Este documento discute conceitos básicos de química dos alimentos, incluindo a água e teor de umidade, atividade de água, secagem de alimentos, rotulagem de alimentos, composição de macronutrientes e micronutrientes. Também aborda métodos para medir a umidade dos alimentos e a importância do teor de umidade na qualidade e conservação dos alimentos.

1. QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Prof. MsC. Alessandra Felix
Itumbiara-GO
Curso de Operador de Processamento de Grãos e Cereais

2. QUE CONCEITOS DE QUÍMICA
PODEMOS APRENDER?
 ÁGUA NOS ALIMENTOS
 ROTULAGEM DE ALIMENTOS
 COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
 CLASSIFICAÇÃO DOS COMPOSTOS

3. TEOR DE UMIDADE
É a medida da quantidade total de água contida no alimento
IMPORTANTE
• Qualidade do alimento
• Estabilidade
• Valor nutritivo

4. ATIVIDADE DE ÁGUA
É a água do alimento que vai reagir com micro-organismos
IMPORTANTE
• Conservação do alimento
• Controle de qualidade

5. SECAGEM DOS ALIMENTOS
Umidade (%)
Umidade (%)= [(Pi – Pf)/Pi] X100
Pi= Peso inicial da amostra
Pf: Peso final da amostra

6. IMPORTÂNCIA DO TEOR DE UMIDADE NOS ALIMENTOS
Os alimentos naturais que não foram processados tecnologicamente
possuem mais de 30% de água, com raras exceções.
leite 87,5%;
carnes 47-79%;
Exceções: cereais e
leguminosas 11-15%.
frutas e vegetais 75 a
95%.;
ovos 73,7%

7. INFLUÊNCIA
TEXTURA SABOR
APARÊNCIA DETERIORAÇÃO

8. FORMAS EM QUE A ÁGUA OCORRE NOS ALIMENTOS
As expressões “água livre” e “água fortemente ligada” são muito
empregadas para descrever o estado em que a água se encontra nos
alimentos.
Está fracamente
ligada aos
componentes
não-aquosos dos
alimentos
Está fortemente
ligada aos
componentes
não-aquosos dos
alimentos.
ÁGUA LIVRE ÁGUA FORTEMENTE LIGADA
ÁGUA TOTAL

9. MÉTODO DE SECAGEM EM ESTUFA
• Remoção da água por
aquecimento
• Processo lento
• Temperatura : 100-105°C
• Simples

10. ROTULAGEM
É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria
descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa,
estampada, gravada em relevo ou litografada ou colocada
sobre embalagem do alimento.

11. ROTULAGEM DE ALIMENTOS
www.anvisa.gov.br
Fonte: Porque devemos olhar os rótulos dos alimentos?

13. INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS

14. INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS
(RDC 259/02)

15. TABELA NUTRICIONAL

16. ROTULAGEM NUTRICIONAL

17. TABELA NUTRICIONAL

18. CONSTITUINTES
MACRONUTRIENTES
CARBOIDRATOS PROTEÍNAS LIPÍDEOS

19. CONSTITUINTES
MICRONUTRIENTES
VITAMINAS SAIS MINERAIS

20. ROTULAGEM NUTRICIONAL

21. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

22. MODELOS DE ROTULAGEM
NUTRICIONAL
 MODELOVERTICAL A

23. MODELOS DE ROTULAGEM
NUTRICIONAL
 MODELO HORIZONTAL B

24. MODELOS DE ROTULAGEM
NUTRICIONAL
 MODELO LINEAR C

25. INFORMAÇÕES QUE OS RÓTULOS
NÃO PODEM DECLARAR

26. INFORMAÇÕES QUE OS RÓTULOS
NÃO PODEM DECLARAR

27. CUIDADO????

28. CUIDADO????
Nutriente Unidade Valor
Vitamina K micrograma 65
Colina mg 550
Cálcio mg 1000
Ferro mg 14
Magnésio mg 260
Adaptação da Tabela de Ingestão Diária Recomendada para Adultos
(RDC 269):

