PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALTANIR JAIME GAVA
Conservação de Alimentos
pelo uso de aditivos
INTRODUÇÃO
Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada.
Seguiu-se a descoberta da salga, um process...
- Contra quais agentes é preciso proteger os alimentos?
- 1. Microrganismos;
- 2. Reações Enzimáticas;
- 3. Reações Químic...
- Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos
sem propósito de nutrir, com o...
APLICAÇÕES
a) Aumentar o valor nutritivo do alimento;
b) Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com
resultante reduçã...
1) Quando houver evidência ou suspeita de que o
mesmo possui toxicidade real ou potencial;
2) Quando interferir sensível e...
aditivos
Conservador
Corante
Antioxidante
Aromatizante
Estabilizante
Espessante
Edulcorante
Umectante
Acidulante
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CORANTES
UM BIFE AZUL E BATATAS FRITAS VERDES, ALGUÉM SE ARRISCA?
CORANTES
AGORA TEMOS UM LEGÍTIMO BIFE COM BATATAS FRITAS...
CORANTES
JÁ IMAGINOU COMO FICARIA UM SUCO DELAS?
CORANTES
Classificação CNNPA :
- Corante Orgânico Natural;
- Corante Orgânico Sintético;
- Corante Inorgânico ;
- Corante ...
Amarelo Ácido ou Amarelo Sólido C. I. 13015
Amarelo Crepúsculo C. I. 15985, F & C yelllow nº 6
Laranja GGN C. I. 15980
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AROMATIZANTES
Classificação CNNPA :
- Aroma Natural;
- Aroma Natural Reforçado;
- Aroma Reconstituído;
- Aroma Imitação;
-...
APLICAÇÕES
−Caracterização do aroma/sabor;
−Melhoramento do aroma/sabor;
−Padronização do aroma/sabor;
−Reconstituição do ...
- Aroma Natural ou Natural Reforçado: sabor natural de... ou sabor de...
- Aroma Reconstituído: sabor reconstituído de...
...
- Aroma Natural: contém aromatizante natural de... ou contém
aromatizante de... ou contém aromatizante natural composto
- ...
Aldeído Benzóico Amêndoas
Aldeído C - 14 Pêssego
Aldeído C - 16 Morango
Aldeído C - 18 Coco
Acetato de Amila Banana
Antran...
- Antioxidantes Artificiais;
- Antioxidantes Naturais;
- Uso do Vácuo;
- Redução dos Metais;
- Controladores de Passagem;
...
Ácido Ascórbico A II
Ácido Cítrico A II
Ácido Fosfórico A III
Ácido Nerdiidroguaiarético A IV
Buril-hidroxianisol (BHA) A ...
CONSERVANTES
- Só podem ser adicionados em
determinados produtos, sendo a
quantidade máxima prescrita pela
legislação vige...
Ácido Benzóico P I
Ácido Bórico P II
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ACIDULANTES
Dentre os diversos acidulantes, são eles:
- Ácidos Orgânicos;
- Ácidos Inorgânicos;
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Ácido Cítrico H II
Ácido Fosfórico H III
Ácido Fumárico H IV
Ácido Glicônico H V
Ácido Glicólico H VI
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ESPESSANTES
Quanto a sua obtenção:
- Origem Vegetal;
- Origem Animal.
MACROMOLÉCULAS HIDROSOLÚVEIS OU HIDROCOLÓIDES
Agar agar EP I
Alginatos EP II
Carboximetilcelulose Sódica EP III
Goma Adragante EP IV
Goma Arábica EP V
Goma Caraia EP VI...
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Mecanismos de ação:
- União as moléculas de água;
- Formação de película, impedindo
a evaporação da água.
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Glicerol U I
Sorbitol U II
Dioctil sulfossuccinato de Sódio U III
Propileno Glicol U IV
Lactato de Sódio U V
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ESTABILIZANTES
Mecanismos de ação:
- União as moléculas de água;
- Formação de película, impedindo
a evaporação da água.
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Polisorbato 80 H XVI
Polisorbato 20 H XVII
Polisorbato 40 H XVIII
Éster gum ou Goma éster H XIX
Celulose Microcristalina H...
EDULCORANTES
O uso de aditivos edulcorantes só
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Estearato de Propileno Glicol
Taumatina
Glicosídeos de Esteviol
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Maltitol
Lactitol
Xilitol
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Sorbitol
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http://drmichellecook.com/entries/allergies/top-12-foods-that-cause-inflammation
RISCOS
REGULAMENTAÇÃO
Uso intencional de substâncias em alimentos:
- Definição de diretrizes para Avaliação de Risco;
- Estabelec...
