1. PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALTANIR JAIME GAVA
Conservação de Alimentos
pelo uso de aditivos

2. INTRODUÇÃO
Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada.
Seguiu-se a descoberta da salga, um processo simples e muito prático.

3. - Contra quais agentes é preciso proteger os alimentos?
- 1. Microrganismos;
- 2. Reações Enzimáticas;
- 3. Reações Químicas.
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO [CONSIDERAÇÔES]
1. Quais os agentes mais difíceis de controlar?
2. Por que não se consegue conservar os alimentos indefinidamente?

4. - Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos
sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
CONCEITO
- Aditivos são substâncias ou misturas de substâncias, que não o
produto alimentício em si, presente nos alimentos como
resultado dos meios de produção, processamento,
empacotamento e armazenamento
http://www.fao.org/docrep/005/Y2770E/y2770e02.htm
http://www7.nationalacademies.org/ocga/laws/pl106_387.asp

5. APLICAÇÕES
a) Aumentar o valor nutritivo do alimento;
b) Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com
resultante redução nas perdas de alimentos;
c) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor,
porém sem levá-lo a uma confusão;
d) Fornecer condições essenciais ao processamento do
alimento.

6. 1) Quando houver evidência ou suspeita de que o
mesmo possui toxicidade real ou potencial;
2) Quando interferir sensível e desfavoravelmente no
valor nutritivo do alimento;
3) Quando servir para encobrir falhas no processamento
e nas técnicas de manipulação do alimento;
4) Quando encobrir alterações na matéria-prima do
produto já elaborado;
5) Quando induzir o consumidor a erro, engano ou
confusão;
6) Quando não satisfazer a legislação de aditivos em
alimentos.
PROIBIÇÕES

7. aditivos
Conservador
Corante
Antioxidante
Aromatizante
Estabilizante
Espessante
Edulcorante
Umectante
Acidulante
CLASSIFICAÇÕES
Determinadas substâncias usadas
tradicionalmente como o sal, açúcar,
vinagre, condimentos, fumaça, etc.
não são considerados aditivos, por
isso não precisam ser declaradas no
rótulo. Nos EUA fazem parte da
chamada lista GRAS (“Generally
Recognized as Safe”).

8. CORANTES
UM BIFE AZUL E BATATAS FRITAS VERDES, ALGUÉM SE ARRISCA?

9. CORANTES
AGORA TEMOS UM LEGÍTIMO BIFE COM BATATAS FRITAS...

10. CORANTES
JÁ IMAGINOU COMO FICARIA UM SUCO DELAS?

11. CORANTES
Classificação CNNPA :
- Corante Orgânico Natural;
- Corante Orgânico Sintético;
- Corante Inorgânico ;
- Corante Caramelo.
- O caramelo é obtido pelo aquecimento superior ao ponto de
fusão do açúcar (125ºC), sendo desta forma um corante natural.
NÃO TEM LIMITE MÁXIMO NEM HÁ NECESSIDADE DE DECLARAÇÃO
PORCENTAGEM MÁXIMA DE 0,01% PARA CORANTES ARTIFICIAIS

12. Amarelo Ácido ou Amarelo Sólido C. I. 13015
Amarelo Crepúsculo C. I. 15985, F & C yelllow nº 6
Laranja GGN C. I. 15980
Tartrazina C. I. 19140, F & C yelllow nº 5
Azul de Indantreno ou Azul de Alizarina C. I. 68900
Indigotina C. I. 73015, F & C blue nº 2
Eritrosina C. I. 45430, F & C red nº 3
Bordeaux S ou Amaranto C. I. 16185, F & C red nº 2
Escarlate GN C. I. 14815
Vermelho Sólido E C. I . 16045
Vermelho Cochonilha A ou Ponceau 4R C. I. 16255
Citrus Red nº2
Azul Brilhante C. I. 42090, F & C blue nº 1
A legislação brasileira permite o uso de:

13. AROMATIZANTES
Classificação CNNPA :
- Aroma Natural;
- Aroma Natural Reforçado;
- Aroma Reconstituído;
- Aroma Imitação;
- Aroma Artificial.
DEVEM ESTAR CONTIDOS NA ROTULAGEM DOS PRODUTOS

14. APLICAÇÕES
−Caracterização do aroma/sabor;
−Melhoramento do aroma/sabor;
−Padronização do aroma/sabor;
−Reconstituição do aroma/sabor;
−Mascaramento de Aromas/sabores indesejáveis.