29. CUIDADO????
Adaptação da Tabela de Ingestão Diária Recomendada para
Lactentes e Crianças (RDC 269):

30. INFORMAÇÕES QUE OS RÓTULOS
NÃO PODEM DECLARAR

31. INFORMAÇÕES QUE OS RÓTULOS
NÃO PODEM DECLARAR

32. IMPORTANTE

33. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
OBRIGATÓRIA (RDC No 360/03)
Fonte: Porque devemos olhar os rótulos dos alimentos? Palestra de Liza Ghassan Riachi

34. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
OBRIGATÓRIA (RDC No 360/03)
Fonte: Porque devemos olhar os rótulos dos alimentos? Palestra de Liza Ghassan Riachi

35. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
OBRIGATÓRIA (RDC No 360/03)
Fonte: Porque devemos olhar os rótulos dos alimentos? Palestra de Liza Ghassan Riachi

36. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
CARBOIDRATOS
Carboidratos ou hidratos de carbono ou glicídios: são
todos os mono, di e polissacarídeos, incluídos os
polióis presentes no alimento, que são digeridos,
absorvidos e metabolizados pelo ser humano.

37. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
São todos os monossacarídeos e dissacarídeos
presentes em um alimento que são digeridos,
AÇÚCARES
absorvidos e metabolizados pelo ser humano.

38. CARBOIDRATOS
São moléculas orgânicas formadas por carbono, hidrogênio e
oxigênio. Também chamados de Glicídios, hidratos de
carbono e açúcares. São as principais fontes de energia para
os sistemas vivos, uma vez que a liberam durante o processo
de oxidação. Participam também na formação de estruturas
de células e de ácidos nucléicos.
CARBOIDRATOS
MONOSSACARÍDEOS DISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS

39. AMIDO DE MILHO

40. GORDURAS
 Gorduras ou lipídeos: são substâncias de origem vegetal
ou animal, insolúveis em água, formadas de triglicerídeos e
pequenas quantidades de não glicerídeos, principalmente
fosfolipídeos;
• É um macronutriente que faz parte da composição
de vários alimentos. Exemplos: Carnes, laticínios,
manteiga, etc.

41. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
GORDURAS SATURADAS
Gorduras saturadas: são os triglicerídeos que contém ácidos
graxos sem duplas ligações, expressos como ácidos graxos
livres.

42. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
São os triglicerídeos que contém ácidos graxos com uma
dupla ligação cis, expressos como ácidos graxos livres.
GORDURAS MONOINSATURADAS

43. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
GORDURAS POLIINSATURADAS
São os triglicerídeos que contém ácidos graxos com duplas
ligações cis-cis separadas por grupo metileno, expressos
como ácidos graxos livres.

44. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
GORDURA TRANS
São os triglicerídeos que contém ácidos graxos
insaturados com uma ou mais dupla ligação trans,
expressos como ácidos graxos livres.
Está presente em maior quantidade nos alimentos
industrializados e é uma gordura que o organismo não
necessita. Não consta na porcentagem de Valores
Diários (%VD) porque não é preciso consumí-la na
dieta.

45. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

46. TABELA NUTRICIONAL

47. GORDURAS TRANS?

48. ALIMENTOS COM GORDURAS
TRANS?

49. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
São polímeros com peso molecular variando de
aproximadamente 10.000 até vários milhões. São compostas
de unidades monoméricas, denominadas de aminoácidos e
são unidadas por ligação peptídica.

50. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
(Uma xícara de chá de grãos crus)
Soja 28 g
Lentilha 18 g
Feijão 5 g
Grão de bico 14,5 g
(Uma xícara de chá de alimento)
Brócolis 5 g
Espinafre 5g
Couve 5g
Ervilhas frescas cozidas 9 g
Batata doce cozida 5 g
Fonte: http://vidanutritiva.net/wp/tabela-quantitativa-de-proteinas-em-vegetais/

51. EXEMPLOS DE PROTEÍNAS
ALGUNS EXEMPLOS DE PROTEÍNAS
Queratina Unhas, peles e pêlos
Caseína Leite
Albumina Clara de ovo
Hemoglobina Sangue
Colágeno Abundante no corpo
humano
Fibrinogênio Processo de coagulação do
sangue

52. TIPOS DE PROTEÍNAS
São aquelas que ao se hidrolisar (se degradar) só produzem
aminoácidos (Anticorpos)
PROTEÍNAS SIMPLES
PROTEÍNAS CONJUGADAS
São aquelas que ao se hidrolisar, produzem aminoácidos e
outros compostos orgânicos e inorgânicos. Estas podem
ser: metaloproteínas, nucleoproteínas, fosfoproteínas.

53. SÓDIO

54. SÓDIO

55. SÓDIO

56. COCA COLA – LATA 350 mL
Fonte: http://www.comperdelivery.com.br

57. COCA COLA ZERO – LATA 350 mL
Fonte: http://www.comperdelivery.com.br/ch/prod/376490/3687/3693/6602/refrigerante-coca-cola-zero-lata-
350ml.aspx

58. GUARANÁ ANTARTICA – LATA 350 mL
Fonte: http://www.comperdelivery.com.br

59. GUARANÁ ANTARTICA ZERO
– LATA 350 mL
Fonte: http://www.comperdelivery.com.br

60. SODA LIMONADA – LATA 350 mL
Fonte: http://www.comperdelivery.com.br

61. SODA LIMONADA DIET (ZERO)
LATA 350 mL
Fonte: http://www.comperdelivery.com.br

62. FANTA LARANJA – LATA 350 mL
Fonte: http://www.comperdelivery.com.br

63. REFRIGERANTES NORMAIS
VALORES DE REFERÊNCIA PARA 200 g
TIPO VALOR
CALÓRICO
Kcal
CARBOIDRATOS
em gramas
SÓDIO
mg
COCA COLA 0 0 28
PEPSI - COLA 0 0 7,4
FANTA LARANJA
FANTA UVA
SUKITA
SODA LIMONADA 0 0 31
SPRITE
GUARANÁ
ANTARTICA
0 0 30
GUARANÁ KUAIT

64. REFRIGERANTES DIET
VALORES DE REFERÊNCIA PARA 200 g
TIPO VALOR
CALÓRICO
Kcal
CARBOIDRATOS
em gramas
SÓDIO
mg
COCA COLA 85 21 10
PEPSI - COLA 94 23 23
FANTA LARANJA 90 22 17
FANTA UVA 104 27 21
SUKITA 95 23 14
SODA LIMONADA 92 23 11
SPRITE 84 21 21
GUARANÁ
ANTARTICA
80 20 11
GUARANÁ KUAIT 82 21 19

65. SÓDIO

66. SÓDIO

71. ALIMENTOS DIET X LIGHT
Produtos Diet – São feitos para pessoas com
condições específicas, retirando algum
ingrediente ou o deixando em quantidades
insignificantes. Por exemplo, comida sem açúcar
para diabético, alimentos restritos em lactose
para quem tem intolerância à lactose ou
alimentos isentos de glúten para quem tem
doença celíaca
Produtos Light – São aqueles produtos que
apresentam algum nutriente ou valor energético
em quantidade reduzida quando comparado a um
alimento convencional. Existem valores definidos
para poder considerar um alimento light. Por
exemplo, o iogurte tem que ter 30% a menos de
gordura para ser considerado light.

72. ALIMENTOS DIET X LIGHT

73. ALIMENTOS DIET X LIGHT

74. ALIMENTOS DIET X LIGHT

75. VALORES NUTRICIONAIS DE
MARGARINA TRADICIONAL

76. VALORES NUTRICIONAIS DE
MARGARINA LIGHT

77. COLESTEROL