Tecnologia de Alimentos 
INSTITUTO FDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALAGOAS 
discentes 
CRISTIANBERNARDO 
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CONTRAÇÃO MUSCULAR DA CARNE 
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOSMaceió, 19 de agosto de 2014
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
Maceió, 19 de agosto de 2014
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--------------------MINERAIS ---------------------- 
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Acarneépobreemcarboidratos.Noanimalvivo, estáemtornode1,5%,eapósasmodificaçõespost- mortem,emtornode0,1%.Quandoacarneéassa...
PROTEÍNAS 
Ovalorbiológicodeumaproteínaestádeterminadopeloseuconteúdoemaminoácidosessenciais.Asproteínasdeorigemanimalposs...
Entreoutras,encontram-secatepsinas,aldolases, fosforilases,lipases,catalaseseperoxidases.Sãomuitoimportantesnosfenômenospo...
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Nutrição: 
Anatomia: 
Treinamento: 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE 
em geral, o nível de alimentação sobre...
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CONTRAÇÃO MUSCULAR DA CARNE 
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
Maceió, 19 de agosto de 2014
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DÚVIDAS?
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REFERÊNCIAS 
1.KOBLITZ,M.,G.,B.,etal.BioquímicadeAlimentos:Teoriaeaplicaçõespraticas2ªed.BioquímicadaCarne:BasesCien...
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Composição química e contração muscular da carne

  1. 1. Tecnologia de Alimentos INSTITUTO FDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALAGOAS discentes CRISTIANBERNARDO KELINESOARES RODOLFOAMORIM WILLIAMMONTEIRO professora CAMILASAMPAIO
  2. 2. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CONTRAÇÃO MUSCULAR DA CARNE BIOQUÍMICA DE ALIMENTOSMaceió, 19 de agosto de 2014
  3. 3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS Maceió, 19 de agosto de 2014
  4. 4. -----------------------ÁGUA ------------------------- --------------------MINERAIS ---------------------- -----------------CARBOIDRATOS ---------------- --------------------VITAMINAS --------------------- ----------------------LIPÍDIOS ---------------------- --------------------PROTEÍNAS -------------------- -------------------COLESTEROL ------------------ ----------------------ENZIMAS -----------------------
  5. 5. Aáguaémuitoimportanteparaaatividademuscular,umavezqueapressãoedescompressão,contraçãoerelaxamentosomenteépossívelempresençadaágua.Acarnevermelhamagrapossuiaoredorde75%deágua,empeso. Oconteúdodecinzasdacarneestáemtornode0,8a1,8%.Destacam-se:ocálcioeomagnésio. Oscompostosorgânicosdofósforo,comdiversosésteresdoácidofosfóricointervémnasmodificaçõespost-mortem,noprocessodematuraçãodacarneehidrataçãodacarne. MINERAIS UMIDADE
  6. 6. Acarneépobreemcarboidratos.Noanimalvivo, estáemtornode1,5%,eapósasmodificaçõespost- mortem,emtornode0,1%.Quandoacarneéassada,oscarboidratoscombinam-secomaminoácidoslivres,formandomelanoidinasquedãosaboreodorcaracterísticos. AcarnepossuivitaminasdogrupoBevitaminascomoAeD,encontram-seemquantidadesimportantessomentenasvísceras,principalmentenofígadoondepossuemquantidadesconsideráveisdevitaminaC.Acarneeprodutosderivadostambémpossuemácidonicotínico,pantotênicoefólico. CARBOIDRATOS VITAMINAS
  7. 7. PROTEÍNAS Ovalorbiológicodeumaproteínaestádeterminadopeloseuconteúdoemaminoácidosessenciais.Asproteínasdeorigemanimalpossuem,devidoàsuacomposiçãoemaminoácidos,umvalorbiológicomaiselevadoqueasproteínasdeorigemvegetal. Acarnetemsidoclassificadadentrodacategoriadealimentosricosemgorduraquantoaoaspectodealimentaçãosaudável.Astabelasdecomposiçãoquímicadacarnedivulgadasnormalmente,sãoantigaseultrapassadaseapresentamseuteorelevado,oquenãoéobservadoatualmente. LIPÍDEOS
  8. 8. Entreoutras,encontram-secatepsinas,aldolases, fosforilases,lipases,catalaseseperoxidases.Sãomuitoimportantesnosfenômenospost-mortem.Areaçãoenzimáticaocorrequandooscomponentesestãoemmeioaquoso.Diminuindo-seoteordeumidade,diminuitambémaaçãoenzimática. ENZIMASAcarnemagrapossui,emmédia70mgdecolesterolpor100gdecarnecrua,sendomaioresparanovilhoseanimaissilvestres.Osvaloresdosembutidosvariamdeacordocomaquantidadedegordura.Asvíscerasapresentamelevadosteoresdecolesterol. COLESTEROL
  9. 9. oefeitodaespécienacomposiçãodacarneéofatormaisacentuado,porémnosmúsculoscompoucagordura,avariaçãodacomposiçãoquímicaépequena. depoisdaespécie,araçaéofatorintrínsecoquemaisafetaacomposiçãoquímicaebioquímicadomúsculo.Osbovinosdecortepossuemmaiorquantidadedegraxaintramusculardoqueosbovinosdeleite. emgeralosmachospossuemmenorquantidadedegraxasubcutâneadoqueasfêmeas. demaneirageral,aoaumentaraidade,aumentamquasetodosparâmetrosquímicos,comexceçãodaágua.Animaisjovenspossuempoucaquantidadedegraxassubcutâneaseintramuscular,enãoapresentamMarmorização. Espécie: Raça: Sexo: Idade: FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE
  10. 10. Nutrição: Anatomia: Treinamento: FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de animais de carne se reflete na composição de diversos músculos. O teor de graxa intramuscular também é um reflexo do plano de nutrição. é o fator intrínseco mais complexo. Há variações na composição química dos músculos de diferentes localizações. Um clássico exemplo é a composição dos músculos da coxa e peito de aves. a modificação mais acentuada ocorre no teor de mioglobina, que é relativamente mais alta nos músculos mais ativos do que nos músculos menos ativos.
