Garantia da Qualidade em Alimentos

1. USO DE ADITIVOS EM ALIMENTOS
A preocupação com a conservação dos alimentos vem desde a antiguidade.

2. A principal discussão sobre o emprego de aditivos na produção de alimentos resulta da controvérsia entre a necessidade e a segurança de seu uso.
Por meio de processos naturais, os alimentos estão em constantes modificações:
Esta combinação teria o mesmo sabor sem o uso
dos ADITIVOS ALIMENTARES ?
Estearoil-2-lactil
lactato de sódio
Fosfato
monocálcico
Sorbato de
Potássio
Caramelo
Ácido cítrico
Palmitato de
ascorbila
Sacarina
sódica
Ciclamato de
sódio
outros
outros

3. Aparecimento de sabores e odores desagradáveis, modificações do valor nutricional e diminuição da vida de prateleira.
Hoje em dia, quem mais se preocupa?
Segurança alimentar
Desenvolver produtos
diferenciados
Alterações
químicas
Alterações
microbiológicas
Alterações
enzimáticas
Alterações
físicas

4. Boa aparência
Qualidade nutricional
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento.
Importância do Uso de Aditivos em Alimentos
Melhorar :
a cor
o aroma
Aumentar :
✓o tempo de armazenamento
o sabor
a textura
Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 778/2023, que dispõe sobre os princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e
coadjuvantes de tecnologia em alimentos;
Instrução Normativa 211/2023, que estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de
tecnologia autorizados para uso em alimentos;
Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 779/2023, dispõe sobre fermentos químicos e sobre os coadjuvantes de tecnologia fermentos biológicos e nutrientes para
levedura destinados ao uso em produtos de panificação e biscoitos.

5. Resolução de Diretoria Colegiada Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 45, de 3 de novembro de 2010– Dispõe sobre aditivos alimentares – autorizados para uso
segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF);
Outras específicas : edulcorantes, aromatizantes
PORTARIA MS 540, 27/10/97
Definições, classificação e emprego
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 487
contaminante é definido como qualquer substância não intencionalmente adicionada aos alimentos e que está presente nos mesmos como resultado das etapas de sua
cadeia produtiva ou de contaminação ambiental.
Contaminantes não exercem nenhuma função tecnológica no alimento, não possuem nenhum papel relevante para a sua produção e não conferem nenhum benefício
fisiológico ao organismo.
São substâncias indesejáveis, que possuem propriedades tóxicas e podem representar risco à saúde do consumidor, dependendo das quantidades presentes no alimento e
do nível de exposição deste em sua alimentação.
INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN Nº 160, DE 1° DE JULHO DE
Estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos.
Metais pesados

6. Definições
Ingredientes
Aditivos Alimentares ou Aditivos Intencionais
Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação
Contaminantes ou Aditivos Acidentais

7. Aditivo Alimentar (ou Aditivo Intencional)
“ É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais (organolépticas) , durante a fabricação de um alimento. ”
Exemplo: Suco de Uva
Aditivos Alimentares: acidulante ácido cítrico e aroma natural de uva
Ingrediente
“ É qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que
de forma modificada. ”
Exemplo: Suco de Uva
Ingredientes: Suco concentrado de uva, água, açúcar, acidulante ácido cítrico e aroma natural de uva
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação
“ É toda substância que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica
durante a fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.
”
Exemplo: Suco de Uva
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: pectinases
Contaminante ou Aditivo Acidental
“ É qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos
zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento. ”

8. Exemplos de Contaminantes:
Resíduos de defensivos agrícolas, fertilizantes, substâncias que migram das embalagens. antibióticos,

