Análise triangular chocolate

discente
CRISTIAN BERNARDO
professora
CECÍLIA DANTAS

ANÁLISE SENSORIAL:
TESTE TRIANGULAR
SIMPLES
Maceió, abril de 2015
Relatório de aula prática apresentado
ao Curso de Graduação em Tecnologia
em Alimentos, da Coordenação de
Química, do Instituto Federal de
Alagoas, como requisito para a
obtenção parcial da nota da disciplina
de Análise Sensorial.
CRISTIAN BERNARDO
ANÁLISE SENSORIAL:
TESTE TRIANGULAR
SIMPLES

Introdução;
Objetivos;
Material e Métodos;
Resultados e Discussão;
Conclusão;
Referências.
Sumário

INTRODUÇÃO

Teste no qual são apresentadas
simultaneamente três amostras
codificadas, duas das quais devem ser
idênticas. Ao julgador é solicitado
selecionar a amostra diferente.
“ABNT NBR 12995 de 1993”

Necessidade de classificar o café
Método de equipe de provadores
ou degustadores, foi usado pela
primeira vez em 1954 no
laboratório de degustação da
Sessão de Tecnologia do Instituto
Agronômico de Campinas
Origem no Brasil

Os grandes pioneiros foram as destilarias da Europa.
Nos EUA surgiu da necessidade de se obter produtos
de alta qualidade que não fossem rejeitados pelos
soldados da WW II.

Segundo Dutcoski (2011), buscando a qualidade de seus produtos a indústria
alimentícia vem aplicando testes de diferença, que podem ser classificados em
testes de diferença e testes de similaridade que indicam se existe ou não diferença
entre as amostras.

Objetivo Geral:
Realizar o teste triangular
simples.
Objetivos específicos:
• A – Detectar diferenças entre as
amostras;
• B – Selecionar julgadores.
Objetivos

MATERIAL E
MÉTODOS

Foram selecionados 4 diferentes barras de chocolate do supermercado local.
Grupo I: Duas barras de Chocolate ao leite dos fabricantes A e B;
Grupo II: Duas barras de Chocolate meio amargo dos fabricantes A e C;
O teste foi aplicado a 8 pessoas na sala de aula, onde foram distribuídas nas
carteiras (figura 1) de modo que cada provador pudesse realizar o teste sem
perturbação ou influência de outrem;

1ª rodada:
1ª etapa – Arrumação da área de aplicação do teste: Os 8 julgadores deixaram a
sala pra que a equipe aplicadora do teste pudesse preparar e distribuir as
amostras;
2ª etapa – Preparo das amostras (Grupo I): Com auxilio de luvas, duas pessoas da
equipe removiam as amostras de suas embalagens originais e picotavam dentro de
pratos descartáveis separadamente. Enquanto as amostras eram picotadas, duas
pessoas codificavam as amostras de Chocolate ao Leite do fabricante A e B
numericamente (três dígitos) em 3 diferentes copos de 50mL e as distribuíam em
uma sequência aleatória (tabela 1) num prato descartável juntamente com um
copo de 250mL contendo água mineral fria e uma ficha de TESTE TRIANGULAR
SIMPLES (figura 2);
3ª etapa – Preparo da mesa de degustação: Após todas as amostras terem sido
dispostas, os 8 participantes foram convidados a voltar a sala de aula, escolher uma
carteira e sentar-se. Após foi explicado como seria dado o andamento do teste.
O teste foi aplicado em 2 rodas com 3 etapas:

2ª rodada:
1ª etapa – Preparo das amostras (Grupo II): Após deixarem novamente a sala,
foram redistribuídas um novo grupo de amostras, sendo desta vez de Chocolate
meio amargo dos fabricantes A e C, que receberam uma nova codificação e
dispostas nos copos de 50mL;
2ª etapa – Redistribuição das amostras: Com as amostras já codificadas
numericamente (três dígitos), as mesmas foram levadas a cada carteira e
distribuídas novamente numa sequência aleatória com um novo copo de água
mineral fria;
3ª etapa – Reaplicação do teste: Após todas as amostras terem sido dispostas, os 8
participantes foram convidados novamente a voltar a sala de aula, desta vez
retomar a carteira que tinha escolhido anteriormente e após foi explicado como
seria dado o andamento do teste.

Fig. 1: Distribuição dos julgadores na sala de aula
1
5
3
7
2
6
4
8
Fonte: Própria.

Fig. 2: Ficha do teste triangular simples e amostras distribuídos aos julgadores
Fonte: Própria. (A) Ficha de teste triangular simples. (B) Distribuição das amostras nas carteiras.
A B

Tab. 1: Representação da distribuição das amostras aos julgadores
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 249 692 865 1 869 249 692
2 132 240 120 2 132 240 120
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 692 865 249 1 865 249 692
2 240 120 132 2 120 132 240
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 692 249 865 1 865 692 249
2 240 120 132 2 132 120 240
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 249 865 692 1 865 692 249
2 132 240 120 2 240 132 120
7 8
Número de Amostras Número de Amostras
5 6
3 4
1 2
249
692
865
132
240
120
A -
B -
A -
A -
B -
B -
Ordem Amostra
Grupo 1
Grupo 2

RESULTADOS E
DISCUSSÃO

Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 249 692 865 1 865 249 692
2 132 240 120 2 132 240 120
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 692 865 249 1 865 249 692
2 240 120 132 2 120 132 240
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 692 249 865 1 865 692 249
2 240 120 132 2 132 120 240
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 249 865 692 1 865 692 249
2 132 240 120 2 240 132 120
3 4
1 2
7 8
5 6
Tab. 2: Resposta dos julgadores de acordo com cada grupo de
amostras

Julgadores Grupo 1 Grupo 2
Total de
Julgamentos
1 1 1
2 0 1
3 0 1
4 0 1
5 0 1
6 0 1
7 1 1
8 0 1
N. de acertos 2 8 16
Tab. 3: Número de acertos e erros de cada julgador de acordo
com cada grupo de amostras

Fig. 3: Número mínimo de julgamentos corretos para
estabelecer significância a vários níveis de probabilidade,
para o teste triangular (unilateral, p=1/3)
Fonte: Extraído e adaptado da ABNT NBR 12995 de 1993.

CONCLUSÃO

A avaliação sensorial, através do teste triangular pelos 8 julgadores dos
chocolates meio amargo dos fabricantes A e C não identificou diferenças,
sendo considerada os chocolates semelhante pelos julgadores não
treinados.
Já para o chocolate ao leite dos fabricantes A e B, avaliado pelos 8
julgadores houve diferença a um nível de significância de 0,1%.

discente
CRISTIAN BERNARDO
professora
CECÍLIA DANTAS
ANÁLISE SENSORIAL
Análise Sensorial: Teste
Triangular Simples
Referências:
1) ABNT - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
2) ABNT - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR nº 12995: Teste triangular em análise sensorial dos alimentos e
bebidas. Rio de janeiro, 1993.
3) DUTCOSKY, D.S. Análise Sensorial de Alimentos. 3ª Edição, Editora: Champagnat. PUCPR - Curitiba, 2011.
4) IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon,
Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008.
5) Revista Online Mundo Estranho. Como eram as rações dos soldados em diferentes guerras? Disponível em:
http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-eram-as-racoes-dos-soldados-em-diferentes-guerras Acesso em
11/04/2015.

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