Frutas

1. FRUTAS

2. CONCEITO: FRUTOS DAS
PLANTAS, DE NATUREZA POLPOSA,
AROMA PRÓPRIO, RICOS EM
AÇÚCARES SOLÚVEIS, DE SABOR
DOCE, MUITOS DELES RICOS EM
SUCOS, PODEM SER CONSUMIDOS
CRUS.

3. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL:
• GLICÍDIOS;
• FIBRAS;
• POUCA QUANTIDADE DE LIPÍDIOS E PROTEÍNAS;
• ÁGUA;
• VITAMINAS;
• MINERAIS;
• ÁCIDOS ORGÂNICOS:
» Tartárico  uva;
» Málico  maçã;
» Cítrico  limão, laranja;
» Oxálico  morango, laranja;
» Benzóico  ameixa.

4. O QUE CONFERE...

5. • AÇÚCAR SOLÚVEL;
• MINERAIS;
• ÁCIDOS ORGÂNICOS;
• COMPONENTES
AROMÁTICOS.
SABOR

6. • CELULOSE;
• PECTINA:
• FRUTAS VERDES  PRÓ PECTINA;
• FRUTAS MADURAS  ÁCIDO PÉCTICO.
CONSISTÊNCIA

7. • CAROTENÓIDES;
• TANINO;
• ANTOCIANINA;
• ANTOXANTINAS;
• FLAVONÓIDES.
PIGMENTOS

8. ENZIMAS PROTEOLÍTICAS

9. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO
COM O TEOR DE GLICÍDIOS

10. GRUPO TEOR DE GLICÍDIOS EXEMPLOS
A 5,1 a 10% Abacate, Acerola, Jambo,
Laranja Pêra, Melão,
Melancia, Morango,
Pêssego.
B
10,1 a 15% Abacaxi, Ameixa, Caju,
Carambola, Figo, Goiaba,
Kiwi, Laranja Lima,
Mamão, Maracujá, Pêra,
Uva.
15,1 a 20% Caqui, Graviola,
Jabuticaba, Maçã, Manga
20,1 a 30% Banana Nanica, Banana
Prata, Jaca.
C 72,5% Tamarindo

11. Frutos Secos: 16% de glicídios, 60%
lipídios, proteínas de AVB, Se, Cu e Mg.

12. CATEGORIA DE QUALIDADE:
• EXTRA: uniforme, sem defeito, maduro, sem
manchas;
• PRIMEIRA: tolerados pequenos defeitos e pequenas
manchas na casca;
• SEGUNDA: ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento
e conformação, pequenos defeitos ou manchas são
tolerados, rachaduras só já cicatrizadas;
• TERCEIRA: destinadas à fins industriais, não
necessita ser uniforme.

13. CONTEÚDO NUTRICIONAL DEPENDE:
• ESPÉCIE;
• DISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES NO SOLO;
• CONDIÇÕES CLIMÁTICAS;
• PRÁTICAS DE CULTIVO;
• GRAU DE AMADURECIMENTO;
• CUIDADOS NA COLETA E CONSERVAÇÃO;
• PROCESSAMENTO.

14. PROCESSO DE AMADURECIMENTO:
DEGRADAÇÃO DA CLOROFILA  SÍNTESE DE PIGMENTOS
COMO CAROTENÓIDES, ANTOCIANINAS E
FLAVONÓIDES;
PRODUÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS: RESPONSÁVEIS
PELO SABOR E AROMA;
HIDRÓLISE DO AMIDO  ACÚMULO DE AÇÚCARES E
DIMINUIÇÃO DA ACIDEZ

15. ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO:
 Ocorre por ação da ENZIMA POLIFENOL OXIDASE
(PPO);
 A enzima atua diretamente sobre os compostos fenólicos
presentes nas frutas;
 Fatores que influenciam o escurecimento enzimático:
concentração dos compostos fenólicos, oxigênio, pH e
temperatura;
 Métodos para inibir o escurecimento enzimático: diminuir
oxigênio do ambiente, atividade e centro catalítico da PPO,
diminuir concentração dos compostos fenólicos, trabalhar
nas condições de armazenamento;

16. REAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO:
CONDENSAÇÃO

17. COMO PODEMOS RETARDAR O ESCURECIMENTO
ENZIMÁTICO COM MÉTODO SIMPLES E ACESSÍVEL?

18. REDUÇÃO DO pH COM USO DO SUCO DE LIMÃO
ÁCIDO ASCÓRBICO: AGE
NO CENTRO CATALÍTICO
DA ENZIMA PPO,
INIBINDO SUA AÇÃO.
ÁCIDO CÍTRICO:
QUELANTE DO COBRE
PRESENTE NO CENTRO
CATALÍTICO DA ENZIMA
PPO.

19. REFERÊNCIA: Santos V, et. al., 2012

20. EFEITO DO PROCESSAMENTO:
FRUTO IN NATURA x POLPA CONGELADA  REDUZ
CONTEÚDO DE FIBRAS (INSOLÚVEIS) DEVIDO A NÃO
UTILIZAÇÃO DE PARTES NÃO USUAIS.
EFEITO DO ARMAZENAMENTO:
FOLATO (ABACATE, LARANJA, MORANGO): 50 A 95%
PERDIDO DURANTE O ARMAZENAMENTO EM T AMBIENTE
OU PROCESSAMENTO EM ALTAS TEMPERATURAS.

21. APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA:
• DOCES;
• COMPOTAS;
• GELÉIAS;
• SUCOS;
• REFRESCOS;
• VITAMINAS;
• BEBIDAS FERMENTADAS.

22. 100%
SUCO DA
FRUTA
20 – 30%
SUCO DA
FRUTA
10 – 20%
SUCO DA
FRUTA
5%
SUCO
DA
FRUTA
60%
Decreto nº 6.871, de 04/06/2009,
http://www.cepea.esalq.usp.br/hfbrasil/edicoes/81/mat_capa.pdf

23. APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA:
. APROVEITAMENTO INTEGRAL (cascas, talos, folhas,
sementes)

24. Fonte: Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas, Gondim et. al.

25. TÉCNICAS  garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:
• GELÉIAS: frutas ricas em pectina (poder espessante ou
geleificante) + ácidos (adicionados ou presentes na fruta) +
açúcar = precipitam a pectina em forma de cristal maleável
e transparente, em consistência de gel  GELÉIA;
FRUTAS RICAS EM
PECTINA: MAÇÃ,
GROSELHA, MIRTILO,
UVA, GOIABA, CEREJA,
LIMÃO E LARANJA.

27. TÉCNICAS  garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:
• COMPOTAS: frutas inteiras ou em pedaços pré cozidas,
envasadas praticamente cruas em lata ou vidro, cobertas
com calda de açúcar, fechamento da embalagem e
submetido novamente a tratamento térmico;

28. TÉCNICAS  garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:
• DESIDRATAÇÃO: secagem pelo calor  reduz volume de
produtos na estocagem, deterioração geralmente causada
por fungos (baixa Aa);
• FRUTA CRISTALIZADA: substitui parte da água por
açúcar  troca o suco da fruta pelo açúcar contido no
xarope, durante as etapas de concentração.

29. CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO
• TEMPERATURA: fator mais importante para
conservação das frutas;
• TEMPERATURA MUITO BAIXA: pode causar danos
pelo frio, perda de sabor e aroma, escurecimento da
casca ou polpa e perda da capacidade de maturação;
• TEMPERATURA MUITO ALTA: deterioração
acelerada;

30. CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO
• FRUTAS COLHIDAS ANTES DO AMADURECIMENTO:
mantidas em T ambiente até atingir o grau desejado de
maturação;
• FRUTOS SECOS COM CASCA: armazenados em T
ambiente, em local seco e ventilado;
• FRUTOS SECOS SEM CASCA: embalagens
hermeticamente fechadas;
• ATENTAR PARA A SENSIBILIDADE AO ETILENO:
composto orgânico volátil, produto do metabolismo da
planta, considerado hormônio de maturação e
envelhecimento de vegetais  ABACATE, MAMÃO,
BANANA, MAÇÃ, MANGA, MARACUJÁ, MELÃO,
PÊRA, KIWI, PÊSSEGO.

31. RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO DIÁRIO DE FRUTAS SEGUNDO A
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA

32. LISTA DE
SUBSTITUIÇÃO
PARA PORÇÕES
DE FRUTAS:

33. EXEMPLO DE CÁLCULO DO VALOR NUTRICIONAL DA PORÇÃO
DA PIRÂMIDE BASEADA NA TABELA TACO (Tabela Brasileira de
Composição dos Alimentos, 4ª edição, 2011)

34. De acordo com a TACO, em 100g de BANANA PRATA tem:
- 98Kcal;
- 26g de CARBOIDRATO;
- 0,1g de LIPÍDIO;
- 1,3g de PROTEÍNA;
- 2,0g de FIBRA.
PORTANTO, NO EQUIVALENTE A 1 PORÇÃO DE BANANA
PRATA (=40g) DE ACORDO COM A PIRÂMIDE ALIMENTAR,
TEMOS:
- _____?Kcal;
- _____?g de CARBOIDRATO;
- _____?g de LIPÍDIO;
- _____?g de PROTEÍNA;
- _____?g de FIBRA.

35. AQUISIÇÃO DE FRUTAS
• Determinação da quantidade a ser utilizada;
• Aplicar o FATOR DE CORREÇÃO;
• Discriminar quantidade desejada;

36. FATOR DE CORREÇÃO OU ÍNDICE DE PARTE
COMESTÍVEL
• Indicador utilizado que indica o peso da porção
comestível do alimento;
FATOR DE CORREÇÃO = PB (peso bruto)
PL (peso líquido)

37. ALGUNS EXEMPLOS DE FATOR DE CORREÇÃO:
FONTE: UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA, PROFESSOR RENATO MOREIRA NUNES

38. ÍNDICE DE APROVEITAMENTO (IA):
indica quanto de aproveitamento obteve
da fruta após retirada de cascas,
sementes, folhas, aparas.
IA (%) = PL x 100
PB

39. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- Decreto 6.871, de 04 de junho de 2009, que dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
- Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM. Editora
Guanabara Koogan, 2012.
- Gondim, JAM; et. al. Composição Centesimal e de Minerais em Cascas de Frutas. Ciência
da Tecnologia de Alimentos, Campinas 25 (4): 825-827, out-dez, 2005.
- Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013.
- Santos, BRC; Cintra P. Partes Usualmente não Consumidas dos Alimentos: Vantagens e
Fatores Antinutricionais. Interbio, volume 9, número 1. Jan-Jun, 2015.
- Santos, IRC. Escurecimento Enzimático em Frutos: Polifenoloxidase de Atemóia.
Dissertação (Mestrado). UNESP, Araraquara, 2009.
- Santos, V; et. al. Escurecimento Enzimático em Frutas. VII CONNEPI – Congresso
Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas/TO, 2012.
- Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição revisada e
ampliada. Campinas, NEPA/UNICAMP, 2011.
- Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Pinheiro, ABV.
Editora Atheneu, 2004.

40. ATIVIDADE NO MOODLE:
• Trabalho em um restaurante que serve aproximadamente
2200 refeições no almoço e 1300 refeições no jantar.
Necessito ofertar para meu público 1 porção de fruta no
almoço e 1 porção de fruta no jantar.
De acordo com meu cardápio desta semana, na quinta feira
será banana no almoço e abacaxi no jantar. Tomando por
base a aula e a tabela de FC apresentada na aula:
- Quantos Kg de Banana e de Abacaxi eu necessito comprar
para ofertar ao meu público?
- Quais os cuidados devo tomar para diminuir meu FC? Dê
exemplos.