  11. 11. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CONTRAÇÃO MUSCULAR DA CARNE BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS Maceió, 19 de agosto de 2014
  12. 12. Processofisiológicocaracterísticodasfibrasmusculares.Nacontraçãomuscular,aactinadeslizasobreosfilamentosdamiosina,queconservamseuscomprimentosoriginais.Acontraçãoseinicianafaixaansiotrópica,ondeaactinaeamiosinasesobrepõem. [ ] O QUE É CONTRAÇÃO MUSCULAR? Passo a passo do processo
  13. 13. ] [ Emcadaterminação,onervosecretaumapequenaquantidadedesubstâncianeurotransmissora,aacetilcolina. [ ] Umpotencialdeaçãotrafegaaolongodeumnervomotoratésuasterminaçõesnasfibrasmusculares.
  14. 14. [ ] Aoagirsobreumneurônio,aacetilcolinaabreoscanaisdeNa+eK+célula,fazendoasconcentraçõesdessesíonsdentroeforadacélulaseestabilizem. ] [ AaberturadoscanaispermitequeumagrandequantidadedeNa+fluaparadentrodamembranadafibramuscularnopontoterminalneural.
  15. 15. [ ] Opotencialdeaçãocursaaolongodamembranadafibramusculardamesmaformacomoopotencialdeaçãocursapelasmembranasneurais. ] [ AdespolarizaçãodamembranadafibramuscularfazcomqueoretículosarcoplasmáticolibereparaasmiofibrilasgrandequantidadedeíonsCa+2.
  16. 16. [ ] OsíonsCa+2provocamgrandesforçasatrativasentreosfilamentosdeactinaemiosina,fazendocomqueelesdeslizementresi. ] [ OsíonsCa+2sãobombeadosdevoltaparaoretículosarcoplasmático,ondepermanecemarmazenadosatéqueumnovopotencialdeaçãochegue.
  17. 17. DÚVIDAS?
  18. 18. I.Aestimulaçãocontínuafazcomqueomúsculoatinjaumgraumáximodecontração,omúsculopermanececontraído,condiçãoconhecidacomotetania; II.Umatetaniamuitoprolongadaocasionaafadigamuscular. Ummúsculofadigado,apósserelaxar,perdeporcertotempo,acapacidadedesecontrair; III.AFadigaMuscularpodeserdefinidacomodeclíniodatensãomuscularcomaestimulaçãorepetitivaeprolongadaduranteumaatividade. [ ] TETANIA E FADIGA MUSCULARO que isso significa?
  19. 19. I.DeficiênciadeATP II.Incapacidadedepropagaçãodoestímulonervosoatravésdamembranacelular III.Acúmulodeácidolático[ ] TETANIA E FADIGA MUSCULARO que leva a fadiga muscular?
  20. 20. Sinalreconhecíveldemorteoqualcausaumendurecimento(“rigor”)aosmembrosdocadáver; Namédia,começaentre3e4horaspost-mortem,comtotalefeitodorigorem±12horasefinalmente, relaxamentoem±36horas. [ ] RIGOR MORTISO que é e quando ocorre?
  21. 21. Apósamorte,oCálciopodepermearlivrementeamembranadoretículosarcoplasmáticodevidoàsuadegradaçãocomamortecelular; Osarcoplasmaficacomumaconcentraçãoelevadadecálcio,formandopontesdeligaçãomiosina-actina; ComoometabolismoenergéticonãomaissintetizaATP,asbombasderegulaçãoiônicasnãomaisfuncionam(BombadeCálcioATPase); Emconsequênciaomúsculopermanecerígidojáqueaspontesnãoselibertam. [ ] RIGOR MORTISQual a causa?
  22. 22. [ ] REFERÊNCIAS 1.KOBLITZ,M.,G.,B.,etal.BioquímicadeAlimentos:Teoriaeaplicaçõespraticas2ªed.BioquímicadaCarne:BasesCientíficaseImplicaçõesTecnológicas.Ed.GuanabaraKoogan.RiodeJaneiro,2013. 2.LIMA,U.,A.Matérias-primasdosalimentos;ParteII:OrigemAnimal.Ed. Blucher.SãoPaulo,2010. 3.HENEINE,IbrahimFelippe.BiofísicaBásica.1Edição.RiodeJaneiro:EditoraAtheneu,1998. 4.MúsculoLiso.Disponívelem:<http://www.idealdicas.com/musculo-liso>. Acessoem14/08/14. 5.SistemaMuscular.Disponívelem:<http://www.educadorfisico.esp.br/?pg=sistema_muscular>.Acessoem14/08/14. discentesCRISTIANBERNARDOKELINESOARESRODOLFOAMORIMWILLIAMMONTEIRO professora CAMILASAMPAIO Maceió, 19/08/2014 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CONTRAÇÃO MUSCULAR DA CARNE
  23. 23. ] [ OBRIGADO!

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