ BENEFICIADOPARBOILIZADO, LONGO, FINO, TIPO 1 (EMBALAGEMCOM 5 KG) PORTARIA MINISTERIAL Nº 269 DE17/11/88 KG
  90. 90. 1945019 Dieta sintética polimérica parauso oral e enteral, com adição de sabor, parapacientes que necessitam de restrição desódio e sacarose. Proteínas de 10 a 16% edemais macronutrientes de acordo comFAO/OMS e ANAD, conteúdo de sódio até2000 mg em 2000 Cal, vitaminas e demaisoligoelementos de acordo com as RDAs,isenta de sacarose ou com até 10% desacarose do total de carbohidratos e nomáximo 10% do VET em ácidos graxossaturados.Unidade de aquisição Caloria
  91. 91. Sistema de gestãoAuto gestão: A empresa encarrega-se deprovidenciar instalações e equipamentos,contratar e treinar equipe especializada,adquirir matéria prima e gerir o processo.Terceirização: Contratação de empresado ramo de administração de Unidades deAlimentação e Nutrição (concessionárias).AUTO GESTÃO xTERCEIRIZAÇÃO
  92. 92. Setores específicos de algumas UANs•Copa de preparo de Nutrição Enteral•Lactário•Banco de leite humano•Padaria
  93. 93. Nutrição enteralNutrição enteral: é a infusão de uma dietalíquida por meio de uma sonda colocada noestômago ou no intestino.• Sondas nasoentéricas, gastrostomias ejejunostomias.•Ibranutri - Inquérito Brasileiro de AvaliaçãoNutricional HospitalarForam estudados 4000 pacientes da redepública em 14 cidades brasileiras.48% dos pacientes apresentaram desnutrição12% desnutrição graveWaitzberg et. al. 1999
  94. 94. Copa de preparo de NutriçãoEnteralLocal exclusivo para preparo, envase earmazenagem de fórmulas enterais.Deve ter:•Área limpa, área suja e vestiário;•Funcionário exclusivo;•Equipamentos adequados (liqüidificador defácil higienização e refrigerador comtemperatura controlada);•Materiais de limpeza próprios;•Água de qualidade garantida;
  95. 95. Reembolso da terapia nutricional enteral Portarias: MS / SVS nº 337 de 14/04/99 MS / SE nº 29/09/99 ANVISA Resolução nº 63 de 06/07/00 O que precisa: •Equipe multidisciplinar constituída; •Manual de procedimentos; •Alvará sanitário da instituição; •Uso de dietas em sistema fechado; •Aprovação da rotina pela VISA.
  96. 96. LactárioÁrea responsável pelo preparo defórmulas infantis.Objetivo: preparar fórmulas infantisque tenham qualidade nutricionaladequada e que sejambacteriológicamente seguras.Localização: preferentementepróxima ao berçário ou à Nutrição.
  97. 97. Instalações de um lactário:•Sala de limpeza (cubas e autoclave);•Sala de preparo ( filtro de água, fogão,resfriador, refrigerador com temperaturacontrolada, banho - maria comtemperatura controlada e ar condicionadocom filtro limpo);•Ante - sala (vestiário);•Sala de supervisão.
  98. 98. Lactário grande (HIJG)Aproximadamente 500 mamadeiras / dia•Leite de vaca (Leite tipo B ou em pó);•Fórmulas lácteas especiais;•Chás;•Fórmulas enterais;•Leite Materno.
  99. 99. Testes bacteriológicos :Feitos 1 x por semana em 4 amostras:•1 de leite de vaca•1 de leite modificado•1 de fórmula enteral•1 de águaAnálises de fórmulas : Coliformes totais,Stafilococcos, Bacilos Cereus eSalmonella.Análises de água: organoléptica emicrobiológica (coliformes totais etermotolerantes).
  100. 100. Banco de leite humanoEm 1985 o Ministério da Saúde juntamente coma Fundação Osvaldo Cruz criaram o ProgramaNacional de Incentivo ao Aleitamento materno -PNIAMObjetivos:•Coletar excedentes de leite humano;•Armazenar para uso posterior por prematuros,recém nascidos de baixo peso ou internados;•Incentivar, promover e proteger o aleitamentomaterno.Tratamento térmico a 62º C por 30 minutos
  101. 101. Equipamentos que um Bancode Leite Humano deve ter :•Freezers;•Refrigeradores•Pasteurizador;•Resfriador;•Microondas;•Ar condicionado.
