O documento discute embutidos fermentados, descrevendo: 1) Como a fermentação por microrganismos produz embutidos com baixo teor de umidade e sabor agradável devido ao ácido lático; 2) O processo produtivo inclui preparo, adição de culturas starter, embutimento, fermentação, secagem e maturação; 3) A fermentação envolve bactérias láticas, cocos e leveduras que transformam carboidratos em ácido lático e desenvolvem cor, aroma e inibem bactérias.

1. EMBUTIDOS
FERMENTADOS
Francislene Barreto
Karine Linhares
Raceli Sandrin

2. INTRODUÇÃO
 Embutidos fermentados são
produtos feitos a base de pedaços
de carne que sofrem uma fermentação por
microrganismos, podendo subseqüentemente
serem cozidos e defumados.

3. INTRODUÇÃO
Diferença de outros embutidos:
 O baixo teor de umidade;
 Presença de ácido lático que confere sabor
agradável;

4. SALAME- legislação
 Produto cárneo industrializado
obtido de carne suína ou suína e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes, embutido
em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado.
A presença de "mofos" característicos, é
consequência natural do seu processo
tecnológico de fabricação.

5. CARACTERÍSTICAS
 O sabor do salame é dado pela fermentação;
 Sabor forte e picante e uma textura elástica;
 pH de 5,8-6,0 e uma concentração de
salmoura de 13-16%, que corresponde a 25
28% de água e 3,5-5,5 de sal;
 Atividade de água baixa < 0,88;

6. TIPOS DE SALAME
Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano
Salame Tipo Hamburguês Salaminho

7. PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem

8. MATÉRIA-PRIMA
 Carne ótima qualidade
 Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8
 Carne não deve estar muito úmida
 Gordura deve ser da região costo-lombar
(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos
facilitando rancificação).

9. MATÉRIA-PRIMA
Estudo de outros embutidos
utilizando carne de:
 Peru
 Pato
 Ovelha
 Peixe
 Frango
 Avestruz

10. PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem

11. MOAGEM
 Deve ser grosseira e temperada.
 3% de sal e amadurecida à temperatura de
5ºC por 2 ou 3 dias,
iniciar o crescimento de bactérias
produtoras de ácido lático.
 Processo realizado em condições higiênicas,
pois a carne moída é mais susceptível à
contaminação bacteriana proveniente dos
equipamentos, utensílios e pessoal.

12. PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem

13. PREPARO E FORMULAÇÃO
Carne a temperatura baixa!!
 Ingredientes Obrigatórios
 Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o
salame tipo hamburguês, onde o teor permitido
é de no mínimo 50%)
 Toucinho
 Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio

14. PREPARO E FORMULAÇÃO
 Ingredientes Opcionais
 Carne Bovina
 Leite em pó
 Açúcares
 Maltodextrinas
 Proteínas lácteas
 Aditivos intencionais
 Vinho
 Condimentos, aromas e especiarias
 Substâncias glaceantes (revestimento externo)

15. PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem

16. ADIÇÃO DE CULTURAS
“STARTER”
Culturas “Starter” Lactobacillus plantarum
 Culturas individuais ou mistas de cepas de
microorganismos selecionados com uma
determinada atividade enzimática e que são
adicionadas em quantidades definidas para a
produção da desejada transformação do
substrato.

17. CULTURAS “STARTER”
 Microrganismos da carne
processo mais lento
 Culturas “starter”
Redução do tempo de fermentação
Homogeneidade do produto
Controle das características

18. CULTURAS “STARTER”
L. acidophilus
 Conjunto de microrganismos
A soma das ações de microrganismos,
com a característica de cada um, visa um
efeito desejado no produto final.
 Mais utilizados:
Lactobacillus e Pediococcus
Staphylococcus e Micrococcus

19. CULTURAS “STARTER”
 Bactérias Lácticas
Lactobacillus plantarum Staphylococcus
L. acidophilus Cocos catalase positivos
L. casei Micrococcus varians
L. sake M. lutens
L. pentosus M. roseus
Pediococcus cerevisae Staphylococcus carnosus
P. acidilactici S. xylosus
P. pentosaceus
Leveduras
 Bolores Debaromyces hansenii
Penicillium Candida formata
nalgiovenensis
P. crysogenum

20. BENEFÍCIOS
 Muitas das espécies microbianas que
constituem as culturas iniciadoras produzem
fatores inibidores do desenvolvimento de
outros microrganismos, garantindo um efeito
conservador.
 Facilidade no uso tecnológico!

21. PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem

22. EMBUTIMENTO
 Deve ser compacto, evitando as bolsas de
ar, o que poderia vir a provocar a oxidação
da massa prejudicando a qualidade.
 Podem ser utilizadas tripas
naturais ou sintéticas.
Embutideira

23. PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem

24. FERMENTAÇÃO
 Bactérias Lácticas
Lactobacilus casei
Carboidratos → Ácido Lático
 Tolerância a alta concentração de ácido lático
 Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes
 Acidificação rápida
 Temperatura ótima entre 30 e 35ºC
 Não são nitrato redutores
 Formação do composto aromático ácido do embutido

25. FERMENTAÇÃO
 Bactérias Lácticas
 O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das
proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos
se tornam mais firmes e o processo de secagem se
efetua mais rapidamente.
 Pediococcus
acidificação mais lenta
Pediococcus pentosaceus

26. FERMENTAÇÃO
 Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M.
roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.
 Redução de nitrato e consumo de oxigênio;
 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2
 Destruição de peróxidos;
 Formação e estabilização da cor;
 Retardamento da oxidação;
 Desenvolvimento de aroma;
 Remoção de nitrato em excesso.
Micrococcus

27. FERMENTAÇÃO
 Leveduras: Debaromyces e Candida
 Consumo de oxigênio Debaromyces
 Retardamento da oxidação.
 “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de
leveduras para melhorar o flavor em embutidos
fermentados.
 Pouco importantes no processo de deterioração
→baixo número inicial e por seu crescimento lento em
temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a
competição eficiente com bactérias psicrotróficas.

28. FERMENTAÇÃO
 Bolores: Penicillium
 Utilizados na parte externa do produto; Penicillium
 Produzem enzimas lipolíticas que degradam a
gordura;
 Algumas espécies são redutoras de
nitrato,modificando a cor da superfície do embutido;
 Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio;
 Estabilidade de cor, retardamento da oxidação,
desenvolvimento de aroma.

29. TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO
 Fermentação rápida
Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC

durante 12-14 horas.
 Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC
completando-se a fermentação, pré-secagem,
formação de cor e liga.
Neste tipo de fermentação são adicionados:
 sal de nitrito → desenvolvimento de cor;
 ascorbato de sódio → estabilidade da cor;
 dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;

30. FERMENTAÇÃO
 “Fermentação Suor” (sweating fermentation):
 Temperaturas mais altas (25-28ºC).
 Para se obter uma umidade relativa de 100%
adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.
Após um período determinado, abaixa-se a
temperatura para 16-18ºC e depois aumenta
se novamente para 28ºC (várias vezes ao dia).
 Adiciona-se quantidade maior de sal!

31. FERMENTAÇÃO
 Fermentação por defumação úmida:
 Fermentação, defumação e secagem de uma só vez!
 Após o embutimento, os produtos são levados às
câmaras de maturação a uma temperatura entre
18-22ºC e U.R.> 90-95%.
 Após muitas horas, adiciona-se fumaça.

32. FERMENTAÇÃO
 Fermentação sob pressão:
 Os embutidos colocados em formas de pressão, de
metal ou plástico, separados uns dos outros com
placas de madeira. As fôrmas são fechadas e
pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os
produtos perdem água por drenagem através de furso
existentes nas fôrmas.

33. FERMENTAÇÃO
 Fermentação em salmoura:
 Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio.
 A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a
 temperatura entre 18-22ºC.
 Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias.
 À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.