“A legislação brasileira é positiva e como tal estabelece que um
aditivo e/ou coadjuvante de tecnologia somente pode ser u...
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CRISTIAN BERNARDO
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Conservação de alimentos pelo uso de aditivos - Princípios de Tecnologia de Alimentos

  1. 1. PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALTANIR JAIME GAVA Conservação de Alimentos pelo uso de aditivos
  2. 2. INTRODUÇÃO Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Seguiu-se a descoberta da salga, um processo simples e muito prático.
  3. 3. - Contra quais agentes é preciso proteger os alimentos? - 1. Microrganismos; - 2. Reações Enzimáticas; - 3. Reações Químicas. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS CONSERVAÇÃO [CONSIDERAÇÔES] 1. Quais os agentes mais difíceis de controlar? 2. Por que não se consegue conservar os alimentos indefinidamente?
  4. 4. - Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. CONCEITO - Aditivos são substâncias ou misturas de substâncias, que não o produto alimentício em si, presente nos alimentos como resultado dos meios de produção, processamento, empacotamento e armazenamento http://www.fao.org/docrep/005/Y2770E/y2770e02.htm http://www7.nationalacademies.org/ocga/laws/pl106_387.asp
  5. 5. APLICAÇÕES a) Aumentar o valor nutritivo do alimento; b) Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com resultante redução nas perdas de alimentos; c) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá-lo a uma confusão; d) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
  6. 6. 1) Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial; 2) Quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; 3) Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento; 4) Quando encobrir alterações na matéria-prima do produto já elaborado; 5) Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; 6) Quando não satisfazer a legislação de aditivos em alimentos. PROIBIÇÕES
  7. 7. aditivos Conservador Corante Antioxidante Aromatizante Estabilizante Espessante Edulcorante Umectante Acidulante CLASSIFICAÇÕES Determinadas substâncias usadas tradicionalmente como o sal, açúcar, vinagre, condimentos, fumaça, etc. não são considerados aditivos, por isso não precisam ser declaradas no rótulo. Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS (“Generally Recognized as Safe”).
  8. 8. CORANTES UM BIFE AZUL E BATATAS FRITAS VERDES, ALGUÉM SE ARRISCA?
  9. 9. CORANTES AGORA TEMOS UM LEGÍTIMO BIFE COM BATATAS FRITAS...
  10. 10. CORANTES JÁ IMAGINOU COMO FICARIA UM SUCO DELAS?
  11. 11. CORANTES Classificação CNNPA : - Corante Orgânico Natural; - Corante Orgânico Sintético; - Corante Inorgânico ; - Corante Caramelo. - O caramelo é obtido pelo aquecimento superior ao ponto de fusão do açúcar (125ºC), sendo desta forma um corante natural. NÃO TEM LIMITE MÁXIMO NEM HÁ NECESSIDADE DE DECLARAÇÃO PORCENTAGEM MÁXIMA DE 0,01% PARA CORANTES ARTIFICIAIS
  12. 12. Amarelo Ácido ou Amarelo Sólido C. I. 13015 Amarelo Crepúsculo C. I. 15985, F & C yelllow nº 6 Laranja GGN C. I. 15980 Tartrazina C. I. 19140, F & C yelllow nº 5 Azul de Indantreno ou Azul de Alizarina C. I. 68900 Indigotina C. I. 73015, F & C blue nº 2 Eritrosina C. I. 45430, F & C red nº 3 Bordeaux S ou Amaranto C. I. 16185, F & C red nº 2 Escarlate GN C. I. 14815 Vermelho Sólido E C. I . 16045 Vermelho Cochonilha A ou Ponceau 4R C. I. 16255 Citrus Red nº2 Azul Brilhante C. I. 42090, F & C blue nº 1 A legislação brasileira permite o uso de:
  13. 13. AROMATIZANTES Classificação CNNPA : - Aroma Natural; - Aroma Natural Reforçado; - Aroma Reconstituído; - Aroma Imitação; - Aroma Artificial. DEVEM ESTAR CONTIDOS NA ROTULAGEM DOS PRODUTOS
  14. 14. APLICAÇÕES −Caracterização do aroma/sabor; −Melhoramento do aroma/sabor; −Padronização do aroma/sabor; −Reconstituição do aroma/sabor; −Mascaramento de Aromas/sabores indesejáveis.