  102. 102. ColetaFreezerRefrigeradorPasteurizador Análises: Acidez de Dornic;Resfriador Microbiológico; Crematócrito.FreezerLactário
  103. 103. PadariaPadaria do IPQProduz em média 1300 pães de 500g por dia.Computando matéria prima, folha depagamento, água, energia e transporte temoso custo estimado de R$ 2,50 a unidade.Preço de mercado entre R$ 4,00 e 6,00 / kg
  104. 104. Segurança e higiene dosalimentos O objetivo de uma UAN hospitalar é fornecer refeições nutricionalmente adequadas com segurança e higiene.Segurança sem contaminantes:• Químicos (agrotóxicos, inseticidas, dejetosindustriais, materiais de limpeza);• Físicos (pedras, pedaços de metal, plástico,papel, etc.• Microbiológicos (microrganismospatogênicos)
  105. 105. Higiene dos alimentos é a proteção,inibição e/ou destruição, nosalimentos, de quaisquer bactériasprejudiciais à saúde.•Proteção: armazenagem adequada,prevenção à contaminação cruzada,acondicionamento correto, etc;•Inibição: refrigeração ou calor;•Destruição: cocçãoMicrorganismos patogênicos : Bactérias,fungos e vírus
  106. 106. Reprodução bacterianaFissão binária (progressãogeométrica)A cada 20’ a bactéria se divide, dandoorigem a duas bactérias e em 1 horaexistem 8 bactérias idênticas à primeira. Tempo X Temperatura
  107. 107. Intoxicação → Pelo consumo do alimentocontendo a toxina produzida pela bactéria.Infecção → Pelo consumo do alimento coma bactéria capaz de se multiplicar no tratodigestivo ou mucosa intestinal.Toxi-infecção → Pelo consumo de alimentocom a bactéria que produz a toxina no tratodigestivo.Parasitoses → Pelo consumo de alimentoscom parasitas que se desenvolvem noorganismo humano.
  108. 108. DTAs - Doenças transmitidaspor alimentosOcorrem quando existe:•Falha no processo de higienização;•Cocção inadequada;•Abuso do binômio Tempo x
  109. 109. DTAs - Doenças transmitidaspor alimentos Staphylococcus aureus Está presente nas mãos, fossas nasais, boca, cortes e queimaduras do homem. Pode ser transmitida de uma pessoa para o alimento através da saliva. Multiplica-se rapidamente na temperatura ambiente, por isso pode ser evitada mantendo-se os alimentos em geladeira ou aquecidos a temperatura acima de 60°C.Márcia M M Paranaguá
  110. 110. DTAs - Doenças transmitidas poralimentos Salmonella Pode ser encontrada na carne crua, de aves, bovinos e suínos, ovos e derivados do leite, infectando o alimento por meio de contaminação cruzada. Por exemplo: uso da mesma superfícies de preparo para crus e cozidos. Márcia M M Paranaguá
  111. 111. DTAs - Doenças transmitidas poralimentos Bacillus cereus É um contaminante ambiental. Está presente no solo, na poeira doméstica e assim passa para as mãos dos manipuladores de alimentos. Os alimentos preferidos por esta bactéria são: arroz temperado e risotos, feijões e cremes para cobertura de saladas.Márcia M M Paranaguá
  112. 112. DTAs - Doenças transmitidas por alimentos Listeria Tem mortalidade alta entre as pessoas de menor resistência e pode provocar abortos. Pode ser encontrada no leite cru, carnes e vegetais, se desenvolvendo mesmo em alimentos mantidos sob refrigeração. Escherichia coli Pode ser transmitida através do consumo de aves ou carne bovina mal cozida ou, ainda, mãos mal higienizadas. O cozimento adequado é suficiente para matá-la.Márcia M M Paranaguá
  113. 113. Temperaturas a seremobservadas:100º C Fervura63ºC Zona de perigo Tempo máximo de 2 horas8º C5º C Temperatura de refrigeração para perecíveis0º C Ponto de congelamento
  114. 114. Vídeo APPCC mesa
  115. 115. Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos“Boas práticas são normas de procedimentospara atingir um determinado padrão deidentidade e qualidade de um produto e/ ou deum serviço na área de alimentos, cuja eficácia eefetividade deve ser avaliada através dainspeção e/ou da investigação. Incluem-setambém produtos tais como bebidas, aditivos,embalagens, utensílios, e materiais em contatocom alimentos”.
  116. 116. Higiene Controle Controle Responsabilidade Manipulação Higiene Responsabilidade Manipulação Ambiental Integrado de Integrado de Técnica Ambiental Técnica Pragas Pragas Qualidade Qualidade Controle de Saúde Controle de Saúde Assegurada Assegurada dos funcionários dos funcionários de Fornecedores de Fornecedores Descarte PRÉ PRÉ Descarte Adequação dos Adequação dos de lixo de lixo RE QUISIT OS RE QUISIT OS utensílios utensílios PARA O PARA O e equipamentos e equipamentos Promoção da Promoção da Higiene Pessoal HAC C P HAC C P Higiene Pessoal Lay out Lay out Acesso a Acesso a Estrutura Física do Estrutura Física do Visitantes Visitantes Restaurante Restaurante Transporte Transporte Higiene Higiene Controle da água Controle da água para o consumo para o consumoMárcia M M Paranaguá
  117. 117. Pontos importantes:•PCC - ponto crítico de controle;•Contaminação cruzada;•Finalização de alimentos crus;•Cuidados com armazenagem dealimentos prontos;•Controle do tempo e temperatura.

×