34. FERMENTAÇÃO
 Fermentação à vácuo: os embutidos são
mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de
0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a
pressão normal, seguida de uma redução de
0,3 atm.
Repete-se o procedimento mais uma vez e
finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.

35. FERMENTAÇÃO
 Fazer vácuo no embutido, modificando a sua
estrutura e possibilitando uma melhor ligação,
maior estabilidade da cor nos embutidos e,
também, é mais difícil a rancificação, pois o
oxigênio é removido do produto com o vácuo
A fermentação do embutido é realizada à
temperatura de 20-22ºC, por aproximadamente
5 dias.

36. FERMENTAÇÃO
 Fermentação lenta ou natural:
a temperatura, nesse caso, é normalmente
maior que 20ºC e, consequentemente, por ser
um processo lento, a formação de cor e ligação
demoram mais. As perdas de peso são
menores de 20%. A atividade de água está na
faixa de 0,7-0,96.

37. PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem

38. MATURAÇÃO
 Condições: Temperatura: 12-18ºC
Umidade relativa: 75-85%
Nesta fase ocorre a maior parte da
desidratação do produto e a hidrólise
enzimática de proteínas e gorduras.

39. MATURAÇÃO
 Proteínas
Peptídeos
Aminoácidos Sabor do
embutido
Amoníaco
Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas,
Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e
Dipeptilpeptidases

40. MATURAÇÃO
 Gorduras
Glicerol
Sabor e
Ác. Graxos livres aroma do
Glicerídeos embutido
Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das
bactérias lácticas.

41. SECAGEM E MATURAÇÃO
ADICIONAIS
 Rendimentos: secos: 60%,
semi-secos 80% do peso inicial.
 A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o
produto final contém cerca de 25 a 40% de água.
aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%.
água que resta no embutido forma uma salmoura com
concentração de 7% ou mais,
inibe o crescimento de microrganismos deterioradores
da carne!

42. DEFUMAÇÃO
 Os produtos fermentados podem ou não serem
defumados.
 As melhores condições são na temperatura de
30-40ºC e umidade relativa de 75%.
 Temperaturas mais altas retardariam a
fermentação.

43. PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem

44. EMBALAGEM
 Materiais adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram uma
proteção apropriada contra a contaminação.
 O produto poderá ser exposto no ponto de
venda em temperatura ambiente quando
fechado.
 Embalagens a vácuo: produtos fatiados,
temperatura de refrigeração.

45. DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
 Desenvolvimento insuficiente da
formação da cor, das propriedades de liga
e estabilização insatisfatória.
 Película seca por dentro do invólucro:
invólucro
erros na secagem → desenvolvimento
microbiano → mudanças de cor,
consistência, cheiro e sabor.

46. DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
 Formação de bolsas de ar e porosidade;
 Falta de definição das partículas das fatias;
 Superaquecimento da parte gordurosa;
 A exposição à luz e calor pode rancificar os
embutidos;
 Descoloramento vermelho das gorduras;

47. DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
 Aroma e Sabor: durante a fermentação, os
Sabor
microrganismos heterofermentativos podem se
desenvolver muito rapidamente, e outros
ácidos ao produto.
 Aparência: durante a secagem poderão
aparecer sulcos na superfície do produto, e
este terá uma aparência de enrugado.

48. CONCLUSÃO
 O emprego de culturas “starter” nos
embutidos garante um produto padronizado e
com as mesmas características de
qualidade.

49. BIBLIOGRAFIA
 CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de
um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata).
Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade
Federal de Santa Catarina.
 GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da
carne, n194, abril., p14-28,1993.
 Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-
Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de
Janeiro. Junho, 2006.
 OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas
'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo
italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) -
Universidade Federal de Santa Catarina.
 Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia
de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.

50. BIBLIOGRAFIA
 NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento
de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP,
SP,1999. Tese (doutorado).
 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,
INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.