  15. 15. - Aroma Natural ou Natural Reforçado: sabor natural de... ou sabor de... - Aroma Reconstituído: sabor reconstituído de... - Aroma Imitação: sabor imitação de... - Aroma Artificial: sabor artificial de... OBJETIVO CONFERIR AO ALIMENTO UM SABOR DEFINIDO
  16. 16. - Aroma Natural: contém aromatizante natural de... ou contém aromatizante de... ou contém aromatizante natural composto - Aroma Natural Reforçado: contém aromatizante natural reforçado de... - Aroma Reconstituído: contém aromatizante reconstituído de... OBJETIVO REFORÇAR O SABOR DE AROMA NATURAL JÁ EXISTENTE OU CONFERIR O SABOR OU AROMA NÃO ESPECÍFICO
  17. 17. Aldeído Benzóico Amêndoas Aldeído C - 14 Pêssego Aldeído C - 16 Morango Aldeído C - 18 Coco Acetato de Amila Banana Antranilato de Metila Uva Caproato de Alila Abacaxi Aldeído Cinâmico Canela Acetato de Estiralila Goiaba Ácido Butirico Manteiga Metional Tomate Mentone Hortelã Etil Vanilina Baunilha Semelhanças entre composto químico e aroma/sabor:
  18. 18. - Antioxidantes Artificiais; - Antioxidantes Naturais; - Uso do Vácuo; - Redução dos Metais; - Controladores de Passagem; - Baixas Temperaturas; - Inativação Enzimática; - Diminuição de Ácidos Graxos. ANTIOXIDANTES
  19. 19. Ácido Ascórbico A II Ácido Cítrico A II Ácido Fosfórico A III Ácido Nerdiidroguaiarético A IV Buril-hidroxianisol (BHA) A V Butil-hidroxitolueno (BHT) A VI Citrato de Monoisopropila A VII Fosfolipídios (lecitina) A VIII Galato de Propila ou de Duodecila ou de Octila A IX Resina Guáico A X Tocoferóis A XI Etileno-diamino-tetracetato de Cálcio e de Sódio (EDTA) A XII Citrato de Monoglicerídio A XIII Tertio butil hidroxiquina (TBHQ) Declarado por extenso A legislação brasileira permite o uso de:
  20. 20. CONSERVANTES - Só podem ser adicionados em determinados produtos, sendo a quantidade máxima prescrita pela legislação vigente.
  21. 21. Ácido Benzóico P I Ácido Bórico P II Ésteres do Ácido p-hidroxibenzóico P III Ácido Sórbico P IV Dióxido de Enxofre e Derivados P V Nitratos P VI Nitritos P VIII Propionatos P IX Ácido Dehidroacético (Dehidroacetato de Sódio) P X A legislação brasileira permite o uso de:
  22. 22. ACIDULANTES Dentre os diversos acidulantes, são eles: - Ácidos Orgânicos; - Ácidos Inorgânicos; - Sais de Ácidos. TEM PROPRIEDADES CONSERVANTE E FLAVOLISANTE
  23. 23. Ácido Adípico H I Ácido Cítrico H II Ácido Fosfórico H III Ácido Fumárico H IV Ácido Glicônico H V Ácido Glicólico H VI Ácido Lático H VII Ácido Málico H VIII Ácido Tartárico H IX Glucona Δ-lactona H X A legislação brasileira permite o uso de:
  24. 24. ESPESSANTES Quanto a sua obtenção: - Origem Vegetal; - Origem Animal. MACROMOLÉCULAS HIDROSOLÚVEIS OU HIDROCOLÓIDES
  25. 25. Agar agar EP I Alginatos EP II Carboximetilcelulose Sódica EP III Goma Adragante EP IV Goma Arábica EP V Goma Caraia EP VI Goma Guar EP VII Goma Jataí EP VIII Mono e Diglicerídeo EP IX Musgo Irlandês EP X Celulose Microcristalina EP XI A legislação brasileira permite o uso de:
  26. 26. UMECTANTES Mecanismos de ação: - União as moléculas de água; - Formação de película, impedindo a evaporação da água. SUBSTÂNCIAS HIDROFÍLICAS
  27. 27. Glicerol U I Sorbitol U II Dioctil sulfossuccinato de Sódio U III Propileno Glicol U IV Lactato de Sódio U V A legislação brasileira permite o uso de:
  28. 28. ESTABILIZANTES Mecanismos de ação: - União as moléculas de água; - Formação de película, impedindo a evaporação da água. MANTÉM A ESTRUTURA DO PRODUTO