9. Princípios Fundamentais do Emprego de Aditivos Alimentares
1. Segurança dos aditivos
Avaliação toxicológica (efeito acumulativo e sinergístico)
Reavaliados quando necessários
Dados científicos atualizados - Autoridades competentes devem ser informadas
2. Restrição de uso
Limitados a alimentos específicos
Menor nível para alcançar o efeito desejável
3. Necessidade tecnológica
4. É PROIBIDO o uso de aditivos quando:
Houver evidências ou suspeitas de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem
interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento
servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação
encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado
induzir o consumidor a erro, engano ou confusão

10. Classificação dos Aditivos Alimentares
Agente de Massa Regulador de Acidez
Antiespumante Acidulante
Antiumectante Emulsificante
Antioxidante Melhorador de Farinha
Corante Realçador de Sabor
Conservador Fermento Químico
Edulcorante Glaceante
Espessante Agente de Firmeza
Geleificante Sequestrante
Estabilizante Estabilizante de cor
Aromatizante Espumante
Umectante

12. Vantagens dos aditivos alimentares
prolongam a vida útil dos alimentos e garantem sua segurança.
Exemplos: nitrito, no caso de carnes, impede o crescimento das bactérias que dão origem a uma toxina mortal.
propinatos, no pão, e os sorbatos, no queijo,desaceleram e inibem o crescimento de fungos.
melhoram a aparência e o sabor dos alimentos aos quais são adicionados. Ex: corantes aromatizantes
Alguns aditivos ajudam a manter o valor nutricional dos alimentos.
Ao reduzir a deterioração dos alimentos podemos ter este produto durante todas as estações do ano, independentemente de ser a época do alimento ou não.
Desvantagens dos aditivos
Os sulfitos podem causar asma, então eles são muito perigosos para asmáticos.
Alguns aditivos contêm glúten, pessoas que sofrem de doença celíaca não podem comer esses alimentos.
Nitratos e nitritos podem ser tóxicos se se ligarem à hemoglobina, pois há o risco de formarem compostos carcinogênicos.
Alguns adoçantes de baixa caloria, como o aspartame, não são tolerados por pacientes com fenilcetonúria.
Os conservantes podem causar irritação da mucosa intestinal, diarreia, hemorragia interna ou aumento do fígado ou dos rins.
Alguns aditivos podem aumentar o risco de alergias.
O adoçante sorbitol, não é recomendado para crianças, já que a ingestão excessiva pode causar diarreia e gases estomacais.

14. Função e Aplicação dos Principais Aditivos Alimentares
1. Acidulantes
2. Umectantes e Antiumectante
3. Espessantes e Estabilizantes
4. Antioxidantes
5. Conservadores
6. Edulcorantes
7. Corantes
8. Aromatizantes
Acidulantes
Função: aumentam a acidez ou conferem um gosto ácido aos alimentos.
Características:
❖Redução do valor do pH.
❖Em geral são ácidos orgânicos (cítrico, málico, tartárico, lático), exceção: ácido fosfórico.
❖Podem atuar como: enaltecedor do sabor e aroma, ou ainda ter ação antimicrobiana
Exemplos de Aplicação:
Ácido cítrico: Sorvetes, sucos de frutas, refrigerantes, geléias e gelatina, conservas de frutas, vegetais, enlatados, queijos, balas e gomas de mascar
Ácido fosfórico: Bebidas carbonatadas a base de cola
Ácido lático: azeitonas, queijos
Umectantes
Função: Evitar a perda de umidade de um alimento
Características:
❖Alimentos em ambiente úmido: capturam a água do ar
❖Alimentos em ambiente seco: evitam o ressecamento
❖Reduzem a atividade de água pela retirada da umidade