15. - Aroma Natural ou Natural Reforçado: sabor natural de... ou sabor de...
- Aroma Reconstituído: sabor reconstituído de...
- Aroma Imitação: sabor imitação de...
- Aroma Artificial: sabor artificial de...
OBJETIVO
CONFERIR AO ALIMENTO UM SABOR DEFINIDO

16. - Aroma Natural: contém aromatizante natural de... ou contém
aromatizante de... ou contém aromatizante natural composto
- Aroma Natural Reforçado: contém aromatizante natural reforçado de...
- Aroma Reconstituído: contém aromatizante reconstituído de...
OBJETIVO REFORÇAR O SABOR DE AROMA
NATURAL JÁ EXISTENTE OU CONFERIR
O SABOR OU AROMA NÃO ESPECÍFICO

17. Aldeído Benzóico Amêndoas
Aldeído C - 14 Pêssego
Aldeído C - 16 Morango
Aldeído C - 18 Coco
Acetato de Amila Banana
Antranilato de Metila Uva
Caproato de Alila Abacaxi
Aldeído Cinâmico Canela
Acetato de Estiralila Goiaba
Ácido Butirico Manteiga
Metional Tomate
Mentone Hortelã
Etil Vanilina Baunilha
Semelhanças entre composto químico e aroma/sabor:

18. - Antioxidantes Artificiais;
- Antioxidantes Naturais;
- Uso do Vácuo;
- Redução dos Metais;
- Controladores de Passagem;
- Baixas Temperaturas;
- Inativação Enzimática;
- Diminuição de Ácidos Graxos.
ANTIOXIDANTES

19. Ácido Ascórbico A II
Ácido Cítrico A II
Ácido Fosfórico A III
Ácido Nerdiidroguaiarético A IV
Buril-hidroxianisol (BHA) A V
Butil-hidroxitolueno (BHT) A VI
Citrato de Monoisopropila A VII
Fosfolipídios (lecitina) A VIII
Galato de Propila ou de Duodecila ou de Octila A IX
Resina Guáico A X
Tocoferóis A XI
Etileno-diamino-tetracetato de Cálcio e de Sódio (EDTA) A XII
Citrato de Monoglicerídio A XIII
Tertio butil hidroxiquina (TBHQ) Declarado por extenso
A legislação brasileira permite o uso de:

20. CONSERVANTES
- Só podem ser adicionados em
determinados produtos, sendo a
quantidade máxima prescrita pela
legislação vigente.

21. Ácido Benzóico P I
Ácido Bórico P II
Ésteres do Ácido p-hidroxibenzóico P III
Ácido Sórbico P IV
Dióxido de Enxofre e Derivados P V
Nitratos P VI
Nitritos P VIII
Propionatos P IX
Ácido Dehidroacético (Dehidroacetato de Sódio) P X
A legislação brasileira permite o uso de:

22. ACIDULANTES
Dentre os diversos acidulantes, são eles:
- Ácidos Orgânicos;
- Ácidos Inorgânicos;
- Sais de Ácidos.
TEM PROPRIEDADES CONSERVANTE E FLAVOLISANTE

23. Ácido Adípico H I
Ácido Cítrico H II
Ácido Fosfórico H III
Ácido Fumárico H IV
Ácido Glicônico H V
Ácido Glicólico H VI
Ácido Lático H VII
Ácido Málico H VIII
Ácido Tartárico H IX
Glucona Δ-lactona H X
A legislação brasileira permite o uso de:

24. ESPESSANTES
Quanto a sua obtenção:
- Origem Vegetal;
- Origem Animal.
MACROMOLÉCULAS HIDROSOLÚVEIS OU HIDROCOLÓIDES

25. Agar agar EP I
Alginatos EP II
Carboximetilcelulose Sódica EP III
Goma Adragante EP IV
Goma Arábica EP V
Goma Caraia EP VI
Goma Guar EP VII
Goma Jataí EP VIII
Mono e Diglicerídeo EP IX
Musgo Irlandês EP X
Celulose Microcristalina EP XI
A legislação brasileira permite o uso de:

26. UMECTANTES
Mecanismos de ação:
- União as moléculas de água;
- Formação de película, impedindo
a evaporação da água.
SUBSTÂNCIAS HIDROFÍLICAS

27. Glicerol U I
Sorbitol U II
Dioctil sulfossuccinato de Sódio U III
Propileno Glicol U IV
Lactato de Sódio U V
A legislação brasileira permite o uso de:

28. ESTABILIZANTES
Mecanismos de ação:
- União as moléculas de água;
- Formação de película, impedindo
a evaporação da água.
MANTÉM A ESTRUTURA DO PRODUTO

