Este documento fornece uma introdução sobre aditivos alimentares, definindo-os como substâncias não nutritivas usadas para melhorar a aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento dos alimentos. Ele lista e descreve vários tipos de aditivos comuns, incluindo acidulantes, antioxidantes, conservantes, corantes e edulcorantes. Além disso, discute as normas regulamentares para aditivos e quando seu uso não é permitido.
1. ADITIVOS NA PRODUÇÃO
E CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
Fernanda
Maycon
Kennya
Cialini
Renata
Meyryelle
Kelyane
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DO PIAUÍ
GERÊNCIA DE PESQUISA, PÓS-GRADUAÇÃO E EXTENSÃO
DISCIPLINA: DIDÁTICA DO ENSINO SUPERIOR
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2. Introdução
Breve histórico da utilização dos aditivos.
Importância do emprego de aditivos
Na proteção da matéria-prima;
Na proteção, segurança e melhoria do produto;
No interesse do consumidor;
No interesse do produtores.
3. Definição
Segundo a FAO, aditivos são substâncias
não nutritivas, com a finalidade de melhorar a
aparência, sabor, textura e tempo de
armazenamento.
O “Food Protection Comitee” da “National
Academy of Science” dos Estados Unidos,
define os aditivos como substâncias, que não o
produto alimentício em si, presentes no
alimento, como resultado dos meios de
produção, processamento, acondicionamento e
armazenamento.”
4. Normas regulamentares
• Decreto n° 55.871 de 23 de março de 1965;
• Decreto n° 63.526 de 04 de março de 1968.
Origem e tipos de aditivos
. Naturais
Segundo a origem . Semi-sintéticos
. Sintéticos
5. . Intencionais . Optativos
Segundo o tipo . Obrigatórios
. Incidentais
8. Acidulante
Comunica ou intensifica o gosto acídulo dos
alimentos.
Bebidas gasosas, geléias artificiais, produtos
de confeitaria etc.
Ex: Ácido adípico H.I
Ácido cítrico H.II
Ácido fosfórico H.III
Ácido tartárico H.IX
Glaucoma daltalactona H. X
9. Antiespumífero
Influi na tensão superficial dos alimentos.
São utilizados óleos e compostos sintéticos de
silício.
Molhos de tomate, xaropes concentrados,
concentrados protéicos etc.
Espumífero
Modifica a tensão superficial dos alimentos.
São utilizados em cervejas e molhos.
10. Antioxidante
Retarda o surgimento de processos
oxidativos.
Óleos e gorduras, produtos de cacau,
biscoitos, sorvetes, leite etc.
Ex:
Ácido ascórbico A.I
Ácido cítrico A.II
Ácido fosfórico A.III
EDTA A.XII
Citrato de monoglicerídeo A. XII
11. Antiumectante
Diminui as características higroscópicas do
produto.
Sal de mesa, pós para refresco, sais de
cura etc.
Ex: Carbonato de cálcio AU.I
Carbonato de magnésio AU.II
Fosfato tricálcio AU.III
Ácido tartárico AU.VII
Glaucoma daltalactona AU. VIII
12. Conservante
Impossibilita ou atrasa a deterioração
microorgânica ou enzimática dos alimentos.
Molhos, refrigerantes, produtos de
panificação, conservas de carne etc.
Ex: Ácido benzóico P.I
Ácido bórico P.II
Ácido sórbico P.IV
Nitratos P.VII
Nitritos P. VIII
13. Corante
Confere ou intensifica a cor dos produtos.
Balas, salsichas, xaropes, licores, queijos,
gelatinas etc.
Ex: Corantes naturais C.I
Corantes artificiais C.II
Caramelo Isento
15. Espessante
Eleva a viscosidade de soluções, emulsões
e suspensões.
Recheios, coberturas de produtos de
confeitaria, embutidos, creme de leite etc.
Ex: Àgar-àgar EP.I
Alginatos EP.II
Goma arábica EP.V
Musgo irlandes (Caragena) EP.X
Celulose microcristalina EP.XI
16. Estabilizante
Ajuda e conserva as características físicas
das emulsões e suspensões.
Líquidos de cobertura de conservas,
farinhas, pós para refrescos, sobremesa, flans
etc.
Ex: Fosfolipídeos ET.I
Polifosfatos ET.IV
Citrato de sódio ET.VI
Fosfato dissódico ET.XXVIII
Tartarato de sódio ET.XXIX
17. Aromatizante e Flavorizante
Conferem e intensificam o sabor e o aroma
dos alimentos.
Pós, queijos, molhos, vinhos, sucos,
gelatinas etc.
Ex: Essências naturais F.I
Essências artificiais F.II
Extrato vegetal aromático F.III
Flavorizante quimicamente
definido
F.IV
18. Umectante
Evita a perda de umidade dos alimentos.
Coco desidratado, doces, bombons, produtos
dietéticos etc.
Ex: Glicerol U.I
Sorbitol U.II
Dioctil U.III
Propilenoglicol U.IV
Lactato de sódio U.V
19. Identificação de aditivos em embalagens
Ex: Salsicha
Aditivos:amido, proteína de soja
(hidrolisada e texturizada, carragena, polifosfato
de sódio, cochonilha (urucum), glutamato
monossódico, eritorbato, aromas naturais, nitrito
e nitrato de sódio
20. Não é permitido o uso de aditivos quando:
Toxidade atual ou potencial;
Interferência no valor nutritivo do alimento;
Encobrir falhas no processamento ou
técnicas de manipulação;
Induzir o consumidor ao erro;
Não satisfizer a legislação.
21. Considerações finais sobre a utilização de
aditivos.
Emprego incorreto dos aditivos;
Falta de padronização internacional;
Malefícios orgânicos.