15. ❖Alguns umectantes: polióis (propilenoglicol, glicerol e sorbitol), lactato de sódio
❖Os polióis em sua maioria são higroscópicos, solúveis em água, sabor doce e em altas concentrações aumentam a viscosidade (“efeito de corpo”)
Exemplos de Aplicação:
Sorbitol: agente de corpo em produtos dietéticos (doce de leite, geléias)
Propilenoglicol: solvente de óleos essenciais como de limão e menta
Polióis: marshmallow
Antiumectantes
Função: Reduzir as características higroscópicas dos produtos alimentícios
Características:
❖Mantêm o fluxo livre de alimentos granulares ou em pó
❖São substâncias anidras: absorvem umidade sem se tornarem úmidas
❖Principais antiumectantes são: silicatos, carbonatos e fosfatos
Exemplo de Aplicação:
Silicato de cálcio: sal de mesa
Encontrados em macarrões, refrescos em pó, suplementos alimentares, sopas em pó, gelatina (ainda em pó), sal (convencional) e alguns temperos,
Ex:
-CaCO3, MgCO3
-Fosfato tricálçico: Ca3 (PO4)2-Citrato de ferro amoniacal
-Silicato de cálcio: CaSiO3 -Ferrocianeto de sódio Na4Fe(CN)6
-Alumínio silicato de sódio: NaAl2Si3O8
-Dióxido de silício (o mais utilizado): SiO2
Espessantes
Função:

16. Aumentar nos alimentos a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
Características:
Melhoria na textura e consistência de alimentos processados
A maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais – carragena, goma arábica – ou os modificados quimicamente, como carboximetil celulose
A obs: carragena é extraída de algas marinhas das espécies Gigartina, Hypnea,
Melhoria da textura
Podem controlar também a cristalização de gelo em sorvetes
Os classificados em
Gomas naturais: encontradas na natureza, como goma arábica, alginatos, etc.;
Gomas modificadas: ou gomas semi-sintéticas, são substâncias químicas derivadas de produtos naturais, como celulose ou amido modificado;
Gomas sintéticas: produtos químicos sintetizados, tais como PVP (polivinilpirrolidina).
Estabilizantes
Função: Estabilizar suspensões, emulsões e espumas com dispersão de sólidos, de líquidos e de gases, respectivamente. (o biscoito se mantém crocante, o bolo não
murcha…).
Características:
❖São substâncias tensoativas apresentando uma extremidade polar (hidrofílica) e outra apolar (hidrofóbica)
❖Mono e diglicerídeos, polissorbatos e os estearatos de sorbitana são os mais utilizados
Exemplos de Aplicação:
Estearoil Lactil Lactato:
Reforçam o glúten do pão, dando um caráter macio por mais tempo
Também proporcionam maior volume e uma granulação mais uniforme Lecitina:
Leite em pó instantâneo
fosfato dissódico

17. Antioxidantes
Função: retardam o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
Características:
❖Inibem a oxidação de alimentos gordurosos (“rançoso”)
❖Podem ser antioxidantes primários (BHA, BHT TBHQ e tocoferóis) ou sinergísticos (ácido ascórbico, palmitato de ascorbila, ácido cítrico)
Butil Hidroxi Anisol (BHA) e Butil Hidroxi Tolueno (BHT):
Margarinas, cereais matinais, granola, produtos desidratados
Tocoferol: Margarina, leite de coco
Antioxidantes
Exemplos de Aplicação:

19. Conservadores
Função: Inibem o desenvolvimento de microrganismos prolongando a vida útil do alimento
Características:
❖ Ácidos e Derivados (Ácido sórbico, Ác. benzóico, Ácido propiônico)
- São eficazes contra bolores e leveduras (ác. Sórbico e benzóico) e contra bolores (ác. Propiônico)
❖ Dióxido de enxofre e derivados (ex.: Metabissulfito de sódio)
É um dos aditivos de uso mais frequente na indústria de alimentos.
Tem como função: controle do escurecimento enzimático e não enzimático, ação antimicrobiana, agente antioxidante e clarificante.
❖ Nitratos / Nitritos
Utilizado para preservar a cor vermelha da carne e inibir a oxidação.
Possui atividade antimicrobiana no controle de Clostridium botulinum
Podem formar nitrosaminas (carcinogênicos), o ácido ascórbico inibe a formação destes compostos.
Exemplos de Aplicação:
Sorbatos:
Queijos, picles, chocolates, geléias, doces em pasta, bolos, frutas secas e molhos para saladas
Benzoatos:
Suco de frutas, picles, refrigerantes, molhos para saladas
Dióxido de enxofre e derivados:
Sucos de frutas, refrescos, frutas desidratadas
Nitratos e Nitritos: Fumaça: Produtos defumados
Presunto, bacon, salsicha