29. Polisorbato 80 H XVI
Polisorbato 20 H XVII
Polisorbato 40 H XVIII
Éster gum ou Goma éster H XIX
Celulose Microcristalina H XX
Goma Guar H XXI
Acetato isobutirato de Sacarose (SAIB) H XXII
Estearato de Polioxietileno Glicol H XXIII
Fumarato de Estearila e Sódio H XXIV
Diacetil de Tartarato de Mono e
Diglicerídios
H XXV
Alginato de Propileno Glicol H XXVI
Goma Xantana H XXVII
Fosfato Dissódico H XXVIII
Tartaratode Sódio H XXIV
Fosfolipídios H I
Goma Arábica H II
Mono e Digliceridios H III
Polifosfatos H IV
Óleo Vegetal Bromado H V
Citrato de Sódio H VI
Lactato de Sódio H VII
Estearoil 2-lactil lactato de Cálcio/Sódio H VIII
Estearato de Propileno Glicol H IX
Agentes Tamponantes H X
Monopalmitato de Sorbitana H XI
Monoestearato de Sorbitana H XII
Triestearato de Sorbitana H XIII
Polisorbato 60 H XIV
Polisorbato 65 H XV
A legislação brasileira permite o uso de:

30. EDULCORANTES
O uso de aditivos edulcorantes só
se justifica em alimentos nos
quais há a substituição total ou
parcial do açúcar.
ATRIBUI PROPRIEDADE DOCE AOS ALIMENTOS

31. Estearato de Propileno Glicol
Taumatina
Glicosídeos de Esteviol
Neotame
Maltitol
Lactitol
Xilitol
Eritritol
Sorbitol
Manitol
Acessulfame de Potássio
Aspartame
Ácido Ciclâmico e seus sais
Isomalt (isomaltitol)
Sacarina e seus sais
Sulcralose
*A legislação brasileira permite o uso de:
* ANVISA: RESOLUÇÃO - RDC Nº - 18, DE 24 DE MARÇO DE 2008

32. http://drmichellecook.com/entries/allergies/top-12-foods-that-cause-inflammation

33. RISCOS

34. REGULAMENTAÇÃO
Uso intencional de substâncias em alimentos:
- Definição de diretrizes para Avaliação de Risco;
- Estabelecimento de regras (Normas e Padrões);
- Implementação correta da Legislação;
- Fiscalização de seu cumprimento;
- Infrações / Sanções / Adequações.
CONCENTRAÇÕES QUE NÃO APRESENTAM RISCOS A SAÚDE

35. “A legislação brasileira é positiva e como tal estabelece que um
aditivo e/ou coadjuvante de tecnologia somente pode ser utilizado
quando estiver explicitamente definido em legislação específica,
com as respectivas funções e limites de uso”.
http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=40

36. Duvidas?

37. equipe
CARLA ALMEIDA
CRISTIAN BERNARDO
LUCAS VENÂNCIO
professor
Dr. JONAS DOS SANTOS SOUSA
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALTANIR JAIME GAVA
Conservação de Alimentos
pelo uso de aditivos
Referências:
1) Gava, Altanir Jaime, 1941 - Princípios de Tecnologia de Alimentos. c. 5. p.
253 – 270, São Paulo: Nobel, 1984.
2) ANVISA,Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação Alimentar e
Boas Práticas Alimentares. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htmAcesso
em 19 maio de 2013.
3) Ingredientes,novas funcionalidades.Revista FiB, Food Ingredients Brasil.
Nº 14. Ano 2000. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm Acesso
em 17 de maio de 2013.
4) Revista Química Nova na Escola. Vol. 34, nº 2, p. 51-57, maio 2012.
5) BRASIL, Legislação Específica de Aditivos Alimentares e Coadjuvantesde
Tecnologia.Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htmAcesso
em 20 de maio de 2013.
6) FOOD AND AGRICULTUREORGANIZATION. Evaluation of certain
food additives. Geneva, 1974. p.1-37. (Technical Report Series, 557).
7) Dossiê Aromas. Revista FiB - Food Ingredients Brasil. Nº 08. Ano
2009.
8) Doce Aroma Aditivos e IngredientesLtda. Divisão Alimentícia / FAQ
– Perguntas Frequentes. Disponível em:
http://www.docearoma.com.brAcesso em 17 de maio de 2013.
9) Revista Eletrônica Multidisciplinar Pindoramado Instituto Federal
de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia - IFBA Nº 01 – Ano I –
Agosto/2010 – Disponível em:
http://www.revistapindorama.ifba.edu.br Acesso em 20 de maio de
2013.
10) Dossiê Corantes. Revista FiB - Food Ingredients Brasil. Nº 09. Ano
2009.