  29. 29. Polisorbato 80 H XVI Polisorbato 20 H XVII Polisorbato 40 H XVIII Éster gum ou Goma éster H XIX Celulose Microcristalina H XX Goma Guar H XXI Acetato isobutirato de Sacarose (SAIB) H XXII Estearato de Polioxietileno Glicol H XXIII Fumarato de Estearila e Sódio H XXIV Diacetil de Tartarato de Mono e Diglicerídios H XXV Alginato de Propileno Glicol H XXVI Goma Xantana H XXVII Fosfato Dissódico H XXVIII Tartaratode Sódio H XXIV Fosfolipídios H I Goma Arábica H II Mono e Digliceridios H III Polifosfatos H IV Óleo Vegetal Bromado H V Citrato de Sódio H VI Lactato de Sódio H VII Estearoil 2-lactil lactato de Cálcio/Sódio H VIII Estearato de Propileno Glicol H IX Agentes Tamponantes H X Monopalmitato de Sorbitana H XI Monoestearato de Sorbitana H XII Triestearato de Sorbitana H XIII Polisorbato 60 H XIV Polisorbato 65 H XV A legislação brasileira permite o uso de:
  30. 30. EDULCORANTES O uso de aditivos edulcorantes só se justifica em alimentos nos quais há a substituição total ou parcial do açúcar. ATRIBUI PROPRIEDADE DOCE AOS ALIMENTOS
  31. 31. Estearato de Propileno Glicol Taumatina Glicosídeos de Esteviol Neotame Maltitol Lactitol Xilitol Eritritol Sorbitol Manitol Acessulfame de Potássio Aspartame Ácido Ciclâmico e seus sais Isomalt (isomaltitol) Sacarina e seus sais Sulcralose *A legislação brasileira permite o uso de: * ANVISA: RESOLUÇÃO - RDC Nº - 18, DE 24 DE MARÇO DE 2008
  32. 32. http://drmichellecook.com/entries/allergies/top-12-foods-that-cause-inflammation
  33. 33. RISCOS
  34. 34. REGULAMENTAÇÃO Uso intencional de substâncias em alimentos: - Definição de diretrizes para Avaliação de Risco; - Estabelecimento de regras (Normas e Padrões); - Implementação correta da Legislação; - Fiscalização de seu cumprimento; - Infrações / Sanções / Adequações. CONCENTRAÇÕES QUE NÃO APRESENTAM RISCOS A SAÚDE
  35. 35. “A legislação brasileira é positiva e como tal estabelece que um aditivo e/ou coadjuvante de tecnologia somente pode ser utilizado quando estiver explicitamente definido em legislação específica, com as respectivas funções e limites de uso”. http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=40
  36. 36. Duvidas?
  37. 37. equipe CARLA ALMEIDA CRISTIAN BERNARDO LUCAS VENÂNCIO professor Dr. JONAS DOS SANTOS SOUSA PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALTANIR JAIME GAVA Conservação de Alimentos pelo uso de aditivos Referências: 1) Gava, Altanir Jaime, 1941 - Princípios de Tecnologia de Alimentos. c. 5. p. 253 – 270, São Paulo: Nobel, 1984. 2) ANVISA,Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação Alimentar e Boas Práticas Alimentares. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htmAcesso em 19 maio de 2013. 3) Ingredientes,novas funcionalidades.Revista FiB, Food Ingredients Brasil. Nº 14. Ano 2000. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm Acesso em 17 de maio de 2013. 4) Revista Química Nova na Escola. Vol. 34, nº 2, p. 51-57, maio 2012. 5) BRASIL, Legislação Específica de Aditivos Alimentares e Coadjuvantesde Tecnologia.Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htmAcesso em 20 de maio de 2013. 6) FOOD AND AGRICULTUREORGANIZATION. Evaluation of certain food additives. Geneva, 1974. p.1-37. (Technical Report Series, 557). 7) Dossiê Aromas. Revista FiB - Food Ingredients Brasil. Nº 08. Ano 2009. 8) Doce Aroma Aditivos e IngredientesLtda. Divisão Alimentícia / FAQ – Perguntas Frequentes. Disponível em: http://www.docearoma.com.brAcesso em 17 de maio de 2013. 9) Revista Eletrônica Multidisciplinar Pindoramado Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia - IFBA Nº 01 – Ano I – Agosto/2010 – Disponível em: http://www.revistapindorama.ifba.edu.br Acesso em 20 de maio de 2013. 10) Dossiê Corantes. Revista FiB - Food Ingredients Brasil. Nº 09. Ano 2009.

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