20. Exemplos de Aplicação:
Produtos dietéticos ou de baixa caloria (light): refrigerantes, sucos, iogurte, doces, geléias
Edulcorantes
Função: substância diferente dos açúcares que confere sabor
doce ao alimento
Características:
Naturais: Esteviosídeo, sorbitol, manitol
Artificiais: Sacarina, ciclamato, aspartame, acessulfame-k

21. Macarrão, salsichas, doces, iogurte
Aromatizantes
Função: Conferir ou intensificar aroma e/ou sabor dos alimentos, inclusive das bebidas Características:
Corantes
Função: conferem, intensificam ou restauram a cor de um
alimento.
Características:
Corantes naturais ( clorofila, carotenóides, antocianinas,
flavonóides)
Corantes artificiais (ex.: amarelo crepúsculo, dióxido de
titânio, tartrazina)
Exemplos de Aplicação:

22. ❖Exercem as mais diversas funções nos alimentos, como criar sabores inexistentes, reforçar, substituir, repor ou mascarar aqueles presentes.
❖Podem ser divididos em aromatizantes/saborizantes
Naturais
Sintéticos
idênticos aos naturais
artificiais
Exemplos de Aplicação:
Biscoitos, balas, refrigerantes, iogurte, produtos cárneos defumados, sorvete, chocolate, sucos, pães, bolos, gelatina, etc.
• INS significa International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares.
Este sistema foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) para estabelecer um sistema numérico
internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.
O que é um aditivo utilizado segundo as Boas Práticas de Fabricação?
É aquele cujo limite de uso será em QUANTIDADE
"QUANTUM SATIS", ou seja, quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo não afetar a identidade e genuinidade do alimento, seu uso não
resultar em práticas enganosas e a função estiver aceita para o alimento em questão
Resolução n º 389, de 09 de agosto de 1999: Aditivos alimentares para bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas
Resolução n º 388, de 09 de agosto de 1999: Aditivos alimentares para sobremesas
Resolução n º 387, de 09 de agosto de 1999: Aditivos alimentares para balas, confeitos, bombons, chocolates e similares
Resolução n º 386, de 09 de agosto de 1999: Aditivos alimentares utilizados segundo as boas práticas de fabricação e suas funções

23. Resolução n º 385, de 09 de agosto de 1999: Aditivos alimentares para produtos de ou a base de cereais
Resolução n º 384, de 09 de agosto de 1999: Aditivos alimentares para gelados comestíveis
Resolução n º 383, de 09 de agosto de 1999: Aditivos alimentares para produtos de panificação e biscoitos
Resolução n º 382, de 09 de agosto de 1999: Aditivos alimentares para molhos e condimentos
Resolução n º 251, de 01 de julho de 1999: Limite de Acessulfame K
Resolução n º 104, de 17 de maio de 1999: Aditivos aromatizantes/ aromas
Resolução - CNNPA nº 11, de 1978: > Altera a Resolução - CNNPA nº 44, de 1977: Fica concedido o prazo de 1 (um) ano para adaptação dos corantes Caramelo,
fornecidos às indústrias cervejeiras, ao padrão determinado pela presente Resolução.
Considerações
❖Os aditivos alimentares podem prolongar a vida útil de um alimento e melhorar suas características sensoriais.
❖O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejável.
❖É conveniente os fabricantes colocarem informações com a composição dos alimentos processados para informar os consumidores.